Philippe Conticini

Philippe Conticini Biografi

Fødsel	16. august 1963 Choisy-le-Roi
Nasjonalitet	fransk
Aktiviteter	Kokk , konditor

Annen informasjon

Kommersiell partner	Frédéric Bau
Nettsted	www.conticini.fr
Utmerkelser	Knight of the National Order of Merit (2004) Knight of Arts and Letters (2015)

Philippe Conticini er en kokk og konditor fransk født16. august 1963i Choisy-le-Roi i Val-de-Marne . Han utmerker seg både for sine søte og velsmakende verker, og anses av sine jevnaldrende og av media som en av hovedfigurene i moderne fransk og internasjonal gastronomi .

Etter å ha jobbet i Frankrike, USA og Japan, er han opprinnelsen til fire innovasjoner som har forvandlet den internasjonale kulinariske scenen . Spesielt i 1994 oppfant han prinsippet om verrines som vertikalt og transparent transponerer retter som tradisjonelt serveres flate.

Etter å ha oppnådd flere priser og betjent i stjernesentre ( La Table d'Anvers , Petrossian , etc.), er han medstifter og konditor av Pâtisserie des Rêves . Han legger stor vekt på å overføre følelser gjennom hans kreasjoner og demokrat arbeidet med smak .

Veldig til stede i media griper han inn i 2012, 2013, 2014, 2015 og 2017 i programmet Le Meilleur pâtissier og i 2018 i Le Meilleur Pâtissier Les Professionnels så vel som i programmet Hvem blir den neste store konditoren? i 2013.

Biografi

Ungdom og læring

Født den 16. august 1963I Choisy-le-Roi tilbrakte Philippe Conticini barndommen i foreldrenes kjøkken på Restaurant du Rocher i Vitry-sur-Seine og deretter på Michelin-stjernen Restaurant du Parc i Villemomble (Seine-Saint-Denis). Det var i 1980 at han begynte i lære i matlaging på Trou Gascon d ' Alain Dutournier (2 Michelin-stjerner), kort tid før han begynte å lage konditori på Maxim's de Roissy .

Innehaver av en CAP i bakverk , is og sjokolade, begynte han sin karriere i 1983 som konditor på Gray d'Albion of Jacques Chibois (2 Michelin-stjerner, 19/20 ved Gault og Millau), som han dro til Peltier i 1985.

Oppstigning

I Mai 1986, åpnet han restauranten La Table d'Anvers (en Michelin- stjerne , 17/20 i Gault og Millau ), som han var medeier og konditor til 1998. Han endret spesielt koder for bakverk ved å transponere teknikker som vanligvis er reservert for matlaging (reduksjon av juice, liten tilberedning, avfetting, krydder osv.).

Valgt for konditor av året av magasinet Gault et Millau i 1991, markerte han seg i 1994 ved å finne opp desserter i verrines som, med hans egne ord, lar ham kontrollere følelsene som gjestene føler når man smaker og dermed overfører sin egen lesning. smaker til andre.

Hans voksende berømmelse fikk ham til å fungere som en kulinarisk rådgiver for flere matvarefirmaer ( Materne i 1995, Senoble fra 2001 til 2005, Ferrero i 2005, Nestlé i 2006), og i ulike medier og arrangementer for å popularisere “moderne” bakverk. I 1996 var han medarrangør av arrangementet “Des arômes et des hommes” (internasjonal dag rundt moderne bakverk), var med å grunnlegge foreningen “Art et Dessert” (popularisering av moderne bakverk) og startet et toårig samarbeid. med Thuriès Gastronomie Magazine , der han publiserer en månedlig spalte. Han blir to ganger, i 1997 og i 1998, president for juryen for finalen i det franske dessertmesterskapet.

I 2009 hyllet Joël Robuchon ham ved å skrive forordet til boken “Sensasjoner”: “Jeg anser ham som en av de mest talentfulle og moderne konditorene i sin tid”.

