Tradisjonelt øl

Det er ikke noe offisielt navn for å betegne tradisjonell øl (autokton, urbefolkning, tropisk, etnisk eller forfedret), brygget siden fjern tid av mange urbefolkninger spredt over alle kontinenter; dermed hadde de gamle egypterne allerede ølhus .

Selv om øl i dag i sin juridiske definisjon refererer til et produkt som inneholder et minimum av vann, malt av bygg , humle og gjær som ingredienser, var det ikke alltid tilfelle. I Vesten, i middelalderen, erstattet grov fortsatt humle og gjær eksisterte ennå ikke som sådan. Den ble deretter brygget med hvete, så vel som rug eller andre frokostblandinger. Visse typer håndverk eller industriøl danner nå også spesifikke øltyper i kraft av disse spesielle ingrediensene ( Havregryn Stout , Emmerbier , Dinkelbier , Roggenbier , etc.). Når det gjelder navnet "øl", vil vi også huske at i den angelsaksiske verden er dette begrepet ofte reservert for fermenterte drikker med mindre enn 5 volumprosent alkohol, mens begrepet malt brennevin eller "likør de malt" brukes til å angi øl på 5 til 9 volum%. og vin eller "vin" ( byggvin , risvin ) for de som inneholder mellom 10 og 20 volumprosent alkohol.

Det er derfor nødvendig å merke seg likheten mellom fremstillingsmetoden og fremstillingen av ølet . Som sådan er øl en alkoholholdig drikke hentet fra gjæring av enkle sukkerarter oppnådd ved sukring (av enzymer fra maltede frokostblandinger, røtter, sopp eller spytt) av stivelsesholdige materialer (korn generelt, men gress eller knoller er også egnet, til og med frukt) .

Det er også viktig å huske funksjonen til flytende brød i mange samfunn som bruker disse ølene (som barn ofte har tilgang til), i tillegg til de sosiale eller rituelle rollene som kan være knyttet til det. Individuelt forbruk av disse ølene er veldig høyt i noen afrikanske land (over 160 l / år) og overgår europeiske rekorder for industriøl.

Generelt sett er disse tradisjonelle ølene verken lette eller forfriskende; tvert imot, de har et høyt næringspotensial, og har et overskyet eller til og med ugjennomsiktig utseende, og gir lite gass (med mindre det er grønt eller lunken øl i full gjæring) og har en sur eller sur smak; vi drikker dem veldig ofte gjennom et sugerør for ikke å absorbere gjenværende materialer, og vi beholder dem ikke. Når det gjelder alkoholinnholdet, varierer de veldig fra 1 til 16 volum%.

Individuell produksjon i liten skala betyr ikke at deres økonomiske vekt er minimal; tvert imot, produksjonen av banan eller sorghumøl utgjør millioner av hektoliter og konkurrerer sterkt med det industrielle ølmarkedet når det ikke dominerer det (opptil 80% av markedsandelen), og er rimeligere. Vestlige bryggerier tar heller ikke feil ved å tilby sine tropiske kunder øl brygget med lokal mat, derfor billigere å importere og selge, og nærmere den tradisjonelle lokale smaken. Siden det også er reelle hygieneproblemer med små lokale produksjoner, til det punktet at noen afrikanske land nå forby innenlandsk brygging, er plutselig erstatningsprodukter i stor etterspørsel, men forfedres kunnskap er derfor truet.

Korn

Alle korn egner seg til amylase , men siden eldgamle tider har noen vært foretrukket. Andre er ikke nevnt her på grunn av mangel på å finne et presist navn på tradisjonelt øl som bruker det.

Havreøl

Den havre er en frokostblanding dårlig nok til dyrefôr, og som standard rust øl:

Hveteøl

På grunn av forkjærligheten for bruk i brødfremstilling brukes hvete mindre til brygging enn bygg. Denne ølstilen blir ofte referert til som hvit øl


Stivelsesøl

Den stivelse maker var svært populær blant de eldste og det er funnet særlig:

Myk hvete eller hveteøl

Det er flere varianter i Øst-Europa og Afrika brygget av myk hvetemalt  :

  • Bouza og Kishk (Egypt, Nigeria, Sudan)
  • Hemeket (det gamle Egypt)
  • Kvass (Hviterussland, Estland, Latvia, Litauen, Usbekistan, Polen, Russland, Ukraina)
  • Maijiu (det gamle Kina)
  • Sahti (Finland)
  • Tella eller Talla (Etiopia)
Speltøl

