Udon

Udon
Illustrasjonsbilde av artikkelen Udon
Kake udon .
Opprinnelsessted Japan
Driftstemperatur Varm eller kald
Ingredienser Mel , hvete , vann , salt

Den Udon (うどん/饂飩, Udon ) Are, med soba , det pasta den mest brukte i Japan . De er forberedt med mel av hvete (hvete). Dette er den tykkeste japanske pastaen: 2 til 4  mm i bredden. Fargen varierer fra hvit til off-white, og konsistensen er myk og elastisk. Den Udon kan forbrukes varm eller kald, noe som gjør dem svært verdifull, spesielt om sommeren, for å kjempe mot de relativt hot japanske somre. Sammen med soba er de et eksempel på tradisjonell japansk pasta, i motsetning til ramen importert fra Kina på slutten av landets stenging for utlendinger i begynnelsen av Meiji-tiden . De udon er spesielt populære i Kagawa Prefecture (tidligere provinsen Sanuki ), hvor Udon er vanligvis litt tynnere enn resten av landet.

Evolusjon av produksjon

Historie

I motsetning til andre japanske nudler med inntekter direkte fra kinesisk mat som ramen , de udon er generelt ansett tradisjonelle japanske nudler. Men ulike vitnesbyrd vitner om innføringen av disse nudler i Japan, noen gjør opp sin innledning i den tidlige århundrer AD og andre VIII th  århundre fra Kina . Etter introduksjonen ble nudlene tilpasset lokal smak og skikker. I løpet av Muromachi-perioden (1338-1573) er udon mest kjent i templer, og deres adopsjon i hverdagslige matlaging stammer fra Edo-perioden (1603-1868). Den tidligste kjente beskrivelsen av udonproduksjon kommer fra kokeboken ( Ryori monogatari (料理 物语 ) , "Cooking stories"), fra 1643; På dette tidspunktet er udon mest populært i Osaka og Kyoto-områdene . I løpet av Edo-perioden , henviste kabuki- teatret til , som brukte tidenes hverdag, på udon . I 1713, skuespillet Sukeroku (助六 ) Har en udon selger fra Fukuyama , og en av hovedpersonene (Kanpera Monbee) fungerer i en udon- gjør workshop som lå i nærheten av teater. På 1800-tallet forble soba mer populær i Kantō (rundt Tokyo ), mens udon fremdeles var mer populær i Kansai (rundt Osaka).

Med Meiji-restaureringen (1868) åpnet det tidligere isolerte landet seg for andre kulturer og spisevaner, noe som førte til en endring i produksjonsprosesser for mat. I 1884 ble den første nudelfremstillingsmaskinen introdusert til Japan av T. Masaki, som revolusjonerte den industrielle produksjonen av pasta . Den økende betydningen av industriell matproduksjon har også økt mengden vitenskapelig forskning rundt mat og nudler. Studier blir deretter finansiert av næringsmiddelindustrien eller av offentlige institusjoner og universiteter. De fysiske egenskapene til de forskjellige melene som brukes til fremstilling av udon er studert av T. Shimizu et al. , fra 1958 og studiene fortsetter i dag. Hara et al. , For eksempel, viste i 2003 at udon kan oppvise mindre fleksibilitet hvis kokt i elektrolyserte vann som induserer mindre stivelse geldannelsestider som er direkte relatert til fleksibiliteten av nudler. Flere arbeider fokuserer på matematisk modellering av udon- tørkeprosessen . Modellene tar sikte på å forutsi brudd på nudler og studere hvordan man kan unngå det, som modellene av Tadao Inazu et al. (2005) eller de fra Jie Yu Chen et al. (2000).

Tradisjonell produksjon

Udon- nudler er hvite til off-white i fargen og har en myk, elastisk konsistens. Tradisjonelt brukes bare mel , salt og vann til tilberedningen, og sjøvann brukes til matlagingen. Andelene mellom ingrediensene er per 100 volum hvetemel, 32 til 35 volum vann og 2 til 3 volum salt. Forholdet mellom ingredienser påvirkes ofte av matlaging, type udon , ønsket konsistens samt værforhold på produksjonsdagen. Hvetemelet som brukes har et lavt proteininnhold (mellom 8 og 10%) og kommer fra en hvete som er kjent på verdensmarkedet som en halvmyk hvete . Den Askeinnholdet av dette mel er lav, mellom 0,36 og 0,4%.