Internasjonal anerkjennelse

Det var gjennom et samarbeid startet i 1999 med Maison Petrossian , i Paris og New York , som en kulinarisk rådgiver, at berømmelsen virkelig gikk utover franske grenser. Han ble kokk ved Petrossian i Paris, hvor han vil oppnå en G/20 Millau-rangering på 17/20 og en stjerne på mindre enn to år. I 2000 skapte han igjen for Petrossian, et nytt konsept kaffebar i New York på 7 th Avenue, som skaffet ham en av de "Spise ute" i New York Times, samt muligheten til å skrive åtte påfølgende kolonner i denne journalen. Han laget forsiden av alle bake- og matlagingsmagasiner på under seks måneder.

Han gjenopptok samarbeidet med Peltier konditorier, i Paris og deretter i 2002 i Tokyo. Ijanuar 2003 ; han er trener for Frankrike verdensmesterskap med konditori i Lyon.

Deretter fokuserte han på personlige prosjekter som åpningen i 2004 av sitt eget high-end cateringfirma, Exception Gourmande (til 2008), og i 2009 var han med og grunnla Pâtisserie des Rêves, som ville bli et internasjonalt merke på mindre enn 5 år gammel.

Fra 1999 til 2014 fortsatte han sitt konsulentarbeid for Big Houses i Portugal, Kypros, men også i London. Mellom 2011 og 2015 ble Philippe Conticini bedt om å tilberede måltider i Shanghai, Tokyo, New York ...

Innovasjoner introdusert av Philippe Conticini

• De verrines (1994)  : Han forvandlet verden av gastronomi og bakverk gjør ved å ha den første ideen om å presentere retter og desserter "vertikalt" i glass og ikke lenger horisontalt på plater (klassisk presentasjon).

• Gourmetmat med forbrukerprodukter (2004)  : han er en av de første kokkene som har jobbet med forbrukerprodukter, ivrig etter å vise at gastronomi ikke var forbeholdt en elite. Fra 1994, på La Table d'Anvers, brukte han Coca-Cola , som han laget til gelé i sin Cocajou. I Tentations i 2004 publiserte han en oppskrift med Nutella . Ferrero kontaktet ham kort tid etter, og året etter ga han ut Sensations Nutella , en bok som bruker den eponyme spredningen. Han fortsetter dette momentet ved å publisere Concentré de délices , hvis oppskrifter bruker hverdagsprodukter og hvis deksel bevisst etterligner det berømte hermetiske Campbell-produktet som ble foreviget av Andy Warhol . I 2007 ga han også ut Le Thon c'est bon , en kokebok der hovedingrediensen er hermetisert tunfisk.

• Klassikerne gjenoppfunnet (2009)  : han er den første som har oppfunnet på nytt og tolket de store klassikerne i fransk bakverk ved å legge hans kreativitet, følsomhet og erfaring i 25 år. Spesielt med Tarte Tatin , Paris-Brest eller Saint-Honoré . For Paris-Brest erstatter det smør med luft for å holde en reell struktur i munnen. Denne teknikken brukes i dag overalt i Frankrike og i utlandet.

• Choux-baren (2010)  : han lanserte i Frankrike konseptet "choux-barer" hvis ekspressmontering på smaksstedene tillater en struktur av teksturer (mellom krem ​​og choudeig) og smaker (mellom cracker, fløtehoved og innsats) i stand til gjenopprette alle smakskvaliteter av dette produktet langt fra produksjonsstedet. Siden den gang har kål vokst i popularitet og er på vei til å bli det nye referanseverket etter makaroner og cupcakes .
• Choudeig (2014) : med utgangspunkt i den tradisjonelle grunnleggende teknikken med choudeig som har blitt hans spesialitet, utvider han området betydelig ved å jobbe med strukturer så vel som på typer matlaging eller temperaturforskjeller. Choux-bakverket blir mykt, skarpt, ømt eller kremaktig, og skaper dermed nye smakssensasjoner.
• September 2015, Skriver Philippe Conticini en dobbeltside i Fou de Pâtisserie- magasinet hvor han snakker om krydderkoder (med fly, materiale, krydder osv.)
• I 2015 - 2016 driver han workshops om smak flere ganger i måneden i sitt eget laboratorium.

