Det palestinske kjøkkenet består av mat som forbrukes av palestinerne , inkludert innbyggerne i de palestinske områdene , med Israel , innbyggere i palestinske flyktningleirer i nabolandene og den palestinske diasporaen . Palestinsk mat kommer fra folket som bosatte seg i Palestina, spesielt under Umayyad- kalifatet . Deretter hadde den persiske påvirkninger ( abbasidisk kalifat ) og til slutt sterke tyrkiske påvirkninger på grunn av befolkningen som ankom under det osmanske riket . Det ligner på andre retter fra Levanten , inkludert libanesiske , syriske og jordanske retter .
De palestinerne spise flere ganger om dagen, er det viktigste måltidet lunsj. Matlagingsstiler varierer fra region til region, med ingredienser og tradisjoner generelt knyttet til klimaet i hver region. Ris og forskjellige typer kebbeh er vanlige i Galilea , måltider på Vestbredden er ofte rikelig og basert på tabunbrød , ris og kjøtt, og innbyggerne på kystsletten spiser også fisk, sjømat og linser. På Gazastripen brukes chili ofte. Måltider blir vanligvis tatt hjemme, men det har blitt vanlig å spise ute, spesielt på fester hvor det serveres lette retter som salater, dips og kjøttkebab.
Regionen er også kilden til mange desserter, noen tilberedt daglig og andre forbeholdt spesielle anledninger. De fleste palestinske søtsaker er bakverk fylt med søte oster, dadler eller forskjellige nøtter som mandler , valnøtter og pistasjnøtter . Forbruket av drikke varierer også i henhold til høytiden, for eksempel i løpet av Ramadan , hvor det forbrukes johannesbrød , tamarind og aprikosjuice etter solnedgang. Kaffe blir konsumert hele dagen, alkoholholdige drikker brukes ikke mye, men noen, som arak eller øl, konsumeres av palestinske kristne og mindre konservative muslimer .
Den Palestina har en rik fortid og dermed sitt kjøkken har mottatt bidrag fra flere kulturer. Etter å ha blitt erobret av araberne , ble Palestina en provins i Stor-Syria . Som et resultat ligner det palestinske kjøkkenet på mange måter det syriske kjøkkenet, spesielt i Galilea. Nåværende syro-palestinske retter har generelt blitt påvirket av arabiske , arabisk-persiske og tyrkiske bidrag .
Araberne som erobret Syria og Palestina hadde enkle kulinariske tradisjoner, hovedsakelig basert på bruk av ris, lam, yoghurt og dadler. Dette enkle kjøkkenet endret seg litt over flere århundrer, til ankomsten til abbasidene som hadde hovedstad Bagdad . På den tiden Bagdad var på jorden persisk og persisk kultur ble integrert i arabiske kulturen mellom IX th og XI th århundre, og som ideer blir kringkastet i Abbasidene. Den arabiske geografen Al-Maqdisi beskriver terroren i regionen: “Fra Palestina kommer oliven, tørkede fikener, druer, johannesbrød [...] fra Jerusalem, oster og de berømte druene av arten som er kjent under navnene Ainuni og Duri , utmerkede epler. […] Samt pinjekjerner av sorten kalt Quraish-bite , som ikke har noe tilsvarende sted […] av Sughar og Baysan kommer fra dadler, melasse kalt dibs og ris. "
Det ottomanske kjøkkenet - Palestina ble innlemmet i det osmanske riket som en provins i 1512-1514 - besto delvis av det som på den tiden hadde blitt "rik" arabisk mat. Etter Krimkrigen , mange lokalsamfunn som bosniere , de grekerne , den franske og italienere , har bosatt seg i regionen, spesielt i urbane områder som Jerusalem , Jaffa og Betlehem . Kjøkkenene i disse samfunnene, og spesielt kjøkkenet på Balkan, har bidratt til karakteren til det palestinske kjøkkenet. Frem til 1950- og 1960-tallet var de viktigste matlagingsingrediensene til den landlige palestinske befolkningen olivenolje , oregano og brød bakt i en enkel ovn kalt taboun . G. Robinson Lees, i 1905, bemerket at “ovnen ikke er i huset, men i en egen bygning, felleseid av flere familier hvis plikt er å holde den varm” .
