Typer ostepasta

Flere klassifiseringer av oster er mulig. Ottogalli (2000) foreslo en klassifisering av oster fra hele verden i 8 klasser og 45 familier basert på mikrobiologiske kriterier. Den FAO foreslår en klassifisering i henhold til konsistensen av deigen (knyttet til den vanninnhold), fettinnholdet og hovedmodningsegenskaper (se tabell vedlagt). Denne "angelsaksiske" tilnærmingen som grupperer oster i henhold til et strukturkriterium, bruker uttrykkene "hard, myk ost" også brukt i europeisk klassifisering, men med en annen betydning. Den europeiske tilnærmingen, mer spesifikk for Sør-Europa, grupperer dessuten oster på grunnlag av teknologiske prosesser. Dette er klassifiseringen presentert i denne artikkelen, den mest brukte i Frankrike.

Klassifisering av oster etter bevaringskriterier

All osteteknologi er rettet mot å transformere melk , et veldig lett bedervelig produkt, til et produkt som er mye tørrere og surere, som kan oppbevares mye lenger, nemlig ost . Den er basert på to hovedprinsipper for konservering av mat:

senking av vannaktivitet (symbol a w ) oppnådd ved delvis konsentrasjon av tørrstoffet i melk ved drenering og salting. Jo lavere aktiviteten til vann a w , jo mer begrenset vekst av bakterier, gjær og mugg.
senking av pH i mediet ved produksjon av melkesyre ved gjæring av melkesyrebakterier . Denne forsuring hemmer utviklingen av et stort antall ødeleggelsesbakterier.

Husk at ostefremstilling gjøres i fire hovedfaser:

Den koagulasjon : melken koagulerer under virkningen av melkesyrebakterier og / eller løype ;
Drenering: myse (eller myse) ekstraheres mer eller mindre intenst fra koagulatet. Dette trekker seg tilbake og herder for å gi en deigmasse, ostemassen;
Den salting ;
Den raffinering (eller modning): ved at massen blir omdannet under innvirkning av mikroorganismer.

Under koagulasjonstrinnet er det mulig å virke på pH ved mer eller mindre å involvere de forsurende melkesyrebakteriene. Koagulatet oppnådd ved syreveien er ekstremt sprø og har bare en lav synereseeffekt (separasjon av mysen fra ostemassen). Dette er grunnen til at et stort antall oster oppnås ved blandet koagulering som følge av den kombinerte virkningen av den forsurende bakterieveien og den enzymatiske veien. Men for hver type ost må forsuringen utføres med forsiktighet mellom smale grenser, utover hvilke feil.

Den avvanning kan virke på massen av fritt vann, men forstyrrer ikke bundet vann som er i vekselvirkning med bestanddelene. Flere faktorer kan virke på drenerings: kutting (gelen er kuttet for å øke den mysen svetteflate ), røring (moderat agitering av myse), pressing oppvarming (en økning i temperaturen øker i stor grad drenering), (trykket evakuerer intergranulære mysen ) og sentrifugering .

Den salting av ostemassen og fersk ost er en nøkkelfaktor for å redusere vannaktiviteten har w . Veksten av bakterier når et maksimum for en a w- aktivitet på mellom 0,9 og 1, og avtar deretter raskt med senking av en w . Med unntak av noen få halofile bakterier , observeres ingen bakterievekst under a w = 0,85. De fleste gjær vokser ikke lenger under en w = 0,80 og få former under en w = 0,70. Enzym- aktiviteten avtar også med avtagende vannaktivitet.

I løpet av raffineringsfasen bestemmes aktiviteten til vann a w av vanninnholdet, saltinnholdet og det oppløselige nitrogeninnholdet.

