Punjabisk mat

Den Punjabi mat er en stil matlaging opprinnelig fra Punjab , nordlige delen av den indiske subkontinentet nå delt inn i en indisk del og en pakistansk side . Dette kjøkkenet har flere lokale teknikker, hvorav den ene tandoorie er kjent utenfor India (spesielt i tillegg til andre regioner i India, i Storbritannia , Canada og Hong Kong ).

Det lokale Punjabi-kjøkkenet er påvirket av jordbruket som var utbredt i løpet av den gamle sivilisasjonen Indus Valley . De basismatvarer dyrket lokalt utgjør hoveddelen av det lokale kjøkkenet. Det inkluderer mange vegetarretter, og mange andre som inneholder kjøtt. Hovedretter inkluderer sarhon dā saâg (lapskaus som hovedingrediens er sennep) og makki di roti (flate brød laget av maismel).

Den karrhi er en gul krydret saus som inneholder sitronsaft, rød pepper og gurkemeie. Med kikertmelkaker ( besan ) serveres den med ris eller naan.

Basmati- ris er den opprinnelige varianten av Punjab. Den tjener som grunnlag for ulike grønnsaks- og kjøttretter.

Kulinarisk stil

Det er mange matstiler i Punjab. I landsbyene bruker mange fortsatt tradisjonelle instrumenter som vedfyrte ovner. Matlaging på gasskomfyr er en mer moderne metode. Tandoori-stilen med matlaging innebærer bruk av tandooren. I India er tandoori-mat tradisjonelt assosiert med Punjab, og Punjabis adopterer tandoor på regional skala. Denne stilen med matlaging ble populær i hele India etter 1947-partisjonen , da Punjabis bosatte seg i Delhi. I følge Planalp (1971), "blir den underjordiske ovnen i Punjab-stil kjent som tandur mer og mer populær i New Delhi", som minner om Punjabi-stilen på tandooren. I landlige Punjab er det vanlig å ha felles tandoors som også kalles kath tadoors i Punjabi .

Hovedmat

Punjab er en stor produsent av meieriprodukter, hvete og ris som utgjør hoveddiet til Punjabi-folket. Delstaten Punjab har et av de høyeste forbrukene av meieriprodukter per innbygger i India.

Meieriprodukter

Meieriprodukter er en stift i punjabisk mat. Buffalo ku melk er populære. Melk konsumert som en drink, tilsatt te eller kaffe, brukt til dahi (yoghurt), til smør og til å lage tradisjonell Punjabi cottage cheese kalt paneer . Tradisjonelt tilberedes yoghurt daglig ved å bruke gårsdagens yoghurt som startbakteriekultur for å gjære melken. Den dahi benyttes som en bandasje for mange retter raita , for å forberede den Kadhy for å fremstille det dyrkede melk ( Chaas ) og som tilbehør i et måltid. Kjernemelk brukes til fremstilling av forskjellige typer lassis . Den kan også brukes i karri-tilberedninger. Melk er også forutsetningen for smør og ghee (klarert smør).

Tilsetningsstoffer og smaksstoffer

Av tilsetningsstoffer og krydder tilsettes vanligvis for å forbedre smaken av maten. Matfargestoffer brukes som tilsetningsstoff i søte retter og desserter. Den stivelse anvendes som et esemiddel.

Vanlige retter

Frokost

Frokostoppskrifter varierer fra region til Punjab. De vanligste er chana masala , chole kulche , aloo paratha, panner paratha, gobi paratha, paratha with curd , halwa poori , bhatoora , falooda , makhni doodh , amritsari lassi , masala chai , te , amritsari kulchas , dahi vada , dahi , khoa den betalte , aloo paratha med smør, panjeeri med melk.

I øvre Punjab i Pakistan spises lahori katlama til frokost.

Kjøtt

Punjabisk mat er tradisjonelt vegetarisk.

Fjærfe , lam og geitekjøtt er de mest forbrukte kjøttkildene i de forskjellige regionene i Punjab .