Den spelt er sjelden brukt:

traust

Det finnes flere varianter av maltøl i Afrika og Amerika, avhengig av maltet som brukes:

  • mil: Dolo (MALI), Chibuku (Zambia), Bangberu (Gabon), Busaa , Bousa og (Burkina) Yargatenga (Etiopia, Kenya, Uganda, Tanzania), Kaffirøl , Bantu-øl, Sekete eller Utshwala (Sør-Afrika, Zimbabwe) , Kibuku (Kongo), Kwete (Uganda)
  • sorghum: Ikigage (Amarwa y'amasaka) (Rwanda), Chibuku og Walwa wamasa (Zambia, Zimbabwe), Kaffir øl , Bantu øl, Imfulamfula, Isiqatha, Sekete, Umqombotha eller Utshwala (Sør-Afrika)
  • hvete: Tella eller Talla (Etiopia)
  • mais: Abati (Argentina, Paraguay), Atol de maíz tierno (Guatemala), Bangberu, Gualo, Kibuku og Ovallo (Kongo), Batári, Charagua, Chicha , Izquiate, Nahua, Ostoche, Quebranta huesos, Sendecho, Sugíki, Tepache og Tesgü (Mexico), Bordè (Etiopia), Byala og Riadleku (Mosambik), Capata og Cimbombo (Angola), Chibuku (Zambia), Doko (Den sentralafrikanske republikk), Flatta (Guinea), Gir og Sekete (Nigeria), Ndoro (Mali ), Outega (Komorene), Pito , Nandom, Kokmba, Togo og Dagarti (Ghana, Nigeria), Oshikundu (Angola, Namibia), Pombe (Tanzania), Sora (Peru), Tchapalo eller Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Côte d 'Ivory, Niger, Togo), Tiswin (USA), Walwa wakabaka (Zimbabwe)

Noen varianter bruker røtter i stedet for malt:

Andre blir maskinert og deretter glødet:

Hirseøl

Det finnes mange varianter av hirse som tilbyr forskjellige øloppskrifter i henhold til ingrediensene eller blandingene, like mye i Asia som i Afrika eller Amerika.

Finger mill øl

Den finger hirse er et grovt korn som spiller en viktig rolle i enkelte afrikanske land, inkludert:

  • Amargwa y uburo (Rwanda)
  • Amasoni (Kenya)
  • Aua (Kongo)
  • Busaa og Bousa (Kenya, Uganda, Tanzania)
  • Chang , Tongba eller Marwa (Bhutan, Kina, India, Nepal)
  • Daloy og Tchergue (Kamerun)
  • Tchapalo eller Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Elfenbenskysten, Niger, Togo)
Mørk fonio-øl

Den svarte fonio er en sjelden og gammel afrikansk frokostblanding:

  • Tchapalo eller Chapalo eller Dolo (Mali, Benin, Burkina Fasso, Elfenbenskysten, Niger, Togo)
Millet øl

Det er flere varianter i Afrika og Asia, avhengig av maltypen:

  • hirse: Ajon (Uganda), Antakar, Cochate, Nylon et Pipi (Tsjad), Arehara og Burkutu (Niger), Balsa, Bia, Bours, Bumma, Doley, Ouzam, Peh og Yi (Kamerun), Millet øl og Pourr (Senegal ), Bozo (Kirgisistan), Bouza (Egypt, Nigeria, Sudan), Braga eller Bosa (Øst-Europa), Chang , Tongba eller Marwa (Bhutan, Kina, India, Nepal), Dam (Benin, Burkina Fasso, Ghana, Togo) , Finyipe, Katata og Nshikwa (Zambia), Impeke (Burundi), Jaanr eller Bhatte jaanr (India), Kaffir øl , Bantu øl, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha eller Utshwala (Sør-Afrika, Zimbabwe), Khaung, Chin khaung eller Kachin khaung (Burma), Mahango , Oshikundu og Ontaku (Angola, Namibia), Mahewu og Magada (Zimbabwe), Merissa (Sudan), Otheka og Pala (Mosambik), Parabiè (det gamle Hellas), Phumpha (Malawi), Raam (Burkina Fasso) , Sujiu (det gamle Kina), Tchapalo eller Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Elfenbenskysten, Niger, Togo)
  • sorghum: Kaffir øl , Bantu øl, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha eller Utshwala (Sør-Afrika, Zimbabwe)
  • hvete: Tella eller Talla (Etiopia)
Bird hirse øl