Det er tre viktigste kulinariske regioner i Palestina: Galilea, Gaza og Vestbredden (som har sine egne kulinariske underregioner). I Galileaen er bulgur og kjøtt (biff eller lam) grunnleggende ingredienser som ofte kombineres for å gi et utvalg av retter som spenner fra familieretter til tilbehør. På Vestbredden er oppvasken spesielt hjertelig, i motsetning til oppvasken fra Nord- Levant . Hovedrettene er basert på ris, pitabrød og stekt kjøtt. Den viktigste ingrediensen i Gazas mat er fisk på grunn av nærheten til Middelhavet . I Gaza er kjøkkenet sterkt påvirket av egyptisk mat, og de vanligste krydderne er chili paprika , dill og hvitløk. Selv om hver region tilbyr et variert kjøkken, begrenser ikke palestinerne seg til kjøkkenet i deres region og oppskriftene spredt mellom regioner. Gazas isolasjon fra andre regioner begrenser imidlertid spredningen av kjøkkenet.
Galileo-mat ligner sterkt libanesisk mat på grunn av viktige utvekslinger mellom Galilea og Libanon før Israels grunnleggelse. Lokale spesialiteter er en rekke retter som blander bulgur, krydder og kjøtt, kjent som kebbeh eller kubbi . For eksempel består kebbeh bi-siniyee av kjøttdeig eller lam blandet med pepper, allspice og andre krydder, kokt i en bulgurskorpe. Det kan være en hovedrett. Den kebbeh nayeh er en variant av kebbeh med rått kjøtt, heller fungerte som et akkompagnement. Siden kjøttet er rått, blir eventuelle rester tilberedt eller stekt dagen etter.
Den manakish er en felles tallerken til frokost. Det er en slags pizza toppet med ost, olivenolje, oregano, sesam, løk, med krydder og en varm saus. Det passer bra med en kopp te, friske grønnsaker, urter, oliven og labneh . Den lahm bi ajeen (bokstavelig talt "kjøtt med deig") eller Sfiha er lik manakish .
En av Galileos festlige retter består av stekt kjøtt (f.eks. Lam) og en blanding av ris og hakket lam, krydret med flere krydder og vanligvis pyntet med hakket persille og nøtter. Grillet. Den shish kebab eller lahme mashwi , og chich taouk er grillspyd med kjøtt og serveres ofte etter et utvalg av forretter kalles Maza .
Den septer er en rekke poster som inkluderer hummus (noen ganger toppet med kjøtt), den Baba ganousch , den taboulé , den Labneh , vine blader (ofte fylt med kjøtt, noen ganger med grønnsaker), den kebbeh , oliven, etc. Den Akkawi er en myk ost spist i hele Midtøsten, fra kystbyen Akko ( Akka ).
Den musakhan er en hovedrett ganske utbredt, fra regionen av Jenin og Tulkarem i den nordlige Vestbredden. Den består av brød taboun toppet med stekt kylling, stekt løk, bær eføy curries av allehånde og pinjekjerner .
Den Maklouba er en ris parabol og bakt aubergine, blandet med blomkål, gulrøtter og kylling eller lam, kokt i en gryte og returnert. Dette er en rett som dateres tilbake til XIII th århundre og spredt over hele Levanten men spesielt i Palestina.
Den Mansaf er en tradisjonell rett fra midten av Vestbredden og regionen Negev , opprinnelig utviklet av befolkningen Bedouin . Det er vanligvis forberedt for anledninger som fester, bryllup og andre sammenkomster. Den består av store lammestykker på tabounbrød dekket med gul ris. En slags tykk yoghurt laget av geitemelk, jameed , helles over den , noe som gir den en særegen smak. Retten er også pyntet med mandler og ristede pinjekjerner. Tradisjonen har det at denne retten blir spist med høyre hånd. Av høflighet tar gjestene kjøttbiter i hendene for å servere dem til naboen.