Titler og priser

• Valgt til konditor av året av Gault et Millau i 1991
• 17/20 Gault Millau og en Michelin-stjerne for restauranten La Table d'Anvers i 1986 (Paris 9 th )
• Distinguished among the Hopes of the Year 2001 av Gault and Millau Guide
• 17/20 Gault Millau og en Michelin-stjerne for restauranten Petrossian i 2002 (Paris 7 th )
• Trener for det franske konditorlaget ble verdensmester i 2003
• Æresmedlem av National Academy of Cuisine i mai 2003
• I 2004 ble hans bok Tentations kåret til "verdens beste kokkebok" i Stockholm.
• Kåret til beste Paris-Brest i Paris av Le Figaro i 2010
• President for smaksjuryen for Charles Proust-konkurransen i 2012
• President i 40 th utgaven av Dessert av mesterskapet i Frankrike i 2014

Pynt

• Knight of the National Order of Merit (14. mai 2004).
• Knight of the Order of Arts and Letters (2015).

Mediepublikasjoner og opptredener

Bibliografi

• Med Christian Conticini, La Cuisine Gourmande des Stars , Paris, Editions Bilan 2000, 1989
• Jeg gikk ned 120 kilo , Paris, Editions J'ai Lu, 1996
• Med Jacques Fricker , Desserts en liberté: Pleasure while keeping fit , Paris, Editions Odile Jacob, 1999
• Med Philippe Boé og Blandine Boyer, Tentations , Paris, Editions Marabout, 2004 ( ISBN  978-2-5010-4302-1 ) (Pris for beste kokkebok i verden i Stockholm, årets bok i Frankrike)
• Med Philippe Boé, Sensations Nutella , Paris, Editions Marabout, 2005 ( ISBN  978-2-9146-4570-6 )
• Med Philippe Boé og Sandra Mahut, Concentré de délices , Paris, Editions Marabout, 2006 ( ISBN  978-2-5010-4497-4 )
• Bitt inn i Sir! , Paris, Editions Marabout, 2007 ( ISBN  978-2-5010-5127-9 )
• Tunfisk er god! , Paris, Editions Marabout, 2007 ( ISBN  978-2-5010-5586-4 )
• Med Philippe Boé, Verrines du Chef , Paris, Editions Marabout, 2008 ( ISBN  978-2-5010-5987-9 )
• Med Philippe Boé, Sensations: 288 pâtisserie oppskrifter , Paris, Editions Minerva, 2009 ( ISBN  978-2-8307-1200-1 )
• Original Speculoos , Paris, Editions Agnès Vienot, 2009 ( ISBN  978-2-3532-6062-1 )
• (kollektivt), Les Desserts: 1000 oppskrifter, 1000 bilder , Paris, Editions Solar, 2012 ( ISBN  978-2-2630-3172-4 )
• La Pâtisserie des Rêves , Paris, Editions Gründ, 2012 ( ISBN  978-2-3240-0326-4 )
• Best of Philippe Conticini , Paris, Editions Alain Ducasse, 2012 ( ISBN  978-2-8412-3442-4 )
• Pies, 40 sensasjonelle paier , Paris, Editions La Martinière, 2013 ( ISBN  978-2-7324-5663-8 )
• Sensations Choux , Paris, Editions de La Martinière, 2014 ( ISBN  978-2732461861 )
• Med Philippe Boé, Mes Recettes cultes , Paris, Editions Gründ, 2014 ( ISBN  978-2324006418 )
• Med Anne-Sophie Lévy-Chambon, Gâteaux et gourmandises sans sucre , Paris, First Editions, 2015 ( ISBN  978-2754074650 )
• Gluten og laktosefrie kaker og søtsaker , First Editions, 2016 ( ISBN  9782412015667 )
• Conticini live: 50 oppskrifter og videoer , første utgaver, 2017 ( ISBN  9782412029527 )

Skynde deg

• Thuriès Gastronomie Magazine  : forfatter av en månedlig spalte (Tanganyika) fra 1996 til 1998
• The New-York Times  : forfatter av 8 kolonner (1 per uke) i 2001
• Zeste  : forfatter av en 5-siders kolonne i hvert nummer fra september 2012 .
• I 2015 skrev han en kolonne i det månedlige bladet Fou de Pâtisserie om smakens harmoni.