Mange kjøttretter er tilgjengelige, inkludert:

biryani : lam og kylling;
kebab : stekt kylling eller lammekjøtt, vanligvis servert med naanbrød og flatbrød;
keema : stekt bakket lam, ofte servert med naan;
lam : inkludert rogan josh , bhuna gosht, kadhai gosht, raan gosht, dal gosht, saag gosht, nihari, rara gosht, paye da shorba ;
kebab shami , kylling karahi , kylling amritsari tandoori , punjabi karhi (karri yoghurt kylling fra Punjab), smør kylling ( murgh makhni ), kylling tikka , betale ;
kunna gosht, kunna ( mitti ki bartan , leirredskap );
den haleem er laget av kjøtt (kjøtt eller kylling) kokt langsomt med en blanding av belgfrukter myknede ved koking om natten. Det er en mat med høyt proteininnhold som inneholder krydder og aromater som muskat, servert med sitronkile og sautert løk.

Fisk

Punjab er en fast område, ferskvannsfisk , ikke marin fisk, er en viktig del av kjøkkenet. Den karpe , den Rohu og steinbit er de mest forberedt fisk. Det er også thela machi og tilapia . Nylig har rekene blitt introdusert. Tikka fisk er en spesialitet fra Amritsari.

Vegetarisk mat

Den khichdi , flate korn og linser: i Punjab , er det laget av hirse mel, grønne bønner og linser sommerfugl ( Vigna aconitifolia ). Imidlertid blir khichdi laget av ris og røde linser eller mungbønner også spist.
Paneer (cottage cheese). Det inkluderer oppskrifter som Shahi, Khoya, kofte (stykker av paneer slått og stekt, deretter ulmet i en krydret saus), amritsari, matar ( paneer med grønne erter), paratha (hvete flatbrød fylt med paneer), palak .
Den panjiri : Punjabi tradisjonell dessert laget av mandler, valnøtter, pistasjenøtter, tørket datoer, cashewnøtter med hele hvetemel, sukker, spiselig tyggegummi, valmuefrø og fennikel frø. Det er også kjent som dabra .
Belgfrukter : Det brukes en rekke belgfrukter, inkludert kikerter , duerter , røde linser , mungbønner , røde bønner (opprinnelig importert fra Amerika) og urdbønne med svart korn. Belgfrukter kan brukes alene eller i en blanding.

Saag : En rekke bladgrønnsaker (inkludert spinat og sennepsgrønnsaker), ofte stuet, krydret med ingefær, hvitløk, chilipepper og andre krydder, og ofte servert med paneer eller krem. Fra bathua tilsettes også for krydder. Den serveres med smør og roti makki ki . Den saag er en av de mest populære rettene i Punjab.
Aubergine: Baingan bharta ligner på baba ganousch på den måten aubergine blir tilberedt ved å bli stekt og skrelt, men med innarbeidelse av mange kokte tomater, brunløk og en rekke krydder i stedet. Tahini .
Den Punj ratani dal : tykk saus som bruker fem belgfrukter med tomater, brunet løk og krydder.
Den Punjabi Kadhi Pakora ( karri tradisjonelle med ris). Den Kadhi er en type karri laget med yoghurt eller kulturmelk, som er fortykket med kikert mel og ingefær krydret, gurkemeie, chili og tadka . Stekte biter av krydret kikertmelsdeig ( pakoras ) tilsettes også.
Punjabi lassi paneer : I Punjab er det tradisjonelt å tilberede lassi og deretter trekke ut paneer som deretter spises med vann, salt og chili. Den Lassi Paneer kan også tilsettes til potetene og krydder for å fremstille en karri.

Snacks

Grillede korn: I Punjab er grillet mais og hvetekjerner på Punjabi bhati en tradisjonell delikatesse.
De samosas .

Raïta og chutney

I tillegg til alle typer hovedretter serveres det også chutney og raita .

Godbiter og desserter

Punjabisk mat inkluderer forskjellige typer desserter og mithyai inkludert:

amritsari ;
kheer , dessert laget av melk , ris og tørket frukt;
khoya ;
kulfi , en islignende dessert ;
malpua ;
rabri ;
semulegrynbasert dessert : halva
ren korma .

Brød

Punjabis spiser forskjellige brød på daglig basis . De surdeigene er kjent som roti khamiri . Noen ganger blir solsikke- og linfrø lagt til noen brød. Brød kan lages av forskjellige typer mel og lages på flere måter:

tilberedes i en tandoor som naan den tandoori roti, kulcha eller lachha paratha ;
tørrkokt (indisk bakeplate), jowar ki roti, baajre ki roti og makki ki roti (noen ganger belagt med klaret smør);
litt stekt som paratha ;
stekt som puri , kachori og bhatoora ( gjæret deig );
Souring Bread with Salt: Det finnes bare i Salt Range- området i Punjab, Pakistan. Tilgjengeligheten av salt er grunnen til at den brukes som erstatning for gjær;
den papadum .

