Den Kjøkkenet har alle tekniske utarbeidelsen av mat for deres forbruk av mennesker (se kjøkken ). Kjøkkenet er mangfoldig over hele verden. Det er et av elementene som representerer forestillingen om terroir når det er frukten av naturressurser og lokale jordbruksproduksjoner , av skikker og tradisjoner, av kultur og tro , av forbedring av teknikker , av utveksling mellom folk og kulturer .
Kjøkkenet har overskredet det enkle biologiske imperativet om kraft til å bli et korpusteknikk , mer eller mindre spiss, et kulturelt faktum, et element av arv og identitet Nasjonalt eller familie, et element av verdisystemer , men også en fagstudie for samfunnsvitenskap og sosiologi , til og med et politisk og folkehelseproblem .
Hvert folk , nasjon eller sivilisasjon har utviklet seg fra lokale naturressurser, men også fra karakteren til hvert samfunn, sosial evolusjon, tradisjoner , interaksjoner, forskjellige retter. Folks bevegelser gjennom historien har forårsaket blandinger og evolusjoner i kjøkkenet. For eksempel, europeisk mat ble beriket av bidrag fra avkastningen Crusaders korstogene og opprørt av produkter brakt til Amerika i XV th og XVI th århundrer, som har returnert til den europeiske tradisjonen ( tomat , kalkun, potet, etc.).
I det XVII - tallet utvikler det franske kjøkkenet som blir en "kunst" og sprer seg til det som kalles den daværende siviliserte verden. Med koloniseringen nesten den europeiske verden fra slutten av XIX - tallet, så det ut til å være standard for europeisk mat. På 1970-tallet utviklet det nye kjøkkenet seg , som ga vei ti år senere til "på den ene siden konkurransen mellom flere og flere høye nasjonale kjøkken og på den andre siden sammenstøtet mellom teknisk-konseptuell mat og såkalt" overnaturlig ”mat. Dette gir opphav til hver gang fine sammenstøt mellom neofile og neofobe " .
På slutten av XX th århundre, ble kjøkken crossbred fra bidrag fra hele verden ( World Food (i) ), mens store ikke-europeiske retter i sin tur trengt vestlige land ( algeriske mat , marokkansk mat , karibisk mat , meksikansk mat , Kinesisk mat , indisk mat , japansk mat osv.). Den global fører således til grenseoverskridende kjøkken med internalise (i) massen av matforbruk.
Fra tekstene som er bevart eller kopiert siden antikken, fra gjenstandene som ble funnet under arkeologiske utgravninger, og mer nylig takket være karpologien , kan vi lære om mat fra folket i forhistorien , forhistorien , antikken - spesielt i det gamle Egypt , det antikke Hellas og det gamle Roma - og europeere i middelalderen .
Matoppskrifter rekonstruksjoner som de eksisterte på den tiden en del av det som ble kalt på XX th århundre, den "historiske kjøkkenet."
Tradisjonelt kjøkken er tilberedning av retter i tråd med landbruksproduksjonen - en region - derfor av den kulinariske tradisjonen, i en dal, i en region, i et land.
Det består, på ett sted, for å forberede lokale og sesongbaserte matvarer, tilsvarende dette sagt sted i mer eller mindre komplekse såkalte “klassiske” oppskrifter (for eksempel: Auvergne hotpot , ratatouille i sommer, kjøttpålegg , etc. ). Dette kjøkkenet praktiseres i husholdninger, på kommersielle serveringssteder som ønsker å være "tradisjonelle", men også av visse restaurantkjeder.
Når det gjelder profesjonell servering, indikerer “tradisjonell mat” at alle operasjoner (fra mottak av råvarer til servering ved bordet) foregår i en enhet av tid, sted og handling. "Kjøkken på stedet" er det synonyme begrepet.
