Javanesisk mat

Denne artikkelen er et utkast om gastronomi og Indonesia .

Du kan dele din kunnskap ved å forbedre den ( hvordan? ) I henhold til anbefalingene fra de tilsvarende prosjektene .

Se listen over oppgaver som skal utføres på diskusjonssiden .

Det javanesiske kjøkkenet er det javanesiske , etnisk majoritetsgruppe i  Indonesia , spesielt i provinsene Central Java , Yogyakarta og East Java . Selv om det sumatranske kjøkkenet er kjent for sine krydder og indiske og arabiske påvirkninger, er javansk mat mer preget av originalitet og enkelhet. Noen retter kan imidlertid være preget av utenlandsk påvirkning, spesielt kinesisk .

Dette kjøkkenet oppleves som litt søtere enn andre i Indonesia, noe som kan forklares med den sjenerøse bruken av gula Jawa (palmsukker) eller kecap manis (søt soyasaus).

Mer generelt påvirker javanesisk mat all mat på øya  Java  ; som derfor inkluderer sundanesisk mat i Vest-Java , Betawi- mat i Jakarta , Madurais- mat i Madura utenfor Øst-Java , disse tre siste gruppene har hver sin egen mat.

Javanesisk mat er delt inn i tre hovedgrupper: Sentral Java-mat, East Java-mat og Javanesiske vanlige retter.

Ingredienser

Den ris er en grunnleggende ingrediens og historisk Java. Dewi Sri ble også æret av javanerne som Rice gud. Den Tumpeng , gul ris kjegleformet, er et ritual rett av tradisjonelle javanesisk seremonier. Ris kan bearbeides i lontong eller ketupat , eller tilberedes i kokosmelk ( nasi liwet ) eller farges med gurkemeie ( nasi kuning ). Fra gaplek ( kassava tørket) er noen ganger blandet med ris, eller noen ganger erstatter. Knoller som yam , taro og søtpotet spises som snacks mellom måltidene.

Annet brød og frokostblandinger enn ris er lite, selv om nudler og poteter noen ganger følger med noen retter. Potetene stekes og moses for å lage dumplings, stekes deretter igjen og krydres for å lage perkedel . Hvete nudler, bihun (ris vermicelli) og kwetiau er bidrag til kinesisk mat . Javaneserne har tilpasset dem til deres mat ved å tilsette kecap manis og lokale krydder, for å gi opphav til bakmi Jawa , bakmi rebus og bihun goreng . Grønnsaker er veldig til stede, som demonstrert av retter som pecel , lotek og urap .

Den kokosmelk , den peanøttsaus , den Gula Jawa (palmesukker), den ASEM Jawa ( tamarind ), den vakre lille og terasi (reker lim), de sjalottløk , den hvitløk , den gurkemeie , den galangal , ingefær og sambal er vanlige ingredienser i javanesisk mat. Ferskvannsfisk som karpe , tilapia , gourami og steinbit er veldig populær, mens sjømat som tunfisk , rød snapper , svart makrell , skøyte , ansjos , reker , blekksprut og annen syltet fisk er veldig populær i kystområder. Den kylling , den geit , den sau og storfekjøtt er populære kjøtt i javanesisk mat. Nesten 90  % av javaneserne er muslimer , så det er knapt svinekjøtt . Katolske enklaver på Java rundt Muntilan, Magelang , Yogyakarta og Klaten spiser imidlertid svinekjøtt.

påvirkninger

Sammenlignet med sumatransk mat, som er veldig krydret og bruker karri, er javanesisk mat mye mer originalt og urfolk, med litt kinesisk og europeisk innflytelse.

Javanesisk mat har også påvirket andre retter. Den Botok javanesisk, for eksempel påvirket bobotie sørafrikansk. Med spredningen av javanerne utenfor Indonesia, påvirket javanesisk mat  Johor i Malaysia , så vel som Surinam .

Sentralt Java-kjøkken

Det sentrale Java- kjøkkenet er påvirket av de to eldgamle kongedømmene Yogyakarta og Surakarta (også kalt Solo). De fleste av rettene er urfolk, men i noen kystbyer som  Semarang og Pekalongan er det bemerkelsesverdige kinesiske påvirkninger , som lumpia- ruller og bakmi Jawa . Den europeiske innflytelsen finnes også i retter som bistik Jawa og selat Solo .

Semarang

• Lumpia Semarang  : stekte vårruller. Fyllet varierer, men består hovedsakelig av kjøtt og bambusskudd . Den serveres med en søt og gjæret bønnesaus ( tauco ) eller søt hvitløkssaus. Det kan også ledsages av acar (indonesiske agurkgurker ) og chili.
• Soto bang  : kyllingsuppe, blandet med ris, perkedel , den sate av skjell og kylling tarmen og vaktel egg. Retten er oppkalt etter Bangkong-veikrysset i Semarang.
• Nasi ayam  : tallerken med ris, kylling og tofu, servert i en søt og velsmakende kokosmelksuppe.
• Wingko babat  : kake laget med klebrig ris og kokosnøtt, servert varm.
• Bandeng Juwana  : flat melkfisk , med navnet Juwana fiskehavn, øst for Semarang.

Jepara

• Soto Jepara  : Jepara soto oppskrift, laget med kylling.
• Kuluban  : tradisjonell salat fra Jepara .
• Kelan antep .
• Horok-horok .

Kudus

• Soto Kudus  : Kudus soto oppskrift, laget med kylling.
• Jenang Kudus  : dessert laget av rismel, palmsukker og kokosmelk.

Yogyakarta

• Gudeg Yogya  : tradisjonell rett fra Yogyakarta og Central Java , laget av ung nangka ( jackfrukt ) kokt i flere timer med palmsukker, krydder og  kokosmelk . Det ledsages ofte av opor ayam (kylling i kokosmelk), telur pindang (hardkokte egg) og krechek (krydret biffskinn og tofu-lapskaus). Yogyas oppskrift har en mer rødlig farge på grunn av tilsetning av  teakblad .
• Ayam goreng Kalasan  : krydret kyllinggryte, med koriander , hvitløk , Maluku nøtter og kokosnøttjuice. Alt blir deretter stekt for å bli sprøtt. Serveres med sambal og salatgrønnsaker.
• Bakpia  : søtt bakverk fylt med søt mungbønnepasta. Av kinesisk innflytelse er det spesialiteten til Pathok, nær Malioboro. Noen ganger snakker vi om bakpia Pathok .
• Rund ( rund wedhang ): Javanesisk varm dessert som inneholder klebrig riskuler fylt med peanøttpasta, flytende i en te av sitrongress og ingefær. Påvirket av den  kinesiske tangyuanen .
• Angsle ( wedhang angsle ): hot dessert, suppe av sago perler , forhåndsstekt klebrig ris og grønne bønner , putu Mayang (hvetemel kake kutt i form av nudler), stekt peanøtter og kokosmelk.
• Kipo  : lite godteri fra Kotagede , som skylder navnet sitt på det javanesiske begrepet Iki opo? (" Hva er det ? "). Det er en pasta laget av glutinøst rismel og kokosmelk, fylt med kokosnøttkjøtt og palmsukker.

Solo

• Nasi liwet  : risfat tilberedt i kokosmelk og kyllingbuljong, servert med kjøtt og grønnsaker.
• Tongseng  : krydret fårekurri , knapt stekt og ledsaget av grønnsaker.
• Tengkleng  : ribbeina eller ribbeina og geite slakteavfall i karri, lik gule kambing , men i en lettere og finere suppe.
• Timlo Solo  : biff og grønnsakssuppe. Noen oppskrifter inneholder nudler.
• Bakso Solo  : kjøttboller laget av storfekjøtt og servert i en varm suppe, som inneholder mungbønnenudler, greener, hakket kål og forskjellige sauser (krydder, tomater). I Solos oppskrift er kjøttbollene veldig store, omtrent på størrelse med en tennisball, noe som ga navnet bakso tenis . De bakso er av kinesisk innflytelse, men har blitt svært populær over hele Indonesia.
• Bistik Jawa  : javansk biff , europeisk innflytelse.
• Selat Solo  : salat av stekt biff, salat, gulrøtter, grønne bønner, potetgull eller pommes frites med en søt og krydret krydder.
• Sate buntel (bokstavelig talt: rullet opp"  sate "): hakket biff eller geitost, rullet opp i en sil , så satt fast på en bambusspyd, denne er ganske stor. Etter å ha blitt grillet, blir kjøttet fjernet fra spydet, skåret i skiver og servert i en søt soyasaus og  merica ( sort pepper ).
• Srabi Solo  : kokosmelk pannekake blandet med ris mel som fortykningsmiddel. Den srabi kan serveres vanlig, eller dekket med bananer, jackfrukt , sjokolade ( muisjes ) eller ost.

Banyumas

De fleste vestlige områdene i den sentrale Java-regionen, som grenser til Vest-Java, inkludert  Banyumas , Tegal , Brebes , Cilacap , Kebumen og Purwokerto .