Ingrediensene blandes til en veldig fast deig oppnås som må eltes. På grunn av sin konsistens er det veldig vanskelig å gjøre det for hånd: Når du tilbereder disse nudlene på tradisjonell måte, er den stive deigen beskyttet av ark (eller i dag med plastfilm), og deretter knead med føttene til deigen er myk nok å rulle ut og kutte. Når nudelproduksjon gjøres i kommersiell skala, gjøres dette trinnet ofte ved hjelp av maskiner spesielt designet for denne oppgaven.

Deigen rulles ut og brettes, og til slutt kuttes den med en spesiell kniv, udon kiri , for å oppnå ensartede nudler. Nudlene er ofte relativt tykke, men kan være tynnere, som sanuki udon fra den tidligere Sanuki-provinsen (nå Kagawa Prefecture ) på Shikoku Island . Med en tykkelse på 2,0 til 3,9  mm er nudler udon den tykkeste av japansk mat: bare nudler hira-men er større, men også mer flate.

For matlaging kastes fersk pasta i kokende vann, til kaldt vann tilsettes så snart kokingen gjenopptas etter innføring av pastaen. Nudlene kokes når de koker igjen etter tilsetning av dette kalde vannet.

Industriell produksjon

Under den industrielle produksjonen av udons blir deigen kuttet av en maskin i forskjellige tykkelser. Nudlene som produseres på denne måten kan selges i tre forskjellige former: tørket, kokt eller rå. Tørkede nudler kalles kan-men (か ん め ん,乾 め ん ,干 麺) , kokt pasta kalles yude-men (ゆ で め ん,ゆ で 麺 ,茹 で 麺) , og pasta som ikke er verken kokt eller tørket kalles nama-men (な ま め ん,な ま 麺 ,生 麺) . Denne siste varianten er mye mindre utbredt enn de forrige.

De udons blir mest ofte solgt allerede kokt, enten i bulk eller i enkle plastemballasje, enten i steriliserte beholdere. Avhengig av type emballasje, blir nudlene tilberedt annerledes: hvis de selges i bulk eller i enkle pakker, tilberedes nudlene i 10 til 25 minutter i kokende vann i vann med en pH mellom 5,5 og 6; nudlene har da en vekt på mellom 2,5 og 4 ganger vekten av melet som ble brukt til fremstilling. Nudler pakket i sterile pakninger er kokt i vann hvortil det ble fortynnet et konserveringsmiddel (av melkesyre eller natriumbenzoat ), og deretter pasteurisert i 40 minutter ved en temperatur minst lik 90  ° C . I denne formen kan nudlene lagres i mer enn tre måneder.

Når det gjelder fersk tørket pasta, må det utføres en spesiell tørkeprosess : relativt tykke nudler kan knekke hvis de tørkes for raskt. Denne prosessen består av tre trinn: i det første trinnet bringes nudlene til en relativt lav temperatur (rundt 15  til  20  ° C ); ved denne temperatur, flate fuktighet er fjernet. Dette reduserer spenningsspenningen til nudlene forårsaket av deres egen vekt. I det andre trinnet bringes den omgivende luftfuktigheten mellom 70 og 80% og temperaturen mellom 30 og 35 ° C; luftfuktighet er nødvendig for å opprettholde en balanse mellom fuktighet og pastafuktighet. I det siste trinnet vil det totale vanninnholdet i nudlene bli redusert til ca. 14%, og senke temperaturen gradvis for å forhindre at nudlene går i stykker.

Plass i det japanske samfunnet

Økonomisk betydning

Den viktigste udon- produserende regionen er Kagawa Prefecture , den minste av prefekturene i Japan , med rundt en million innbyggere. I 2005 ble rundt 33 200 tonn hvetemel bearbeidet til udon i Japan, hvorav 29,4% (9766 tonn) var i Kagawa Prefecture alene. Volumene dedikert til produksjon av tørket og ferdigkokt udon er sammenlignbare.

