lønnesirup | |
Flaske lønnesirup | |
Opprinnelsessted | Canada USA |
---|---|
Skaper | innfødt |
Plasser i tjenesten | Dessert, matbit og måltid |
Driftstemperatur | Kaldt eller varmt |
Ingredienser | Sap av lønn |
Lignende retter | Konditori |
Klassifisering | Konditori, konfekt, dessert |
Den lønnesirup er en naturlig søt løsning laget av vann (saft) av lønn oppsamlet tidlig på våren og konsentrert ved koking. Kvaliteten på den produserte lønnesirupen endres etter hvert som sesongen skrider frem, fra en gylden sirup med en delikat smak til en veldig mørk sirup med en sterk smak. Studier viser at denne kvalitetsendringen skyldes mengden bakterier som øker over sesongen.
Høstingen av lønnesaft kalles " lønnesirup ".
Lønnesirup lages i skogene i det nordøstlige Nord-Amerika , spesielt i Quebec (tre fjerdedeler av verdensproduksjonen og 95% av den kanadiske produksjonen). Det selges nå over hele verden, spesielt i Japan .
Metoden for å transformere lønnevann til sirup var allerede kjent og mestret av de innfødte befolkningene i Canada da europeerne ankom. Det ble spesielt brukt som en tonic mat om våren. Mange legendariske indianere har lønnesirup.
I dag er forbruket av lønnesirup utbredt i Quebec og Ontario, hvor sirupen noen ganger forbrukes på daglig basis og selges til en relativt lav pris. Lønnsirup er også populær i land som Japan og Tyskland som en sjelden eksotisk mat. I Canada og USA kan sirup erstattes av "bordsirup" med lavere pris som inneholder majssirup og kunstige smaker. I Quebec kalles maissirup eller en hvilken som helst annen type søt sirup som er dårligere enn lønnesirup pejorativt "post sirup".
For å vurdere de organoleptiske egenskapene til lønn, ble et "Maple Flavor Wheel" opprettet av Agriculture and Agri-Food Canada.
Blant de mange artene av lønnetrær brukes tre hovedsakelig til produksjon av lønnesirup: svart lønn (Acer nigrum) og sukkerlønn (Acer saccharum), men også rød lønn (Acer rubrum) i en mindre andel.
Maplevann produseres hovedsakelig i Canada og omdanner det også til sirup - 78% av verdens høsting - spesielt i Quebec (74% av verdensproduksjonen, 95% av den kanadiske produksjonen), med en lavere produksjon i Ontario og New Brunswick . Den produseres også i noen stater i USA , inkludert Vermont , New York , Massachusetts , New Hampshire , Connecticut , Maine og Pennsylvania . Det karakteristiske klimaet i disse regionene på slutten av vinteren er en avgjørende faktor i produksjonen av lønnesirup.
Den lønn samle sevje primært på senvinteren eller tidlig om våren, avhengig av regionen, der frysing netter etterfulgt av dager med tine (positiv dagtemperatur, ideell solrik dag, og temperaturen negativ natt) - denne perioden kalles “sukker sesongen” eller “ Sukkersesongen ” i Quebec. Et hakk (i den tradisjonelle versjonen) lar deg gjenvinne lønnevann, en væske som inneholder omtrent 2% til 3% sukker. Dette sukkeret (hovedsakelig sukrose ) kommer fra vårtransformasjonen av stivelse lagret i treets røtter, under påvirkning av et enzym (amylase), så snart temperaturen på røttene når minst 1 ° C. Om våren stiger den under barken, gjennom xylem , gjennom treet for å gi tilstrekkelig energi til å starte stoffskiftet på nytt.
Maple vann (eller rå sap ) er forskjellig fra bearbeidet sap . Dette, mye mer lastet med mineraler og komplekse organiske molekyler, går bare opp gjennom røttene når treets metabolisme startes på nytt. Ankomsten av saften og dens bitre smak markerer slutten på lønnvannhøstingen.
Vann høstes aldri fra et lønnetre hvis stammen er mindre enn 20 cm i diameter. Den generelle regelen er derfor å vente i opptil 45 år etter å ha plantet en lønn før du begynner å høste vannet. Imidlertid kan en sukker lønn leve opptil 300 år eller mer. Det kan derfor gi vann hver vår i et stort antall år.
Det er først etter fordampning at vannet blir mer konsistent og gir opphav til lønnesirup. Det tar mellom 35 og 40 liter lønnevann å skaffe en liter sirup. Kokingen gjøres i en fordamper (ofte kalt champion ) oppvarmet tradisjonelt med tre, men i noen moderne installasjoner med olje eller strøm. I industriell praksis tillater teknikken med omvendt osmose et første konsentrasjonstrinn for mindre energiforbruk.
Det er viktig å oppnå riktig fordampningsnivå fordi hvis sirupen er for tett, vil den krystallisere seg; på den annen side, hvis den er for flytende, risikerer den å gjære. Den ideelle temperaturen for å gi til lønnesirup er 3,5 ° C høyere enn kokepunktet for vann, for eksempel ved 101,3 kPa , vann som koker ved 100 ° C , vil være klar sirup når den når 103,5 ° C . Disse verdiene må tilpasses det atmosfæriske trykket til stedet (høyden) og øyeblikket. Det er også mulig å måle tettheten til det ferdige produktet ved hjelp av et hydrometer eller dets brytningsindeks ved hjelp av et refraktometer . Tettheten bør være minst 66 grader Brix .
