Brussel mat
The Brussels mat er en belgisk regional mat assimilere de flamske og vallonske regionale spesialiteter. Denne åpenheten fortsetter i dag gjennom innflytelsen fra kjøkkenet til de store innvandrermiljøene i Belgia (italiensk, spansk, fransk, marokkansk osv.). Denne "bastardiseringen" finnes i kallenavnet zinneke som innbyggere i Brussel av alle opprinnelser gir seg selv i dag. Befolkningen i Brussel får også kallenavnet kiekefretters (bokstavelig talt: “kyllingeter”). Kallenavnet dateres tilbake til XIV - tallet, og mange sagn forklarer opprinnelsen; den er inngravert på monumentet til Éverard t'Serclaes på Grand-Place i Brussel .
Historie
Det var rundt 1508 eller 1514 den første samlingen av matlagingsoppskrifter dukket opp i Brussel av trykker Thomas van der Noot. Manuskriptet, skrevet på flamsk, er ikke signert, men ble utvilsomt samlet av forlaget selv; og det er oppskrifter med krydder, den søt-salte kontrasten og selvfølgelig kyllingoppskrifter. En annen bok, Eenen nyeuwen coockboeck , signert av legen Geeraert Vorselman, dukket opp i Antwerpen rundt 1560. En tredje, Familieren keukenboec, beregnet på "unge damer og damer som vil vite hemmelighetene med matlaging og mer spesielt paier og paier. Des. tares ”, ble utgitt i 1612 i Louvain av Joannes Christophorus Flavius og er signert av Anthonius Magirus (fra den greske mageiros ,“ cook ”), sannsynligvis et pseudonym for den satiriske dikteren fra Antwerpen, Petrus Scholiers.
Lokale produkter
Øl
I tillegg til forbruket som en forfriskende drink på estaminetter og kafeer i Brussel, er øl en ingrediens i mange Brussel-retter og kan følge måltider fra aperitiff til dessert. Brussel-brasseriene, omtrent femti tidligere, er nå bare to: bryggeriet Cantillon , etablert i 1900, og bryggeriet Senne, etablert i 2003 (brygging i Brussel siden 2010).
Den lambic ( Lambik i nederlandsk ), Den første omtale dateres tilbake til 1875 i Dictionary of bryggeriet A .. Laurent, er Brussel øl par excellence. Gjæren Dekkera bruxellensis, som er opprinnelsen til den spontane gjæringen, finnes faktisk bare i vannet i omgivelsene nær Brussel; det er den eneste spontane gjæringsølen i verden. Dette flate ølet, mer eller mindre surt, avhengig av alder, uten glitrende eller skum, serveres tradisjonelt i glaserte terrakottakanner.
Lambic er grunnlaget for å lage andre Brussel-øl som gueuze , faro , white lambic, gueuze sur lie Mort Sudite. Lambic kan også være gjæret med frukt (sure kirsebær å gjøre kriek , fersken for å gjøre Pecheresse, bringebær å gjøre Rosé de Gambrinus, Bergerons aprikoser å gjøre Fou'Foune eller, mer sjelden, druer for å gjøre Saint Lamvinus.); på denne måten blir alt sukker i frukten omgjort til alkohol og ølet er duftende uten å bli søtet.
Nyere øl har dukket opp. Så Zinnebir eller Brusseleir fra Senne-bryggeriet.
Landbruksprodukter
- Den sikori : vegetabilsk oppfunnet i Brussel omkring 1830 , spises rå eller kokt.
- De rosenkål : brukes oftest kokt og brunet i smør, kan arkene bli servert rå i salater.
- De hop skyter : skuddene av humle høstes i begynnelsen av februar.
- Morello kirsebær (en rekke belgiske Morello), historisk dyrket i Schaerbeek .
- Brusselhøna: høne fra Mechelen-gjøkfamilien .
Delikatesser
- Den pudding Brussel , bloempanch eller bloodpanch (nederlandsk bloedpens ): form for store svarte 10 cm i diameter inneholdende kuber av fett, skiver tykk og brennemerket over høy varme.
- Den kalvehodet i en skilpadde: oppskåret med tomatpuré og Madeira saus og montert i en leir skål som returneres til platen for å trekke ut innholdet, som deretter ligner en skilpadde skall.
Oste spesialiteter
- Den ost Brussel ( ettekeis i Brussel): ost laget av serum utstrålte varme og salt fett melk.
- Den plattekeis : ost.
- Den schepkeis : laget av melk fra Herve landet fra midten av november til mai, med en raffinering av flere måneder i kjelleren.
- De mandjekaas : Cheese Beersel (ligger på 11 km fra Brussel), såkalte fordi ostemasse helles i formene Kurv formet punnets ( mandjes ), spises med brød eller servert som dessert med coulis frukt.
Siden Brusselost er praktisk talt uspiselig på grunn av det høye saltinnholdet, blir det ofte kuttet med plattekeis for å lage pottekeis . Serveres på en skål med rustikk brød og ledsages av reddiker ( ramenach pottekeis ) og / eller ungløk, og brukes som snacks i brasserier.