Urter og krydder

Krydder, som brukes i Punjabi kjøkken, blir knust i en morter og støter eller ved en food prosessor.

Drikker

Punjabisk mat har mange drinker. Noen er laget av meieriprodukter som lassi og kjernemelk . Produkter laget av vannbøffelmelk er utbredt i Punjab, som mango lassi, mangomelk og chaas . Andre er juice avledet av grønnsaker og frukt, som vannmelonjuice, gulrotjuice og tamarindjuice ( imli ka paani ). Drikker shikanjvi og neembu paani forbrukes om sommeren. Den JAL-jeera forbruker også.

Den sattu er en tradisjonell drikk av Nord-India også konsumert i Punjab . Den sattu er laget steking korn av bygg og deretter maling av pulveret og blandingen med salt, gurkemeie og vann.

Blant de regionale Punjabi-drikkene er soda doodh ( melkebrus ) og bantay (lokal brus) i Pakistan.

Fermentert mat

Fermentert mat er vanlig i punjabisk mat. Gjæret mat tilsettes tilberedningen av noen retter. De pickles og mango er konsumert i mange landsbyer i Punjab.

Matlagingsteknikker

Noen av de tradisjonelle ovner og ovner som brukes til å lage Punjabi-mat inkluderer:

Chullah

Det tradisjonelle navnet på ovnen på punjabisk språk er chulla . Tradisjonelle hus har også ovner ( wadda chulla eller band chulla ) laget av murstein, steiner og ofte leire. De eldre samfunnene i Punjab bruker også jordovner ( khadda chulla ).

Bhathi

Den Bhati er en ovn som brukes i utendørs matlaging og grilling for grilling hvete eller mais. Kalsi (1992) beskriver det som “en spesiell ovn med en åpen panne der sanden varmes opp for å grille maisen”.

Hara

En hara er en otte meter høy ovn med tak, tradisjonelt brukt til å varme melk langsomt eller til å lage belgfrukter som kikerter.

Tandoor

I følge Ahmed (2014) kan strukturene til harappanovnene ha fungert på samme måte som de moderne tandoorene i Punjab. Tandooren er tradisjonelt laget av leire, bygget i form av en bjelle, senket ned i jorden. Matlaging utføres med tre eller kull som når høye temperaturer. I følge Hayter (1992) var de originale versjonene av tandooren "i Punjab, en provins i det nordvestlige India, dypt innebygd i bakken". Han uttaler videre at moderne versjoner også kan sitte over bakken.

Moderne metoder

De trykkokere og jernkokeplater er moderne tilberedningsmetoder.

Hermetisering, tapping og røyking

Hermetisering og tapping for konservering er en vanlig praksis i hjemmene, noe som øker holdbarheten til matvarene i flere måneder. Røykere brukes til kjøttprodukter, noe som øker holdbarheten til kjøttet og også gir det smak. Røkt kjøtt kalles bhaapi gosht .

God oppførsel under måltider i Punjab

Hver husholdning i Punjabi følger et regionalt merke . Ordetiketten blir oversatt på forskjellige måter, avhengig av regionen Punjab. Noen regler varierer etter region, andre er kjent i hele Punjab. Dermed blir måltider til felles i hele regionen.

Å tilby mat (søtsaker og fersk frukt), spesielt om våren , er en utbredt praksis. Den strekker seg til naboer ved spesielle anledninger og som et tegn på gjestfrihet. Den mango er ansett som en delikatesse og produsert i Punjab og feiringer rundt denne frukten dyrkes. Den vannmelon og reddik i matboder deles mellom venner og slektninger.

Merkets hovedegenskaper

Invitasjon til et måltid

Invitasjonen til et måltid eller te distribueres vanligvis noen dager i forveien: å nekte det uten tvingende grunn anses som et brudd på etiketten.

Manerer under måltidet

Gjesten, spesielt eldre, får spesiell respekt og oppmerksomhet. Det er opp til gjesten å begynne å spise: ellers blir den innbydende ansett som frekk. Den tabellen innstillingen er gjort før ankomst av gjester. Familiemedlemmer eller beboere i et hus sørger for å spise sammen under middagen. Hvis en annen person er til stede i nærheten, vil et måltid bli tilbudt med høflighet. Det er mislikt å begynne å spise uten å be andre om å delta i et måltid. Det er vanlig å tilby mat til alle i nærheten før du spiser. Å tygge mat med åpen munn og burping foran andre regnes som frekk. I landsbyene i Punjab blir en ekstra vanlig plate ofte plassert på bordet for å få benet renset fra kjøttet. Å kaste rester på bakken respekterer ikke etiketten.