Det er anslagsvis 700 restauranter som spesialiserer seg på udon i Kagawa Prefecture alene. Hvis flertallet av disse restaurantene serverer retter på vanlig måte, er noen i nærheten av en selvbetjeningsoperasjon, der kunden oppvarmer pastaen selv og velger pålegg og sider. Den største restaurantkjeden som spesialiserer seg på udon er Yoshinoya Holdings Co., Ltd. Tilknyttet Hanamaru-selskap , grunnlagt i Takamatsu , hovedbyen i Kagawa Prefecture, og hadde i utgangspunktet fem restauranter, på slutten av 2001. Ved utgangen av 2008 hadde kjeden 250 restauranter i Japan og fire udon- fabrikker , og oppnådde en omsetning på nesten 18 milliarder yen .

Selv om mengden hvete som importeres til Japan siden 1950 har økt kontinuerlig, har udon lenge blitt produsert med mel fra hvete dyrket i Japan. Etter en dårlig innhøsting tidlig på 1970 - tallet måtte japanerne imidlertid lete etter alternativt mel. Mel importert fra Western Australia i   klassen Australian Standard White (ASW) ble funnet å være lik japanske hvetesorter når det gjelder stivelse. I 2009 ble 4,86 ​​millioner tonn hvete importert til Japan, noe som representerer 90% av japansk hvetebehov. Omtrent 0,8 millioner tonn av denne totalen kommer fra Australia.

Kultur

I første omgang hovedsakelig populære i Kagawa prefekturet, der den lokale versjonen av Udon ( Sanuki Udon ) er kjent, Udon forbruket har opplevd en "boom" etter utseendet på en fem-volum boken fremhever deres smak kvaliteter., Ble første bind av som publiserte i 1993 av Kazutoshi Tao, en lokal forlegger fra Kagawa. Boken beskriver restaurantene i prefekturen og inneholder en guide for udonelskere .

For å fremme udon- kulturen i Kagawa Prefecture ble Udon Sanuki Kenkyukai (さ ぬ き う ど 研究 研究 Ud , Udon Sanuki Research Society ) Etablert i 1984. Medlemmene av samfunnet er hovedsakelig fra selskaper relatert til udon- produksjon , men ca. en tredjedel er universitetsprofessorer. Hvert år2. julier Udon-dagen , feiret i Kagawa Prefecture, hvis hovedattraksjon er produksjonen av ferske nudler. Takket være en avtale mellom prefekturregjeringen og det japanske postkontoret ble Kagawa Prefecture omdøpt til Udon Prefecture i 2011, og brev til Kagawa kan nå også rettes til " Udon Prefecture  " .

I 2006 tar regissør Katsuyuki Motohiros film Udon den sanne historien om udonbommen gjennom øynene til Kosuke, sønn av en udonrestauranteier .

Den udons kjøkken

Ernæringsmessige aspekter

Ernæringsmessig inntak per 100  g av tørr udon er 353  kalorier (1477  kJ ), 12,4  g av protein , 72,3  g av karbohydrater , 1,7  g av fett og 660  mg av natrium . De udon har en glykemisk indeks (GI) i likhet med andre pasta, slik som spaghetti . Sammenlignet med hvit ris , som har en GI på 100, har udon en betydelig lavere gjennomsnittsverdi på 58.

Regionale varianter

Avhengig av region, er det store varianter av udon , som varierer i tykkelse og form.

Retter av udon

De Udon brukes i japansk mat i utallige retter som kan sorteres etter ulike kriterier. For eksempel er det retter der nudlene serveres varme eller kalde; de kan tilberedes i en krydret buljong, i klart vann, stekes eller til og med i en lapskaus. Det er vanlig blant de forskjellige rettene å kunne velge mellom soba og udon til samme rett. Mange forberedelsesmetoder har veldig poetiske navn og er ofte oppkalt etter legender og myter som sies å ha ført til deres opprettelse.

