De stivelsesholdige matvarer er matvarer sted vegetabilsk , laget på en høy andel av stivelse eller generelt karbohydrat kompleks. De kan være deler av ubehandlede planter ( frø , frukt , knoller , røtter , stilker ) eller produkter avledet fra agro-matindustrien ( mel , stivelse , pasta, etc.).
I følge myndighetene er stivelsesholdig mat den viktigste kilden til menneskelig energi . Fra et evolusjonært synspunkt ville frokostblandinger bare ha blitt inkludert i kostholdet vårt i 10 000 år, fra sedentarisering av mennesker. Før denne perioden spiste de lite eller ingen stivelse. Karbohydratene som stivelsesholdig mat inneholder, kan assimileres mer eller mindre raskt ( høy eller lav glykemisk indeks ): selv om de har komplekse karbohydrater, blir noen stivelser klassifisert som " raske sukkerarter ".
Betegnelsen "stivelse", atte fra det XVI th -tallet , stammer fra det latinske faeculentus (full av bunnfall, slam, mudder), som selv er utledet fra FAEX, faecis , innskudd, sediment, feces. Den opprinnelige betydningen var en tykk væske, lastet med urenheter.
Ikke alle stivelser er " sakte sukker ". Dette konseptet har ikke blitt brukt av kostholdseksperter siden rundt 2000, som foretrekker "komplekse karbohydrater", som ganske enkelt tilsvarer tilstedeværelse av stivelse , uten å indikere innflytelse på blodsukkeret . For å reflektere denne effekten på økningen i blodsukkeret, bruker vi forestillingen om glykemisk indeks (ofte kalt " glykemisk indeks ", som er en anglisisme). Det er to former for stivelse: amylose og amylopektin . Amylopektin er en forgrenet form av stivelse, den raskeste å fordøye, og tilsvarer heller matvarer med høy glykemisk indeks. Amylose er en lineær stivelse som frigjør glukose saktere i blodet, og tilsvarer heller matvarer med moderat glykemisk indeks.
Arbeidet med glykemisk indeks begynte på 1980-tallet. Denne målingen er også modulert av forestillingen om glykemisk belastning , noe som er mer effektivt for å veilede forbrukere.
Mange ferdige produkter, industrielle eller håndverksmessige, består i stor grad av stivelsesholdige matvarer, som for eksempel pasta , brød , pommes frites, chips osv.