Bestikketikett

Bestikketiketten er en blanding av det sørasiatiske og europeiske merket. Brød spises med hendene. Ris og desserter spises med skjeer. Nudlene spises med en gaffel.

Punjabis restauranter

Punjabisk mat er spredt over hele verden. Punjab, restauranten i London , har vært familiedrevet siden 1946: det er den eldste restauranten i Storbritannia som serverer nordindiske spesialiteter. New Punjab Club, som ligger i Hong Kong , blir den første Punjabi-restauranten i verden som tjener en Michelin- stjerne i 2019.

Referanser

(fr) Denne artikkelen er delvis eller helt hentet fra Wikipedia-artikkelen på engelsk med tittelen " Punjabi cuisine " ( se listen over forfattere ) .

“ Jeera Rice Recipe ” , Indianfoodforever , indisk mat for alltid (åpnet 22. juni 2021 ) .
“ Kadhi chawal oppskrift ” , Indianfoodforever (åpnet 22. juni 2021 ) .
“ Punjabi Pulao Biryani ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hva skal jeg gjøre? ) , Khanapakana .
" Metro Plus Delhi / Food: A plateful of grain ", The Hindu ,24. november 2008( les online , konsultert 7. mai 2009 ).
Daniel Jacobs og Gavin Thomas, The Rough Guide to Rajasthan, Delhi og Agra , Rough Guides Limited,2010, 423 s. ( ISBN 9781848365551 , lest online ).
" Hva er Mughalai Cuisine? " [ Arkiv av10. oktober 2013] (åpnet 30. november 2014 ) .
Jack M. Planalp, varmestress og kultur i Nord-India , US Army Medical Research and Development Command,1971, 557 s. ( les online ).
Steven Raichlen, “ A Tandoor Oven Brings India’s Heat to the Backyard, ” på nytimes.com ,10. mai 2011(åpnet 22. juni 2021 ) .
" Alop Ho Reha Punjabi Virsa Harkesh Singh Kehal " (åpnet 22. juni 2021 ) .
Pind Diyan Gallian PTC Channel, Bilga (Jalandhar).
" Punjab registrerer høyest tilgjengelighet av melk per innbygger: Rapport " , på timesofindia.indiatimes.com , Times of India,30. juni 2014(åpnet 22. juni 2021 ) .
Richard Hosking , Authenticity in the Kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005 , Oxford Symposium,2006, 391 s. ( ISBN 978-1-903018-47-7 , les online ).
Richard Hosking , Authenticity in the Kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005 , Oxford Symposium,2006( ISBN 978-1-903018-47-7 , leses online ) , s. 391.
R. Misra, “ indisk mat: AAPI Håndbok indisk mat: AAPI guide til ernæring, helse og diabetes, ” The American Association of Physicians of Indian Origin ,2011, s. 46 ( les online [PDF] ).
Anoop Misra , diettoverveielser ved diabetes - ECAB , Elsevier Health Sciences,5. juli 2012( ISBN 81-312-3209-3 , leses online ) , s. 79.
K. Kaur, “ Postmodernitet og populærkultur i Amritsar, ” Indian Social Science Review , vol. 6, n o 1,2004, s. 107-134.
John Shi , Chi-Tang Ho og Fereidoon Shahidi , Functional Foods of the East , CRC Press,21. oktober 2010( ISBN 978-1-4200-7193-1 , leses online ) , s. 58-60.
Fatih Yildiz, utvikling og produksjon av yoghurt og andre funksjonelle meieriprodukter , Boca Raton, FL, CRC Press / Taylor & Francis,2010( ISBN 978-1-4200-8207-4 , leses online ) , s. 11.
Khana pakana “ Halwa Puri ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hva skal jeg gjøre? ) .
" Lahori Katlama Oppskrift " , på kfoods.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
Gurkirat Singh and Anil Mittal, Know your State Punjab , Airhunt Publications ( ISBN 978-9350947555 ).
“ Punjabi Kadhi, ” på showmethecurry.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
“ En fisketur til Pakistan - Punjab (del 1) ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hva skal jeg gjøre? ) ,20. mai 2011(åpnet 19. mars 2017 ) .
Vijay C. Roy, " Ny teknologi gir et løft til rekeroppdrett i Punjab og Haryana " ,30. juli 2014(åpnet 22. juni 2021 ) .
