Ossau-iraty

Hjemland	Frankrike
Region	Pyreneene-Atlantiques
Melk	Sau
Deig	Ukokt presset
Appellasjon	Kontrollert opprinnelsesbetegnelse (1980) beskyttet opprinnelsesbetegnelse (2003)
Navngitt med henvisning til	Pic du Midi d'Ossau , Iraty-skogen
Volum solgt	4,359 t (2017)
Produksjons område	650 000 ha (2005)

Ossau-Iraty er opprinnelsen til en fransk ost fra sauemelk til deig ukokt presset produsert i Baskerland fransk og Béarn .

Denne betegnelsen stammer fra Pic du Midi d'Ossau og Iraty-skogen og har blitt kommersielt bevart via en AOC siden 1980 og en AOP siden 1996.

Historie

Forhistorie og antikk

Ossau-Iraty-ost finner sin opprinnelse i de pastorale og ostetradisjonene i Baskerland og Béarn . De første sporene etter avl i de vestlige Pyreneene stammer fra yngre steinalder (rester av graver og gjeterverktøy fra 7000 år tilbake i Ossau-dalen). På den tiden ble transhumance allerede praktisert. Avl var den primære aktiviteten, siden det er romerne som bringer landbruket i regionen: rydding og dyrking av korn. Siden den gang har det fortsatt å spille en viktig økonomisk og sosial rolle i dalene i denne regionen.

Den latintspråklige romerske forfatteren Martial nevner pyreneiske sauost som selges på Toulouse-markedet.

Middelalder, renessanse og moderne periode

I middelalderen er bevegelse av storfe veldig viktig, fra sommerbeite til slettene i Landes de Gascogne (da i sin opprinnelige fortøyningstilstand) og Bordeaux om vinteren. Dette er opprinnelsen til Pauillac lam , fra flokkene kom fra XVIII th århundre , beiter vinranker vinter lamming vanlig, nær markedet i Bordeaux, i stand til å kjøpe produktene.

Fra XIV th århundre , er bønder organisert av delingen av samfunn i fjellbeite av daler avgrenser cujalaa , store Tunet områder, hver ledes av en pastoral gruppe av dalen. Ordet utvikler seg mot den moderne kayolaren , et navn som i dag betegner den eneste gjeterhytta i sommerbeitene og ikke lenger hele området.

På den tiden ble tomater brukt som valuta for å betale for leieavtaler eller salgskontrakter, og var den viktigste inntektskilden for bønder.

Samtidsperiode

Gjennom århundrene har denne osten, stedene og behandlingsmetodene endret seg lite. Ostene er bønder: hver bondefamilie lager ost som forbruker dem og selger overskuddet. Senere, i Béarn, får bønder for vane å blande sau, ku og geitemelk. Besetningene deres er større, og de rekker ikke lenger å selge produktene; de overlater ostene sine til raffinaderier, som deretter bærer navnet Laruns , en liten landsby i Bearn. For baskiske bønder er ost fortsatt en familieproduksjon som selges lokalt til sjømenn og byfolk i Bayonne .

I 1904 satte prosessorer fra Roquefort-sur-Soulzon opp prosesseringsenheter i Pyreneene. De produserte ostene blir deretter sendt til Roquefort-kjellerne for modning . Denne nye etterspørselen etter sauemelk vil øke inntekten til sauebønder i Pyreneene. Bøndene organiserer seg og intensiverer produksjonen ved å øke flokken og orientere utvalget av dyr på melkeproduksjonen. Fra 1970-tallet smuldret etterspørselen etter Roquefort ut, og melkeproduksjonsområdet som leverte det, fokuserte på Aveyron og Tarn . Pyreneanske bønder viet deretter produksjonen av rå sauemelk til tradisjonell gårdsbasert osteprosessering i landet deres. I møte med trusselen om å se gårdens oster glide mot et semiindustrielt produkt for diversifisering av Roquefort- produksjonsbedriftene , bestemte sauemeierisektoren Pyrenees-Atlantiques i 1975 å ta tilbake ostene. Den oppretter en forsvarsunion og sender inn en søknad om anerkjennelse som AOC for den lokale osten; saken avsluttet i 1980.