Denne definisjonen er helt teoretisk. Mange restauranter bruker dette annonseringsargumentet som ikke har noen definisjon og juridisk forpliktelse. Tradisjonelt kjøkken trenger ikke å bety "hjemmelaget". I følge RMC er bare 20% av restaurantene i Frankrike hjemmelagde .
Hvis dette kjøkkenet ofte er dyrt, er det fordi det er symbolet på catering av høy kvalitet og krever betydelige investeringer. Det er ment å bruke utelukkende råvarer av den første friskheten, og ofte såkalte "edle" produkter (for eksempel: trøffel , kaviar , foie gras , etc. ). Den kan serveres i form av en "smaksprøver" -meny, som tilbyr gjestene mange retter som serveres i begrensede mengder, slik at de kan oppdage et bredt utvalg av forskjellige smaker uten å bli mette før slutten av tjenesten.
Begrepet "nytt kjøkken" allerede brukt i XVIII th århundre å oversette avvisning av gamle tradisjoner, dukket opp igjen i 1973 i artikkelen "Lenge leve den nye franske kjøkken", heter det fra New Gault Millau .
Nouvelle-kjøkkenet favoriserer kort matlaging og lette sauser; den avviser krydder og marinader som kan skjule smaken av produktene; på samme måte utfordrer den assosiasjonen som har blitt stereotyp for produkter (kjøtt og rødvin, fisk og hvitvin osv.); den tar til orde for oppfinnsomhet i bruk av nye produkter, når det gjelder matlaging og presentasjon.
Hun kjenner motstandere i allmennheten som ofte bedømmer delene for små, men påvirker utviklingen av gastronomi i verden.
De molekylære gastronomi studier fenomener som opptrer under koketransformasjoner. Denne disiplinen studerer elementær materie som komponerer ingrediensene, for å optimalisere de kjemiske reaksjonene som finner sted ved blanding, matlaging, beskjæring, maserasjon, etc. Det tar sikte på å bruke det kjøkkenet gjør kjemisk for bedre å kontrollere det. Denne kunnskapen har gjort det mulig å utvikle nye, mer egnede kjøkkenutstyr, som sifon, rotasjonsfordamper eller ultralydspumpe. Molekylær gastronomi fødte altså molekylært kjøkken, som ikke er noe annet enn anvendelsen av kunnskapen som er tilegnet innen molekylær gastronomi til matlaging.
Eksempler:
Når det kjemiske prinsippet er skrevet, og de aromatiske basene er identifisert, kan oppskriften reproduseres identisk uten noen studie eller spesiell kunnskap. I teorien skal industrien kunne trekke ut de elementære teksturene og aromaene for å konkurrere med de store kokkene og tilby de perfekte sammensetningene av syntetiske produkter i cocktailer bedre enn de originale ferske produktene. Problemet med å bevare forgjengelige matvarer vil bli løst ved aromatisk ekstraksjon ved kilden.
Den kjøkken-notat ble foreslått av Hervé Dette i 1994. Molecular mat innført nye verktøy, nye teknikker og "optimisait" tradisjonell mat som ikke hadde kjent transformasjon i århundrer. Note-for-note-matlaging introduserer nye ingredienser, rene smaksnotater, de samme som utgjør vår tradisjonelle mat i hundrevis. Matlaging for notat kombinerer på en smart måte disse smaksmerkene for å jobbe nøyaktig med egenskapene til en rett, smak, lukt og tekstur av maten.
Først dukket opp på 1970-tallet, består matlaging i solen av å tilberede retter ved hjelp av en solkoker eller ovn. Små solovner tillater matlagingstemperaturer på rundt 150 ° C , og solparabolas gir deg mulighet til å tilberede de samme rettene som en vanlig gass eller elektrisk komfyr.
Matlaging kan utføres ved hjelp av forskjellige metoder, hvorav de fleste er basert på prinsippet om å begrense en del av væsken i en mat. Blant hovedprosessene kan vi nevne:
Denne forberedelsesfasen kalles "condition for storage and preservation".