Ramet foreslår å skille mellom fire hovedkategorier av ost i henhold til de to viktige parametrene for konservering av mat, pH og vannaktivitet:

ferske oster : oppnådd ved koagulering med melkegjær og drenering; de er ikke raffinert. De er beskyttet av pH-effekten (4,3-4,5), men ikke av a w- effekten . Holdbarheten deres er noen dager ved romtemperatur.
myke oster : oppnådd ved blandet koagulering, kombinert forsuring av melkesyrebakterier og virkningen av koagulerende enzymer som løpe; de blir raffinert over en relativt kort periode. De er beskyttet av den pH-effekt (4,5-4,8) og en svak en w effekt som begrenser veksten av bakterier. Holdbarheten er noen uker.
pressede oster : ostemassen presses for å trekke ut så mye myse som mulig; de gjennomgår modning i ganske lang periode i en kjølig atmosfære (5−7 ° C ). De har tilsvarende beskyttelse med pH-effekt og en w- effekt . Levetiden deres varierer fra noen uker til flere måneder.
harde oster : ostemassen presses og varmes opp; salting gjøres i flere dager med tørt salt; de er hovedsakelig beskyttet av a w- effekten . Bevaringen varierer fra noen få måneder til noen få år. Dette er oster for å holde.

De to kriterier pH og w ikke gjør det mulig å definere kategorier med klare grenser. Også settet med alle oster er fordelt i et kontinuum av pH-a w- verdier med fire tettere punktskyer som bare gir en klar indikasjon på lagring av de vanligste ostene.

Etter koagulering og drenering er det også nødvendig å ta hensyn til raffinering som dypt modifiserer den kjemiske sammensetningen av produktet. Mens de to første operasjonene vanligvis utføres over en dag, tar modning flere uker til flere måneder. Under modning muliggjør en økning i pH lipolyse og proteolysereaksjoner (pH 5-6) som spiller en viktig rolle i utformingen av en naturlig skall som konsentrerer luktene og smakene som er typiske for produktet.

Teknologi av ostefamilier

Osteteknologien for hver type ost kan oppsummeres som følger:

Fersk ost

De friske ostene er laget av homogene pastaer, hvite, glatte, kremete og utvikler en sur smak som inneholder 14 til 30% faste stoffer (dvs. opptil 86% vann).

Sterk varmebehandling av melk (ved 82-85 ° C i 1 til 5 minutter) med sikte på å denaturere en del av serumproteinene.
Koagulering: sterk forsuring ved massiv bruk av melkesyrebakterier og en svært begrenset bruk av koaguleringsenzym.
Drenering: spontan, langsom, statisk i filterformer eller i tekstilstoffer. Den kan også utføres i tanker med et filter som sørger for progressiv pressing ( Caillé- type ) eller ved sentrifugering. Ultrafiltrering gjennom en membran, under trykk, før gjæring, erstatter gradvis tradisjonell drenering; ved å beholde serumproteiner, øker det ostutbyttet.
ingen modning
Oppbevar 5 til 30 dager i kjøleskapet

Eksempler: cottage cheese , faisselle , fromage blanc , mascarpone , petit-suisse ...

Myke oster

De er homogene deiger, med variabel glatthet og smak avhengig av modningsgrad. De inneholder 40 til 50% tørrstoff (så 50 til 60% fuktighet). De fleste av dem er fra Frankrike.

Koagulasjon: blandet i naturen, oppnådd ved en balansert virkning av den enzymatiske banen og den forsurende banen av melkesyrebakterier. Medietemperaturen, fra 32 til 35 ° C , er gunstig både for bakterievekst og for virkningen av koagulasjonsenzymet. Noen oster kan være melkesyke-dominerende (for eksempel camembert laget av rå melk ), andre enzymatisk-dominerende ( munster ).
Drenering: spontan, forsterket ved å skjære i vanlige biter på 1 til 10 cm . Støpingen gjøres deretter for hånd eller ved en mekanisk prosess.
Sterk raffinering med såing av mikroflora ved å spraye eller gni overflaten med mikrobielle suspensjoner. Modningen foregår i kjellere ved en kjølig temperatur (12 −14 ° C ) i 12 til 45 dager. En mer eller mindre fløyelsaktig skorpe dannes på overflaten. Modning foregår fra utsiden til innsiden.