Osten, hvis betegnelse har blitt bevart av en AOC siden 6. mars 1980, har siden blitt en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (tilsvarende merke for Det europeiske fellesskap ).

Etymologi

Når du oppretter søknaden om bevaring av betegnelsen via en AOC, har Pyrenees-Atlantiques sauemelkost betegnelser av forskjellige geografiske opprinnelser (dette er ofte navnene på produsentene). For å forene baskiske og bearn- produsenter og meieriprodusenter rundt en felles betegnelse, er det viktig å velge geografiske navn fra begge ender av sonen. Den Iraty skogen er den største Beech Grove i Europa og strekker fjellene i de franske og spanske baskiske land ; i den andre enden, i Béarn, dominerer Pic du Midi d'Ossau den ensartede dalen .

Iraty Forest.
Iraty skog i tåken.
Pic du Midi d'Ossau.
Pic du Midi d'Ossau om vinteren.

Appellasjon terroir

Appellasjonsområde

situasjon

Appellasjonsområdet til Ossau-Iraty dekker det meste av Pyrénées-Atlantiques-avdelingen og gir et minimalt skudd i Hautes-Pyrénées .

Følgende kommuner er klassifisert i sin helhet: Abitain , Accous , Agnos , Ahaxe-Alciette-Bascassan , Ahetze , Aïcirits-Camou-Suhast , Aincille , Ainharp , Ainhice-Mongelos , Ainhoa , Alçay-Alçabéhéty-Sunharette , Aldudes , Alos-Sibas- Abense , Amendeuix-Oneix , Amorots-Succos , Ance , Andrein , Angaïs , Anglet , Angous , Anhaux , Aramits , Arancou , Araujuzon , Araux , Arbérats-sillegue , Arbonne , Arbouet-Sussaute , Arcangues , Aren , Aressy , Arette , Arhansus , Armendarits , Arnéguy , Aroue-Ithorots-Olhaiby , Arrast-Larrebieu , Arraute-Charritte , Arros-de-Nay , Arthez-d'Asson , Arudy , Asasp-Arros , Ascain , Ascarat , Assat , Asson , Aste-Béon , Athos- Aspis , Aubertin , Audaux , Aussurucq , Auterrive , Autevielle-Saint-Martin-Bideren , Aydius , Ayherre , Baliros , Banca , Barcus , Bardos , Barraute-Camu , Bassussarry , Bastanès , La Bastide-Clairence , Baudreix , Bedous , Béguios , Béhasque -Lapiste , Béhorléguy , Bellocq , Bénéjacq , Béost , Bérenx , Bergouey-Viellenave , Berrog ain-Laruns , Bescat , Beuste , Beyrie-sur-Joyeuse , Biarritz , Bidache , Bidarray , Bidart , Bidos , Bielle , Bilhères , Biriatou , Boeil-Bezing , Bonloc , Borce , Bordères , Bordes , Bosdarros , Bourdettes , Briscous , Brugge- Capbis-Mifaget , Bugnein , Bunus , Burgaronne , Bussunarits-Sarrasquette , Bustince-Iriberry , Buziet , Buzy , Cambo-les-Bains , kom , Camou-Cihigue , Cardesse , Carresse-Cassaber , Caro , Castagnède , Castetner , Castet , Castetbon , Castetnau-Camblong , Cette-Eygun , Charre , Charritte-de-Bas , Chéraute , Ciboure , Coarraze , Cuqueron , Dognen , Domezain-Berraute , Eaux-Bonnes , Escos , Escot , Escou , Escout , Espelette , Espès-Undurein , Espiute , Esquiule , Estérençuby , Estialescq , Estos , Etcharry , Etchebar , Etsaut , Eysus , Féas , Gabat , Gamarthe , Gan , Garindein , Garris , Gelos , Gère-Bélesten , Géronce , Gestas , Geüs-d'Oloron , Goès , Gotein-Libarrenx , Guéthary , Guiche , Guinarthe-Parenties , Gurmençon , Gurs , Halsou , Hasparren , Haut-de-Bos darros , Haux , Hélette , Hendaye , Herrère , L'Hôpital-d'Orion , L'Hôpital-Saint-Blaise , Hosta , Hours , Ibarrolle , Idaux-Mendy , Igon , Iholdy , Ilharre , Irissarry , Irouléguy , Ispoure , Issor , Isturits , Itxassou , Izeste , Jasses , Jatxou , Jaxu , Jurançon , Juxue , Laà-Mondrans , Laàs , Labastide-Villefranche , Labatmale , Labets-Biscay , Lacarre , Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut , Lacorder , Lagos , Laguanche- Restoue , Lahonce , Lahourcade , Lanne-en-Barétous , Lanneplaà , Lantabat , Larceveau-Arros-Cibits , Larrau , Larressore , Larribar-Sorhapuru , Laruns , Lasse , Lasseube , Lasseubetat , Lay-Lamidou , Lecumberry , Ledeuhasix , Lees-Athapuru , Laruns , Lasse , Lasseube , Lasseubetat , Lay-Lamidou , Lecumberry , Ledeuhasix , Lees-At Leren , Lescun , Lest-Bétharram , Lichans-Sunhar , Lichos , Licq-Athérey , Lohitzun-Oyhercq , Loubieng , Louhossoa , Lourdios-Ichère , Louvie -Juzon , Louvie-Soubiron , Lucgarier , Lucq-de-Béarn- , Lurbe- Christau , Luxe-Sumberraute , Lys , Macaye , Masparraute , Mauléon-Licharre , Mazères-Lezons , Méharin , Meillon , Mendionde , Menditte , Mendive , Méritein , Mirepeix , Moncayolle-Larrory-Mendibieu , Monein , Montaut , Montfort , Montory , Mouguerre , Moumour , Mourenx , Musculdy , Nabas , Narcastet , Narp , Navarrenx , Nay , Noguères , Ogenne-Camptort , Oge Bains , Oloron-Sainte-Marie , Ordiarp , Orègue , Orin , Orion , Oraàs , Orriule , Orsanco , Ossas-Suhare , Osse-en-Aspe , Ossenx , osserain-Rivareyte , Ossès , Ostabat-Asme , Ozenx-Montestrucq , Pagolle , Parbayse , Pardies-Piétat , Poey-d'Oloron , Préchacq-Josbaig , Préchacq-Navarrenx , Précilhon , Rébénacq , Rivehaute , Rontignon , Roquiague , Saint-Abit , Sainte-Colome , Saint-Dos , Sainte-Engr Grâce , Saint , Saint-Étienne-de-Baïgorry , Saint-Faust , Saint-Gladie-Arrive-Munein , Saint-Goin , Saint-Jean-de-Luz , Saint-Jean-le-Vieux , Saint-Jean-Pied-de-Port , Saint-Just-Ibarre , Saint-Martin-d'Arberoue , Saint-Martin-d'Arrossa , Saint-Michel , Saint-Palais , Saint-Pé-de-Léren , Saint-Pée-sur-Nivelle , Saint-Pierre - d'Irube , Saint-Vincent , Sa lies-de-Béarn , Salles-Mongiscard , Sames , Sare , Sarpourenx , Sarrance , Saucède , Sauguis-Saint-Étienne , Sauvelade , Sauveterre-de-Béarn , Sévignacq-Meyracq , Souraïde , Suhescun , Sus , Susmiou , Tabaille-Usquain , Tardets-Sorholus , Trois-Villes , Uhart-Cize , Uhart-Mixe , Urdos , Urepel , Urrugne , Ustaritz , Uzos , Verdets , Viellenave-de-Navarrenx , Vielleségure , Villefranque , Viodos-Abense-de-Bas .