Noen av de mest berømte udon- rettene inkluderer:

I Korea er udon spesielt populær som hovedrett eller som en enkel matbit.

Galleri

Merknader og referanser

  1. (en) Michael Ashkenazi og Jeanne Jacob: Food Culture in Japan , Greenwood Publishing Group , 2003, ( ISBN  978-0-313-32438-3 ) . S. 37–38.
  2. (no) Hiroko Shimbo: The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit , Harvard Common Press , 2001, ( ISBN  978-1-55832-177-9 ) . S. 156–157.
  3. (in) The Udon Odyssey: Roots , Präfektur Kagawa abgerufen am 2. september 2009.
  4. (in) Opprinnelsen til fremtredende japanske retter i utlandet. I: “  Japanske restauranter utenfor Japan  ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hva skal jeg gjøre? ) [PDF] , Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forstwesen und Fischerei ,November 2006.
  5. (i) Matsunosuke Nishiyama, Gerald Groemer: Edo Kultur: Daily Life and Urban avsporing i Japan, 1600-1868 , University of Hawaii Press , 1997 ( ISBN  978-0-8248-1850-0 ) . S. 222.
  6. Akira Kobayashi, "  Tasting Noodles in Edo-Period Japan: 'Soba' in the East, 'Udon' in the West,  " på Nippon.com ,28. mars 2021(åpnet 27. april 2021 ) .
  7. (en) Sachio Matsumoto: Pioneer Works on Rheology of Foodstuffs in Japan , Nihon Reoroji Gakkaishi ( Journal of the Society of Rheology, Japan ), Band 33 , Nummer 2 , 2005. S. 61–66. DOI : 10.1678 / reologi.33.61 .
  8. (en) Seiichi Nagao: Processing Technology of Noodle Products in Japan . I: James E. Kruger, Robert B. Matsuo og Joel W. Dick (Hrsg.): Pasta and Noodle Technology , American Association of Cereal Chemists , St. Paul, USA, 1996. ( ISBN  0-913250-89-9 ) . S. 169–194.
  9. Tadao Inazo, Ken-Ichi Iwasaki og Tekshi Furota: Stress og sprekkprediksjon under tørking av japansk Noolde (Udon) . I: International Journal of Food Science and Technology , Band 40 , 2005. S. 621–630.
  10. (in) Jie Yu Chen, Keiichi Isobe, Han Zhang og Ryuji Matsunaga: Hot Air Drying Model for Udon Noodles . I: Food Science and Technology Research , Band 6 , Nummer 4 , 2000. S. 284-287. DOI : 10.3136 / fstr.6.284 .
  11. (no) Elizabeth Andoh og Leigh Beisch: Washoku: Oppskrifter fra det japanske hjemmekjøkkenet , Ten Speed ​​Press , 2005. ( ISBN  978-1-58008-519-9 ) . S. 36.
  12. (i) Harold Corke og Monisha Bhattacharya: Hvete produkter: 1. Noodles . I: Catharina Yung-Kang Wang Ang, KeShun Liu und Yao-Wen Huang (Hrsg.): Asian Foods: Science & Technology . Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, Pennsylvania , USA, 1999. ( ISBN  1-56676-736-9 ) .
  13. (in) Bin Xiao Fu: Asiatiske nudler: Historie, klassifisering, råvarer og prosessering . I: Food Research International , Band 41 , 2008. S. 888–902. DOI : 10.1016 / j.foodres.2007.11.007 .
  14. (i) Wai-Kit Nip: Asiatiske (orientalske) nudler og deres produksjon . I: Yiu H. Hui et al. (Hrsg.): Håndbok for produksjon av matvarer: prinsipper, bakeri, drikkevarer, frokostblandinger, ost, konfekt, fett, frukt og funksjonell mat , Wiley-Interscience, 2007. ( ISBN  978-0-470-12524-3 ) .
  15. (in) Tadao Inazu Ken-ichi Iwasaki og Takeshi Furuta: Effekt av temperatur og relativ luftfuktighet er tørking Kinetics of Fresh Japanese Noodle (Udon) . I: Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie , Band 35 , 2002. S. 649–655. DOI : 10.1006 / fstl.2002.0921 .