Importerte produkter
Fiskebåter fra Scheldt brakt til havnen i Brussel ., I sentrum av byen, fisk og sjømat Denne indre havn, drenert siden begynnelsen av XX th -tallet, fortsatt kalles Vismet (bokstavelig talt "markedet aux fisker“) av folket av Brussel.
- Karikoller: periwinkles og sjø snegler, ofte servert i retten buljong i gaten om vinteren.
- Den sild : kaldrøkt eller marinert versjon rollmops .
- Den grå reker .
- De blåskjell .
- Og mange andre…
Kokt
Spesifikasjoner
Vi lager mat med smør eller (sjelden i dag) med smult. I Belgia har vi lunsj (frokost), vi har middag (lunsj) og vi har kveldsmat (middag). Vanen er å spise varmt bare en gang om dagen. Øl erstatter oftest vin ved tilberedning av sauser og brukes også til å poche havfisk.
Fjærfe
- Kip-kap: presset hode laget av en blanding av svinekjøtt (hode, føtter, skall og annet slakteavfall), kuttet veldig tynt og uten ben, kokt i vann eller i øl og plassert i en terrin. Kip-kap spises kaldt med varme speltruller spredt med smult og pepper til møllen.
- Brussel kylling med råbrent sikori.
-
Brussel kylling vol-au-vent .
- Kanin Brussel-stil: kanin braised i smult og deretter kokt i gueuze; sausen er tilsatt syltetøy eller søtet med brunt sukker .
Grønnsaksbaserte retter
- Chicons au gratin: sikori stekt, innpakket i skinke og grateng med en Mornay-saus .
-
Stoemp : potetmos blandet med en eller flere av grønnsakene (oftest gulrøtter, purre, spinat, erter eller rosenkål).
- Humleskudd med posjerte egg: Humle tilberedt som asparges, servert med fløtesaus og posjerte egg.
- Brussel velouté: laget med rosenkål.
- Brabant velouté: laget av cikorie.
- Øl suppe med krydder: smaksatt med ingefær og rosiner; poteten erstattes med svart brød for å tykke suppen.
- Brussel-omelett: med hvit asparges.
- Brønnkarse og Brusselostflan med gueuze: vaniljesaus serveres med en kremaktig gueuze og Brussels ostesaus.
Kjøtt
- Amerikansk forberedt.
-
Madeira Choesels : slakteavfall ( oksenes testikler, søtbrød og nyrer, fårekjøtt) sausen er laget av gueuze og madeira .
-
Fuglereder : en kjøttbolle med et egg i midten.
-
Lambik ballekes: svinekjøtt og kalvekjøttkaker (noen ganger tilsettes kylling) kokt med lambic (eller gueuze).
- Karbonade à la bruxelloise: Flamsk karbonade med gueuze.
-
Stoemp pølse .
- Onglet med sjalottløk og faro : til sausen blir pannen avfettet med faro, små sopp og babyløk tilsettes.
-
Hodeløs fugl ( vogels zonder kop ): paupiette av kalv, svinekjøtt og hakket skinke, innpakket og oftest stekt eller braised.
- Madeira-saus av biff .
Fisk og sjømat
-
Grønn ål: brunet ål, deretter kokt i hovbuljong og hvitvin med grønne grønnsaker og urter.
- Brusselål: hvitvin erstattes av gueuze; eksisterer også i terrin .
-
Brussel-stil karpe : tilberedt med lambic og rødvin, er sauser tykkere med pepperkaker.
- Ølfilet av laks: fisken pocheres i øl med hakkede sjalottløk.
- Blåmusesuppe: buljongen er basert på gueuze.
-
Tomat med grå reker : tomat fylt med grå reker i majones (du kan variere med guacamole ).
-
Tunfisk : Sirupfersken fylt med tunfisk og majones .
- Meulemeester egg: grateng av grå reker macerert i øl og hardkokte egg.
-
Moules-frites : det finnes dusinvis av versjoner; pommes frites kan erstattes med smurt brød.
Desserter, kjeks, søtsaker
-
Brussel vaffel: lett og sprø vaffel, som skal spises utelukkende drysset med imperberbart sukker .
-
Speculoos : stor kanel og nellik cookie , i form av Saint Nicholas, spist under Advent og mer spesielt under festen for St. Nicholas (den6. desember); i dag, i form av et lite rektangel, serveres det systematisk med kaffe i brasserier og restauranter .
-
Croustillons ( smoutebollen ): smultringer laget med pilsnerøl og bakegjær , servert under messen i Brussel .
-
Bodding eller Brussel bodink : variant av engelsk pudding , smørbrødene maser i vann og blandes med egg, rom, kandiserte appelsiner og sitronskall og svisker; matlaging gjøres i en klut og i varmt vann.
-
Bolus eller Baulus , et slags bakverk.
