Dronningens bitt | |
To biter à la Reine. | |
Opprinnelsessted | Court of Versailles |
---|---|
Skaper | Konditorer ved Versailles-retten |
Datert | XVIII th århundre |
Plasser i tjenesten | Forrett eller hovedrett |
Driftstemperatur | Varmt |
Ingredienser | Timbale i butterdeig , salpicon med tykk saus |
Lignende retter | Vol-au-vent av sveitsisk og belgisk mat |
Klassifisering | Charcuterie , fransk mat |
Den bitt til dronningen er en tradisjonell kake charcuterie av fransk gastronomi består av et individuelt vol-au-vent og dens garnityr.
Serveres varm, ofte som forrett , den er laget med en individuell smuldring i form av en timbale, i butterdeig , i dag fylt med saltet salpikon med forskjellige ingredienser kuttet i små terninger eller strimler ( fjærfe , søtbrød , skinke , sopp ) og koblet av en tykk saus ( béchamelsaus , finanssaus , supersaus ).
Med konditorene til Versailles-hoffet ville dronningen av Frankrike Marie Leszczynska (1703-1768), datter av Stanislas Leszczynski , konge av Polen , være på det historiske opphavet til denne tradisjonelle oppskriften av fransk gastronomi . Inspirert av bakverk laget av søtt butterdeig som kjærlighetsbrønnene opprettet av Vincent La Chapelle laget for sin rival Madame de Pompadour , ville hun ha sett etter afrodisiakum og ba Nicolas Stohrer lage en smakfull versjon å få tilbake favorittene til Louis XV , mannen hennes.
Ved begynnelsen av XIX th århundre, den kulinariske teknikk av butterdeig tidsbasis fleste bakverk , den ryllik , vel kjærlighet , Pithiviers , den galette og vol-au-vent (eller bite til dronning), ble hovedsakelig syntetisert og perfeksjonert av Antonin Carême .
I sin kulinariske guide , i sin seksten "bite-size" oppskrifter med forskjellige navn, former og garnityr, klassifiserte kokken Auguste Escoffier i 1902 bittet til dronningen i varme forretter , runde og riflet, og sa at opprinnelig denne biten i butterdeig ble pyntet med en puree av kylling i fløte , deretter sent XIX th århundre, en fjærfe hvit terninger, sopp og trøfler . I de forskjellige oppskriftene er garneringene veldig varierte og kan for eksempel være for hovedingrediensene, basert på:
Ofte, som i mange av Auguste Escoffiers oppskrifter, brukes trøfler sjenerøst. Lokket på bittene kan være i butterdeig, trøffel eller lånt fra hovedelementet. Hver enkelt bit presenteres på en tallerken, på en serviett.
I dag har navnet skillet mellom de forskjellige apparatene som pynter koppen praktisk talt forsvunnet. "Dronningbit" har blitt et generelt begrep for preparater som har form av en brønn i butterdeig åtte til ti centimeter i diameter og høyde, med riflede kanter, og dekket med en hette av samme deig. De med en mindre diameter, tidligere kalt "søte biter" og faller inn i kategorien petits fours , kalles ganske enkelt "minibitt", de med større diameter ofte 15 til 20 cm, er konvensjonelt den fremovergående . Laget av ett eller flere elementer, kommer fyllet i terningformede biter med en 6 til 10 mm kant, og er basert på:
Sausen for å binde disse ingrediensene må være tykk for ikke å bli absorbert av butterdeigen som må forbli "knasende". Det kan bli:
Disse sausene tilsettes nesten alltid med oppskåret eller hakket sopp .
Bitt med soppdronning.
Rulle butterdeig, før du skjærer i en 10 cm riflet sirkel.
Terninger av foie gras, klare til å bli innlemmet i et pynt.
Fem smuldrer med en diameter på 10 og 18 cm.
Serveres som forrett, blir biter til dronningen kun presentert i tallerken eller ledsaget av en salat ( salat , lammesalat , eikeblad ) og / eller revet røtter ( gulrot , reddik , selleri ). Som hovedrett, avhengig av den dominerende ingrediensen, kan vi finne ris , mos , pasta , noen tilfører, noen ganger sjenerøst, en god øse med fyllet. I henhold til smakene og inspirasjonen til kokkene, kan krydder, i tillegg til salt og pepper, variere og pyntes med veldig forskjellige krydder ( muskatnøtt , fine urter , krydder- og aromatiske frø , oliven , sitron ).