I tillegg til disse rettene tilbereder regionene på Vestbredden fruktstopp. I Hebron-regionen er vintreet hovedavlingen. Familier i regionen høster kornene om våren og sommeren for å lage forskjellige produkter som druer, syltetøy og melasse ( dibs ). Den Betlehem-området , spesielt byen Beit Jala og landsbyen Jifna, er kjent for sine aprikoser og aprikos syltetøy, samt Tulkarem for sine oliven og olivenolje.
Kjøkkenet på Gazastripen er påvirket av både nabolandet Egypt og dets posisjon på Middelhavskysten. Hovedmaten til de fleste Gazere er fisk. Fiskerinæringen i Gaza er viktig. Fisken serveres ofte grillet eller stekt der, etter å ha blitt fylt med koriander , hvitløk, rød paprika, spisskummen og marinert i en blanding av koriander, rød paprika og hakkede sitroner. Den egyptiske innflytelsen kjennes i bruk av paprika, hvitløk og chard i krydder av retter. Den zibdieh er en tallerken fremstilt i en leire rett bestående av reker kokt i en stuing av pillede tomater, hvitløk, paprika og olivenolje. Krabbene blir kokt og deretter fylt med en pasta av rød paprika kalt shatta .
Den sumaghiyyeh er en tallerken som stammer fra Gaza baserte matriser Sumac knust og fuktet i vann, blandet med tahini . Blandingen tilsettes i skiver chard, stuvet biff og kikerter, alt krydret med dill, hvitløk og chili peppers. Denne retten spises ofte kaldt med brød ( khoubz ).
Den rummaniyya er forberedt på ulike måter avhengig av tid på året og er laget med frø granateple , aubergine, de tahini , hvitløk, chili og linser.
Den fukharit Adas er en linse lapskaus, kokt lenge og smaksatt med skiver rød chili, dill, hvitløk og spisskummen. Det tilberedes tradisjonelt om vinteren og tidlig på våren.
Den Qidra er et ris rett oppkalt etter leire potten og ovnen hvor det er kokt. Risen tilberedes med kjøttstykker i retten, ofte lam, hele hvitløksfedd, kikerter, kardemomme og andre krydder som gurkemeie , kanel , chili pepper. Jamaica, muskat og spisskummen. Den Fatteh ghazzawiyyeh er en bakt fat med ris i en kjøttbuljong og smaksatt med søte krydder så som kanel. Risen blir deretter lagd på et tynt brød kalt farasheeh eller markouk , dekket med klaret smør og toppet med fylt kylling eller lam. Denne retten er ledsaget av en sitron og grønn paprika saus.
Det finnes flere varianter av brød i Palestina . Disse inkluderer khoubz , pitabrød og taboun . Den khoubz er et brød hver dag, og er i likhet med pitabrød. Det brukes ofte som bestikk: ved å rive en bit i størrelse, kan den brukes til å samle hummus eller fūl . Den markouk er en veldig fin usyret brød , nesten gjennomsiktig når utfoldet. Den taboun tar sitt navn fra ovnen der den er kokt.
Det er flere sandwich- og pizzaretter i Palestina, inkludert manakish , sfiha , fatayer og shawarma . Den manakish er et flatt brød, ofte dekket med zaatar og olivenolje. Den sambousek og fatayer er smultringer bakt eller stekt, fylt med malt kjøtt, løk eller furunøtter . Den fatayer er generelt trekantet i form, og i motsetning sambousek , de kan fylles med spinat eller zaatar .
