Regjere | Bakterie |
---|---|
Underregering | Posibakterier |
Gren | Aktinobakterier |
Underklasse | Actinobacteridae |
Rekkefølge | Actinomycetales |
Underordre | Propionibacterineae |
Familie | Propionibacteriaceae |
Snill | Propionibacterium |
Propionibacterium freudenreichii er en bakterie som ikke er mobil på grampositiv og spiller en viktig rolle i produksjonen av Emmental og til en viss grad Leerdammer . Konsentrasjonen i oster av sveitsisk type (eller kokte pressede oster ) er større enn i noen annen ost. Propionibakterier finnes ofte i melk og meieriprodukter, men de har også blitt ekstrahert fra jorden. P. freudenreichii har etsirkulært kromosom på 2,5 Mb . I produksjonen av Emmentalgjærer P. freudenreichii laktatfor å danne acetat , propanoat og karbondioksid :
Produktene av denne gjæringen bidrar til den søte nøtteaktige smaken av osten, og det er karbondioksid som er ansvarlig for dannelsen av hullene i osten. Osteprodusenter justerer størrelsen på hullene ved å endre surhet, temperatur og behandlingstid for blandingen. Det er omtrent en milliard levende celler av P. freudenreichii i ett gram Emmental. I motsetning til de fleste melkesyrebakterier , bryter denne bakterien hovedsakelig ned lipider for å danne frie fettsyrer. Nyere forskning har sett på mulige fordeler med å konsumere P. freudenreichii , som sies å rense det menneskelige fordøyelsessystemet . Det har også blitt antydet at P. freudenreichii kan senke forekomsten av tykktarmskreft . Denne gjensidigheten er uvanlig i propionibakterier , som vanligvis er kommensaler.
Utbyttet og veksten av P. freudenreichii er sterkt avhengig av tilstedeværelsen av Lactobacillus helveticus , som gir essensielle aminosyrer. Nedbrytning av L. helvecticus frigjør forskjellige aminosyrer og peptider . P. freudenreichii har vist seg å vokse selv i fravær av L. helvecticus , men noen stammer av bakteriene lyserer i fravær av glutamin , lysin eller tyrosin . Autolyse av P. freudenreichii ble også antatt å bidra til smaken av Emmental. Forholdene som forårsaker autolyse av denne bakterien er ikke kjent.
I henhold til Catalog of Life (25. juni 2019) :