Hjemland | Frankrike |
---|---|
Region | Coulommiers ( Seine-et-Marne ) |
Melk | ku |
Deig | myk blomsterskorpe |
Navngitt med henvisning til | Coulommiers |
De coulommiers er en ost laget av kumelk , myk ost, upresset, ubrent, som består av 45-50% av fett som stammer fra Coulommiers , knyttet til Brie , selv om det ikke lenger produseres i byen fra lang tid.
Byen Coulsdon, som ligger i avdelingen for Seine-et-Marne ( region Île-de-France ), er kjent siden middelalderen for sin produksjon av myk ost med en bloomy skall laget av rå kumelk.
Navnet Coulommiers forblir uløselig knyttet til en av juvelene fra fransk ostearv, Coulommiers , noen ganger også kalt "Petit Brie de Coulommiers". Produksjon av Columery-ost er derfor et symbolsk representant for det autentiske franske gastronomiske landet , og har derfor blitt tyngdepunktet like mye av viktige økonomiske interesser - spesielt lokale - som i kampen for å ivareta denne arven.
Siden middelalderen er det laget oster - ennå ikke referert til som "bjørn" - i fylket Brie (en historisk enhet tilknyttet fylket Champagne ) på samme måte. Det er da like mange oster som det er gårder når det gjelder form og vekt. Disse ostene - kalt Brie med henvisning til den homonyme regionen - er opprinnelig en populær rett som hovedsakelig konsumeres av landbruksarbeidere, kalt å flytte fra gård til gård over lange avstander i flere måneder av året.
De Champagne og Brie messer - viktige kommersielle arrangementer i middelalder økonomisk sammenheng og er representert i Coulommiers av de av Saint-Denys og Sainte-Foy - bidra til å synliggjøre lokale produksjoner, som er snart å finne på bordene til Lords of the omgivelser, om ikke av kongedømmets store dignitarier: Kong Philippe Auguste gir dem som belønning til medlemmene av hans hoff og Charles d'Orléans , Lord of Brie-Comte-Robert , handler ikke på annen måte og bestiller " tjue dusin av oster fra landet Brye (...) som skal deles ut til damene i neste estrennes ”. Briardost anses å ha helbredende egenskaper, og de tilbys midd og pestlidende. Imidlertid viser store bær (noen ganger med en diameter på mer enn 40 centimeter ) ofte å være skjøre. Av bevaringshensyn så vel som håndtering / transport utvikles en litt mindre ost: Dermed blir en første “coulommiers” ( sic ) født - en ærverdig forfader som gradvis tilegner seg sine adelsbokstaver samtidig med sin egen spesifisitet.
På begynnelsen av XIX - tallet, begrepet "ost Coulommiers" og deretter bare "Coulommiers" for osteproduksjon som har lite felles kjennetegn med oster som finnes i dag på markedet. Noen ganger fremdeles stor i diameter og vekt, synes løpeinnholdet å være høyere. I løpet av modningsperioden blir de dekket med en mantel av mugg i nyanser fra brun til mørkegrønn, som må fjernes før du smaker. Innføringen av en mikroskopisk sopp kalt Penicillium Candidum revolusjonerte produksjonen av kolesterol , og ga den over tid de nåværende egenskapene. Fra 1872 ble Brie og Coulommiers spilt inn på en differensiert måte. I løpet av andre halvdel av århundret tok "Petit Coulommiers" virkelig fart etter presentasjonen på den universelle utstillingen i 1878 .
Produksjonen av ost størrelser er "standardisert" at under XIX th århundre, og det er da igjen med to presentasjoner av denne ost, som bare er forskjellige i størrelse - diameter forskjell på pluss eller minus 5 cm mellom de to versjoner, samme tykkelse på ca. 3 centimeter - men ikke etter egenskaper (samme produksjonsprosess). De to ble ansett for en tid som "ekte coulommiers" før vi prøvde å skille dem mer eller mindre kunstig av strengt kommersielle grunner: Vi snakker da om coulommiers eller "petit-brie" for den lille modellen og "Brie de Coulommiers" eller " Coulommiers Farmer ”for den store modellen.
