Hjemland | Italia |
---|---|
Region | provinsene Parma , Reggio Emilia , Modena , en del av Mantua som ligger på høyre bredd av Po , en del av den til Bologna som ligger på venstre bredd av Reno |
Melk | ku |
Deig | presset kokt |
Appellasjon | 1996, beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD) |
Den Parmigiano Reggiano (ofte Frenchified i Parmesan ), er opprinnelsesbetegnelse for en ost italiensk kumelk, produsert i et begrenset område av Emilia-Romagna , sør for Lombardia.
Siden 12. juni 1996, er betegnelsen Parmigiano Reggiano bevart i EU av en PUD . EU-domstolen bestemte i 2008 at dette også var tilfelle for Parmesan- oversettelsen .
Opprinnelsesstedet, utseendedagen (rundt 1200 ) er kontroversielle. Émile Littré og Pierre Larousse gir som opprinnelsessted byen Lodi , som ligger i Lombardia , andre Angir Reggio Emilia eller til og med Bibbiano , nær Parma , i provinsen Reggio Emilia .
Opprinnelsen til Parmigiano Reggiano bekreftes av mange historiografiske kilder som tillegger farskapet enten til de to benediktinerklostrene ( San Giovanni Evangelista i Parma og San Prospero i Reggio Emilia ) eller til de to cistercienserklostrene ( San Martino i Valserena og San Bernardo i Fontevivo ). Gjennom århundrene har disse konsoliderte tradisjonene spredt seg til andre områder enn de to toponyme opprinnelsesbetegnelsene Parmigiano ( Parma ) og Reggiano ( Reggio Emilia ).
"" Kongen av italienske oster "veldig gammel siden han ble født i Toscana på XI - tallet (...). » Gastronomisk Larousse , 1996.
"Historien til Parmigiano (...) dateres tilbake til XII - tallet , da myrene ble drenert Po til å bli en fruktbar slette viet til beite (...) The Good Italian Food of Carluccio , 1998."
For den franske betegnelsen er det generelt akseptert at navnet bare kommer fra Parma- regionen . For Littré og Larousse kommer navnet på parmesan fra Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine , hertuginne av Parma, som ville ha tatt osten til Paris.
Men Robert Historical Dictionary of the French language fant en første bruk av ordet på fransk i 1414.
I 1600 roste Olivier de Serres , i Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs , parmesan, som han også noen ganger kalte ost fra Milano eller Lombardia, og beskrev "så stor som en kvernstein". Fra Olivier de Serres lærer vi at i sin tid ble produksjonen av parmesan kopiert: "Vi observerer det noen få steder i Sveits, hvor vi prøver å etterligne parmésan" (kanskje en hentydning til Sbrinz ).
Det er begrenset til provinsene Parma , Reggio Emilia , Modena , til den delen av Mantua som ligger på høyre bredd av Po , og til den delen av Bologna som ligger på venstre bredd av Reno .
"I det siste, Parmigiano Reggiano er bare produsert mellom 1 st april og 11 November (...); i dag produseres [it] (…) hele året. Kyrne som leverer melk til Parmigiano Reggiano, kan imidlertid bare fôres med gress og høy. "
4 raser utgjør flokken: Modenese , bruna italiana, lokal variant av sveitsiske braunvieh , frisona, lokal variant av holstein , og Reggiana .
Laget med hel kumelk fra dagen vi tilfører delvis skummet melk fra dagen før, det er en kokt hard ost , med en naturlig skall, før 2005, smurt. Hjulene er 35 til 40 cm i diameter og 20 til 26 cm tykke, veier 30 til 40 kg . Den er laget uten tilsetningsstoffer som er ment å fremme gjæring.
Den produseres av spesialiserte virksomheter, caseifici , gruppert sammen i et konsortium ; det er rundt 400 av dem, som samler om lag 3.400 gårder. Konsortiet godkjenner påsetting ved å støpe opprinnelsesbetegnelsen parmigiano reggiano på periferien av hjulet.
Konsortiet, for å håndtere salg av ost som tilbringer opprinnelsesbetegnelsen parmigiano reggiano på det tyske markedet, anket til den europeiske domstolen , som iFebruar 2008, bekreftet at osten som markedsføres under den franske betegnelsen "parmesan" bare kan være Parmigiano Reggiano, og dermed bevarer kommersiell bruk av opprinnelsesbetegnelsen; imidlertid nektet domstolen å sanksjonere Tyskland fordi ”det ikke er noen forpliktelse for en medlemsstat å iverksette de nødvendige tiltakene for å sanksjonere, på sitt territorium, brudd på disse betegnelsene fra en annen. medlemsstat”.
I 2017 fordømte foreningen Compassion in World Farming forholdene der det produseres parmesan på mange gårder, fra kyr som ofte blir mishandlet, avmagret og permanent innelåst.
Denne aldrende osten har verdensomspennende anerkjennelse. Det skylder smaken til melk av kyr av Reggiana- rasen .
“(...) [ Parmigiano Reggiano ] har en røykfylt, fruktig, salt, noen ganger krydret melkesmak. "
Den ideelle forbruksperioden er fra april til oktober etter modning i minst 12 måneder (de eldste modnes i 72 måneder), men det kan spises hele året, som bordost, revet, spon eller til og med terninger i mange matlagingsoppskrifter. Ved 12 måneders modning kuttes den med en spesiell kniv for å gi chips.
Ved 24 måneders modning, som har blitt smuldret, gir den en fruktig og krydret smak. Den er også preget av sin umami- smak .
Den Grana Padano har en annen produksjonsområde og større, produksjonsregler minst melk og et bindende produksjonsprosess nær den Parmesan . Smakene deres er veldig forskjellige.
“(…) [ Grana Padano ] har en veldig hard, kornete tekstur og en røykfylt, litt harsk smak. "
Det salte Reggiano lavt laktose er lett fordøyelig. Raffinering skaper de små krystallene av tyrosin som gir den sin karakteristiske smak.
per 100 g | |
---|---|
Protein | 33 g |
Vann | 30,8 g |
Lipider | 28,4 g |
Karbohydrater | 3,67 g |
Natriumklorid | 1,39 g |
Kalsium | 1,16 g |
Fosfor | 680 mg |
Natrium | 650 mg |
Kalium | 100 mg |
Magnesium | 43 mg |
Kolin | 40 mg |
Sink | 4 mg |
Vitamin B2 | 370 μ g |
Vitamin B5 | 320 μ g |
Vitamin A | 270 μ g |
Vitamin B6 | 110 μ g |
PP-vitamin | 55 μ g |
Vitamin B1 | 34 μ g |
Biotin | 23 μ g |
Vitamin B12 | 4,2 μ g |
100 g av salte Reggiano tilveiebringe tilnærmet 390 kcal .
På 1950-tallet bygde den italienske banken Credem (it) to ultra-sikre varehus i Emilia-Romagna-regionen som kunne lagre opptil 450 000 hjul Parmigiano Reggiano . Lageret fungerer som en raffineringskjeller for gårdsprodusenter eller prosessorer som ikke har en, samt en garanti for lån gitt til eierne. Hvis låntakerne ikke betaler tilbake lånene sine, blir kvernsteinen avstått av banken.
I mars 2011, den italienske posten , i temaserien Made in Italy , ment at den skulle utstede et frimerke med en skatteverdi på € 0,60 .