Underkategorisering etter skorpetype

Myke oster med blomstrende skall : ost med en balansert smak med aromaer av smør, sopp og en hvit, luftig skall som Camembert , Carré de l'Est , Brie , Neufchâtel ….
Myke oster med vasket skall : ost med en sterk smak og en glatt skall som livarot , munster , maroilles , époisses, etc. ved å vaske ostenes overflate med saltvann, noe som fremmer en oransjerød bakterieflora som gir disse ostene sterke smak og lukt
Myke oster med naturlig skall : Chabichou du Poitou , chevrotin , crottin de Chavignol

Ukokte pressede oster

De er homogene og glatte deig med muligheten for noen gjæringshull. De inneholder 44 til 55% tørrstoff.

Nøye valg av melkekvalitet for å forhindre tidlig hevelse (på grunn av heterofermentative bakterier), sen hevelse (av smørbakterier), inhibering av melkesyregjerner (tilstedeværelse av antibiotika)
Koagulasjon: enzymatisk dominerende karakter (høy dose koagulerende enzym)
Tømming: rask og forsterket ved å trykke. Det meste av mysen elimineres under tankarbeid. Oppskæring, moderat omrøring og pressing følger, noe som resulterer i et høyt tørrstoffinnhold (for det meste mellom 44 og 55%, bare cheddar er tørrere, med 63%)
Modning: spontan såing eller ved å gni eller sprøyte overflaten av spesifikke mikrobielle suspensjoner: soppflora i Saint-Nectaire og Tomme , flora smøre for Saint-Paulin , Raclette , Morbier . For noen fjernes overflatemikrofloraen ved å vaske eller regelmessig gni overflaten. Modningen av disse tørre skallostene , som raclette , edam , cantal , cheddar , foregår bare inne i deigen. Modningen foregår ved 10−15 ° C i 12 til 60 dager, noen ganger lenger.

Eksempler: cantal , reblochon , raclette , salers , tomme de Savoie ...

Kokt presset ost og halvkokt presset ost

Dette er faste og glatte deiger, noen ganger gjennomboret med gjæringshull forårsaket av frigjøring av CO 2visse mikroorganismer. De inneholder 58 til 64% tørrstoff.

Koagulasjon: dominerende enzymatisk karakter
Drenering: uttalt ved mekanisk og termisk behandling (ved 52 −55 ° C ). Skjæring utføres (deling av ostemassen i vanlige korn på 0,3-0,8 cm ), moderat og kontinuerlig omrøring i 2 til 40 minutter , deretter komprimeres i en form og salting.
Raffinering: enten med en overflatemikroflora (med naturlig eller rettet såing av spesifikk flora og hudpleie) eller uten overflatemikroflora (vanlig vask og gnidning av overflaten for å eliminere uønsket villflora). Herding varer 45 til 300 dager eller noen ganger mer.

Eksempler: Beaufort , Comté , Emmental , Gruyère ...

Det skilles mellom halvkokte (eller halvkokte eller halvkokte) pressede oster. Det er en presset ost som har tappet og presset ostemasse oppvarmet til middels temperatur (under 50 ° C) i en kort periode.

Eksempel: Leerdammer (Nederland), cheddar (Storbritannia), munk hode (Sveits), Abondance , fontine (Italia).

Harde oster

Harde oster er teknologisk nær kokte pressede oster. Hovedrepresentantene er av italiensk opprinnelse ( parmesan , asiago, grana) og sveitsiske ( sbrinz ). De er enda rikere på tørrstoff enn kokte pressede oster, siden de inneholder 64 til 72%. Dette er sesongmessige oster som tradisjonelt er laget i løpet av sommerens største melkeproduksjonsperiode. Deres høye tørrstoffinnhold gjør dem til oster som kan oppbevares i to til tre år.

