Behandlet kjøtt

Et bearbeidet kjøtt er kjøtt eller en kjøttblanding eller bestående hovedsakelig kjøttprodukt som har gjennomgått en eller flere prosesser som har endret sin opprinnelige tilstand (f.eks. For lagring utenfor kaldkjeden, men ikke bare). Begrepet er den franske oversettelsen av det amerikanske uttrykket bearbeidet kjøtt . I Europa tilsvarer kategorien "bearbeidet kjøtt" i det vesentlige kjøttpåleggsprodukter, slik at begrepene "  kjøttpålegg  " og "bearbeidet kjøtt" generelt brukes for å referere til de samme produktene.

The National Cancer Institute gir følgende definisjon av begrepet "charcuterie" i vitenskapelig forstand: "Begrepet" charcuterie "her betegner kategorien av bearbeidet kjøtt som tar hensyn til alle kjøtt bevart av røyking , tørking , salting , eller legge til konserveringsmidler (inkludert kjøttdeig hvis det holdes kjemisk corned beef ...) ".

Den IARC ( IARC ) i 2015 , som klassifisert bearbeidet kjøtt som kreftfremkallende , er definert som det "kjøtt som er blitt behandlet av salting, herding, gjæring, røyking, eller andre prosesser for å forbedre dens smak eller forbedre bevaring. Det mest bearbeidede kjøttet inneholder svinekjøtt eller storfekjøtt, men bearbeidet kjøtt kan også inneholde annet rødt kjøtt, fjærfekjøtt, slakteavfall, kjøtt eller biprodukter som blod  ” .

Den røyking og salting med eller uten tørking, er tre kjøttbearbeidingsteknikker praktisert siden forhistorisk tid (den samme for fisken). Denne praksisen endrer utseendet og smaken på kjøtt.

Antallet typer bearbeidet kjøtt som markedsføres eller bearbeides i hjemmet, varierer avhengig av kultur og tid. I noen land kan det være hundrevis av forskjellige kjøttprodukter, hver med sitt eget navn, smak og egenskaper, men mange av disse produktene kan grupperes i noen få kategorier som tilsvarer en eller flere typer kjøttforedling.

Pølser (frankfurter), skinke, pølser, corned beef , biltong eller tørket biff eller til og med hermetisk kjøtt (patéer ...) og forskjellige kjøttpreparater er eksempler på "  bearbeidet kjøtt  ". I sin ekspertrapport understreker det belgiske overlegne helserådet at betegnelsen "bearbeidet kjøtt" er forbeholdt pålegg laget av rødt kjøtt: "rødt kjøttbasert pålegg er i denne rapporten definert som kjøtt. Rødt som har gjennomgått saltlining ( oftest ved å tilsette nitritt og / eller nitrat) etterfulgt av en eller flere ekstra behandlinger for konservering. Dette gjelder de fleste pålegg med unntak av produkter tilberedt utelukkende med kylling eller annet fjærfe. ".

Helseaspekter

Når det produseres uten at hygienereglene følges, utgjør bearbeidet kjøtt mikrobiell risiko som listeriose , stafylokokker og sjeldnere botulisme . I tillegg har bearbeidet kjøtt i flere tiår blitt betraktet som kilder til individuell helserisiko og når det gjelder folkehelse på grunn av deres kardiovaskulære effekter og når det gjelder risikoen for å utvikle visse kreftformer (i fordøyelseskanalen), spesielt tykktarmskreft. Og endetarmskreft (samlet referert til som "kolorektal kreft"). I 2009 indikerte National Cancer Institute følgende estimat: risikoen for kolorektal kreft økes med 21% per porsjon 50 g kjøttpålegg per dag.

Behandlet kjøtt er involvert i flere andre patologier (diabetes, kardiovaskulære sykdommer, ikke-fordøyelseskreft, spesielt kreft i bukspyttkjertelen og spiserøret ), men de tilgjengelige epidemiologiske dataene er mindre overbevisende enn for kolorektal kreft og i mindre grad. magekreft. I tilfelle lungekreft har to typer kreft økt risiko: adenokarsinom og plateepitelkarsinom , men ikke småcellet karsinom. På den annen side en metaanalyse av Alexander et al. (2010) konkluderer ikke med at det er en lineær sammenheng mellom forbruk av rødt (eller bearbeidet) kjøtt og risikoen for å utvikle prostatakreft . På samme måte, ifølge en annen metaanalyse (fra 2010), hvis det er en sammenheng med brystkreft (en annen hormonell kreft ), er det ikke klart og bør avklares, bli bedre forklart eller bedre demonstrert.