"Slik ost som du nevner,
sverger på de hellige bilder
som over alle de beste ostene
Coulommiers råder. "
Den kompliserte historien til Coulommiers-oster og de terminologiske generaliseringene eller litterære lisensene til de gamle og det kommersielle - noen ganger krenkende eller perpetory - av moderne som snakker likegyldig om "coulommiers" og "Brie de Coulommiers", bidrar til å opprettholde en viss forvirring om nøyaktig navn på columériennes osteproduksjoner - forvirring der det nåværende fraværet av offisiell status (AOC) også bidrar. Det stammer også delvis fra det faktum at produsentene har spilt kortet til en "type" ostebrie, som også er laget utenfor opprinnelsesregionen - snarere enn en terroir. Regional geografisk - som også fører til produksjon av "coulommiers" godt utenfor Columérien-regionen. Tekniske faktorer, som størrelse og vekt, og andre hensyn knyttet til kommersiell strategi bare lagt til patronymic imbroglio , plasseringen av deres tradisjonelle produksjonsområde, på grensen til Brie og Champagne , var verdt dem. Også å bli hevdet av disse to gastronomiske regioner.
Selv om det kan betraktes som upassende, har begrepet "Brie de Coulommiers" derfor likevel blitt de facto på bestemte tidspunkter av vanlig bruk for å betegne lokal osteproduksjon. Imidlertid refererer den ikke til et bestemt produkt (coulommiers, coulommiers bonde eller annet) og vil gå mer ut fra en misforståelse , en voldelig og upassende sammenslåing eller en "verbal coquetry" enn en reell bekymring for ektheten. Kulturell - begrepet "coulommiers ”Får da en mer“ rustikk ”lyd som er noe pejorativ. Den ble således eksplisitt brukt i den første utgaven av gastronomiske Larousse i 1938.
I en artikkel publisert i Le Parisien skrev journalisten Jila Varoquier i mars 2010 at Coulommiers er "den nest mest forbrukte osten i Frankrike". Denne påstanden virker imidlertid overdrevet: ifølge en artikkel i Le Figaro av 4. februar 2010 kommer "Brie de Coulommiers" bare på tredjeplass i rangeringen av oster som forbrukes i Frankrike etter Emmental og Camembert , "med mer. 100.000 tonn pr. år ”. Dette tallet ser også ut til å dekke det kumulative forbruket av Brie og Coulommiers siden den nasjonale melkeproduksjonen i Coulommiers utgjorde under 55 000 tonn i 2008 (mot mer enn 100 000 tonn Bries) alle typer sammen, men mengden rå -melk coulommiers er fortsatt lav.
Tradisjonell håndverksproduksjon fokuserer for tiden på to produkter: coulommiers og farm coulommiers. Samtidig er det også semi-industrielle og industrielle produksjoner, spesielt basert på importert og / eller pasteurisert eller termisert melk, som bruker eller etterligner "tradisjonelle" teknikker og presenterer seg mer eller mindre som "brie (s) of Coulommiers" , "coulommiers" »( Sic ) eller til og med« petit brie »uten at disse tydeligvis ikke kan kvalifiseres strengt tatt av produkter fra columérienjord.
Coulommiers-regionen produserer fremdeles modne gårdost, spesielt fra gårder rundt Jouarre , Boissy-le-Châtel og Doue .
De nåværende Coulommiers - noen ganger også kalt "liten brie" - stammer derfor fra middelalderost utviklet for å løse problemet med å transportere visse store "bær", svekket av deres størrelse: den er derfor mindre og tykkere enn Brie de Meaux. For eksempel (dette man kan nå en diameter på 40 centimeter) og har en diameter på 13 til 15 centimeter, en tykkelse på 3 centimeter og en maksimal vekt på 500 gram.
KjennetegnCoulommiers er en myk, ikke-presset og ukokt kumelkost , sammensatt av 45 til 50% fett. Dens smak skal ikke endres av for mye salt eller lukter som smør. Det er på grunn av melkkvaliteten - en melkekrem rik på melke - og er litt mer uttalt enn Brie de Meaux og med et snev av bitterhet, men søtere enn Brie de Melun - alle smakskvaliteter som rettferdiggjøre et skille fra klassiske og merkede bær i øynene til tilhengere av en "columérienne appellation" som er spesifikk og uavhengig av denne ostefamilien. Coulommiers er i sin fulle smak mellom oktober og slutten av mars. Skallen skal være hvit og luftig, prikket med små rødlige prikker. Limen skal være strågul. Det må fortæres til hjertet. Når det gjelder makronæringsstoffer , er det en energisk (høy i kalorier) og gjenopprettende (høy i lipider) ost, fiber og alkohol som er fraværende. I form av mikronæringsstoffer, inneholder Coulommiers flere vitaminer : rik i gruppe A og gruppe B, inneholder det også vitamin K , men ingen C-vitamin . For å bevare smak og tekstur, bør den oppbevares helst omgitt av en klut på et kjølig sted og ikke i kjøleskapet.
