Cancoillotte

Cancoillotte Bilde i infoboks. Skål med Cancoillotte og landbrød
Hjemland Frankrike
Region Franche-Comte
Melk Ku
Deig Fondue

Den kremost er en bearbeidet ost hovedsakelig produsert i Franche-Comte , og i Lorraine og Luxembourg (hvor hans navn er Kachkéis ). Det oppnås fra en blanding av metton ( skummet curdled melk ) og vann, tilsettes med smør ved slutten av fremstillingen. Denne osten, som er typisk for mat fra Franche-Comté, er en mager ost (unntatt industriprodukter), og fettinnholdet kommer fra 8 til 12% av smøret som tilsettes under smeltingen. Under andre verdenskrig var salget av metton gratis i Frankrike, siden det ikke inneholdt noe fett, mens alle andre fettprodukter var gjenstand for rasjonering.

Historisk

I boka La Haute-Saône culinaire av Jean-Marie Garnier vitner forfatteren om en legende som cancoillotte dukket opp for mer enn 2000 år siden under den keltiske sivilisasjonen , da regionen ble kalt Sequania . Eller, hun ble født på en gård Oyrières i Franche-Comté i XVI th  århundre . Oppskriften stammer sannsynligvis fra å slippe å kaste melk for fort.

Mens den rå Montbéliarde kumelk fra Jura-massivet ( Haut-Jura og Haut-Doubs ) hovedsakelig blir forvandlet til Comté , desto mindre rikelig melk fra dalen og Franche-Comté-sletten (Jura-foten, spesielt fra Haute -Doubs ) Saône , så vel som Piemonte-delene av Jura og Doubs ) er i stor grad ment for produksjon av fløte og smør . Cancoillotte er laget av metton (laget med det som er igjen av melken etter at kremen er fjernet).

Konditionering

Kremost er en ost med en kremaktig tekstur og litt flytende basert på kumelk skummet og gjæret / ostemasse . For fremstilling er det nødvendig å smelte i vann (eller melk) av metton (skummet kumelk, ostemasse, presset, smuldret og gjæret) og deretter smeltet med smør , pakket i krukker på 30  g til 5  kg .

Navnet, bevist siden slutten av XIX -  tallet, kommer fra det franske -Comté-verbet som er avledet av coille og betyr derfor skummetmelk som er oppnådd etter ekstraksjon av kremen, noe som gjør den til en veldig dårlig ost (ca. 5%).

Metton (harde korn på størrelse med en hasselnøtt veldig duftende etter gjæring) smeltes over svak varme i litt vann eller melk før det tilsettes salt. Det er også mulig å smelte metton, salt og væske direkte i en beholder som plasseres i en mikrobølgeovn  . Når denne blandingen har smeltet, kan du tilsette smøret (så vel som hvitløken), og bruke en mikser for å oppnå en jevn og homogen blanding. Cancoillotte kan pyntes med hvitløk , sjalottløk , hvitvin, gulvin eller smør.

I Frankrike er det ofte allerede smeltet i butikker (containeren oppfordrer den til å smeltes på poteter), spesielt i Øst-Frankrike, så vel som i lokale meieriprodukter, eller i visse markeder, som de i Vesoul , Besançon , Gray , Dijon ...

Sjeldnere er den pakket i bokser; det eneste formålet med denne emballasjemetoden er å la den lagres i lang tid for de som bruker den langt fra produksjonsområder.

Forbruk

Kjøkkenbruk

Cancoillotte spises varmt eller kaldt i kjøkken i Franche-Comté , Lorraine og Luxembourg .

Varmt, den tilberedes som en fondue av cancoillotte med bacon , eller ofte kombinert med en Comtoise-tallerken med poteter og en Morteau- pølse eller en Montbéliard-pølse . "Coyote potet", og nærmere bestemt pølsene servert med den, er en typisk spesialitet fra Franche-Comté . Denne retten spises sammen med Jura-viner ( savagnin , vin jaune ...) og kan følges av en Comtoise-salat for å bevare det helt tradisjonelle aspektet av måltidet.

Den brukes også til tilberedning av en annen Franche-Comté-spesialitet: kylling med cancoillotte .

Kald, kan den spises med skje som ost , alene eller på en skive av buttered brød (smør kan brukes til å fylle hullene i brødskive) eller ikke, eventuelt ledsaget av nøtter og en Comtois vin . Ved romtemperatur er det en relativt rennende ost (avhengig av mengden væske som brukes under smelting), og som derfor krever noen forholdsregler: cancoillotte er mer egnet for forbruk hjemme enn for piknik, for eksempel.

Det passer også bra med visse krydder, som karri  ; flere restauranter i Franche-Comté har gjort det til deres spesialitet.

Kommersielle varianter

Den grunnleggende produkt er vanlig cancoillotte, men det finnes varianter med smør , hvitløk , sjalottløk , valnøtter , spisskummen, basilikum , malurt , sopp ( morkler , porcini sopp , kantareller ), Jura vin (Savagnin , gul vin ), bjørn hvitløk ... som er nyere kommersielle kreasjoner.

I Luxembourg blir kachkéisskål ofte spist med sennep under frokosten om morgenen. For luxembourgere har denne osten et så rennende utseende at noen luxemburger liker å si at "den brukes til å fikse bakgrunnsbilder i huset deres" .

Næringsverdier

Populær kultur

Merknader og referanser

  1. Melding om høring av en søknad om registrering av en beskyttet geografisk betegnelse angående cancoillotte Franc-Comtoise
  2. "  Historien om cancoillotte, født ved et uhell!"  ", Det republikanske øst ,18. juli 2017( les online , konsultert 12. januar 2018 )
  3. Claude THOUVENOT, A geografi revisited: geografien i mat i historiske og kulturelle geografien i Europa, tekster samlet av Jean-Robert Pitte
  4. I Luxembourgish , Kachkéis bokstavelig talt betyr “kokt ost”.
  5. Leksikografiske og etymologiske definisjoner av "Cancoillotte" fra den datastyrte franske språkskatten , på nettstedet til National Center for Textual and Lexical Resources

Se også

Relaterte artikler

Eksterne linker