Dronningens bitt

Dronningens bitt
Illustrasjonsbilde av varen Bite à la Reine
To biter à la Reine.
Opprinnelsessted Court of Versailles
Skaper Konditorer ved Versailles-retten
Datert XVIII th  århundre
Plasser i tjenesten Forrett eller hovedrett
Driftstemperatur Varmt
Ingredienser Timbale i butterdeig , salpicon med tykk saus
Lignende retter Vol-au-vent av sveitsisk og belgisk mat
Klassifisering Charcuterie , fransk mat

Den bitt til dronningen er en tradisjonell kake charcuterie av fransk gastronomi består av et individuelt vol-au-vent og dens garnityr.

Serveres varm, ofte som forrett , den er laget med en individuell smuldring i form av en timbale, i butterdeig , i dag fylt med saltet salpikon med forskjellige ingredienser kuttet i små terninger eller strimler ( fjærfe , søtbrød , skinke , sopp ) og koblet av en tykk saus ( béchamelsaus , finanssaus , supersaus ).

Historie

Med konditorene til Versailles-hoffet ville dronningen av Frankrike Marie Leszczynska (1703-1768), datter av Stanislas Leszczynski , konge av Polen , være på det historiske opphavet til denne tradisjonelle oppskriften av fransk gastronomi . Inspirert av bakverk laget av søtt butterdeig som kjærlighetsbrønnene opprettet av Vincent La Chapelle laget for sin rival Madame de Pompadour , ville hun ha sett etter afrodisiakum og ba Nicolas Stohrer lage en smakfull versjon å få tilbake favorittene til Louis XV , mannen hennes.

Ved begynnelsen av XIX th  århundre, den kulinariske teknikk av butterdeig tidsbasis fleste bakverk , den ryllik , vel kjærlighet , Pithiviers , den galette og vol-au-vent (eller bite til dronning), ble hovedsakelig syntetisert og perfeksjonert av Antonin Carême .

I sin kulinariske guide , i sin seksten "bite-size" oppskrifter med forskjellige navn, former og garnityr, klassifiserte kokken Auguste Escoffier i 1902 bittet til dronningen i varme forretter , runde og riflet, og sa at opprinnelig denne biten i butterdeig ble pyntet med en puree av kylling i fløte , deretter sent XIX th  århundre, en fjærfe hvit terninger, sopp og trøfler . I de forskjellige oppskriftene er garneringene veldig varierte og kan for eksempel være for hovedingrediensene, basert på:

Ofte, som i mange av Auguste Escoffiers oppskrifter, brukes trøfler sjenerøst. Lokket på bittene kan være i butterdeig, trøffel eller lånt fra hovedelementet. Hver enkelt bit presenteres på en tallerken, på en serviett.

Samtidsoppskrifter

I dag har navnet skillet mellom de forskjellige apparatene som pynter koppen praktisk talt forsvunnet. "Dronningbit" har blitt et generelt begrep for preparater som har form av en brønn i butterdeig åtte til ti centimeter i diameter og høyde, med riflede kanter, og dekket med en hette av samme deig. De med en mindre diameter, tidligere kalt "søte biter" og faller inn i kategorien petits fours , kalles ganske enkelt "minibitt", de med større diameter ofte 15 til 20 cm, er konvensjonelt den fremovergående . Laget av ett eller flere elementer, kommer fyllet i terningformede biter med en 6 til 10  mm kant, og er basert på:

Sausen for å binde disse ingrediensene må være tykk for ikke å bli absorbert av butterdeigen som må forbli "knasende". Det kan bli:

Disse sausene tilsettes nesten alltid med oppskåret eller hakket sopp .

Serveres som forrett, blir biter til dronningen kun presentert i tallerken eller ledsaget av en salat ( salat , lammesalat , eikeblad ) og / eller revet røtter ( gulrot , reddik , selleri ). Som hovedrett, avhengig av den dominerende ingrediensen, kan vi finne ris , mos , pasta , noen tilfører, noen ganger sjenerøst, en god øse med fyllet. I henhold til smakene og inspirasjonen til kokkene, kan krydder, i tillegg til salt og pepper, variere og pyntes med veldig forskjellige krydder ( muskatnøtt , fine urter , krydder- og aromatiske frø , oliven , sitron ).

Avledede folkesanger

Merknader og referanser

  1. “Bouchée à la reine” (Kulinarisk kunst) , Nasjonalt senter for tekstuelle og leksikale ressurser .
  2. Frédéric Robert, Alain Ducasse , Stor kokebok av Alain Ducasse. Desserter og kringle , Éditions Ducasse, 2009 ( ISBN  2848440511 ) , s.  502 .
  3. "butterdeig" , på siden Historie og forklaring om bakverkets opprinnelse .
  4. Auguste Escoffier, The Culinary Guide: praktisk matlagingshjelpeminne , Paris, Flammarion, (1921) 2002, 940  s. ( ISBN  978-2-08-122929-7 ) , s.  212.
  5. Auguste Escoffier, The Culinary Guide: praktisk matlagingshjelpeminne , Paris, Flammarion, (1921) 2002, 940  s. ( ISBN  978-2-08-122929-7 ) , s.  211.
  6. Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique , Larousse,2007, 992  s. ( ISBN  978-2-03-582360-1 ) s.  118-119 .
  7. Georges Bernier , Antonin Carême (1783-1833). Gourmet sensualitet i Europa , Paris, 1989.
  8. Det fuktede butterdeigen blir raskt grøtaktig og får konsistensen av tyggegummi.
  9. "  Dronningens biter . The French-Slang Dictionary  ” (åpnet 24. februar 2012 ) .

Se også

Bibliografi

Relaterte artikler

Ekstern lenke