• Nasi bogana Tegal  : kokt hvit ris innpakket i et bananblad.
• Teh poci Tegal  : te brygget i en leire tekanne, servert med steinsukker . Byen Tegal er en stor produsent av kvalitetste.
• Sate Tegal eller sate balibul  : Tegal kid sate .
• Sate Ambal  : oppskrift sate av Ambal nær Kebumen, ved hjelp av ayam kampung , dvs. utendørs høy kylling. Sausen er ikke laget med peanøtter, men med tempeh , chili og krydder. Kyllingen marineres i to timer. Den sate serveres med  Ketupat .
• Tempe mendoan  :stekt tempe fra Banyumas.
• Sroto Sokaraja  : oppskrift på soto fra Sokaraja (Banyumas).

Andre retter fra sentrale Java

• Sate Blora  :Kylling sate fra Blora regionen.
• Swikee Purwodadi  : froskelår tilberedt i en taucosuppe .
• Madu mongso  : dessert laget av gjæret svart klebrig ris, kokt i kokosmelk og sukker. Klebrig og søt, den selges i maiskal.
• Bakmoy  : små terninger med stekt tofu, kylling og hardkokt egg, servert i kyllingbuljong og ledsaget av en smak laget med søt soyasaus.
• Mie koclok  : Cirebon nudelsuppe .

Øst-Java mat

Øst-Java-kjøkken er i stor grad påvirket av Maduraise- kjøkken  ; Madura er en stor saltprodusent og bestemmer fraværet av sukker i mange retter. Det er også arabisk innflytelse i noen retter, og spesielt i kystbyene Tuban, Gresik , Surabaya , Lamongan og Sidoarjo , på grunn av de mange etterkommerne til araberne i disse byene. Nedenfor er en liste over de mest representative rettene.

Madiun

• Pecel Madiun  : salat av kokte grønnsaker, krydret med en krydret peanøttsaus. Denne retten brukes vanligvis som tilbehør til ris. På siden serverespeanøtter eller fisk eller rekeflis ( rempeyek ). Det skal ikke forveksles med pecel lele , som er enstekt steinbit og servert med sambal .
• Brem Madiun  : kassava og gjærede sukkerkaker.

Lamongan

• Soto Lamongan  : Lamongan kyllingsuppe.
• Ayam penyet  : stekt kylling (se ayam goreng ), hakket i mørtel og blandet med sambal .
• Bebek goreng  : stekt and, ligner andekonfitt .
• Pecel lele  : stekt steinbit med sambal , grønnsaker og ris .

Surabaya

• Rawon  : brun oksesuppe , servert med mungbønnespirer og sambal . Den svarte fargen kommer fra mutteren til Pangium edule .
• Rujak cingur  :marinert biff snute ( cingur ), servert med kokte grønnsaker og reker chips. Den krydres deretter med  petis , peanøttsaus og krydder. Det ledsages vanligvis av  lontong . 
• Lontong kupang  : lontong med små hjertemuslinger , i en saus av petis .
• Semanggi  : salat av kokte blader av semanggi ( Marsilea crenata ). Krydret med krydret peanøttsaus.

Madura

• Soto Madura  : Oksekjøtt- og innmatssuppe laget med gurkemeie, servert med hardkokte egg og sambal .
• Sate Madura  : opprinnelig fra øya Madura, nær Java, er det en oppskrift kjent i hele Indonesia. Originalen til denne oppskriften lages ofte med fårekjøtt eller kylling, i svart saus laget med kecap manis og palmsukker, hvitløk, sjalottløk, peanøttpasta, baby , molukkanøtter og salt. Den sate Madura kylling serveres med en peanøttsaus, mens sauene er med manis kecap . Brikkene som brukes til kebabene er mindre enn de i andre oppskrifter.

Malang

• Bakso Malang  : suppe med kjøttboller eller slakteavfall, tofu, bønnespirer og gule nudler.
• Cwie mie  : Kinesisk påvirket nudlerett , toppet med kjøttdeig eller kylling og wontons . Svært nær  kinesisk zhajiang mian .

Andre retter fra Øst-Java

• Sate Ponorogo  : sate oppskrift fra byen Ponorogo . Marinert kyllingspyd, servert med en peanøttsaus og en krydret saus og pyntet med sjalottløk,  sambal og limejuice. Originaliteten til oppskriften er at spydet ikke er laget av flere små biter, men av et enkelt stort stykke kylling. Kjøttet er marinert i en søt soyasaus og krydder.
• Lontong balap  : fat med riskake, stekt tofu og bønnespirer, nedsenket i kecap manis og sambal . 
• Tahu campur  : biff- og innmatssuppe blandet med friske grønnsaker, poteter, riskake og tofu. Den hemmelige ingrediensen er petis , tilsatt sist før suppen serveres.
• Tahu tek-tek  : stekt tofu kuttet i biter, kokte grønnsaker (hovedsakelig bønnespirer ), poteter, toppet med en saus laget av peanøtter, petis , chili og hvitløk.

Vanlige javanesiske retter

Det er retter som er felles for disse kjøkkenene på øya Java.