Matlagingstypen avhenger av ingrediensene som er tilgjengelige for kokken, men også av kulturelle og religiøse vaner overfor visse matvarer (for eksempel ikke å spise svinekjøtt , eller bruke visse matlagingsteknikker slik de er kosher eller hallal ).
For å bli en integrert del av en diett, må en mat være lett tilgjengelig (lett å høste eller produsere i tilstrekkelig mengde), av en kvalitet som passer for menneskelige behov, og muligens billig.
Imidlertid mater mennesket seg ikke bare av forpliktelse (for å sikre utvikling og vedlikehold av organismen ), men også av glede . Derfor vil en mat ofte måtte ha flere smakskvaliteter, noe som kan oppfattes annerledes i forskjellige samfunn. Spise er også en sosial handling: Noen mennesker prøver å unngå å spise visse matvarer som bærer et devaluerende bilde (for eksempel rutabagaer eller rapsolje , etter andre verdenskrig ) og tvert imot, søker mer mat. Sjeldne og dyrere (for eksempel foie gras eller kaviar ), til og med farlig ( fugu ), og konkurrerer i fantasi om å tilberede mat på en kompleks, appetittvekkende og visuelt attraktiv måte.
Kjøkkenet er også støtte og manifestasjon av religiøse , til og med politiske posisjoner . Dermed har visse kulturvaner eller visse religioner plassert tabuer på visse matvarer (kyr for indianere, svinekjøtt for muslimer og jøder ), eller på visse kulinariske tilberedninger (som separasjon av kjøtt og produkter). Animalsk melkeprodukter i jødisk kjøkken ).
Avslaget å konsumere næringsmidler av animalsk opprinnelse (ved veganere eller vegetarianere ) er ofte et etisk valg , så er det ønske om ikke-vold mot dyr, eller som av ikke pålegge en for sterk miljø innvirkning på biosfæren (produksjon av ett kilo av dyreproteiner som er dyrere fra et energisynspunkt enn produksjonen av ett kilo vegetabilske proteiner). Disse posisjonene forsvares ofte av miljøvernere (se også makrobiotika ).
Matvarene og tilberedningsmetodene som er valgt er også en funksjon av prinsippene som forbrukeren ønsker å følge: i industriland garanteres etterspørselen etter mat fra mattrygghetssynpunkt (derav utvikling av etiketter ), produsert i henhold til prinsippene for økologisk landbruk , eller av mat , har vokst de siste tiårene (se også forbrukerisme ).
Det opprinnelige valget av mat avhenger derfor av et stort antall variabler. I lang tid var den første faktoren tilgjengeligheten av fôret:
Kulinariske vaner og teknikker er blitt smidd på den ene siden rundt mat samlet ved å samle , ved å fiske eller produsere av jordbruk eller avl , men også rundt tilgjengelig drivstoff ( tre , kull ).
I dag, for det meste av menneskeheten, kommer maten som brukes til matlaging primært fra hagearbeid eller matavlinger . De er hovedsakelig av lokal opprinnelse. Avhengig av biologisk mangfold i regionene, er maten mer eller mindre variert.
I industriland kjøpes det meste av maten som brukes til matlaging, fra lokale butikker eller supermarkeder . Noen ganger er dette matvarer direkte fra produksjonen, eller matvarer som allerede er delvis bearbeidet , eller til og med klare til å spise. I sistnevnte tilfelle er matlaging i det vesentlige redusert til oppvarming av maten. De fleste av disse matvarene vaskes og behandles på et minimum for bedre konservering (se tilsetningsstoff ). En liten del av befolkningen produserer imidlertid sin egen mat gjennom hagearbeid, eller kjøper den direkte fra produsenten, på gårder eller i boder langs veiene. Disse matvarene konsumeres eller konserveres direkte ved tapping eller frysing .