ProduksjonProduksjonsprosessen for denne osten inkluderer delvis skumming og modning av melken med melkesyrebakterier over en periode på 18 timer. På slutten av denne prosessen bringes melken til en temperatur på 28-30 ° C før den blandes med løpe , et enzym som gjør at melken koagulerer (dvs. 15 til 20 ml løpe per 100 liter melk). Etter omtrent to timer formes ostemassen - tradisjonelt med en øse , ved påfølgende tilsetninger - drenert, tørr saltet og podes som en spray ved hjelp av en mikroskopisk sopp, Penicillium Candidum . Følger en raffinering i modningsrom ved temperaturforhold (13-15 ° C ) og fuktighet (90%) strengt kontrollert. Denne prosessen varer i omtrent tre uker til en måned der osten utvikler aromaer og tekstur, samtidig som det dannes en skorpe av lyshvit mugg. Den optimale modningstiden for rå melk er 5 uker , 8 uker for en fyldig ost. På slutten av denne prosessen kan osten markedsføres.
"Brie de Coulommiers""Brie de Coulommiers" - et eksplisitt handelsnavn som brukes av en enkelt produsent i Coulommiers-regionen - stammer etternavnet fra plasseringen til produksjonsstedet og dets nærhet til de "beryktede" Brie terroirs: Meaux, Melun, Nangis, Montereau (opprinnelig kalt Ville St-Jacques). Imidlertid oppnådde den ikke den kontrollerte opprinnelsesbetegnelsen (AOC) tildelt bær fra Meaux og Melun 18. august 1980 .
Coulommiers bondeI sin nåværende aksept, refererer begrepet "farm coulommiers" mer til " farm cheese " -merket på DGCCRF enn til "historiske bønder ". Det er i utgangspunktet bare preget av dimensjonene: Diameter: 20 cm / Tykkelse: 3 cm / Vekt: 1 kg .
Hvis Coulommiers fremdeles produseres for hånd i noen få gårder rundt den samme byen, er det meste av produksjonen som selges under dette navnet, av industriell opprinnelse. Denne typen ost lages noen ganger i Champagne-Ardenne , Poitou-Charentes eller andre steder. Dette skyldes hovedsakelig det lave antall melkekyr i Île-de-France-regionen (rundt 7 000 hester i 2008, mot 109 000 i Champagne-Ardenne og nesten 105 000 i Poitou-Charentes).
I 2008 produserte den franske meieriindustrien 53185 tonn coulommiers. Denne produksjonen er fordelt på 22 virksomheter. Det representerer 12% av tonnasjene med myke ku-oster produsert i Frankrike i 2008, de viktigste er kamemberter (25,3%) og bær (23,9%, enten det er vanlig eller under navn).
I 2009 var den kumulative melkeproduksjonen til Bries og Coulommiers, med 154500 tonn, ned 2,8% sammenlignet med 2008.
Selv om det ligger i et stykke fra Briarde-regionen, i hjertet av det tradisjonelle Camembert- produksjonsområdet , tilbringer visse industrielle ostefabrikker i Calvados eller Orne en økende del av produksjonen til coulommiers. En fabrikk som den fra "Compagnie des Fromages et Richemonts" i Vire produserer altså 16.000 tonn Coulommiers av de 20.000 tonn myke oster som forlater verkstedene hvert år.
De andre store selskapene i sektoren produserer også Coulommiers, under produsentens merkevarer eller private merker . I 2007 kunngjorde selskapene Bongrain og Sodiaal at de hadde til hensikt å opprette et felles selskap dedikert til å produsere kamemberter, coulommiers og bær under deres forskjellige merker. Den europeiske kommisjonen akseptert denne etableringen, studere risikoen for skade på konkurransen og misbruk av dominerende stilling ved å markedssegmentet. Når det gjelder coulommiers under produsentens merker, anslår hun at det for det franske markedet “er et mindre marked enn camembert (forbrukernes salg av camembert og coulommiers utgjorde henholdsvis 2006 til [200-300] millioner € og [50- 150] millioner euro). Den nye enheten vil ha en viktig posisjon (30-40%), men den må regne med konkurranse fra Lactalis (45-55%) ”; Dessuten representerte coulommiers under private labels, på tidspunktet for denne markedsundersøkelsen, 60% av verdien i markedet og 70% i mengde på et marked der "merkevarer ser ut til å ha spilt en mindre viktig rolle enn for camembert".