Følgende kommuner er delvis klassifisert. Avgrensningen av den klassifiserte delen deponeres av INAO i hvert av rådhusene til de berørte kommunene: Abidos , Abos , Arbus , Argagnon , Artiguelouve , Artigueloutan , Barzun , Bayonne , Bésingrand , Biron , Bizanos , Castétis , Denguin , Espoey , Gomer , Labastide-Cézéracq , Idron , Lacq , Lagor , Lahontan , Laroin , Lée , Lescar , Livron , Lons , Maslacq , Mont , Nousty , Orthez , Os-Marsillon , Ousse , Pardies , Pau , Pontacq , Sendets , Siros , Soumoulou , Tarsacq , Urcuit , Urt .

Tre Haut-Pyreneiske kommuner er helt inkludert i appellområdet : Arbéost , Arrens-Marsous og Ferrières .

Landskap av Soule.
Bratt landskap i Saint-Étienne-de-Baïgorry.
Baskisk gård i Labourd.
Beite i Nedre Navarra.

Tradisjonell gård i Aspe-dalen .
Sommerbeiter i Ossau-dalen .
Sommerlandskap i Aspe-dalen.
Sau om sommeren (svart hodet manech nær Saint-Jean-Pied-de-Port).

Geologi

Fra Alpine jordens indre , den Pyreneiske massivet heves og brettes sedimentene i Aquitaine bassenget . Topp erosjonen avslørte granitt bergarter mens Piemonte egentlig er kalkstein ; denne sedimentære sonen presenterer mange karstiske nettverk som de mange hulene vitner om.

Dette aspektet avslører en permeabel jord som gjør det mulig å evakuere overflødig vann som mottas. Sommefôret til fjellbeitene og slettene beregnet på vinterfôr drar fordel av vanlige vekstforhold.

Naturlig vegetasjon Klimatologi Biarritz-Anglet værstasjon

Måned	Jan.	Feb	mars	Apr	Kan	juni	Jul	august	Syv	Okt	Nov	Des	År
Gjennomsnittlig minimumstemperatur (° C)	4.7	5.5	6.5	8.1	11.3	14	16.3	16.7	14.4	11.5	7.4	5.8	10.2
Gjennomsnittlig maksimumstemperatur (° C)	11.9	12.9	14.3	15.5	18.9	21.2	23.8	24.3	23.1	19.5	14.9	12.8	17.8
Gjennomsnittlig nedbør (mm)	138	123	120	138	126	98	81	96	127	148	172	145	1510
Gjennomsnittlig solskinn (timer)	115	121	171	171	192	198	200	203	182	134	101	89	1877
Kilde: Gjennomsnittlig månedlig klimatologi - Météo-France stasjon i Biarritz-Anglet

I Biarritz er det 130 dager med lite solskinn og 69 dager med sterkt solskinn i 144 dager med regn.

Pau-Uzein værstasjon

Måned	Jan.	Feb	mars	Apr	Kan	juni	Jul	august	Syv	Okt	Nov	Des	År
Gjennomsnittlig minimumstemperatur (° C)	1.9	2.8	4.3	6.3	10.1	1. 3	15	15.1	12.3	8.9	4.8	2.8	8.1
Gjennomsnittlig maksimumstemperatur (° C)	11	12.4	14.5	16.1	19.9	22.6	25.3	25.5	23.4	19.3	14.2	11.9	18
Gjennomsnittlig nedbør (mm)	100	98	96	114	113	81	63	72	83	100	113	100	1132
Gjennomsnittlig solskinn (timer)	114	124	169	166	189	184	200	201	175	135	102	94	1852
Kilde: Gjennomsnittlig månedlig klimatologi - Météo-France stasjon i Pau-Uzain

I Pau er det 134 dager med lite solskinn og 72 dager med sterkt solskinn i 130 dager med regn.