Lønnesirupen klassifiseres deretter etter skygge: fra ekstra lys til mørk. Jo klarere sirup, jo bedre klasse, men desto mindre uttalt smak. Den fineste sirupen er laget midt i sesongen. I lang tid gikk preferansen mot en lønnesirup som var så tydelig som mulig. Inntil XVIII th århundre , ble lønnesirup konsumert hovedsakelig av produsenter eller deres slektninger. På den tiden var det vanskeligere og dyrere for disse menneskene å skaffe seg rørsukker enn lønnesirup. Vi prøvde å få lønnesukker som var så nær som mulig rørsukker. I dag går noen tilbake til mer fargerike sirup fordi de har en mer uttalt smak.
De forskjellige egenskapene til sirup og lønnevann påvirker prosessen, som vanligvis utføres ved sukkerbua .
Den lønne rang lønnesirup i fire kategorier:
Lønnsirup kommer fra matforedling (konsentrasjon ved fordampning) som ikke bruker tilsetningsstoffer. For handel kan lønnesirup også få sertifisering for at den produseres i henhold til økologiske landbruksspesifikasjoner . Standardene knyttet til denne sertifiseringen av landbruksproduksjon retter seg mot styring av lønnelund, plantemangfold, mulig gjødsling, skadedyrbekjempelse, tapping, innsamling og prosessering av lønnesaft. I tillegg er omvendt osmoseprosess godkjent for organisk lønnesirup. Imidlertid er bare membraner av omvendt osmose og nanofiltrering (ultraosmose) godkjent (Jfr. CAN / CGSB-32.310-2015 - Erstatter CAN / CGSB-32.310-2006 - Modifisert imars 2018 - 7.2.12.3 Osmose og membraner).
Standardene er gjenstand for et sett med standarder, respektert av produsenter av lønnesirup (bønder som spesialiserer seg på lønnedyrking) og kontrolleres uavhengig av hverandre. Ifølge kilder er mer enn en fjerdedel (1/4) av lønnesirupen produsert i Quebec økologisk sertifisert.
lønnesirup | |
Gjennomsnittlig næringsverdi per 100 g |
|
Energiinntak | |
---|---|
Joules | 1088 kJ |
(Kalorier) | (260 kcal) |
Hovedkomponenter | |
Karbohydrater | 67,04 g |
- Stivelse | ? g |
- Sukker | 67,90 g |
Kostfiber | 0,0 g |
Protein | 0,04 g |
Lipider | 0,06 g |
- Mettet | 0,007 g |
Vann | 32,39 g |
Mineraler og sporstoffer | |
Kalsium | 102 mg |
Jern | 0,11 mg |
Magnesium | 21 mg |
Fosfor | 2 mg |
Kalium | 212 mg |
Natrium | 12 mg |
Sink | 1,47 mg |
Vitaminer | |
Provitamin A | 0 mg |
Vitamin A | 0 mg |
Vitamin B1 | 0,066 mg |
Vitamin B2 | 1,270 mg |
Vitamin B3 (eller PP) | 0,081 mg |
Vitamin B6 | 0,002 mg |
Vitamin C | 0 mg |
Vitamin d | 0 mg |
Vitamin E | 0 mg |
Vitamin K | 0 mg |
Aminosyrer | |
Fettsyrer | |
Kilde: USDA Nutrient Database (en) | |
Lønnsirup inneholder hovedsakelig karbohydrater , 68% sukrose , 0,4% glukose og 0,3% fruktose og vann (31%). Den er også rik på mineralsalter som kalium (1.300-3.900 ppm ), kalsium (400-2.800 ppm ), magnesium (12-360 ppm), mangan (2-220) og fosfor (79-183 ppm). Den inneholder også organiske syrer som eplesyre (0,1 til 0,7%), og i mindre mengder sitronsyre , ravsyre og fumarsyre (mindre enn 0,06 ppm ). PH i lønnesirup varierer mellom 5,6 og 7,9.
Energiinntaket på en spiseskje (15 ml) lønnesirup er 50 kilokalorier.
Jo mer sirupen reduseres ved fordampning, jo mer oppnås et konsistent produkt.
Lønnsirup inneholder polyfenoler og har en ORAC-verdi (Oxygen Radical Absorbance Capacity) som kan sammenlignes med vanlig frukt og grønnsaker i kostholdet vårt, for eksempel brokkoli. Merk at USDA ikke lenger anser ORAC-verdier for å være av vitenskapelig verdi. Lønnevann og lønnesirup inneholder også betydelige mengder terpener , og mer spesielt abscisinsyre . Denne syren er blant annet kjent for å stimulere frigjøring av insulin fra bukspyttkjertelceller og øke følsomheten til fettceller for insulin, noe som gir den terapeutiske egenskaper mot metabolsk syndrom og diabetes .
Lønnsirup fra Canada inneholder mer enn 20 antioksidantforbindelser ifølge arbeid av amerikansk forsker Navindra Seeram fra University of Rhode Island .
En studie utført av forskere ved McGill University i 2015 viste at et konsentrat av lønnesirup gjør bakterier mer sårbare for antibiotika. Ifølge forskerne kan dette funnet bidra til å lindre problemer med antibiotikaresistens og redusere mengden antibiotika gitt til en pasient.
Et team av forskere fra Laval University har demonstrert de antiinflammatoriske egenskapene til et molekyl som finnes i lønnesirup, Québécol . Dette molekylet, sammen med andre avledede molekyler, kan gi en ny behandling for leddgikt så vel som andre inflammatoriske sykdommer. Forskerne klarte å syntetisere Québécol i laboratoriet, så vel som dets avledede molekyler.