Burgunder snegler | |
To halvt dusin burgunder snegler | |
Andre navn | Burgunder snegler |
---|---|
Opprinnelsessted | Burgund ( Frankrike ) |
Skaper | Marie-Antoine Carême |
Datert | 1814 |
Plasser i tjenesten | Forrett , eller hovedrett |
Driftstemperatur | Varmt |
Ingredienser | Burgund snegler og sneglesmør ( smør , hvitløk , persille ). |
Lignende retter | Escargots Provencal , bløtdyr ( østers , blåskjell , skall , musling , muslinger , kamskjell, Jacques ...) |
Brukerstøtte | Hvitvin fra vingårdene i Bourgogne eller vingårdene i Alsace |
Klassifisering | Burgundiske spesialiteter , Burgundisk mat , Bresse-mat , Fransk mat |
De Burgundy snegler eller escargots bourguignonne er et kjøkken oppskrift tradisjonelle base av Burgund snegler vill ( vinbergsnegl ) og sneglen smør ( smør , hvitløk , persille ). Burgundiske spesialiteter fra burgundisk mat og fransk mat . De kan serveres spesielt under familiefester og julaften .
Den mat forbruk av snegler dateres tilbake til jeger-sanker periode av forhistorien , opprinnelsen til historien om kulinariske kunst . På kontinentet er Helix pomatia stort sett utbredt i Øst- Frankrike og Sentral-Europa . I Frankrike anslås forbruket av oppdrettsnegler av alle arter til 30 000 tonn per år, hvorav 800 til 1000 tonn er produsert av franske helikulturister .
I 1814 spurte Talleyrand (president for den foreløpige regjeringen i 1814 , minister og diplomatisk sjef for kong Louis XVIII på tidspunktet for den første franske restaureringen ) sin berømte burgundiske kokk Marie-Antoine Carême (kallenavnet "kokkekongen og kokkekokken " ») For å forberede en middag til ære for tsar Alexander I fra Russland , som han mottok på sitt hotell i Saint-Florentin i Paris (gjort tilgjengelig for sistnevnte under oppholdet i Frankrike). Kokken fylte deretter burgunder snegler med smør, hvitløk og persille ( sneglesmør ) som han bakte og smeltet i ovnen, og kalte dem "burgundiske snegler" med stor gastronomisk suksess og diplomatisk. Oppskriften har siden vært en av emblemene i Burgund og fransk mat .
Navnene "Burgundy snegler" og "escargots bourguignonne" betyr opprinnelig en tallerken laget av burgunder snegler ( Helix pomatia ) Wild fra den lokale Bourgogne. I 2017, hvis retten er ment å markedsføres, bør bare denne arten brukes, men den kan være fra avl og import).
I burgunder salat med persille skinke og egg i meurette
Med sneglesmør og kantareller
A la franc-comtoise , med cancoillotte , moreller og Morteau pølse
Variasjon av den burgundiske gastronomiske restauranten Bernard Loiseau .
I Frankrike , etter den betydelige trusselen om progressiv forsvinning , er Helix pomatia en art beskyttet av ministerdekret fra24. februar 1979som regulerer innsamling og distribusjon. Hans samling er forbudt i løpet av våren i løpet av sin periode på reproduksjon av en st april til 30 juni . Samlingen og salg av Burgund sneglen Helix pomatia , diameteren av skallet er lik eller større enn 3 cm , er tillatt fra en st juli til 31/03 .
I 2017, på grunn av regelverk og det bærekraftige produksjonspotensialet til ville Helix pomatia-populasjoner , er de tilgjengelige volumene ikke tilstrekkelige til å sikre en betydelig kommersiell etterspørsel. Dessuten tilberedes denne sneglen bare innen husholdninger. Sneglene for handel og catering er hovedsakelig fra lokale gårder ( helikultur ), eller importert i store mengder fra Polen / Østeuropeiske land til en lavere kostnad. De markedsførte artene må nevnes i fravær av opprinnelsesland og slaktested.
I fransk lov kan tre forbruksvarer sneglearter kreve nevnelsen av sneglen:
Det vanlige preparatet presenteres i skallet , med sneglesmør (smør, hvitløk, persille) passert i ovnen, servert med dusin eller et halvt dusin, vanligvis på en bestemt plate.
I 1825 publiserte Borel for første gang oppskriften på snegler à la bourguignonne i sin nye ordbok for matlaging i disse ordene: “Escargots à la bourguignonne. Kok dem i skallene, ta dem deretter ut av vannet de har kokt i, og ut av skallene med en gaffel; kast dem i kaldt vann; vask skjellene, og ha i hvert av dem smør håndtert med fine urter, med salt og pepper; legg sneglene inn igjen; dekk dem med samme smør; og etter å ha stekt dem på godt opplyste glør, server. "
For smaksprøver kan en gaffelsnegl og snegletang brukes. De kan også serveres uten skall på tallerkenen, eller som en individuell gryte , eller for å forbedre forskjellige retter.
Burgund spesialiteter av Burgund mat , kan de bli enige blant annet perfekt mat og vin avtaler, den beste og mest prestisjefylte vin hvite Grand Cru og Premier Cru å vokte de vingårdene i Bourgogne , inkludert Meursault , Corton-Charlemagne , og andre Chassagne-Montrachet .
Siden 1990-tallet har markedsføringen av snegleeg utviklet seg for å levere det gastronomiske markedet som en variant av kaviar .