Klima i appellasjonsområdet

Ossau-iraty produseres i et temperert havklima : høy nedbør, godt fordelt over hele året, med en vintermildhet på grunn av havet. Jo lenger inn i landet, desto mer kontrast temperaturer: kaldere om vinteren, varmere om sommeren. Dette fenomenet forsterkes ytterligere av høyden.

Dette klimaet favoriserer gressvekst en stor del av året på åssidene, bortsett fra kanskje i juli-august, men søyene er da om sommeren. I høyden hjelper sommerens mildhet flokken til å overnatte i fjellet under åpen himmel.

Melkeproduksjon

Sau raser

AOC-dekretet spesifiserer at denne osten er produsert av melk fra lokale raser. Han spesifiserer at disse rasene er Basco-Béarnaise , Red Head Manech og Black Head Manech . Det første løpet tilhører de pyreneiske rasene som faller ull, krysset med Merino og andre asiatiske ankomster ville kjøre med araberne i VII - tallet og som ikke har gjennomgått merinokors.

Tradisjonelt okkuperte den baskiske sauen et område i det østlige Baskerland, og Béarnaise Béarn. Den rasemessige nærheten mellom de to løpene forårsaket sammenslåingen av deres slektsbok i baskisk-Béarnaise. Rasen ble anerkjent av Landbruksdepartementet i 1970.

Den rødhårede maneken befolker de baskiske åsene, det rikeste området: Basse-Soule og Basse-Navarre . Søyene blir oppdratt lokalt hele året, eller for de som trekker, vær bare fire måneder om sommeren .

Black head manech er hevet i de baskiske fjellene: Iraty-skogen , Haute-Soule og Aldudes-dalen . Søyene er rustikke og oppdratt i små fleroppdrett: 10 til 15 ammekyr benytter seg av de beste beitemarkene, og resten beites av søyene. Om sommeren reiser flokken til beitet. Terrenget og vakten i høyden administreres samlet av fagforeninger for dalene.

Flokk av basco-bearnaise.
Basker-Bearn sauer i Laruns.
Manech svart hode.
Manech rødt hode.

Tilstedeværelsen av sau beregnet på kjøttproduksjon må rapporteres til kontrolltjenestene, og genetisk modifiserte dyr er forbudt.

Saueproduksjon

Søyene blir matet med produkter som hovedsakelig kommer fra appellasjonsområdet. Distribusjonen av produkter utenfor området er begrenset til 320 kg tørrstoff per moderfår. Dyrrasjonen består av ferskbeitet gress, fersk eller tørt fôr (høy), halm og gjæret fôr (ensilasje er foreløpig tillatt frem til 2018). Inntaket av blandet mat og konsentrert mat er underlagt spesifikasjonene i betegnelsen. Sau må beite i minst 240 dager.

Produksjon av genetisk modifiserte organismer er forbudt på gårder som produserer melk; GMO-fôr er forbudt å mate dyr. Under eksepsjonelle klimatiske forhold kan INAO tillate kjøp av fôr utenfor sonen i større mengder enn det som er tillatt, etter å ha konsultert kommisjonen for godkjenning og produksjon.

Melking av sauen begynner ikke før tjue dager etter fødselen. Før var rå melk beregnet på lam, men sammensetningen var ikke egnet for ostebehandling. Ammingstiden overstiger ikke 265 dager, og melking er forbudt i september-oktober. Produksjonen av søyene må ikke overstige 300 liter per amming, gjennomsnittet fordeles over hele flokken og melken må ha et høyt innhold i tørrstoff på minst 110 gram per liter (gjennomsnitt for en amming).

Gjødslingen av landet er definert av en teknisk forskrift. Hver bonde fører et spredningsregister som nevner alle utførte spredningsoperasjoner.

