De kjøkken hviterussiske har mange likheter med andre retter av Øst-Europa , Sentral og baltiske landene , hovedsakelig basert på kjøtt og grønnsaker er typisk for regionen.
Hviterussisk mat har hovedsakelig slaviske røtter . Sammen med den ruthenske innflytelsen , er den også knyttet til litauisk og polsk mat på grunn av den lange krysningen av disse tre menneskene; først med Storhertugdømmet Litauen ( XI th - XV th århundrer) og i Republic of Two Nations ( XVI th - XVII th århundrer). Selv om den hviterussiske adelen, i likhet med den polske eliten, lånte tungt fra italiensk , tysk og fransk mat , ble denne påvirkningen knapt merket i bondemessiges kosthold.
Noen av de lånte rettene er utbredt i samfunnet, for eksempel lazanki (blanding av mel-ravioli og stuet kjøtt, i likhet med italiensk lasagne ) og spesielt forskjellige retter basert på raspede poteter, typisk for kjøkkenet. Tysk .
De politiske omveltningene i XX th århundre har fullstendig ødelagt de gamle privilegerte klasser og mange tradisjonelle retter av de øvre og middelklassen har sunket inn i glemselen. Selve ideen om et distinkt hviterussisk kjøkken ble behandlet med mistenksomhet. Det var først etter andre verdenskrig at de kommunistiske myndighetene innså at kunngjøringen om "den blomstrende nasjonale kulturen" også skulle vises på kjøkkenet. Den eneste autoriserte kilden for en slik kulinarisk gjenoppbygging var arven til de fattigste bøndene på 1880-tallet, en tid da den primitive landlige livsstilen allerede var i tilbakegang. Regjeringen har bedt landets store kokker om å lage hviterussisk gastronomi fra bunnen av. Navn på oppskrifter, på "autentiske" kjøkkenutstyr - alt er blitt oppfunnet på nytt, som om ti århundrer med historie aldri hadde eksistert. Bare den plutselige innføringen av uavhengighet i 1991 ga anledning til å gjenopprette disse tapte tradisjonene, selv om mye gjenstår å lage for å utvikle hviterussisk matkunst.
Moderne hviterussisk mat er fortsatt sterkt påvirket av den nylige sovjetiske fortiden, og mange lokale restauranter tilbyr russiske eller sovjetiske retter i stedet for ekte lokale spesialiteter. Den gjennomsnittlige hviterussiske virker mer interessert i italiensk , kinesisk og japansk mat enn i deres egen kulinariske arv. Imidlertid er det sannsynlig at du finner draniki (enten vanlig eller fylt), borscht , khaladnik , matchanka , zrazy , kalde ruller, egg fylt med sopp, haloubtsy , rå pølser og svinekjøtt og blini- frites overalt, samt surt rugbrød .
Den tradisjonelle middagen til bonden eller handelsmannen besto av bare to gudstjenester: en suppe og en hovedrett. En spesiell type gryte, sparych , med to rom, ble brukt av bøndenes barn til å bringe lunsj til faren som arbeidet på markene. Før andre verdenskrig var salater og annet snacks ikke veldig vanlig, og oppskrifter basert på russiske modeller hadde en tendens til å vises i moderne hviterussiske kokebøker etter krigen. Fersk cottage cheese og forskjellige typer pålegg (vanligvis røkt) var tilgjengelig, i det minste om sommeren.
Ettersom hvete ikke vokser lett i det kalde og fuktige klimaet i landet, likte hviterussere et slags litt surt rugbrød , ledsaget av deres lokale vodka, den tradisjonelle harelka ( hviterussisk : гарэлка ), som hovedsakelig ble destillert fra rugmalt .
Som andre slaviske folk kan hviterussere skryte av et bredt utvalg av pannekaker ( blini ) av forskjellige tykkelser, vanlige eller fylte, hovedsakelig bestående av hvete eller bokhvete mel , men også laget av havre ( tsadaviki ).
Ulike typer frokostblandinger, spesielt bygg , havre og bokhvete , var vanlige. Hviterussland var sannsynligvis sentrum for bokhvete-dyrking i Europa, og retter laget av dette veldig sunne kornet var populære: forskjellige typer ruller, kaker og ravioli som, bortsett fra den berømte kashaen , ikke eksisterer. Mer i dag.
Hovedgrønnsakene var kål (ofte omgjort til surkål ) og rødbeter , mens kålrot , kålrot , pastinakk og gulrøtter kokt i kokt og kokt (med tilsetning av en liten mengde melk) var noe mindre populære. Som andre steder i Europa var belgfrukter den viktigste kilden til protein , hovedsakelig i form av kamy (mosede erter eller bønner med smeltet smult ).
Ordet ' suppe ' ble kjent i Hviterussland på XVIII th århundre, da adelen hadde lånt fra tysk, men suppe selv allerede eksisterte århundrer siden. Den gamle betegnelsen på suppe på hviterussisk var poliwka ( hviterussisk : поліўка ), med unntak av de oppkalt etter grønnsak som var dens viktigste ingrediens: kapusta ( kål suppe ), bouraki ( rødbeter suppe ), hryjanka ( bacon suppe ). For en typisk poliwka ble hovedingrediensene ( fisk eller sopp i fastetiden ) først kokt med krydder; korn som bygg eller hirse ble kokt i buljong , deretter mel blandet med vann, brød KVASS , bete juice eller kjernemelk ble lagt inn i suppen. Den poliwka svart, laget av blod gås eller svinekjøtt, er nært knyttet til "svart suppe" svenske, den Svartsoppa . Å gi en ekteskapsøker en svart polika var den høflige måten for foreldrene til bruden å forkaste en ung manns forslag. I likhet med ukrainere , russere og polakker elsker hviterussere borsjtsj , en tykk og rik betekålsuppe laget av korn, poteter og kjøtt. Svært autentiske supper kan serveres både varme ( chtchi , borscht , sorrelsuppe ) og spesielt kalde, og gir det forfriskende preget om den varme sommeren.