Sjelden variasjon brukt i India i stammeområder:

Sorghum øl

Det finnes flere varianter i Afrika, avhengig av maltet som brukes:

  • hirse: Dolo (Burkina Fasso, Mali), Kaffirøl , Bantu-øl, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha eller Utshwala (Sør-Afrika, Zimbabwe), Pito (Nigeria), Sibamu (Zambia)
  • sorghum: Abrey og Merissa (Sudan), Ajouet og Bussa (Uganda), Amgba , Balsa, Bolo, Doleyna, Fourdou, Himi, Kass, Koumorri, Mgba, Mouzoum, Soum, Suma og Zoum (Kamerun), Amargwa orikagage (Kenya, Rwanda), Bazagbara, Bofunda og Kibuku (Kongo), Bil bil eller Bili bili (Kamerun, Den sentralafrikanske republikk, Tsjad), Bojalwa eller Khadi (Botswana), Bordè (Etiopia), Burukutu (Nigeria, Benin, Ghana), Bwalwa, Mbwejeo og Pombe (Tanzania), Chang'aa og Nubiangin (Kenya), Chibuku (Zambia, Zimbabwe), Cochet (Tsjad), Dolo (Burkina Fasso, Mali, Senegal, Togo), Doro, Mahewu, Magada og Qîlika (Zimbabwe) , Finyipe (Zambia), Gamalua og Ndyik (Kenya), Impeke (Burundi), Inturire (Rwanda), Kaffir-øl , Amatonga, Boyalla, Bantu-øl, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha og Utshwala (Sør-Afrika, Zimbabwe), Mbarag og Ndyik (Senegal), Otheka og Pala (Mosambik), Ocimbombo, Oshikundu, Omakau, Oumbulonga, Onkhela og Owale (Angola, Namibia), Phumpha (Malawi), Pito , Poitou, Nandom, Kokmba, Togo og Dagarti (Ghana, Nigé ria), Souloum (Togo), Tchapalo eller Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Elfenbenskysten, Niger, Togo), Tchoukoutou (Benin)
  • hvete: Tella eller Talla (Etiopia)

Noen varianter bruker røtter i stedet for malt:

Teff øl

Grovkorn som forbrukes i Øst-Afrika:

  • Shamit (Etiopia)
  • Tella eller Talla (Etiopia)

Byggøl

Før interessante industrielle bryggerier har bygg lenge vært valgt å lage øl i henhold til forskjellige oppskrifter:

  • Bordè og Farso (Etiopia)
  • Bouza (Egypt, Nigeria, Sudan)
  • Brûtos (det gamle Hellas)
  • Cervoise (Frankrike), Coelia og Cervea (Spania)
  • Chang , Tongba eller Marwa (Tibet, Bhutan, Kina, India, Nepal)
  • Corma og Curmi (Gallia)
  • Gotlandsdricka (Sverige)
  • Hemeket (det gamle Egypt)
  • Jann (India)
  • Kaul (Viking)
  • Keptinis alus (Litauen)
  • Korefe (Etiopia)
  • Koduõlu (Estland)
  • Kvass (Hviterussland, Estland, Latvia, Litauen, Usbekistan, Polen, Russland, Ukraina)
  • Lambic (Belgia)
  • Maijiu (det gamle Kina)
  • Sahti (Finland)
  • Sala (Etiopia)
  • Sessar ( hetittitt )
  • Sikaru (Sumer)
  • Zambumbia (Mexico)
  • Zythum og Dizythum (det gamle Egypt)

Risøl

Det finnes flere varianter i Asia, avhengig av hvilken sopptype (mikroskopisk) som brukes. Siden risen som brukes er kokt og ikke malt, refererer angelsakserne ofte til dem som risvin , eller "risvin", men "risalkohol" vil være mer nøyaktig:

Rugøl

Denne rustikke frokostblandingen har lenge vært kjent innen husbrygging i Øst-Europa:

  • Kalja og Sahti (Finland)
  • Keptinis alus (Litauen)
  • Kvass (Hviterussland, Estland, Latvia, Litauen, Usbekistan, Polen, Russland, Ukraina)

Rhizomes

Bruken av knoller eller røtter som stivelsesholdig råvare har lenge vært utbredt, også med poteter, selv om her ikke noen varianter er dokumentert.