På grunn av økningen i verdensomspennende utvekslinger , har populasjoner i økonomisk fordelaktige områder nå nytte av et veldig bredt utvalg av matvarer når som helst på året. Frukten, som tidligere kun var tilgjengelig på bestemte tidspunkter, kan nå finnes på bodene hele året, takket være produksjonen i oppvarmede drivhus , i andre land lenger sør, eller takket være lufttransport fra den andre halvkulen. Denne permanente tilgjengeligheten av visse matvarer har forstyrret spisevanene, så vel som mange ritualer , for eksempel vanen med å tilby en appelsin i Frankrike og Belgia til jul , og appelsinen har nå blitt en billig frukt tilgjengelig hele året (se også forbrukerisme ). Mens noen er glade for utseendet til et større utvalg av matvarer, og derfor i kulinariske tilberedninger, beklager andre forsvinningen av vaner knyttet til årstidens rytme, eller forespråker lokalprodusert mat , billigere. På miljønivå.
Til slutt, i industriland, observeres det en gradvis oppgivelse av forbruk av visse matvarer, ofre for motefenomener og "glemt" av den lokale matvarebransjen . Bevegelser, for eksempel Slow Food , tar sikte på å bevare miljøregionalt kjøkken , så vel som planter , frø , kjæledyr og oppdrettsteknikker knyttet til det.
Matlaging innebærer nesten nødvendigvis matlaging. De viktigste måtene å lage mat på er:
Tilberedningsmetoder som må tilsettes "oppvarming" som noen ganger gjør det mulig å fullføre en matlaging avbrutt frivillig eller ikke, og "blanchering", som er en forkoking som er beregnet på å myke maten eller utvinne uønskede stoffer derfra.
Mat er klassifisert i kategorier eller "områder". Disse er i orden:
Den kjøkkenet kan du lage retter basert på kjøtt , fisk , grønnsaker , frukt , frokostblandinger , etc. eller blandinger av disse matvarene.
Noen preparater er rå, andre er kokte. Noen er salte, andre søte, andre fremdeles søte og salte. De kan være faste, flytende, skummende, kremete. Noen blir spist kalde, andre lunken og andre varme.
Avhengig av oppskriftene og omstendighetene, kan forbruket av maten bli øyeblikkelig eller utsatt. Oppskriftene kan lages av råvarer, halvpreparerte eller tilberedte produkter.
Avslutt kjøkkenetEnde kjøkken , eller endelig kjøkken , skiller seg fra tradisjonell koking ved bruk av tilberedte eller semi-fremstilte produkter i næringsmiddelindustrien, transporteres ved hjelp av koblingen . Kokken fortsetter bare med oppvarming, grilling, steking og påkledning av oppvasken. Denne tilberedningsmetoden krever bare en lav kvalifisering av personalet.
MonteringskjøkkenDe sammenstillingen kjøkkenet er forskjellig fra tradisjonell koking ved bruk av fremstilte produkter, eller halv fremstilt i næringsmiddelindustrien, og som er satt sammen av cook henhold til den valgte på tidspunktet for forbruk oppskrift. Dette kjøkkenet reduserer kokkens arbeid sterkt. Det er ferdigbehandlingen av et halvbehandlet produkt (PAI: Intermediate matlaging).
Monteringskjøkkenet kan produseres i maksimal kaldtilkobling + 4 ° C ved d - 1, og bringes tilbake til en minimumstemperatur på + 65 ° C ved d 0 i en regenereringsvogn for å betjene det til kunden. Denne produksjonsmåten krever god mestring av kvantitative data oppstrøms, med alle formidlere av tjenestene knyttet til kjøkkenet. Kjøkken produsert i sykehusmiljø for minimal risiko knyttet til HACCP- standarder .
Sammensetning kjøkkenDen sammensetning av kjøkken skiller seg fra tradisjonell koking ved anvendelse, som i matlaging sammenstillingen, eller semi-fremstilte produkter fremstilt i næringsmiddelindustrien. Det som skiller det fra matlaging, er kokkens behandling av tilberedningen og etterbehandlingen. Kokken beholder derfor en viktigere rolle.