".. den unge kone til Louis XV, Marie Leczinska, så kresne så mye som hun er en flue, lagde sin aristokratiske" Queen's Bites "med coulommiers og ... i veldig lange tiår ble" Pies "laget av deig. av fersk coulommiers. "
- Pierre Androuët og Yves Chabot, Le Brie. Cheese of Kings, King of Cheese. Presses du Village , 1985
I gastronomi brukes coulommiers til tilberedning av "Coulommiers cream", laget av coulommiers og tykk krem, en oppskrift på en glatt saus som kan følge med kjøtt.
Den raffinerte smaken passer bra til et godt utvalg av viner, som Paulette Lauxerrois bemerker: "konsumert om morgenen i machon , en Beaujolais , en Gamay eller en frisk Chinon , eller til og med en Gris de Toul eller en Tavel vil hver understreke sin delikate nøtteaktige smak. Spesielt hvis brødet er ekte landbrød bakt over en peis, godt ventilert smul og tykk skorpe. Coulommiers på slutten av måltidet vil kreve kraftigere, mer strukturerte og mer nervøse viner. Gjerne følger pommarden fantastisk dette stolte produktet av vår Brie, men en burgunder Côte Chalonnaise som givry eller mercurey vil understreke passende finesse av denne myke osten. En châteauneuf-du-Pape eller en gigondas vil styrke sin naturlige delikatesse ... noen uforgjengelige morgenhvite anbefaler Coulommiers ostmachon ledsaget av en fourchaume eller en frisk aligoté . ". Når det gjelder coulommiers-bonden, vil ikke en stor Burgund bli vanæret for å være i hans selskap. En clos-vougeot , for eksempel, kan bare smigres. "
“Ost er et veldig symbolsk produkt fordi det er gjennomsyret av historie. "
- Périco Légasse, Le Pays Briard , 7. april 2009
Når det gjelder historie og tradisjoner, kan Coulommiers derfor betraktes som en veldig gammel Brie-ost - om ikke en Brie - som etter å ha blitt lagt merke til hverandre spesielt under den universelle utstillingen i 1878, har tilegnet seg sin egen berømmelse. skiller seg ut under et personlig navn og å skille seg ut fra et noe overdrevet “Brie de Coulommiers” -navn - hvis ikke bestridt av noen av dets tilhengere. Utover denne patronymiske retorikken krystalliserer bevaringen og fremtiden for Columériens osteprodukter også kampen fra forsvarerne om bærekraften til den tradisjonelle franske ostearven i møte med store industrielle og kommersielle interesser, slik det allerede var tilfelle med Camembert .
Ønsket om å hevde den spesielle identiteten til såkalte "Coulommiers" eller "Coulommiers" oster - atypisk produksjon i Brie-ostefamilien - og dermed skille dem fra andre Brie- eller Champagne-produksjoner, og mer generelt å bevare disse tradisjonene, ledet kl. slutten av 2009 til starten på foreløpige prosedyrer med det nasjonale opprinnelsesinstituttet og kvalitet med sikte på mulig etablering av en kontrollert opprinnelsesbetegnelse (AOC) / beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD), men debatten fortsetter imidlertid fortsatt dette nivået selv som for den eksakte formuleringen - slik det for eksempel fremgår av kommentarene til den gastronomiske kronikeren Périco Légasse, som refererer til uttrykket "brie de Coulommiers", like mye med hensyn til historien om Columery cheese og mer generelt Briarde enn i referanse til en "type" ost, for å rettferdiggjøre denne tilnærmingen.
Den Coulommiers ost og vin Fair , opprettet i 1967, fungerer spesielt som et utstillingsvindu for denne truede gastronomiske arv, og siden 2009 spesielt, som en plattform for sine forsvarere. I 2009 , med tilstedeværelse i byen Brie matspaltist Perico Legasse , den 42 th utgaven av "International Cheese Fair og vin" har faktisk blitt plassert under tegnet av AOC ost Coulommiers. Byen Coulommiers mobiliserer for Coulommiers, Le Pays Briard , med en engasjerende "Aux arms Columériens", og gjør seg selv til talsmann for denne kampen - og den nyvalgte varaordføreren i Coulommiers, Franck Riester , deltar også og gir grunn til AOC-coulommiers.