Transhumance og sommer

Lokal produksjon om sommeren er basert på kollektiv forvaltning av beite. Hvert år avholdes valg for demokratisk å bestemme antall søyer, tilberedning av ost eller forvaltning av kayolarer , disse høye tilfluktsstedene. Hver kayolar styres på en annen måte i henhold til vaner og skikker. Noen har blitt eiendommer til kommunesamfunn, lokalsamfunn eller Pyreneene nasjonalpark . De deltok i finansieringen av renoveringer for å gi hyrdene ekstra komfort, men også for å bringe ostebehandlingsverkstedene opp til helsestandardene.

I 1994, et EU-direktiv pålagt en oppgradering til standarder for ost lage lokaler i sommerhytter . Stilt overfor investeringene som blir påført, oppleves dette tiltaket av produsenter av Béarn som en trussel for de små verkstedene. De omformulerte tiltaket " brakt opp til standard " som " forbedrede levekår ", mobiliserte for å skaffe økonomisk støtte og konverterte hyttene til verksteder og moderne oppholdsrom. Samtidig, bestemmer de seg for å lage en sommer ost etikett og foreningen av støls oppdrettere fra de tre daler ( Aspe , Barétous og Ossau daler ) De innføre mer strenge avl forhold enn de av AOC:

spredning av sommerbeite bare av utskillelser produsert i høyden i nattinneslutningspenner;
bare en rasjon av frokostblandinger og mineralsalter kan tilsettes det ferske beite gresset;
sommerosten kommer bare fra sauemelk som behandles i sommerbeitene;
osten må lages i et sommerbeiteverksted, som må være forskjellig fra vinterverkstedet. Nevnelsen er derfor forbeholdt gårdostene.

Suksessen med denne tilnærmingen avhenger av salg av oster til en høyere pris. For å markere denne operasjonen har produsentene besluttet å legge de siste sommerostene på salg på auksjon på internett, og omtalingen er i samtaler med AOC ossau-iraty for å være en del av varene som potensielt vises på etikettene.

Slow food- foreningen har gjort sommerbeiteost til et sentinelprodukt. Denne etiketten indikerer et originalt produkt i fare som får støtte for å fremme markedsføringen og anerkjennelsen av originalitet og kvalitet.

Ostebehandling

Konsentrasjon av melk ved delvis eliminering av vann er forbudt. De eneste produktene som er tillatt å tilsette, er løpe, salt og melkesyregjerner som ikke er GMO (og litt drikkevann for å fortynne løpe). Ved håndverksproduksjon er varmebehandling av melk tillatt.

Sauemelk løpes så snart som mulig, innen en periode som ikke overstiger 40 timer etter den første melking i gårdsproduksjon og 48 timer i håndverksforedling. For å gjøre dette oppvarmes melken mellom 28 og 35 ° C, og løpe tilsettes (mindre enn 3 cm 3 for 10 liter). Løpe får melk til å curdle. Denne ostemassen blir deretter skåret og omrørt i en time. Operasjonene kan omfatte oppvarming og oppvarming under 44 ° C (grensen for omtale av rå melk ). Ostemassekornene som oppnås, må være mindre enn 1 cm 3 store .

Ostemassen settes deretter i perforerte former for drenering. Formene for små oster har en diameter på 18 til 20 cm og en høyde på 7 til 10 cm . Bare gårdsprodusenter kan bruke de store blåskjellene 24 til 28 cm og 9 til 15 cm høye. Formene fylt med ostemasse blir satt i en presse for å trekke ut mysen . Under operasjonen blir de fremtidige ostene snudd minst en gang. Demoulding finner sted når pH har falt under 5,5. Ostene er saltet i tørt salt eller i saltlake. Innfrysing av melk, ostemasse eller fraage frais er forbudt.

Raffinering

De ferske ostene legges i den modne kjelleren. Temperaturen er mellom 6 og 15 ° C og luftfuktigheten er større enn 75%. Ostene blir snudd og børstet, enten tørre eller med en løsning av vann, salt og overflatemodrende melkegjær. De blir deretter plassert på brett i salterom der de igjen blir snudd og børstet for å fjerne mugg. Til slutt vaskes de med morge for å fremme dannelsen av osteskallet .

Modningsperioden er minst 80 dager for små oster på 2 til 3 kg og 120 dager for oster på 4 til 7 kg .

Konditionering

Osten skal være forsynt med en merkelapp som obligatorisk nevner "kontrollert opprinnelsesbetegnelse" og " ossau-iraty ". De eneste andre autoriserte nevnelsene er navnet og kontaktinformasjonen til prosessoren eller bonden eller / og dens varemerke og valgfri omtale "farm cheese" forutsatt at det er det.

Ossau-iraty kan markedsføres i pakkede porsjoner, forutsatt at hvert stykke har en karakteristisk porsjonsdel og en etikett med samme betegnelser som hele osten.

Ost

Spesifikasjonene til betegnelsen ossau-iraty angir at det er en ukokt presset ost laget av sauemelk.

Forbruk

Det er en ost som veier 2 til 3 kg for lite format, fra 4 til 7 kg for stort format. Den kommer i form av en rett eller litt konveks sylinder. Skallen er hard, og varierer i farge fra gul-oransje til grå. Innvendig er fargen elfenben gul, homogen, med sjeldne små åpninger. Teksturen smelter.

Den ideelle forbruksperioden strekker seg fra juni til november etter modning i 4 til 6 måneder, men også fra mai til desember, og den lange lagringsplassen gjør at den kan nytes hele året.

Det forbrukes ved romtemperatur for å frigjøre alle aromaene. Lokalt serveres det ofte med svart kirsebærsyltetøy i det franske baskiske landet, og kvedejell i det spanske baskiske landet, men det kan også serveres i små terninger som aperitiff, delta i en tallerken med oster, i en salat, revet på en grateng.

Ossau-iraty passer spesielt godt til en regional rødvin (Irouléguy eller Béarn), eller en rød fra Jura eller med halvtørr champagne .

Produksjon

Appellasjonens geografiske område dekker 600 000 hektar. For rå sauemelk representerer den det nest største innsamlingsbassenget i Frankrike etter Roquefort .

I 2006 omfattet sektoren 1733 melkeprodusenter. Det er 148 prosessorer (138 bønder, bønder, bønder og ti meierier delt inn i industrielle landbrukskooperativer; håndverkere og industrielle prosessorer).

Siden 1991 har produksjonsvolumet økt fra 1 258 tonn (inkludert 60 tonn våningsost ) til 3 206 tonn i 2005. Sistnevnte volum inkluderer: 404 tonn rå melk (272 bønder + 132 industri- og kunsthåndverk). Produksjonsvolumet var 3200 tonn i 2006.

Kropper

Forsvars- og ledelsesforening

Foreningen for forsvar og styring av den ossau-iraty appellasjonen ligger i Maison Baratchartenea - 64120 Ostabat

Kontrollorganer

Kontrollorganet er Qualisud - 70, aveny Louis Sallenave - 64000 Pau
Hele sektoren får godkjenning fra INAO de Pau - Maison de l'A Agricultureure - 124, boulevard Tourasse - 64000 Pau

Folklore

Aspe-ostefestival

Hvert år siden 1993 har Aspe-ostefestivalen samlet produsenter, ferierende, amatører og produsenter fra nabodaler ...

Denne festivalen samler deltakerne rundt demonstrasjoner av saueklipping, ostefremstilling, men også musikalske og religiøse aktiviteter.

Osteruten

En skiltet vei går gjennom osteproduksjonsområdet. Hvert år publiserer foreningen for forsvar og ledelse av betegnelsen en brosjyre med et kart som viser alle produsenter av sauost. Hun veileder amatører som ønsker å besøke gårder, sommerbeite med kayolaren, smake ost, forstå hyrdenes livsstil, bli kjent med den lokale bondearkitekturen, oppdage landskapene der oster blir født ...