Fjernsyn

Fra 2006 designet og vert han et TV-program "  Jeux de Goût  ", produsert og sendt av TV- kanalene Odyssée og Cuisine .

Konseptet med dette programmet er å forklare hvordan det er mulig å finne den beste krydderen fra billige og lett tilgjengelige ingredienser i supermarkeder, noe som gir den uerfarne kokken muligheten til å designe kvalitetskrydder gjennom smakens arbeid.

Han dukket opp i 2013 i showene Hvem blir den neste store konditoren? på France 2, Master Chef på TF1 og under finalen i programmet Le Meilleur pâtissier i 2013, 2014, 2015 og 2017 på M6.

I 2017 komponerte han juryen for programmet Le Meilleur pâtissier- utgaven "The professionals" på M6 i selskap med Pierre Hermé , Audrey Gellet og Cyril Lignac , to ganger.

Han er en vanlig gjest på mange radiostasjoner som France Inter, Europe 1, RTL, samt i mange TV-serier med TF1, France2, LCI og forskjellige kabelkanaler.

Bakverk

• 20. april 2017, Åpning av den første "Emotions cakes" -butikken i Japan, i Ginza.
• April 2018, åpning av den andre butikken i Paris.

Eksterne linker

• Offisiell side

Merknader og referanser

1. "En av forløperne til bakverk. Philippe Conticini var sammen med Pierre Hermé anstifteren til fornyelsen av vårt yrke (...) Philippe har en formidabel gane, absolutt en av de mest erfarne i vårt yrke". Christophe Michalak , konditor ved Plaza Athénée på bloggen hans lidenskaper gourmandes "Archived copy" (versjon av 18. mai 2013 på Internet Archive ) , spesielt
2. 'Kringle Philippe Conticini var den første til å tilby en dessert i et glass. " The Grand Larousse Gastronomique , 7 th edition, Editions Larousse, oktober 2012 ( ISBN  978-2-0358-8459-6 ) p.887.
3. “Dette arbeidet smak er min søken etter gralen. Jeg valgte bakverk som uttrykksmiddel, ettersom jeg kunne valgt å skrive. » I Le Nouvel Art Culinaire Français, Editions Flammarion, 2012. ( ISBN  978-2-0812-7251-4 ) s.469.
4. "Takket være de forskjellige lagene, det faktum at du måtte stupe din skjeen til bunnen og gå opp igjen, jeg plutselig hadde full kontroll over hva jeg putter i mine klienters munn." I Le Nouvel Observateur, http: / /obsession.nouvelobs.com/portraits/20120831.OBS0892/philippe-conticini-rencontre-avec-un-survivant.html .
5. "Utlimately, Mr. Conticini kan oppleve at hans innovasjoner ikke bare påvirker verden av bakervarer, men av matlaging, også. I Det er en ny smak i byen, og det er ... Salt , New York Times, Dining Out, 30. august 2000.
6. New-York Times
7. "Langt fra artifices av tid og gleden over å reprodusere, overalt og på alle steder, de samme tradisjonelle bakverk, Philippe var den første til å forstå forskjellen mellom butikk og restaurant bakverk, ved å spille på teksturer og lage desserter som ikke gjorde det eksistere. Ved å renovere yrket på denne måten, brakte Philippe all sin fantasi og følsomhet til bakverkstjenesten som plutselig ble lettere og full av nye smaker. ” skriver Joël Robuchon i Forordet til sensasjoner, Philippe Boé, Philippe Conticini, La Martinière, 2009
8. "Best of Philippe Conticini", Paris, Editions Alain Ducasse, 2012 ( ISBN  978-2-8412-3442-4 ) , s.18.
9. Le Chou à la crème, ny stjerne , av Marie-Odile Briet, www.lexpress.fr, 26.05.2010
10. Videopresentasjon av juryen [1] produsert av foreningen Relais Desserts [2]
11. Dekret 14. mai 2004 om forfremmelse og utnevnelse
12. "  Nominasjon i orden for kunst og bokstaver januar 2015  " , om Kulturdepartementet (åpnet 29. mai 2019 ) .
13. http://www.prix-litteraires.net
14. Nettside for showet med Philippe Conticini