Koagulasjon: med veldig fersk melk som kremen fjernes manuelt fra. Forsuret serum fra dagen før brukes til å inokulere melken.
Avvanning: etter grundig kutting, blir varme blandingen omrøres i 1 til 2 timer, og temperaturen ble hevet til 55-58 ° C . Trykk i 24 til 48 timer
Salting: i flere dager med tørt salt
Modning: ostene børstes og snus regelmessig for å sikre tørrskall

Eksempel: asiago , grana padano , parmesan ...
I industriproduksjon brukes de samme teknikkene som til kokte pressede oster, slik at harde oster ofte klassifiseres som kokte pressede oster.

Blåmuggost (eller blå)

De smelter pastaer, med en sterk, salt og litt snerpende smak. De er preget av en intern utvikling av den blå formen Penicillium roqueforti . I Frankrike lages tegninger vanligvis i små fjellområder, med sau-, geit- eller kumelk, ren eller blandet.

Tilberedning av melk: det er nødvendig å samle en heterofermentativ flora, med melkesyke og ikke-melkesyke opprinnelse, som er i stand til å produsere gass som er i stand til å danne hulrommene som er nødvendige for riktig utvikling av myceliet . Inokulering utføres med mesofile streptokokker og Leuconostoc og en suspensjon av sporer av Penicillium roqueforti . Bidraget fra termofile melkesyrebakterier bidrar til forsuring av deigen
Koagulasjon: Det er to blå klasser som følger koagulasjonstypen: sterk blå ( bleu d'Auvergne , blå av Laqueuille , roquefort ) blandes med melkekoagulasjonsdominans og mykblå ( Bleu de Gex , Bresse , fourmes , gorgonzola ) enzymatisk koagulert. Koagulering finner sted ved 28−32 ° C for sterke blåmerker og ved en høyere temperatur (35-40 ° C ) med en høyere dose koagulerende enzym, for myke blåmerker
Tømming: uten å trykke eller lage mat, inkluderer drenering en inndeling i terninger eller strimler etterfulgt av hvile i tanken, deretter drenering på lerret og tralle. Støping skjer når kornene er tilstrekkelig faste. I neste fase fortsetter forsuring.
Salting: tørr eller i saltlake, med en ganske høy hastighet (fra 2 til 5%).
Modning: modning foregår fra innsiden til utsiden. Det varer vanligvis 12 til 30 uker, til marmorering er jevn.

Eksempel: Bleu d'Auvergne , Bleu de Gex , Bleu des Causses , Fourme d'Ambert , Roquefort , Stilton ost

Spunnet ost

Pasta filata- oster er typiske oster av italiensk opprinnelse ( formaggio di pasta filata ), tradisjonelt laget med vintermelk, og gir pastaen en ønskelig hvit farge. De kan lages med ku, sau eller geitemelk, som provolone eller caciocavallo , men også bøffelmelk til mozzarella .
Inntil tankbrygging har de store likheter med produksjon av presset deig.

Koagulasjon: det er gjort med rennet lime bringe koagulerende proteaser og pre-gastriske lipaser som letter utviklingen av krydret smaker.
Drenering: den fremheves ved å skjære og mose i tanken. Kornene får deretter stå i 3 til 8 timer til en pH på 5,15 til 5,20 er oppnådd, noe som er nødvendig for riktig spinning. Ostemassen skjæres deretter i strimler som senkes ned i vann eller varm myse (70 til 80 ° C ) i 10 til 20 minutter . Etter smelting eltes, strekkes, glattes manuelt eller mekanisk. Den pakkes deretter i forskjellige former: kule, sylinder, skive.
Salting: Osten blir til slutt nedsenket i kaldt vann for herding og deretter saltet i saltlake.

Eksempler: provolone , caciocavallo , mozzarella ...

Whey oster

Disse produktene oppnås ved å konsentrere løselige myseproteiner . Tradisjonelt ble disse ostepreparatene brukt for å gi myse verdi, et produkt som lenge har blitt betraktet som omfangsrikt avfall. Imidlertid tilsvarer de ikke en begrensende definisjon av ost som må oppnås ved koagulering av kasein i melk.

Koagulering: den produseres ved varm utfelling av myse eller en blanding av myse og melk eller fløte, med eller uten tilsetning av syre. Den tradisjonelle prosessen var å varme opp serumet i en beholder over en peis. Ved å heve temperaturen til 90-95 ° C i 30-45 minutter , dannes en klump av koagulerte proteiner på overflaten som skilles manuelt med en skimmer. Tilsetningen av syre gjør det mulig å forsterke sammenfallet av bunnfallet og utbyttet av operasjonen.

I ostindustrien utføres separasjon ved å varme opp surgjort myse i en tank eller i en lukket veksler, deretter ved filtrering eller sentrifuge.

Eksempel: serac (Sveits og Frankrike), bushen (Provence, Frankrike), greuille (Pyreneene, Frankrike), brocciu (Korsika, Frankrike), ricotta (Italia), anari (Kypros), mytzithra (Hellas) ...

Oster konserverte i saltlake

Dette er oster med opprinnelse i det østlige Middelhavsbassenget som har den karakteristikken at de tilberedes av sterkt salt melk og / eller at de holdes i saltlake etter drenering.
Den typiske osten i denne klassen er gresk fetaost , laget av sau og geitemelk. Produksjonen har utvidet seg til Europa og Nord-Amerika ved bruk av kumelk. I 2002 inkluderte EU feta på listen over beskyttede produkter med kontrollert opprinnelse: den må produseres i visse regioner i Hellas med sauemelk, muligens med geitemelk (for mindre enn 30%).
Den andre viktige osten er domiati laget i Egypt. Produksjonen er lik den til ukokte pressede oster, men ved bruk av sterkt saltet melk (6 til 15% NaCl). Denne høye saltholdigheten forsinker koagulasjonstiden sterkt og reduserer fastheten til gelen.

Drenering: moderat oppskæring av gelen (1 til 2 cm ) etterfulgt av diskontinuerlig omrøring. Kornene agglomereres deretter ved pressing.

Feta har et endelig saltinnhold på 3 til 5%. Domiati er bevart i en veldig konsentrert saltlake (14 til 18%) og inneholder til slutt 6 til 9% natriumklorid.

Sterke oster og smeltede oster

Dette er ostepreparater laget av andre oster som knuses og legges tilbake eller hvis deigen er smeltet sammen.

Tidligere var de produkter knyttet til gjenvinning eller valorisering av rester av oster som var "gamle" (for harde, for harde) eller skadede. I mange regioner i Frankrike var det sterke oster som ble laget for å gjenvinne rester. Etter å ha kuttet og knust gamle uspiselige biter av ost, ble de dynket i en væske (vin, alkohol, kremost, melk osv.) For å starte en ny gjæring. Eksempel: fourmagee (Perche), cachaille (provençalsk middagstid), foudjou (Drôme) ...

For tiden klarer meieriselskaper ved å blande ferske og modne oster, muligens med tilsetning av melk, smør, fløte, kasein, myse og andre ingredienser (krydder, aromater, skinke osv.), Å produsere svært varierte smaker. I løpet av de siste årene, takket være intensiv reklame, har bearbeidede oster laget av fersk pasta fått en betydelig markedsandel. Varmebehandlingen utføres ved 100 ° C i nærvær av kalsium og natrium polyfostater (ved 3%).
Eksempler: Cancoillotte eller cancoyotte (vanlig navn), Crème de Brie de Meaux , Valnøttost , La vache qui rit (siden 1921), Vache Grosjean (siden 1926), Kiri , Société Crème .

For alle disse pastaene er det nå mulig å finne oster med lite fett. Dette tilbudet tilsvarer en mer generell etterspørsel fra forbrukerne etter produkter som inneholder mindre fett. Ost er ikke noe unntak fra dette fenomenet.