  16. (i) 2005 Index of bearbeidet mat av ris og mel , General Food Regler Bureau , MAFF. Zitiert nach: The Udon Odyssey: Udon Data , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 9. september 2009.
  17. Asako Murakami: Kagawa-folk kommer til bunnen av sine 'udon' boller på flere måter enn en . I: The Japan Times Online ,23. desember 2000, abgerufen am 11. september 2009.
  18. (i) Hanamaru Firmaprofil , abgerufen am 9. september 2009.
  19. (in) Fredoun Z. Ahmadi-Esfahani: Hvetemarkedsandeler i nærvær av japanske importkvoter . I: Journal of Policy Modelling , Band 17 , Ausgabe 3 ,Juni 1995. S. 315–323. DOI : 10.1016 / 0161-8938 (94) 00036-F .
  20. ) Japan skjenkeforsterkerhveteimport som regn herjer . I: The Financial Express Online ,9. august 2009. Abgerufen am 17. september 2009.
  21. html ( Osorubeki Sanuki Udon (恐 る べ き さ ぬ き う ど ん, The Incredible Udon Sanuki ) På www.e-udon.jp, åpnet11. september 2009.
  22. (in) Akiko Kondo: 'Sanuki udon' slurver ikter langt inn i japanske hjerter . I: The Japan Times Online ,30. august 2003, abgerufen am 11. september 2009.
  23. (in) '  SMALL-TOWN NOODLE MAKES GOOD  " , Trender i Japan (åpnet 2. juni 2013 ) .
  24. (in) The Udon Odyssey: The Sanuki Udon Society , Webseite der Präfektur Kagawa abgerufen am 11. september 2009.
  25. (in) The Odyssey Udon Udon Day , Webseite der Präfektur Kagawa abgerufen am 11. september 2009.
  26. (in) "  Kagawa å godta postforsendelser adressert til Udon Prefecture '  ' på Mainichi Daily News .
  27. (ja) " 香 川宛 先「 う ど ん 県 」に 賀 状 を 俳 優 の 要 潤 さ ん が ＰＲ  " ,6. desember 2011(åpnet 13. desember 2011 ) .
  28. Kagawa-ken kankō kyōkai ( Tourismusgesellschaft der Präfektur Kagawa ): Nettsted der „Präfektur Udon“ .
  29. Udon , Eintrag bei www.lovehkfilm.com, abgerufen am 11. september 2009.
  30. (in) Udon on the Internet Movie Database , abgerufen am 11. september 2009.
  31. (in) konvertert fra aus: Art Ulene: Ernæringsfakta NUTRIBASE Desk Reference , NUTRIBASE Series, 2. Auflage überarbeitete Avery Verlag 2001 , ( ISBN  978-1-58333-001-2 ) .
  32. (in) Mr. Sugiyama, AC Tang, Y. Wakaki og W. Koyama: Glykemisk indeks over enkelt- og blandet mat blant japanske vanlige matvarer med hvit ris som matreferanse . I: European Journal of Clinical Nutrition , Nature Publishing Group , n o  57, 2003. S. 743-752. DOI : 10.1038 / sj.ejcn.1601606 .
  33. (en) The Udon Odyssey: Menu , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 2. september 2009.
  34. (en) Robb Satterwhite, Soba and Udon (Buckwheat and Thick White Noodles) , i: Hva er det i japanske restauranter: En guide til bestilling, spising og nytelse , Kodansha International, 1996 ( ISBN  978-4 -7700-2086-4 ) . S. 71–77.
  35. The Udon Odyssey: Menu (Add to Broth) , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 8. september 2009.
  36. The Udon Odyssey: Menu (Stew) , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 4. september 2009.
  37. (i) januar Dodd og Simon Richmond: The Rough Guide to Japan , Rough Guides, 2001 ( ISBN  978-1-85828-699-0 ) . S. 52.

Se også

Eksterne linker