Ulike anerkjennelse

I 2011 ble en rå melk- ossau-iraty klassifisert som " Verdens beste upasteuriserte ost " ("Meilleur Fromage au Lait Cru du Monde") og " Beste franske ost " ("Meilleur Fromage Français") i en ostekonkurranse i England .

På mars atten , 2018 , ble “Esquirrou”, et varemerke for industriell Ossau-Iraty, valgt i Madison (en by i USA ) “beste ost i verden i alle kategorier”.

Merknader og referanser

" The rock shelter, ancestor of the Cabane d'Aquitaine " , cabanes.u-bordeaux3.fr (åpnet 5. februar 2010 )
" The rock shelter, ancestor of the Cabane d'Aquitaine " , cabanes.u-bordeaux3.fr (åpnet 5. februar 2010 )
" Histoire du fromage " , ossau-iraty.fr (åpnet 4. februar 2010 )
" A true society in the heart of the mountains " , fromagesbrebispyrenees.fr (åpnet 4. februar 2010 )
Christian Janier , ost , Stéphane Bachès ,2014( ISBN 9782357521803 ) , s. 131.
Laurence Debril, " Gleden ved Pauillac-lammet " , L'Express,2006(åpnet 5. februar 2010 )
" Ossau-iraty cheese: presentation " , Androuet, affineur in Paris (åpnet 10. august 2010 )
" Fiche de l'ossau-iraty " , inao.gouv.fr (åpnet 5. februar 2010 )
" L'ossau-iraty, den mest pyrenanske sauosten " , quiveutdufromage.com (åpnet 10. august 2010 )
" Spesifikasjoner for AOC ossau-iraty " , inao.gouv.fr (åpnet 5. juli 2019 )
" Klima i Frankrike / Normaler fra Biarritz-Anglet meteorologiske stasjon " , france.meteofrance.com (åpnet 13. februar 2010 )
" Klima i Frankrike / Normaler fra Pau-Uzein meteorologiske stasjon " , france.meteofrance.com (åpnet 13. februar 2010 )
" La basco-béarnaise " , races-montagnes.com (åpnet 4. februar 2010 )
Manech tête rousse på nettstedet races-montagnes.com , konsultert 4. februar 2010.
" La manech tête noire " , races-montagnes.com (åpnet 4. februar 2010 )
" Association i sommer beite oppdrettere av de tre dalene " ( Arkiv • wikiwix • Archive.is • Google • Hva må gjøres? ) På nettstedet associationeleveurstranshumantsdes3valleesbearn.unblog.fr , konsultert på 6 februar 2010.
" sommerbeite av Pyreneene Béarnaise-oster " , slowfood.fr (åpnet 6. februar 2010 )
" Ossau-iraty-baserte oppskrifter " , ossau-iraty.fr (åpnet 5. februar 2010 )
Nasjonalt tverrprofesjonelt senter for meieriøkonomi, oster, brød og drikke
" Tallene for betegnelsen ossau-iraty " , ossau-iraty.fr (åpnet 5. februar 2010 )
" Historie om ostefestivalen " , fetedufromage-aspe.com (åpnet 5. februar 2010 )
“ Program of the festival of ossau-iraty ” , fetedufromage-aspe.com (åpnet 5. februar 2010 )
" Osten rute " , ossau-iraty.fr (åpnes 05.02.2010 )
(in) Ossau-Iraty vinner World Cheese Awards 2011 . I cheesechap.com .
" En Ossau-Iraty-kronet beste ost i verden " , på sudouest.fr ,12. mars 2012(åpnet 18. august 2020 ) .
" Pyrénées-Atlantiques:" Esquirrou ", kåret til" verdens beste ost " ", Franceinfo ,21. mars 2018( les online , konsultert 22. mars 2018 )