En tortilla er en pannekake tilberedt av mais , i meksikansk og sentralamerikansk mat , hvor den har vært en stift siden antikken .
I det nordlige Mexico og i Tex-Mex-kjøkken erstattes maismel med hvetemel med tilsetning av smult eller vegetabilsk fett. Disse hvetetortillaene er noen ganger veldig lett saltet, noe som ikke er tilfelle med maistortillaer.
For tiden bruker mexikanere i gjennomsnitt omtrent 90 kilo tortillas per år, eller nesten 250 gram per dag.
I dag produseres nesten alle tortillaene i Mexico industrielt, hovedsakelig av importert maismel og nixtamalisert av multinasjonale selskaper som lederen Gruma .
Tortillaer tjener som en medfølgende stivelse og brukes til fremstilling av mange antojitoer .
På den tiden av pre-colombiansk sivilisasjoner , den stiften av dietten av indianere av Mesoamerika var mais som domestisering , det er minst 9000 år, bidratt vesentlig til oppgjør av disse folkene. Tortillaen er sannsynligvis en av de eldste kulinariske tilberedningene av denne frokostblandingen .
Funnet i Tehuacan i den meksikanske regionen i Puebla , i metates daterer seg fra VII th årtusen f.Kr.. AD antyder at vi kanskje allerede har spist tortilla på den tiden. Forskerne er ikke enstemmige om denne dateringen, men alle er enige om at tortilla er en eldgammel mat som vi fant bevisene, Oaxaca , den forut for 500 - tallet f.Kr. AD .
Spanjolene tilpasset seg ikke sitt eget språk noen av de innfødte ordene som ble brukt til å betegne denne retten. Kort tid etter erobringen av Mexico , som det fremgår av tekstene som er samlet av Bernardino de Sahagún , hadde det spanske ordet " tortilla " blitt standardisert. Det er en diminutiv av det spanske ordet " torta " , selv avledet av det latinske uttrykket " torta panis " ( "rundt brød" ) og betegner, som det franske ordet " tarte " , et sirkulært og flatt preparat laget av pasta . Tortilla betyr også på spansk alle typer omelett .
De urfolks språkene i Mexico bruker forskjellige begreper for å betegne tortillas: tlaxkalli (i Nahuatl ), waaj (i maya ), ndíta (i Mixtec ) , gueta (i Zapotec ), hme (i otomi ) eller til og med remeke (på raramuri ).
For å utvikle deigen ( “ masa ” på spansk ) blir maiskjernene nikamalisert . Dette preparatet innebærer å koke maisen i kokende kalkvann i omtrent tre timer for å løsne kutikula på kornet. Etter denne behandlingen, er kornet kalt " Nixtamal " . Deretter vaskes den med rikelig med vann og males deretter i en manuell mølle som ligner den som ble brukt til kjøttdeig. Tidligere ble sliping utført på en metat . Vann tilsettes preparatet til en fast og smidig deig oppnås.
Denne deigen blir deretter bearbeidet for å danne flere baller. Disse ballene blir deretter flatt for å danne skiver med en diameter på ca. 20 cm.
Denne spredningsoperasjonen utføres med knusende bevegelser av håndflaten ( " palmotear " ).
Denne teknikken fødte deretter tortillapressen , bestående av to plater av metall eller tre på ca. 20 cm, som gjør at tortillas kan dannes mekanisk med hastighet og ensartethet.
Denne prosessen er automatisert i " tortillerías " eller " molinos " , slags mekaniserte bakerier , som spesialiserer seg på tilberedning og salg etter daglig vekt av tortillas i store mengder. Flertallet av meksikanerne forbruker tortillas produsert på denne måten, eller kjøper dem industrielt produsert i svært store mengder, vakuumpakket, hovedsakelig laget av hvetemel og av dårligere kvalitet.
Håndlagde tortillas tilberedes på en oppvarmet metallplate , " comal " , som ligner på pannekaken billigere . Den comal oppvarmes generelt med gass. Tradisjonelt blir komikken oppvarmet direkte over en husbrann.
De blir spist som tilbehør til retter, eller til og med spist alene med litt salt .
Tortillaer brukes spesielt ved tilberedning av følgende retter: elendige , quesadillaer , enchiladas , tostadas , burritos , etc.
For å opprettholde friskheten under måltidet ved å hindre dem i å kjøle, tørke og stivne, kan de legges ut i en duk som fungerer som en konvolutt, begge plassert i en liten kurv som kan varmes opp i en mikrobølgeovn .
I Mexico selges tortillas hovedsakelig produsert og tilberedt på stedet i mekaniserte tortillerier, og i mindre grad i mer industriell form, vakuumpakket, i supermarkeder .
I 2007 førte prisstigningen på industrielle tortillas til populær misnøye i februar. Hvis det så ut til at denne økningen skyldtes kraftige økninger i verdensprisen på mais, knyttet til veksten i amerikansk etterspørsel etter etanol , hadde Mexico importert det året 75% av kornet det forbrukte, denne avhengigheten av prisen på mais på verdensmarkedet har imidlertid blitt satt i tvil. Denne krisen ville faktisk ha vært mer en konsekvens av den føderale regjeringen og de store meksikanske selskapene.