Forskjell i bearbeidet / ubehandlet kjøtt fra et helseperspektiv

Det observeres at generelt "kjøttetere har en høyere kroppsmasseindeks og vektøkning enn vegetarianere" . Rødt kjøtt er forbundet med risikoen for magekreft, kreft i bukspyttkjertelen (i dette tilfellet hos menn, men ikke hos kvinner) og til og med ubehandlet kolorektal kreft , men visse behandlingsmetoder øker denne risikoen.

I ubearbeidet rødt kjøtt er den økte risikoen for kreft i det minste delvis knyttet til produksjonen av benzo (a) pyren (BaP) og / eller heterosykliske aminer (HCA) under tilberedning av kjøtt. Disse aminene er pyrolyseprodukter som dannes under visse kokeprosesser (rødt kjøtt, bearbeidet kjøtt eller fisk). De er potente mutagener og / eller kreftfremkallende stoffer , ofte funnet i betydelige doser i kokt bearbeidet kjøtt. Men når det gjelder bearbeidet kjøtt, er den økte risikoen for kreft knyttet til flere mekanismer som avslører den sentrale rollen til hemejern / endogen lipidperoksidasjonspar.

Kreft

De 26. oktober 2015, International Agency for Research on Cancer har klassifisert alt bearbeidet kjøtt i kategorien visse kreftfremkallende produkter ( gruppe 1 ). Hvis farligheten til bearbeidet kjøtt forblir under den for andre kreftfremkallende stoffer , for eksempel røyking eller luftforurensning , anbefaler Verdens kreftforskningsfond likevel ikke å konsumere det. I følge Global Burden of Disease anslås overskudd av kreftdødelighet til 1 million dødsfall for tobakk, 600 000 for alkoholforbruk, 200 000 for luftforurensning og 34 000 for diett rik på bearbeidet kjøtt. I 2017 oppdaterte Nasjonalt byrå for mat, miljø og arbeidsmiljøsikkerhet sine ernæringsmessige referanser og anbefalte ikke å konsumere mer enn 25 gram kjøttpålegg per dag.

Den mest kjente mekanismen er knyttet til utseendet til N-nitroserte forbindelser (eller NOC). NOC er resultatet av nitrosjonsreaksjoner (tilsetning av nitrosonium NO + -ioner til et amin eller et amid som danner henholdsvis nitrosaminer eller nitrosamider ) og nitrosyleringsreaksjoner (tilsetning av et nitrosyl NO-ion til metaller eller tiolgrupper, noe som fører til dannelsen av S- nitrosotioler, eller nitrosylert jern), begge foretrukket av nitritter av matopprinnelse, den mest brukte i kjøttforedling er natriumnitritt og kaliumnitrat , som selv gir opphav til utseendet på nitrit: "nitrater og nitritter bidrar til den fremme effekten av kulde kjøtt, via dannelsen av NOCer ". Hemejern dannes av en porfyrinkjerne som inneholder et jernatom (Fe2 +). Det er en byggestein av hemoglobin og myoglobin. Kapasiteten til jernatomet til å endre oksidasjonstilstand gjør det til en polyvalent biologisk katalysator som kan være involvert i oksidasjonsreaksjoner, inkludert lipider. Den heme skjer på den ene side ved å forbedre lipidperoksidasjon som fører til dannelse av alkenaler cytotoksiske og utviklere og også ved katalysering av reaksjonen av nitrosering som ga N-nitroserte forbindelser (NOC) karsinogene denne andre Dette synes å være en stor rute i tilfellet av nitrittkjøtt.

Vanlig salt (NaCl uten nitritt) er i seg selv verken en fremmer karsinogenese hos gnagere, eller assosiert med risikoen for kolorektal kreft.