Se detaljert artikkel : Ernæring
Den kjøkkenet er bak en nødvendighet naturlig siden, fra forhistorie , mennesker lever av en andel av mat i rå tilstand, så som frø eller frukter , men også til på den annen side, ufordøyelige mat uten forutgående behandling, slik som kjøtt eller knoller , som må tilberedes for å gjøre dem spiselige.
Det er også en naturlig sak, for så vidt den er basert på naturelementene som er tilgjengelige for menn ( frukt , grønnsaker , frokostblandinger , dyr). I hver region avhenger den tradisjonelle formen av forhold, klima , fauna og flora.
Matlaging er også en utpreget kulturell aktivitet , knyttet til tradisjoner , lokal kunnskap osv. Den følger tekniske, økonomiske og sosiokulturelle prinsipper.
Det har derfor en tendens til samtidig å tilfredsstille biologiske behov , å skape et sosialt bånd og å gi glede . Som antropolog Claude Lévi-Strauss sier ,
“Som svar på kroppens krav, bestemt i hver av dens moduser av måten menneskene her og der passer inn i universet, og dermed plasseres mellom natur og kultur , sørger kjøkkenet heller for deres nødvendige artikulasjon. Den faller under begge felt og gjenspeiler denne dualiteten i hver av dens manifestasjoner. "
Matlaging har til og med blitt ansett som en kunst .
Kjøkkenet bidrar til å forme bildet av et land, dets kultur, til og med dets turistattraksjon. Det er således en faktor for nasjonal identitet og et element av nasjonal immateriell kulturarv for visse land (som Mexico , Marokko , Frankrike og Italia ).
Som en del av kulturen blir mat også derfor en geopolitisk indikator . Formidlingen av et nasjonalt kjøkken i verden er således et element - drivkraft eller enkel indikator - for innflytelsen fra en kultur over hele verden. Vi ser det med fransk mat til XVIII th og XIX th århundrer, amerikansk kjøkken og italiensk i andre halvdel av XX th århundre, kinesisk mat , den indisk mat eller japansk mat , sving av XX th og XXI th århundrer. Omvendt har noen stormakter aldri strålt gjennom kjøkkenet deres (Storbritannia i XIX - tallet, Tyskland og Russland på XX - tallet).
Matlaging, praktisert fremfor alt i hjemmet , har lenge virket som et strengt privat fenomen. Imidlertid strekker den seg også til den sosiale sfæren på flere måter, for eksempel cateringklubben eller sosial servering , sosial middag eller delt middag.
Matlaging blir en hobby som bærer verdiene til et selskap og avslører utviklingen. Suksessen til temaet "god mat" i Frankrike på 2000-tallet, etter sterkt publiserte matvarekriser ( kugalskap krise , etc.), gjennom radio og TV-sendinger (utformes av personligheter som at Jean-Pierre Coffe ), bøker, matlagingstimer osv. utgjør et viktig sosiologisk trekk: gå tilbake til tradisjonelle verdier, søk etter "ekthet", tilbaketrekning til den private sfæren.
Kjøkkenet har blitt slutten av XX th århundre en utfordring for folkehelsen som involverer junk food , den fast food , den overvektige .
Matlaging og mat har blitt dekket mye av fiktiv litteratur. Noen romaner gjør det til et sentralt tema. Man tenker selvfølgelig på Rabelais , hvis navn på heltene, Gargantua og Pantagruel , har gitt to adjektiver: gigantiske og pantagruelic, som kvalifiserer for et måltid med uforholdsmessige mengder.
Honoré de Balzac (sies å være glad i et solid måltid), gir i Les Cent Contes drolatiques , skrevet i stil med Rabelais, mange detaljer om kunsten å spise godt. Dens prolog kunngjør dessuten "nopces et festins" , lovet i vedlegget til smakens fysiologi , av Jean Anthelme Brillat-Savarin ( 1825 ). Han beskriver også i Splendeurs et misères des courtesanes ( 1847 ), de orgiastiske måltidene spist etter teatret på Rocher de Cancale .