-
Gresk brød : stripe kaneldeig, drysset med krystallisert søt, bakt (navnet har ingen sammenheng med Hellas og er utvilsomt en deformasjon av gaten der den har sitt utspring, rue du Fossé -aux-Loups, Wolvengracht på nederlandsk, fra Brussel grecht som betyr "grøft").
-
Brussel kake : knuste mandler, rom, aprikosmarmelade.
-
Toast den Manneken : brødskivene er fylt med syltetøy.
- Mendiant aux quinces: Brussel-versjon av bettelman der poteten erstattes av kvede og kirsch av einer .
Merknader og referanser
-
Jean C. Baudet, Historie om matlaging. En smaksfilosofi , Jourdan-redaktør, 2013, 340 s. ( ISBN 978-2874662638 ) .
-
Een notabel boecxken van cokeryen: het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgitt te Brussel door Thomas Vander Noot , utgave og kommentarer av Ria Jansen-Sieben og Marleen van der Molen-Willebrands, Amsterdam, De Kan, 1994, 2 bind.
-
Gheeraert Vorselman, Eenen nieuwen coock boeck, Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen i 1560 , redigert og kommentert av Elly Cockx-Indestege, Wiesbaden, Pressler Verlag, 1971, 282 s.
-
[PDF] Familieren keukenboec (komplett bok) , www.magirus.net (åpnes 15 april 2019).
-
Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) og de Italiaanse keuken uit renessansen. , utgitt på moderne nederlandsk og kommentert av Jozef Schildermans, Hilde Sels og Marleen Willebrands, Davidsfonds Uitgeverij, Leuven, 2007 ( ISBN 978 90 5826 5005 ) .
-
"History of the Senne brewery " , brasseriedelasenne.be (åpnet 15. april 2019).
-
Collective, Europa à la carte. En kulinarisk reise , Könemann Verlaggesellschaft, 1990, 640 s. , s. 318 .
-
Det autentiske Mort subite-ølet serveres ved moderat temperatur og bare ett sted i verden, kafé-brasseriet À La Mort Subite som ligger mellom operahuset La Monnaie og katedralen i Brussel .
-
Oppfunnet i 1998 av Cantillon bryggeri .
-
Noen industrielle bryggerier blander bare fruktsirup med gueuze og produserer en uvanlig søt øl.
-
Sammentrekning av (nl) Zenne , river krysser Brussel, og av bier .
-
Bruxellois i Brussel.
-
Kirsebærfestivalen feires fortsatt den siste søndagen i juni på Josaphat Park .
-
De bloempanch skiller seg fra blodpølse som finnes i Liege eller Hainaut.
-
“Leder av“ kalvekjøtt ”i skilpadde og belgiske frites” , latriperie.blogspot.com (åpnet 15. april 2019).
-
"Lapin bruxellois" , www.cuisineaz.com (åpnet 15. april 2019).
-
I Brussel betyr choesels " tyrens små ting", med andre ord testiklene.
-
Mr. Meulemeester er en av figurene i Marriage of Miss Beulemans , et boulevardstykke som regelmessig fremføres siden 1910.
-
“Meulemeester eggs” , www.labonnecuisine.be (åpnet 15. april 2019).
-
presenterer den dessverre mer og mer knust under et fjell med pisket krem, iskrem, sjokolade osv., Eller helt blandet.
-
" Fra bakeriet og dens Brussel spesialiteter "
-
Louis Willems, La Cuisine bruxelloise. Tradisjoner og kreasjoner gjennom sesongene. : 140 oppskrifter (forretter, hovedretter, desserter osv.) Hentet fra TV-programmet “Gourmandises” ( RTBF ) , La Renaissance du livre,
1998, 186 s. ( ISBN 2-8046-0229-X , OCLC 907015636 , online presentasjon ).
Bibliografi
- Simonne og Louis Binnemans, Les Belles Heures de la gastronomie bruxelloise , Brussel, Rossel, 1984.
- Kollektivt, Europa à la carte. En kulinarisk reise , Könemann Verlaggesellschaft, 1990, 640 s. ( ISBN 3-8290-2847-4 ) .
- Alain Fayt, Beer cuisine , Brussel, En Stoemeling Éditions, 2011, 217 s. ( ISBN 978-2-960-1089-0-3 ) .
- Véronique and Michel De Meyer, Another Belgian cuisine , Antwerp, Éditions Standaard, 2004, 176 s.
- Philippe Renard, belgiske kjøkken. 150 smakfulle og søte oppskrifter , Loverval, Éditions Labor, 2005, 283 s. ( ISBN 2-8040-2102-5 ) ( OCLC 938015174 ) .
- Louis Willems, La Cuisine bruxelloise. Tradisjoner og kreasjoner gjennom sesongene. 140 oppskrifter (forretter, hovedretter, desserter osv.) Hentet fra TV-programmet “Gourmandises” ( RTBF ) , La Renaissance du livre, 1998, 186 s. ( ISBN 2-8046-0229-X ) ( OCLC 907015636 ) .
Vedlegg
Relaterte artikler
Eksterne linker