• Sate  : spyd av kjøtt. Det er mange oppskrifter: sate tegal, sate ambal, sate solo, sate buntel, sate Madura, sate Ponorogo , etc.
• Soto  : Indonesisk suppe. Oppskriftene er like mange: soto ayam og soto babat ( tripe ), soto Kudus, soto Madura, soto Lamongan , etc.
• Tumpeng  : ris servert i form av en vulkan , vanligvis med gul ris farget med gurkemeie . Det er en viktig rett med seremonier. Tradisjoneltserveresen tumpeng med stekt kylling, hardkokt egg, grønnsaker, geitekjøtt på et stort bambusfat som kalles en besek .
• Tempe  : kjøtterstatning laget av soyabønner gjæret av mugg . Det er en god proteinkilde og kjent over hele verden som et alternativ for  vegetarianere .
• Kripik tempel  : Chips tempel kuttet i tynne skiver.
• Gorengan  : diverse frites, tempeh, tofu, yam , søtpotet, kassava og sauterte grønnsaker.
• Pecel  : krydret peanøttsaus. Brukes i mange  rujak og gado-gado . Brukes også i ris, reker, egg og grønnsaker som nasi Pecel ("Pecel ris").
• Urap sayur  : grønnsaker krydret med en krydret kokosnøtt saus.
• Lotek  : nesten identisk med gado-gado , men søtere.
• Sayur lodeh  : utvalg av grønnsaker stekt i kokosmelk.
• Buntil  : tradisjonell javansk rett av kokosnøtt blandet med ansjos og krydder, pakket inn i et papaya-blad, alt kokt i kokosmelk.
• Botok  : rett laget av kokosnøttkjøtt, blandet med grønnsaker eller fisk, alt pakket inn i et bananblad og kokt.
• Nasi årer  : ris og tilbehør, som vegetabilsk karri ( sayur lodeh ), fisk, kylling, kjøtt som slakteavfall og sambal .
• Nasi Kuning , i nærheten av roen nasi eller nasi campur  : i dette tilfellet tilberedes ris i kokosmelk og gurkemeie og sitrongress på smak og blader av kaffir lime .
• Gule kambing  : fårekjøtt tilberedt i en kokosmelk karri.
• Sop buntut  : oksehals suppe.
• Tumis sayuran  : stekte grønnsaker, blandet med chili.
• Klepon  : grønn klebende riskule fylt med palmsukker, farget av pandanusblader og rullet i revet kokosnøttkjøtt.
• Jajan pasar  : kaker i forskjellige former og farger, laget av hvetemel, ris eller klebrig ris, drysset med revet kokosnøtt og palmsukker. Jajan betyr "snack", og pasar betyr "marked".

Merknader

• (fr) Denne artikkelen er helt eller delvis hentet fra den engelske Wikipedia- artikkelen med tittelen "  Javanesisk mat  " ( se listen over forfattere ) .

1. (id) Trifitria S. Nuragustina, "  Masakan Jawa Asli  " , Femina.co.id (åpnes 24 mai 2012 ) .
2. "  Fra Manado bat` paniki 'til` bakwan' Malang i en handlevogn  " , Jakarta Post ,6. januar 2009(åpnet 24. mai 2012 ) .
3. Tempat Makan Favorit di 6 Kota ,2008, 136  s. ( ISBN  978-979-006-166-8 , les online ).
4. L. Planet , RV Berkmoes , C. Heftig , M. Cohen , M. Elliott , G. Mitra , J. Noble , A. Skolnick , I. Stewart og S. Waters , Lonely Planet Indonesia , Lonely Planet Publications, coll.  "Reiseguide",2010, 908  s. ( ISBN  978-1-74220-348-5 , les online ).
5. Vania Tania , Djakabaia: Djalan-djalan og Makan-makan ,2008, 63  s. ( ISBN  978-979-22-3923-2 , les online ).
6. Hyung-Jun Kim , reformistiske muslimer i Yogyakarta Village: den islamske transformasjonen av moderne sosio-religiøst liv , ANU E Press,2006, 126  s. ( ISBN  978-1-920942-34-2 , les online ).
7. Sri Owen Sri Owen , indonesisk regional mat og matlaging , frances lincoln ltd,1999, 173  s. ( ISBN  978-0-7112-1273-2 , les online ).
8. Patrick Witton , Mark Elliott, Paul Greenway og Virginia Jealous, Indonesia , Lonely Planet,2003, 108  s. ( ISBN  978-1-74059-154-6 , les online ).
9. Chris Soebroto , Indonesia OK !! : guiden med en mild vri , Galangpress Group,2004, 72  s. ( ISBN  978-979-9341-79-2 , les online ).

Se også

• ' Ubi Cilembu '