Imidlertid er fettfattige oster ikke like smakfulle på smaksløkene våre. Fett spiller en viktig rolle i ostens tekstur og inneholder de kjemiske elementene som gir hver ost sin spesielle karakter og smak.

Tilbygg

Klassifisering i henhold til vann- og fettinnhold ( FAO )

Valør	ekstra hard pasta	hard lim	halvhard deig	halvmyk deig	myk deig
Vanninnhold (%) i avfettet ost	<51	49-56	54-63	61-69	> 67
Andre navnelement	ekstra fett	helt fett	mellomfett	kvart fett	mager
Fett (%) i det tørre ekstraktet	> 60	45-60	25-45	10-25	<10

Relaterte artikler

Merknader

FNs mat- og jordbruksorganisasjon
Vannaktivitet er en parameter som påvirker bevaringen av en mat som er bedre egnet enn fuktighetsnivået. Det gir vann "gratis for biokjemiske reaksjoner". Det varierer mellom 0 og 1.
Hele denne delen er gjeldt til J.-P. Ramet Comparative Technology of the Different Typer of Curds in Cheese, Eck and Giliis, 2006), bortsett fra den sterke og smeltede ostekategorien som Jean Froc kaller ostepreparater eller "falsk ost"
I Frankrike defineres et dekret av 27. april 2007 (JORF nr. 101) som "ost" som reservert for "fermentert eller ikke-fermentert produkt, oppnådd ved koagulering av melk, fløte eller deres blanding, etterfulgt av drenering".

Referanser

" En global komparativ metode for klassifisering av verdensost (med spesiell referanse til mikrobiologisk kritikk) ", Annals of Microbiology , vol. 50, n o to2000, s. 151-155 ( les online )
FAO, “ Melk og meieriprodukter i ernæring. Kapittel 6: Oster (FAO Collection: Food and Nutrition No. 28) ” , på fao.org ,1995(åpnet 4. juni 2020 ) .
(i) Montserrat Almena-Alistery og Bernard Mietton , ost og Mikrober: Cheese klassifisering, karakterisering og Kategorisering: et globalt perspektiv , ASM Press ( DOI 10,1128 / microbiolspec.CM-0003-2012 , lese på nettet )
André Eck and Jean-Claude Gillis , Cheese, from science to quality assurance , TEC & DOC, Lavoisier, 2006 (tir. 2009), kap. 8 (“Comparative technology of the different types of curds by J.-P. Ramet ”)
André Eck og Jean-Claude Gillis , Le fromage , TEC & DOC lavoisier,2006, kap. 2 ("Drenering av koagulatet av J.-P. Ramet ")
André Eck og Jean-Claude Gillis , Le fromage , TEC & DOC lavoisier,2006, kap. 3 (“Vannaktivitet og ostesalting av J. Hardy ”)
Elisabeth Vierling , Mat og drikke: sektorer og produkter , Wolters Kluwer Frankrike,2008( ISBN 9782866175283 ).
" Ostruten 2013 (Petit Futé, s.15) " , på www.numilog.com (åpnet 4. juni 2020 ) .
Jean-Claude Gillis og André Ayerbe , Le Fromage. 4. utgave , Lavoisier,2018, 1040 s. ( ISBN 978-2-7430-2315-7 , leses online ) , s. Som vist i sammendraget av denne 2018-utgaven av Le Fromage av Gillis og Ayerbe, får denne kategorien halvkokte pressede oster et stort sted.
Eur-Lex, " RÅDETS FORORDNING (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse av geografiske betegnelser og opprinnelsesbetegnelser for landbruksprodukter og næringsmidler:" overflod "(EUR-Lex - 52015XC0303 (02) " , på eur-lex. europa.eu ,7. desember 2012(åpnet 5. juni 2020 ) .
CM Bourgeois, JP. Larpent, Matmikrobiologi, Fermentert mat og gjæring av mat , Lavoisier TEC & DOC,1996
Jean Froc, gå i ostenes land , ostetradisjoner i Frankrike , Quae,2006