Folkehelseproblemer

Helseproblemene må kvalifiseres i henhold til den sosiale og geografiske konteksten: visse kjøttforedlinger gjør det mulig å lagre og / eller transportere det lettere, inkludert i land eller sammenhenger der kaldkjede knapt kan eksistere eller være pålitelig, slik at enkeltpersoner ( langdistansesjøfolk for eksempel) og isolerte populasjoner for å dra nytte av en større mengde animalske proteiner hele eller deler av året, men ved å endre visse egenskaper til kjøttet og ved å øke visse helserisiko (forbruket av Spesielt bearbeidet kjøtt har vært assosiert med økt risiko for type 2-diabetes, og en lineær korrelasjon er etablert med risikoen for høyt blodtrykk .

For onkolog Denis Corpet, "I dag er det i Frankrike de fleste menneskelige og økonomiske ressursene som er viet til bekjempelse av kreft, tildelt kurative behandlinger for erklært kreft. Effektiviteten deres går ikke mye, det synes derfor nødvendig å fremme muligheter for kreftforebygging. Sammen med kampen mot røyking og tidlig oppdagelse av svulster, er kosthold det viktigste forebyggingsmidlet. " WHO anbefalte først å begrense forbruket av rødt kjøtt og / eller bestemt bearbeidet kjøtt, deretter klassifiserte WHO IARC i 2015 bearbeidet kjøtt i kategorien kreftfremkallende produkter (" gruppe 1 "), hvor det røde kjøttet for den delen ble klassifisert i " gruppe 2A ".

En dobbelt risiko (kardiovaskulær kreft) er enda tydeligere blant forbrukere av "bearbeidet kjøtt" sammenlignet med de som heller bruker rødt men ubehandlet kjøtt.

I Europa må matinnholdet teoretisk spores fra gård til gaffel, noe som noen ganger er vanskelig for bearbeidet kjøtt. Det er nå mulig å identifisere dyreartene som er tilstede i kjøtt via genetisk og / eller mitokondriell RNA-analyse eller å oppdage tilstedeværelsen av soyaproteiner i bearbeidet kjøtt.
Teknikker for molekylærbiologi kan også brukes til å bevise tilstedeværelsen av svinekjøtt i et blandet kjøtt og / eller bearbeidet og ikke ment å inneholde.

Risikoen for nærværet av en patogen prioner er også potensielt høyere og mer vanskelig å detektere i kompositt bearbeidet kjøtt (som omfatter innmat og andre biprodukter som eventuelt stammer eller tilfeldigvis kommer fra nervesystemet hos et dyr utsatt for en sykdom. Prionsykdom Patogenisiteten til slike prioner kan inhiberes ved å behandle kjøttet under ultrahøyt trykk.

Diettiske problemer

En studie om diettkvaliteten til irske voksne (unntatt graviditet eller amming for kvinner) fant en sammenheng mellom et høyere forbruk av bearbeidet kjøtt og en diett langt fra kostholdsanbefalinger. Forfatterne konkluderer med at dette faktum kan indusere skjevhet i visse epidemiologiske studier, og at det bør tas bedre i betraktning.

Typer bearbeidet kjøtt

Basert på prosesseringsteknikkene og tatt i betraktning hvordan råvarene brukes samt prosesseringstrinnene, foreslo FAO å kategorisere dem i seks grupper:

Ferske bearbeidede kjøttprodukter

Dette er blandinger av fersk kjøtt ( hovedsakelig rå muskler ) knust med varierende mengder rå animalsk fett. Blandingen er vanligvis salt og krydret, men uten tørking eller herding.

Ikke-kjøtt ingredienser tilsettes til det, men bare i små mengder som smak og / eller bindende hjelpestoffer. For å redusere produktets kostnader, tilsettes noen ganger andre ingredienser for å øke volumet av sluttproduktet (salter som kunstig øker vanninnholdet i kjøttet spesielt)

Utenfor kaldkjeden må en varmebehandling (steking, matlaging) raskt "påføres før forbruk for å gjøre produktene akseptable" .

Kasser brukes noen ganger som en beholder, vi snakker om pølser. Presentasjonen til salgs kan være i form av kjøttdeig, pannekaker, kebab osv. eller i former som gjør forbruket mer praktisk (f.eks: kyllingnuggets via ekstra prosesseringsteknologi, med passering gjennom steking til nuggets; på produksjonsstadiet i siste produksjonsstadium).

Herdet kjøtt

Disse kjøttene selges vanligvis i skiver og spises rå og / eller tilberedes.

Dette er hele kjøttstykker som består av magert kjøtt. I andre tilfeller er de rekonstituerte produkter. Delen er mer eller mindre herdet og behandlet med små mengder nitritter (tørr eller i oppløsning).

Denne kategorien er delt inn i kokte og ukokte pålegg (med i sistnevnte tilfelle en behandlingsperiode [herding, gjæring, modning] utført under kontrollerte forhold og i en luftkondisjonert atmosfære for å gjøre produktene "akseptable".

Kokte kjøttprodukter

De kombinerer muskler og fett som blandes og / eller eltes i rå tilstand.

Den viskøse blandingen eller den erholdte pasta blir så oppdelt i porsjoner (i form av pølser for eksempel) og deretter utsatt for en koke som koagulerer de proteinene , som stivner produktet og samtidig beholde en viss elastisitet og gi den en bestemt smak og en litt mer stabilitet mot bakteriell eller soppforurensning.

Ferdigkokte produkter

Disse produktene inneholder dårligere blandinger av pålegg: noe muskler (eller ikke), men også fettvev, kjøtt fra hodet, dyreføtter, dyrehud, lever og andre. Innmat og spiselige biprodukter.

Det er to varmebehandlingsprosedyrer involvert i produksjonen av ferdigbakte produkter. Den første er en forkoking av de grunnleggende (rå) materialene. Den andre varmebehandlingen er en baking av blandingen på slutten av behandlingsprosessen. I den ferdigkokte familien skilles kjøttpålegg fra andre kategorier kjøttprodukter som er bearbeidet ved forkoking av råvarer før maling eller hakking, men ved at de inneholder et større utvalg av kjøtt, animalske biprodukter og ingredienser. Ikke-kjøtt.

Tørkede kjøttprodukter

De skyldes hovedsakelig en enkel eller akselerert dehydrering av magert og avfettet kjøtt.

Kjøttet tørkes under naturlige forhold eller i et kunstig kontrollert miljø.

Når kjøttet er perfekt tørt, ødelegger det ikke lett. Opprinnelig var denne behandlingen - som beholder de fleste næringsegenskapene til kjøtt (spesielt proteinnivåer) ment å forlenge kjøttets holdbarhet og også gjøre det mulig å lette det for lettere transport.

Referanser

  1. (in) Superior health Council, PUBLIKASJON AV DET OVERLIGENDE HELSERÅDET nr. 8858 Rødt kjøtt, bearbeidet rødt kjøtt og forebygging av kreft i tykktarm og endetarm. , Brussel, Conseil Sup. Helse,4. desember 2013, 98  s. ( les online ) , tabell s.7
  2. "  Charcuterie er kreftfremkallende ifølge WHO  ", lesechos.fr ,26. oktober 2015( les online , konsultert 20. september 2017 )
  3. "  HVEM: kreftfremkallende kjøttpålegg, rødt kjøtt også" sannsynligvis "  , leparisien.fr , 2015-10-26cet13: 20: 00 + 01: 00 ( les online , konsultert 20. september 2017 )
  4. "  Charcuterie er kreftfremkallende, rødt kjøtt" sannsynligvis "også ifølge WHO  ", Le Figaro Santé ,26. oktober 2015( les online , konsultert 20. september 2017 )
  5. PNNS-NACRE-Institut national du cancer, Ernæring og kreftforebygging : fra vitenskapelig kunnskap til anbefalinger , Paris, PNNS-NACRE-Institut national du cancer,2009, 61  s. ( les online ) , s.24
  6. ARC Monographs evaluere-forbruk av rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt, trykker n o  240, publisert 2015-10-26, vist 2015-10-28 [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/ pdf / Monographs-Q & A.pdf spørsmål / svar og definisjonselementer
  7. Higher Health Council, UTTALELSE FRA SUPERIOR HEALTH COUNCIL N ° 8858 Rødt kjøtt, pålegg laget av rødt kjøtt og forebygging av kolorektal kreft, resumé , Brussel, Higher Health Council, 4  s. ( les online ) , s.  1
  8. Samelis, J. og Metaxopoulos, J. (1999). Forekomst og hovedkilder til Listeria spp. og Listeria monocytogenes forurensning i bearbeidet kjøtt og et kjøttforedlingsanlegg . Food Microbiology, 16 (5), 465-477 ( abstract ).
  9. Genigeorgis, C., Savoukidis, M., & Martin, S. (1971). Initiering av stafylokokkvekst i bearbeidede kjøttmiljøer . Anvendt mikrobiologi, 21 (5), 940.
  10. A. Holley Richard (1981), Review of the Potential Hazard from Botulism in Cured Meats1 Review Article Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Volume 14, Issue 3, July 1981, Pages 183-195
  11. Richi, EB, Baumer, B., Conrad, B., Darioli, R., Schmid, A., & Keller, U. Helseaspekter ved kjøttforbruk .
  12. Cross, AJ, Leitzmann, MF, Gail, MH, Hollenbeck, AR, Schatzkin, A., & Sinha, R. (2007). En prospektiv studie av inntak av rødt og bearbeidet kjøtt i forhold til kreftrisiko . PLoS Med, 4 (12), e325.
  13. Sabine Rohrmann , Kim Overvad , H. Bas Bueno-de-Mesquita og Marianne U. Jakobsen , "  Kjøttforbruk og dødelighet - resultater fra European Prospective Investigation in Cancer and Nutrition  ", BMC Medicine , vol.  11,7. mars 2013, s.  63 ( ISSN  1741-7015 , DOI  10.1186 / 1741-7015-11-63 , lest online , konsultert 20. september 2017 )
  14. Arash Etemadi , Rashmi Sinha , Mary H Ward og Barry I Graubard , "  Dødelighet fra forskjellige årsaker assosiert med kjøtt, hemejern, nitrater og nitritter i NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study  ", The BMJ , flygning.  357,9. mai 2017( ISSN  0959-8138 , PMID  28487287 , PMCID  PMC5423547 , DOI  10.1136 / bmj.j1957 , lest online , åpnet 20. september 2017 )
  15. (i) Renata Micha , Georgios Michas og Dariush Mozaffarian , "  Ubehandlet Rød og bearbeidet kjøtt og risiko for koronarsykdom og type 2 diabetes - en oppdatert gjennomgang av bevisene  " , Current Atherosclerosis Reports , vol.  14, n o  6,1 st desember 2012, s.  515-524 ( ISSN  1523-3804 og 1534-6242 , DOI  10.1007 / s11883-012-0282-8 , lest online , åpnet 20. september 2017 )
  16. Dr. Fabrice PIERRE, “  Kjøttprodukter og kreftrisiko: rollen som hemejern og lipidperoksidering.  », Kjøtt og kjøttprodukter ,21. november 2016, s.  3 (www.viandesetproduitscarnes.fr/phocadownload/vpc_vol_32/3245_pierre_produits_carnes_et_risque_cancer.pdf)
  17. Hongcheng Zhu , Xi Yang , Chi Zhang og Chen Zhu , “  Rødt og bearbeidet kjøttinntak er assosiert med høyere gastrisk kreftrisiko: En metaanalyse av epidemiologiske observasjonsstudier  ”, PLoS ONE , vol.  8, n o  8,14. august 2013( ISSN  1932-6203 , PMID  23967140 , PMCID  PMC3743884 , DOI  10.1371 / journal.pone.0070955 , lest online , åpnet 20. september 2017 )
  18. Lam, TK, Cross, AJ, Consonni, D., Randi, G., Bagnardi, V., Bertazzi, PA, ... & Landi, MT (2009). Inntak av rødt kjøtt, bearbeidet kjøtt og kjøttmutagener øker risikoen for lungekreft . Kreftforskning, 69 (3), 932-939 ( abstrakt ).
  19. Alexander, DD, Mink, PJ, Cushing, CA, og Sceurman, B. (2010). En gjennomgang og metaanalyse av potensielle studier av rødt og bearbeidet kjøttinntak og prostatakreft . Ernæringsjournal, 9 (50), 1-17.
  20. Alexander, DD, Morimoto, LM, Mink, PJ, & Cushing, CA (2010). En gjennomgang og metaanalyse av rødt og bearbeidet kjøttforbruk og brystkreft . Ernæringsforskningsanmeldelser, 23 (02), 349-365.
  21. Lecerf, JM (2013). Kjøtt og kjøttprodukter .
  22. Larsson, SC, Orsini, N., & Wolk, A. (2006). Behandlet kjøttforbruk og magekreftrisiko: en metaanalyse . Tidsskrift for National Cancer Institute, 98 (15), 1078-1087.
  23. Robaszkiewicz, M. (2012). Risikofaktorer og forebygging av magekreft . Acta endoscopica, 1-5. ( sammendrag )
  24. Larsson SC & Wolk A (2012) Rødt og bearbeidet kjøttforbruk og risiko for kreft i bukspyttkjertelen: metaanalyse av potensielle studier . British journal of cancer, 106 (3), 603-607 ( abstract ).
  25. Lionel Lafay, Raphaëlle Ancellin (2015) Diett og kolorektal kreft (Original Research Article) Cahiers de Nutrition et de Dietétique, korrigert bevis publisert 18. april 2015
  26. Goldbohm, RA, van den Brandt, PA, van't Veer, P., Brants, HA, Dorant, E., Sturmans, F., & Hermus, RJ (1994). En potensiell kohortestudie om forholdet mellom kjøttforbruk og risikoen for tykktarmskreft . Kreftforskning, 54 (3), 718-723.
  27. Chao, A., Thun, MJ, Connell, CJ, McCullough, ML, Jacobs, EJ, Flanders, WD, ... & Calle, EE (2005). Kjøttforbruk og risiko for kolorektal kreft. JAMA-French, 293 (2), 108.
  28. Norat, T., Bingham, S., Ferrari, P., Slimani, N., Jenab, M., Mazuir, M., ... & Riboli, E. (2005). Risiko for kjøtt, fisk og tykktarm: den europeiske potensielle undersøkelsen av kreft og ernæring . Tidsskrift for det nasjonale kreftinstituttet, 97 (12), 906-916.
  29. Hill, C. (2015). Det er på tide å ta kreftforebygging på alvor . Bulletin du Cancer, 102 (6), S14-S21 ( http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007455115312133 abstract]).
  30. Chan, DS, Lau, R., Aune, D., Vieira, R., Greenwood, DC, Kampman, E., & Norat, T. (2011). Forekomst av rødt og bearbeidet kjøtt og kolorektal kreft: metaanalyse av potensielle studier . PloS one, 6 (6), e20456.
  31. Santarelli, RL, Pierre, F., & Corpet, DE (2008). Behandlet kjøtt og kolorektal kreft: en gjennomgang av epidemiologisk og eksperimentell bevis . Ernæring og kreft, 60 (2), 131-144.
  32. Larsson, SC, Bergkvist, L., & Wolk, A. (2006). Bearbeidet kjøttforbruk, kostholdsnitrosaminer og magekreftrisiko i en gruppe svenske kvinner . International journal of cancer, 119 (4), 915-919.
  33. Abdulkarim, BG, & Smith, JS (1998). Heterosykliske aminer i ferske og bearbeidede kjøttprodukter . Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (11), 4680-4687 ( abstrakt ).
  34. Saccani, G., Tanzi, E., Pastore, P., Cavalli, S., & Rey, M. (2005). Bestemmelse av biogene aminer i ferskt og bearbeidet kjøtt ved undertrykt ionekromatografi-massespektrometri ved bruk av en kationbytterkolonne . Journal of chromatography A, 1082 (1), 43-50.
  35. "  IARC Monografier evaluerer forbruket av rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt  " ,26. oktober 2015(åpnet 13. mars 2016 )
  36. "  Charcuterie er kreftfremkallende ifølge WHO  " ,26. oktober 2015(åpnet 19. april 2016 )
  37. "  Animal food  " (åpnet 13. mars 2016 )
  38. Kreftfremkallende ved forbruk av rødt og bearbeidet kjøtt , WHO, 2015.
  39. "  Mindre kjøtt, salt, sukker ... anbefalingene fra helsebyrået  " , Le Monde ,24. januar 2017(åpnet 31. januar 2017 ) .
  40. (i) William Lijinsky , "  N-Nitroso forbindelser i dietten  " , mutasjonsforskning / genetisk toksikologi og miljømutagenese , vol.  443, nr .  1-2,Juli 1999, s.  129–138 ( DOI  10.1016 / s1383-5742 (99) 00015-0 , leses online , åpnes 20. september 2017 )
  41. Denis Corpet, "  Mechanisms of the pro-cancer effect of meat: bibliographic review  ", Revue de Médecine Vétérinaire ,2012, s.47 (www.revmedvet.com/2012/RMV163_43_48.pdf)
  42. Nadia M. Bastide , Fabrice HF Pierre og Denis E. Corpet , “  Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved  ”, Cancer Prevention Research , vol.  4, n o  to2. februar 2011, s.  177–184 ( DOI  10.1158 / 1940-6207.capr-10-0113 , lest online , åpnet 20. september 2017 )
  43. Lamisse, F. (2008). Fremmer spisekjøtt type 2-diabetes? Cahiers de Nutrition et de Dietétique, 43 ( sammendrag med Inist-CNRS ).
  44. Boris Hansel (2014) Utvikling av forbruk av rødt kjøtt og risiko for type 2-diabetes  ; Medisin metabolske sykdommer, Volume 8, 2. utgave, Supplement 1 st mai 2014, Pages 41-42
  45. Schulze, MB, Manson, JE, Willett, WC, & Hu, FB (2003). Behandlet kjøttinntak og forekomst av type 2-diabetes hos yngre og middelaldrende kvinner . Diabetologia, 46 (11), 1465-1473 ( abstrakt ).
  46. Verdens helseorganisasjon. (2013). Verdens helsedag 2013, få blodtrykket ditt under kontroll, ta kontroll over livet ditt, kosthold, ernæring og høyt blodtrykk
  47. Sabine Rohrmann & al. (2013), Kjøttforbruk og dødelighet - resultater fra European Prospective Investigation in Cancer and Nutrition  ; BMC Med. 2013; 11:63. Skrevet online 2013-03-07. Doi: 10.1186 / 1741-7015-11-63 PMCID: PMC3599112
  48. Itziar Abete , Dora Romaguera , Ana Rita Vieira og Adolfo Lopez de Munain , “  Assosiasjon mellom totalforedlet, forbruk av rødt og hvitt kjøtt og dødelighet av alle årsaker, CVD og IHD: en metaanalyse av kohortstudier  ”, British Journal of Ernæring , vol.  112, n o  5,september 2014, s.  762-775 ( ISSN  0007-1145 og 1475-2662 , DOI  10.1017 / s000711451400124x , lest online , åpnet 20. september 2017 )
  49. Unseld M. Beyermann, B. Brandt P., Hiesel R (1995) Identifisering av artsopprinnelsen til høyt bearbeidede kjøttprodukter ved mitokondrielle DNA-sekvenser . Genomforskning, 4 (4), 241-243.
  50. Girish, PS, Anjaneyulu, ASR, Viswas, KN, Shivakumar, BM, Anand, M., Patel, M., & Sharma, B. (2005). Kjøttartidentifikasjon ved polymerasekjedereaksjon-restriksjonsfragmentlengde polymorfisme (PCR-RFLP) av mitokondrie 12S rRNA-gen . Kjøttvitenskap, 70 (1), 107-112.
  51. Meyer, R., Chardonnens, F., Hübner, P., & Lüthy, J. (1996). Polymerasekjedereaksjon (PCR) i kvalitets- og sikkerhetssikring av mat: påvisning av soya i bearbeidede kjøttprodukter. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 203 (4), 339-344 ( oppsummering ).
  52. Chen, FC, og Hsieh, YH (2000). Påvisning av svinekjøtt i varmebehandlede kjøttprodukter med monoklonalt antistoffbasert ELISA . Journal of AOAC International, 83 (1), 79-85.
  53. Brown, P., Meyer, R., Cardone, F., og Pocchiari, M. (2003). Ultrahøyttrykkinaktivering av prioninfektivitet i bearbeidet kjøtt: en praktisk metode for å forhindre infeksjon hos mennesker . Proceedings of the National Academy of Sciences, 100 (10), 6093-6097.
  54. Cosgrove, M., Flynn, A., og Kiely, M. (2005). Forbruk av rødt kjøtt, hvitt kjøtt og bearbeidet kjøtt hos irske voksne i forhold til kostholdskvalitet. British Journal of Nutrition, 93 (06), 933-942 ( abstrakt )

Se også

Relatert artikkel

Eksterne linker

Bibliografi