Yam øl

Denne knollen rik på stivelse er også egnet for alkoholgjæring:

  • Kalili (Guyana). Den berømte antropologen, Matthieu Le Bihan, utviklet etter mange turer til yam-produserende land, når han kom tilbake til Frankrike, en øl laget av yam og ty punch, en øl han kalte Vaillante. Ideen kom til ham fra hans observasjon av yam-produsenter, som holder regelmessig seksuell aktivitet veldig sent utover 80 år. Dette ølet vil ikke gå utover den eksperimentelle milepælen. Selv om dette ølet gir menn fysiske evner, gir det også sin andel av ulemper: gulfarging av tennene, rask vekst av hover og spesielt en ekstrem avføringseffekt, uforenlig med ønsket afrodisiakum.

Ingefærøl"

Denne velkjente roten ga Karibien en alkoholholdig drink (i utgangspunktet uten stivelsesholdig materie) som senere ble veldig populær i Nord-Amerika:

Cassava øl

Det er flere varianter i Afrika og Amerika, avhengig av maltet som brukes:

  • mil: Kaffir øl , Bantu øl, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha eller Utshwala (Sør-Afrika, Zimbabwe)
  • sorghum: Burukutu (Nigeria, Ghana), Kaffir-øl , Bantu-øl eller Utshwala (Sør-Afrika, Zimbabwe), Otheka (Mosambik)
  • mais: Bakno (Sør-Afrika)

Blant disse variantene skiller vi også de som bruker røtter som en kilde til amylase:

  • Munkoyo og Bayeko (Kongo)
  • Ouicou (Karibia)

Til slutt, noen varianter bruker menneskelig spytt som en kilde til amylase  :

  • Cauim (Brasil, Guyana)
  • Chicha (Amazonia, Andes)
  • Cachiri , Kasili, Tiapi eller Kawi (Guyana, Surinam)
  • Sakura, Nihamanci, Nijiamanchi (Andes, Surinam, Brasil)
  • Malicha , Dubia eller Yakupa (Brasil)
  • Masato (Amazonia, Andes)
  • Paiwari (Vestindia)

Søtpotetøl

Søtpotetøl ( Ipomea batatas ) er en eldgammel drink fra det karibiske området kjent som mabi ( mapi / nap'i = potet på karibisk språk). Søtpotet spiller en så viktig ernæringsrolle som kassava for indianerne. Mabi-øl griper inn i alle de viktige øyeblikkene i deres sosiale liv (religion, medisin, pubertet til jenter og gutter). På sin ankomst i 1500, europeerne vedtok øl søtpotet mellom XVI th og XVII th  århundre. Etter denne datoen blir mabi øl fra afrikanske slaver på de karibiske øyene. Overraskende nok er det indianerkvinner som tilbereder mabi og kassavaøl, hvis bryggeteknikker er like. Fra XIX th  århundre, status for Mabi endringer. Det blir synonymt med urfolks drikke, drikke av de fattigste, nedprioriterte drikkene sammenlignet med vin, rom og andre industrielle alkoholer. Mabi-øl er glemt. I XX th  århundre, en alkoholholdig drikk kalt tre-maby (franske Antiller) eller mauby er (Barbados) laget med rørsukker, ingefær og tre bark-Mabi (Colubrina reclinata / elliptica, Guaïcum officinale). Det har ingenting til felles med mabi-øl. Denne knollen brukes ofte som erstatning for mais:

"Øl" med sassafras

Denne roten brukes til å smake en drink noen ganger alkoholholdig (men inneholder ikke stivelsesholdig materie i starten) med opprinnelse i Nord-Amerika:

Frukt

Fruktene brukes svært sjelden til utarbeidelse av øl bortsett fra stivelsesholdige varianter som ølbananen er hovedrepresentanten for. For de andre er det nødvendig å tilsette korn for bryggingen.

Ananas "øl"

  • Bushøl (Cookøyene, Hawaii, Polynesia)
  • Tepache (Mexico), selv om det noen ganger omtales som øl, er det en cocktail.

Bananøl

Det finnes flere varianter i Afrika, Amerika og Oseania, avhengig av maltet som brukes:

  • finger hirse: Wari wa umbi (Tanzania)
  • hirse: Mbégé og Orubisi (Tanzania)
  • sorghum: Agadadigi (Nigeria), Amavu, Kasiksi eller Kasi-kisi (Kongo), Barwokole og Urwaga (Kenya), Butunda, Inkangaza og Ruhanzwe (Rwanda), Kisubi, Tonto, Ndizi, Musa, Kivuru, Kabula, Mbidde, Mwenge, Lubisi, Omulamba, Urgwagwa og Warangi (Uganda, Rwanda, Burundi), Mbégé , Pombe og Wari (Tanzania), Ogaza (Gabon)
  • Bushøl (Cookøyene, Hawaii, Polynesia)
  • Chicha (Amazonia, Andes)
  • Masato (Mellom-Amerika)

Dato "øl"

Sjelden oppstått fordi det ofte er knyttet til palmevin  :

  • Shekhar (det gamle Palestina), historikere er delt i typen drink (vin eller øl?).

Brødfruktøl

Denne brødfruktfrukten tilbyr et materiale som ligner på stivelsesholdig mat:

  • Masato (Amazonia, Peru): masato er laget enten med kassava (virker den vanligste), eller med brødfrukt, eller med ferskenpalme (Bactris gasipaes)

Muratina "øl"

Denne pølsetrefrukten brukes, selv om den har et rykte for ikke å være spiselig:

  • Muratina (Kenya)

Oransje "øl"

  • Bushøl , Koni, Kona , Kava og Maori kawa (Cookøyene, Polynesia, Hawaii)
  • Tepache (Mexico), selv om det noen ganger omtales som øl, er det en cocktail.

Ulike planter

Andre planter brukes også avhengig av distribusjon og fravær av korn:

  • Lyng  : Lyngøl (Skottland)
  • Sukkerrør  : Basi eller Baya (Filippinene), Muratina og Rorungana (Kenya), Chicha eller Boj (Guatemala)
  • Quinoa  : Chicha (Amazonia, Andes)
  • Palmer  : Tuak (Indonesia), selv om det omtales som øl av lokalbefolkningen, er det mer som palmevin .
  • Ferskenpalme  : Masato (Amazonia)
  • Bokhvete  : Chang , Tongba eller Marwa (Bhutan, Kina, India, Nepal)

Trær

Saften, eller til og med barken, til noen trær brukes også som en hovedingrediens:

Andre ingredienser

  • Honning  : Braggot eller Bracket (Skottland), Cervisia (Gallia), chicha (Paraguay), En aishi og Muratina (Kenya), Inkangaza og Inturire (Rwanda), Keerxima (Kina), Médalus (Latvia), Walwa wakasolu (Zimbabwe), Wary wa ukyi (Tanzania)

Fermenter

Tradisjonelle øl bruker en rekke mikroorganismer som gjæring, gjær eller forrett . Blant de vanligste er:

Aspergillus niger , A. flavus, A. oryzae , Bacillus subtilis , Candida Krusei, Kloeckera apiculata, Koji, Lactobacillus bifermentans, L. casei , L. divergens, L. fermentum, L. fructivorans, L. viridescens, L. hilgardii, L kandleri, L. delbruku, L. helieticus, L. plantarum, L. salivarius, Lactococcus lactis , Leuconostoc mesenteroides , Mucor rouxii, Penicillium damnosus, Rhizopus oryzae , Saccharomyces cerevisiae , S. elegans, Schizosaccharomycesnux bruxomy

Bibliografi

  • Alain Huetz de Lemps, Drinks and Civilizations in Africa , Presses Universitaires de Bordeaux, 2001.
  • Éric Jolly, Den berusede pirogen. Tradisjonelle øl i Amazonas , Erikson Philippe (red.), French Brewery Museum, Saint-Nicolas de Port, 2004.
  • Clément Delaude et al., Munkoyo, afrikanske gjærede drikker , Éditions Antoine Degive, 1993.
  • JP Hébert & D. Griffon, skummer alle øl? , Quae Publishing, 2010.

Merknader og referanser

  1. Teknisk spesifikasjon nr. G8-99 knyttet til øl, utarbeidet av Permanent Group for Study of Foodstuffs Markets (GPEM / DA) og vedtatt av den tekniske seksjonen i Central Market Commission 8. februar 1999: http: / / www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/5541-6/sup4.pdf . Se også http://www.economie.gouv.fr/daj/boissons-ndeg-5541-6
  2. Museum of Liverpool, masato jar http://www.liverpoolmuseums.org.uk/wml/humanworld/worldcultures/americas/amazon/today/masquerades/beer_jars.asp
  3. [no] "Det er tre ting som folk vanligvis lager masato av: yucarot (maniok), ferskenpalme og brødfrukt." : http://pcbg-peru.blogspot.com/2008/02/making-masato-jungle-beer.html

Relaterte artikler