I Le Ventre de Paris , Émile Zola beskriver livet i den gamle bydelen Les Halles, hvor tonn mat fra landsbygda ble solgt hver dag for innbyggerne i hovedstaden ...
En mer moderne forfatter, Terry Pratchett, sammenligner kjøkkenet med en romantisk galskap: "På dette matlagingsstedet føles det som et asyl, galskapen følger med aromaene som stiger opp fra pottene . "
Kjøkkenutstyr og retter er representert siden antikken, og blir gjenstand for maling i seg selv gjennom stilen til stilleben .
Frukt, grønnsaker og fisk er til stede i mange malerier, men det er nødvendig å merke seg kunstnernes meget spesielle interesse for skinnede okser og griser (se visse verk av Chaïm Soutine ).
I XX th århundre, er figurative og naive malere interessert igjen på kjøkkenet og matbutikker.
Mange filmer involverer matlaging og gastronomi i sine scenarier eller i sine sett.
Vi kan sitere blant annet La Cuisine aueurre , av Gilles Grangier , L'Aile ou la Cuisse , av Claude Zidi eller, nylig, #Chef , av Jon Favreau , eller À vive! , av John Wells .
Denne vanlige tilnærmingen har selv gitt fødsel til en International Film og Gastronomi Festival i Dijon , til publikasjoner som Le Plaisir gastronomisk au kino , ved Vincent Chenille og Jean-Luc DOUIN , eller til en tematisk syklus på Arte .
Matlaging og mat har også vært gjenstand for forskjellige dokumentarer.
I XX th århundre, måltider tatt utenfor sirkelen familien er mangedoblet. Måltidene blir deretter tatt i kantiner , hurtigmatrestauranter eller restauranter .
Hvite sommertrøfler og trøflesmør på en sofa.
Perlehønsfilet med blåbær.
Sjokoladekule med jordbærsmuldring.
Beaujolais Nouveau i Saint-Trinit .
Økningen i utflukter og gjenoppblomstringen av regionalisme har ført til at såkalte "spesialrestauranter" dukker opp : pannekaker (bretonsk), pizzeriaer , fiskerestauranter, vegetariske restauranter, men også restauranter av forskjellige opprinnelser: meksikansk, indisk, grekere, libanesisk , Kinesere, marokkanere osv.
I byer som Paris , London , Brussel er alle opprinnelser (nasjonale, til og med regionale) representert av deres spesialrestaurant. Disse restaurantene gir både et referansepunkt for utenlandske samfunn, men også et utstillingsvindu og en måte å fremme deres opprinnelse på. På samme måte, på begynnelsen av XX E århundre , var bougnatene referansepunktet for Auvergnats i Paris.
Ofte mer elegante og dyrere, imøtekommer disse restaurantene kunder som har tid og penger til å spise der. De serverer luksuriøse retter (sjeldne eller dyre matvarer, sofistikert mat), med en veldig raffinert service.
Disse restaurantene er underlagt en klassifisering som fastslår kvaliteten etter stjerner, kokkelue osv. ifølge guidene .
Foie gras på Éric Pras .
Mets tilberedt av forskjellige stjernekokker.
Stekt blå hummer med koriander og emulgert tomat, av Jany Gleize, i Château-Arnoux.
Et kjøkken kan være som en militær organisasjon, da alt er hierarkisk, spesielt i store restauranter.
Personen som lager mat er kokken , tidligere kalt " queux ", noen ganger også kalt "kokk" på dagligspråk og militær slang , eller " hane ", spesielt i marinen . Dette begrepet betegner både personen som lager mat hjemme og den personen det har sin jobb . Det er andre mer spesifikke navn:
Berømte kokebøker og kokebøker: