Den gjæring er et trinn i fremstillingen av øl . Dette trinn består i inokulering av nødvendighet med en viss mengde gjær (dette kalles “surdeig”) slik at disse gjærtyper omdanne sukkerarter som er tilstede i alkohol og CO 2 . Det er fire typer gjæring: lav, høy, spontan og blandet.
Fermentering er en biokjemisk reaksjon som frigjør energi fra sukker ( glukose C 6 H 12 O 6 mesteparten av tiden). Gjæring krever ikke oksygen ( Pasteur : "Gjæring er liv uten luft."), Så det kan finne sted i et anaerobt miljø . Dens lave energiutbytte skiller den fra cellulær respirasjon som i seg selv krever oksygen ( aerobt miljø ).
Å gjære mosten, er det nødvendig å inokulere den med gjær som vil forandre den glukose (blant andre) i alkohol (C 2 H 5 OH) og karbondioksyd .
Ved fremstilling av øl sies gjæring å være etyl (eller alkohol) fordi reaksjonen frigjør etanol :
C 6 H 12 O 6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 25,4 kalorier i form av 2 ATP .Reaksjonen observeres lett i en enkel løsning av vann og sukker som er frøet med bryggergjær (fersk eller tørr). Avhengig av temperaturen oppnås det i løpet av få timer til noen dager en slags "øl" (i vid forstand av en alkoholholdig drikke oppnådd ved gjæring av vegetabilske karbohydratmaterialer og vann ). Selv om det ikke har noe med en standardøl å gjøre, kan resultatet minne om hvite øl i utseende og smak.
Bunngjæring krever tilsetning av gjær som har optimal aktivitet ved lave temperaturer (9-22 ° C, ideelt sett 10-15 ° C).
Øl oppnådd ved bunngjæring smaker som humle og malt . De er i gjennomsnitt mindre fruktige og mindre alkoholholdige enn toppgjæringsøl, men mer belastet med karbondioksid . De spises ferske, vanligvis mellom 4 og 7 grader Celsius .
Den mest brukte gjæren er Saccharomyces pastorianus (tidligere Saccharomyces carlsbergensis ).
Den friskhet som prosessen krever, har fordelen av å beskytte ølet mot bakterier og sopp. Øl oppnådd ved bunngjæring har lengre holdbarhet enn de som oppnås ved toppgjæring. På den annen side produserer lave gjær mindre alkohol enn høye, fordi deres "arbeid" blir bremset av alkoholen de produserer.
Lav gjæring teknikk synes å være nevnt for første gang i protokollen for Rådet for byen München, i 1420. Begrenset til Bayern fra XV th århundre , denne modusen for gjæring spre XIX th århundre med pils , oppfinnelsen av kjøleskapet som gjør det mulig å bruke det hele året.
Bunngjæringen følges av en lagringsfase som varte i noen måneder, i dag noen uker. Dette gjelder bunnfermenterte øl, det vanlige navnet Lager (fra det tyske lagern , som betyr "å lagre").
Toppgjæring krever tilsetning av gjæren hvis aktivitet er optimal ved høye temperaturer (15-24 ° C, ideelt sett 18-21 ° C).
Den ofte brukte "høye" gjæren er Saccharomyces cerevisiae . Gjæring foregår i 3 til 8 dager ved en temperatur på 15 til 25 grader Celsius.
Det var den mest populære bryggemetoden før kjøleskapet ble oppfunnet, men den høye temperaturen beskytter ikke øl mot bakterier og sopp . Ølet som produseres på denne måten holder seg kortere enn bunngjæring.
Den høye gjæringen gjør det mulig å oppnå høyt alkoholinnhold (den høye gjæren blir ikke "bremset" i nærvær av alkohol), så vel som komplekse aromaer. Ølene som produseres på denne måten er generelt mindre belastet med karbondioksid enn bunnfermenteringsølene. De forbrukes ved en høyere temperatur enn sistnevnte, vanligvis mellom 6 og 12 grader Celsius.
Et øl som fås ved toppgjæring kalles ofte Ale , spesielt i Storbritannia .
I motsetning til gjæring i topp og bunn, krever ikke spontan gjæring å tilsette gjær i mosten; utsatt for friluft, blir den sådd med ville gjær .
Det var metoden for ølproduksjon før dyrking av gjær, mestret i middelalderen . I dag er det nesten ikke brukt noe mer enn for belgisk lambic- typen øl og gir en sur smak på grunn av melkesyre og eddiksyre syrer . Denne teknikken er endemisk i Senne- dalen og Pajottenland , hvor Dekkera bruxellensis (eller lambicus ) gjær finnes i sin naturlige tilstand . Ølene som produseres ved hjelp av denne teknikken kalles lambic .
Blant produsentene av lambics har elleve selskaper sluttet seg sammen i High Council for artisan lambics .
Se tabellen for den komplette listen over bryggerier som produserer lambics og gueuzeries .
Blandet gjæring kombinerer gjæring av klassiske bryggergjær ( Saccharomyces pastorianus og Saccharomyces cerevisiae ) og gjæring av forskjellige organismer, ofte kvalifisert som "vill" ( Brettanomyces , Lactobacillus , Pediococcus, etc.).
De forskjellige mikroorganismene kan inokuleres samtidig eller på en forsinket måte, avhengig av forventede resultater. Dette resulterer i et bredt utvalg av gjæringsdynamikk, men vi kan ofte fremheve to faser:
Det ferdige ølet har en markert syre, men blandet gjæring tillater å få et mer moderat resultat enn med lambics . De mest kjente stilene er de gamle brunettene og de røde i Flandern , men et stort antall bryggerier bruker denne typen gjæring til å produsere forskjellige øl. Du kan også ha et litt høyere restsukkernivå.
Gjæring | Gjær | Gjæringstemperatur (° C) | Appellasjon (er) |
---|---|---|---|
lav | Saccharomyces uvarum | 4-12 | lager , pilsner , Schwarzbier , Dunkles , Export Bier , Helles |
høy | Saccharomyces cerevisiae | 15-25 | ale , stout , weizen , etc. |
spontan | Brettanomyces bruxellensis , Brettanomyces lambicus | NC | lambic , gueuze , faro , kriek |
blandet | Brettanomyces bruxellensis , Brettanomyces lambicus , Saccharomyces cerevisiae | NC | rødøl |
|
|