Den sfiha er en liten flat brød pyntet med lam og kokte rød paprika eller tomater. Den shawarma er vanligvis i form av en lang rundstykke khoubz fylt med lam kjøtt strimler eller kylling, agurk, syltede neper, tomater, løk og tahini . Den shawarma lam kan også serveres i skiver på en plate med tahini akkompagnement. De falafel er stekt dumplings bønner eller kikerter med persille og løk. De blir ofte servert og spist innpakket i khoubz .
Mahashi- retter er laget med utstoppede grønnsaker som eggplanter, gresskar, squash, poteter og gulrøtter, samt drueblader, kål og noen ganger chard. Forberedelsen av mahashi er lang og delikat, og det er derfor de ofte tilberedes dagen før. I samme husholdning blir rulling og fylling ofte levert av flere kvinner for å fordele innsatsen.
Den Waraq al-'ainib (vinblader fatet best kjent under navnet dolma i vestlige land og på Balkan) er en flat mahashi reservert for spesielle anledninger. Drueblad er vanligvis pakket rundt en blanding av kjøttdeig, hvit ris og terninger i terninger. Kjøtt er ikke alltid til stede i denne retten. Den Waraq al-'ainib blir deretter tilberedes og serveres ved dusin på en stor plate, og ledsaget av skiver av kokte poteter, gulrøtter og biter av lammekjøtt. Den mahshi kousa er squash eller squash fylt de samme ingrediensene som al-'ainib Waraq og er vanligvis servert til å følge store måltider. Når de tilberedes i stort antall, kalles de waraq al-'ainib wa kousa .
Dips og siden retter som hummus, baba ganousch eller moutabal og labneh er vanlig til frokost og middag.
Den hummus er en grunnleggende akkompagnement av palestinsk mat. Hovedingrediensen, kikerter, har blitt konsumert av mennesker i over 10 000 år. De ble spist i det gamle Palestina før 4000 f.Kr. AD kikerter var en av de første plantene som ble dyrket i Mesopotamia og var en vanlig gatemat i det gamle Roma . I Palestina blir kikerter ofte servert som bi tahini hummus , kokt og knust og deretter blandet med tahini (sesampasta) og noen ganger sitronsaft. Det dryppes ofte med olivenolje og noen ganger pyntet med paprika , oregano og pinjekjerner; sistnevnte er mer spesielt brukt på Vestbredden. Kikerter kan også blandes med fūl medames ( bønnepasta ), noe som resulterer i en helt annen rett med en særegen smak og brun farge, mukhluta .
Den Baba ganousch er en aubergine kaviar , som brukes som en dip, med flere varianter. Alle er laget av grillet og most eggplant, med tahini , dekket med olivenolje, og kan deretter krydres med hvitløk, løk, paprika, knust spidskommen , mynte og persille. Den moutabal er en spicier versjon som får sin krydret grønn paprika.
Den jibneh Arabieh eller jibneh Baida er en ost som ligner fetaost og servert med ovennevnte retter. Den Akkawi er en vanlig rekke jibneh Baida , tekstur glattere og mindre salt smak. Den Labneh er en gjæret melk blir servert på en plate med olivenolje og zaatar eller i en sandwich khoubz .
Den vanligste palestinske salaten er salatat bandura ("tomatsalat"). Dette er tomater og agurker i terninger, med olivenolje, persille, sitronsaft og salt. Avhengig av region kan det også inkludere vårløk og hvitløk.
Den tabbouleh er en salat Middel opprinnelig fra Levant , laget av persille, bulgur , terninger tomater og agurker, sitronsaft og krydret med eddik . Verdens største tabbouleh-rett ble tilberedt i 2006 av palestinske kokker i Ramallah på Vestbredden.
Den fatouche er en toast salat, persille, hakket agurk, reddik, tomat og løk, med Sumac . Den dagga er en Gaza salat fremstilles generelt i en leire skål; det er en blanding av knuste tomater, hvitløksfedd, rød paprika, dill og olivenolje. Vi drysser den med sitronsaft like før servering.
Den Arabieh Salatah eller "arabiske salat" følger de fleste måltider. Den består hovedsakelig av romansalat , tomater og agurker. Salat blir kuttet i lange strimler og deretter hakket for å få fine kvister, tomater og agurker er terninger. Finhakket persille og mynte gir den en spesiell smak. Den siste krydder er gjort med en klype salt, fersk sitronsaft og olivenolje.
Den maftoul er en couscous funnet i Palestina.
Palestinske desserter inkluderer baklava , halva og kenafeh , samt andre bakverk laget av semulegryn og hvete. Baklava er bakverk laget av tynne ark med fylodeig fylt med pistasj og valnøtter og søtet med honning . Den Burma til kadayif eller Burma , meget populær i Øst-Jerusalem, fylles de samme ingrediensene som baklava men dens form er sylinderformet og er laget av deig kanafeh istedenfor phyllo. Halva er et konfekt laget av søt semulegryn og serveres i skiver. Den mouhalabiyeh er et ris kake laget med melk og dekket med pistasje eller mandler.
Den kanafeh ( kanafeh bil-jibn ) er en kjent bakverk i den arabiske verden og Tyrkia , fra byen Nablus på den nordlige Vestbredden og fra tidlig XV th århundre . Dette bakverket er laget av englehår (deigfilamenter) og en ost søtet med honning. Topplaget er ofte farget oransje med matfargestoffer og dekket med knuste pistasjenøtter. Den kanafeh Nablus er kjent, blant annet fordi den inneholder en lokal ost kalt Nabulsi .
I Palestina er det vanlig at verten serverer sine gjester med tørket frukt, forskjellige nøtter og frø og dadler. Det serveres også stekt og saltet vannmelon, squash og solsikkefrø, samt pistasjnøtter og cashewnøtter . Vannmelonfrø, kalt bizir al-bateekh , blir ofte spist mens de chatter, spiller kort, røyker vannpipe , før eller mellom måltidene.
Alle aspekter av palestinsk kultur er relatert til mat, enten det er dagligliv eller spesielle anledninger som bryllup og høytider. Måltider danner en syklus, og det er vanligvis to hovedmål og flere i mellom, som kaffe, frukt og søtsaker og middag. Som i de fleste arabiske kulturer , er dette felles øyeblikk med familien, og måltidene kan vare 1 til 2 timer, avhengig av tidspunktet på dagen. I motsetning til andre kulturer er hovedmåltid lunsj, mens frokost og kveldsmåltider er lettere.
I Palestina, på den varme tiden av året og Ramadan , er det vanlig å lage fruktjuice hjemme. Om vinteren er sahlab , en varm drikke laget av søt melk og salep , laget med nøtter, kokosspon og kanel.
Den arak er en drink som vanligvis forbrukes av palestinske kristne og noen muslimer mindre observant. Det er en anis , gjennomskinnelig alkoholholdig drikke som blandes med vann for å myke den, noe som gir den en hvitaktig farge. Arak er full av mezze, så vel som under festivaler, bryllup og sammenkomster. Øl konsumeres også i Palestina. Det eneste bryggeriet i de palestinske områdene er i Taybeh på Vestbredden. Det produserer også alkoholfritt øl for muslimske kunder. De brus er også vanlig i palestinske hjem, og det er et tapperi Coca-Cola i Ramallah , samt distribusjonssentre i Gaza , Hebron og Nablus . Det var en Pepsi-Cola- fabrikk i Gaza, men den stengte i 2007.
Kaffe serveres om morgenen og utover dagen, mens te stort sett nippes om kvelden. Te er vanligvis smaksatt med mynte ( na'ana ) eller salvie ( maramiyyeh ). Kaffe lages vanligvis på tyrkisk eller arabisk måte. Arabisk kaffe ligner på tyrkisk kaffe, men smaksatt med kardemomme og vanligvis usøtet.
Blant beduinene og de fleste av de arabiske befolkningene i Palestina var bitter kaffe eller gahwah sadah ("vanlig kaffe") et tegn på gjestfrihet . Kaffe ble servert etter et ritual: verten eller hans eldste sønn serverte gjestene, sittende i henhold til alder og rang, med klokken, og helte kaffen (inneholdt i en kasserolle i messing) i veldig små kopper. Høflighet var at hver gjest bare ville ta imot tre kopper kaffe og avslutte det siste som sa Daymen , som oversettes til "alltid", men betyr "Kan du alltid ha råd til å servere kaffe." "
Ferieretter, inkludert familie- og religiøse feiringer av både muslimer og kristne, skiller seg veldig fra hverdagens retter.
I det siste løpet Ramadan , en bys ville musaher rope og trommel for å vekke folk opp for pre-rask måltid, Suhoor ( “dawn”), vanligvis mellom 4 am og 6 am. Det er et lett måltid, med labneh , ost, brød, egg (stekt eller posjert) og forskjellige drinker. Innkallingen til muezzinens bønn indikerte begynnelsen på faste ( saoum ).
Å bryte fastet, eller iftar , begynner tradisjonelt med inntak av dadler og en kald drink. Palestinerne lager drikke laget av tamarind ( hindi tamarind ), lakris ( sub ), johannesbrød ( kharroub ) eller aprikoser ( qamar eddine ). Den Hindi Tamar blir fremstilt ved å dynke tamarind i vann i flere timer, blir det så presset, søtet og blandet med rose vann og sitronsaft. Den Kharrub ble fremstilt på samme måte fra johannesbrød. Den Qamar Eddine er laget av tørkede aprikoser, som deretter ble kokt før kul.
På iftar blir dadler fulgt av linser , grønnsaker eller frikeh suppe . Den frikeh er en forberedelse av stekt grønn hvete og knust. Til suppe ( shurbat frikeh ) tilberedes den i fjærfe-buljong. Det serveres mange forskjellige retter i alle størrelser under iftar . Blant de små rettene finner vi bamiaen ( okras i tomatsaus), mloukhiya (lapskaus av vegetabilsk coretus ) og maqali , et utvalg av tomater, eggplanter, poteter, paprika og grillet courgette. Den frikeh , vanlig eller pilau, blir ofte servert som et akkompagnement. Hver husstand tilbereder tilleggsmat, den samme som den som konsumeres i husholdningen, for å skaffe til naboer eller til de som ikke har råd.
Den qatayef er en dessert palestinsk reservert for perioden Ramadan. De finnes både i hjem og til salgs i gaten. Begrepet qatayef betegner desserten selv, men mer spesifikt deigen som fungerer som grunnlag for tilberedningen. Deigen helles i en varm sirkulær tallerken, som gir den en pannekake, bortsett fra at bare den ene siden er kokt og deretter brettet tilbake på seg selv. Den oppnådde omsetningen er fylt enten med geitost (usaltet) eller med malt valnøtter og kanel. Deretter tilberedes den og serveres med varm sirup eller honning.
Den ka'ak bi 'Awja er semulegryn cookies. De kan fylles med dadler eller nøtter og kalles ma'amoul . Det er en tradisjonell dessert tilberedt av kristne i påsken , men den tilberedes også på slutten av Ramadan for Eid al-Fitr , så vel som for Eid al-Adha . Under Mawlid - festen som feirer profeten Muhammeds fødsel - blir tilberedt zalabieh , som er små sprø baller av stekt deig og deretter dyppet i sirup.
Til fødselen av et barn tilberedes en dessert kalt mughli som er laget av knust ris, sukker og en blanding av krydder, alt toppet med mandler, pinjekjerner og valnøtter. Et barns første tann feires med en bolle med søt hvete eller bygg. For omskjæring av et barn serveres baklava og burma . Sorgende kristne familier forbereder en liten brioche kalt rahmeh , som spises til minne om den avdøde og for å velsigne hans sjel. Etter en begravelsesmesse serverer den gresk-ortodokse kirken et tallerken med bakt hvete dekket med sukker og søtsaker.