Harkesh Singh Kehal, Alop ho riha Punjabi virsa , Unistarbooks ( ISBN 81-7142-869-X ).
Rani Devalla, “ Tradisjonell Punjabi-rett for gravide kvinner, ” på thehindu.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
" Punjabi Dal Tadka oppskrift - Tarka Daal Fry med Masoor Oppskrift - Chef In You " , på chefinyou.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
" Moong dal tadka oppskrift, hvordan lage moong dal oppskrift " , på vegrecipesofindia.com ,2. mai 2013(åpnet 22. juni 2021 ) .
" Masoor Dal Oppskrift, Hvordan lage hel Massor Dal eller Sabut Masoor Dal " , på vegrecipesofindia.com ,23. mai 2017(åpnet 22. juni 2021 ) .
“ Maah daal ” , på vegrecipesofindia.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
Petrina Verma Sarkar, “ Baingan Ka Bharta - krydret stekt aubergine, ” på thespruceeats.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
" Mawa / Khoya " , på flavoursonplate.com ,11. desember 2018(åpnet 22. juni 2021 ) .
" Rabri " , på flavoursonplate.com ,4. desember 2018(åpnet 22. juni 2021 ) .
“ Suji Ka Halwa , ” på food.ndtv.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
" Palak paratha oppskrift " , på flavoursonplate.com ,8. februar 2019(åpnet 22. juni 2021 ) .
" Matar kachori " , på flavoursonplate.com ,24. oktober 2018(åpnet 22. juni 2021 ) .
" Lassi oppskrift, søt punjabi lassi oppskrift - hvordan lage søt lassi oppskrift " , på vegrecipesofindia.com ,30. mai 2012(åpnet 22. juni 2021 ) .
" Mango Lassi " , på simplyrecipes.com ,10. november 2006(åpnet 22. juni 2021 ) .
“ BBC - Food - Recipes: Mango lassi ” , på bbc.co.uk (åpnet 22. juni 2021 ) .
“ Mango Milkshake, ” på vegrecipesofindia.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
" Mango Milkshake ", på whatscookingamerica.net (åpnet 22. juni 2021 ) .
" Chaas oppskrift eller kjernemelk oppskrift, hvordan lage salt chaas oppskrift " , på vegrecipesofindia.com ,22. mars 2014(åpnet 22. juni 2021 ) .
Dassana Amit, “ Pudina chaas oppskrift, hvordan lage pudina chaas - smaksatt karnemelk, ” på vegrecipesofindia.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
“ Oppskrift på vannmelonjuice, hvordan lage vannoppskrift på vannmelon ” , på vegrecipesofindia.com ,10. april 2017(åpnet 22. juni 2021 ) .
" Jal jeera pulver " , på tarladalal.com ,23. april 2020(åpnet 22. juni 2021 ) .
“ Mango Pickle Recipe, ” på vegrecipesofindia.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
“ Mango Pickle Recipe, ” på jopreetskitchen.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
Asian Perspectives , Vol. 42, University Press of Hawaii,2003( les online ).
Sewa Singh Kalsi, The Evolution of a Sikh Community in Britain: Religious and social change among the sikhs of Leeds and Bradford. Community Religions Project Department of Theology and Religious Studies , University of Leeds,1992.
Sidhu Brard og Gurnam Singh, øst for Indus: Mine minner om Old Punjab , Hemkunt Press,2007.
Mukhtar Ahmed, Ancient Pakistan: An archaeological history , Harappan Civilization: Theoretical and the abstract , CreateSpace Independent Publishing Platform;,2014, 478 s. ( ISBN 978-1495490477 ).
Roy Hayter, matlaging og matlaging: Nivå 1 og 2 , Macmillan International Higher Education,1992.
" Mango " , på trtapakistan.org (åpnet 22. juni 2021 ) .
(in) " Første inntrykk av New Punjab Club, Central - velsmakende indisk mat " på scmp.com , South China Morning Post,18. oktober 2017(åpnet 22. juni 2021 ) .
“ Velkommen til Punjab, ” på punjab.co.uk (åpnes 22 juni 2021 ) .
“ New Punjab Club, ” på newpunjabclub.com (åpnet 22. juni 2021 ) .
(in) " New Punjab Club: A Michelin Restaurant in Hong Kong " på guide.michelin.com (åpnet 22. juni 2021 ) .