Den khaladnik Hviterussland (hviterussisk: халаднік), en borsjtsj kald består av rødbeter, rødbeter blader eller sorrel og servert med rømme , egg og kokte poteter, er også en populær rett av polsk mat og Litauen siden slutten av XVIII th århundre.
Kjøtt var ganske lite for folk flest og ble spist hovedsakelig under store kristne høytider . Avid forbrukere av svinekjøtt , hviterussere foretrekker det fremfor fårekjøtt og storfekjøtt .
Rå svinekjøttpølse var den vanligste: En svinetarm fylt med kjøttdeig, krydret med salt, pepper og hvitløk. Dens vanlige navn - " fingerfylt pølse" ( hviterussisk : каўбаса, "пальцам пханая" eller kort sagt пальцоўка ) - ga en levende beskrivelse av den primitive produksjonsteknikken som er knyttet til den. Den kichkа (Belarusian: кішка) eller kryvyanka (Belarusian: крывянка) var en blodpølse lokal (Belarusian: крывяная каўбаса) fremstilt av griseblod og bokhvete frø .
Den chkalondza (hviterussisk: шкалондза) eller kindziouk (hviterussisk: кіндзюк), en spesiell type rund pølse laget av kvernet krydret svinekjøtt - en slektning av skilandis Litauisk - er kjent over hele landet.
Lånt fra italieneren av adelen i det XVI - tallet, var kjøttruller, pølser og skulder skinke vanlig for hele samfunnet fra XIX - tallet og er fortsatt veldig populære.
Til slutt var pawgouski (hviterussisk: паўгускі), en lokal hviterussisk og litauisk spesialitet med røkt gåsebryst, en gang stolthet over det borgerlige kjøkkenet, men eksisterer ikke lenger i dag.
Den verachtchaka ( hviterussisk : верашчака ), en kjøttsaft saus tykke av XVIII th århundre med biter av kjøtt og pølse som brukes som vått eller saus for pannekaker, er fortsatt en av de mest populære restaurantene i hviterussisk mat, selv om 'det er nå generelt kalles matchanka ( hviterussisk : мачанка , en dukkert ). De hakkede og kuttede biffstykkene, rullet opp til en pølseform og pyntet med grønnsaker, sopp, egg, poteter osv. er også populære.
Svinekjøtt retter er vanligvis stekt eller stuet, garnert med ost eller sopp. De biffer av okse er også vanlig, men sauene gang populære, er nesten utelukkende begrenset til restauranter Kaukasus eller Sentral-Asia , og de mer landlige områder av landet.
Den kaldouny (være) , små ravioli kokt tilbakekaller pelmeni russiske og ravioli italiensk, ble produsert i uendelige kombinasjoner lim, stuffing og saus. Den kaldouny Count Tychkevitch (fylt med en blanding av sopp og røkt skinke lokal) var spesielt populære. På slutten av XIX - tallet begynte Kaldoun å bli produsert med strimlet poteter i stedet for en pasta laget av mel, og dessverre har det store utvalget av vitser som tidligere eksisterte redusert betydelig. I dag må kaldouny kjempe kraftig for å gjenvinne sin tidligere popularitet, innhentet av den russiske pelmenien .
De viktigste meieriproduktene inkluderer en slags fersk cottage cheese ( hviterussisk : тварог ) og rømme ( hviterussisk : смятана ), som er mye brukt både i matlaging og som pynt. Først på midten av XIX - tallet ble gjæret ost ( hviterussisk : сыр ) lånt fra Nederland og Sveits , og den lokale versjonen av Edam har vært veldig populær i flere tiår i det russiske imperiet. Den smør og rømme fra den tidligere fylkes Dzisna ble eksportert til England , hvor han fortsatte å være den dyreste variasjon til første verdenskrig . I dag er disse tradisjonene en saga blott.
Den tradisjonelle alkoholholdige drikken er vodka eller harelka (hviterussisk: гарэлка), inkludert versjoner laget av bjørkesaft ( biarozavik , бярозавік ) eller smaksatt med skogsurter ( zoubrowka , зуброўка ).
De mjød og alkoholholdige drikker laget av honning og krydder var svært vanlig før XIX th århundre, og har mer eller mindre forsvunnet før den siste gjenopplivingen av nasjonale retter. Et bemerkelsesverdig eksempel på denne typen drikke er krambamboula ( крамбамбуля ), vodka fortynnet med vann, blandet med honning og smaksatt med krydder ( muskat , kanel , nellik , rød og sort pepper ). I XVIII th århundre, denne drinken selv konkurrerer med champagne fransk og bare de rike hadde råd til. I dag opplever den en populær renessanse, som det fremgår av utseendet på krambambulaoppskrifter og historier på internett.
Den kvass tradisjonelt vært og er fortsatt den viktigste lokale ikke-alkoholholdige drikkevarer, selv om det er i økende grad utdypet med sukker og smaker kunstig heller enn med ekte malt rug og naturlige smaksstoffer. Den kompot er også et forholdsvis populær drikk vanligvis sammensatt av tørket frukt eller frisk frukt, kokt og avkjølt. Hver lille by har et lokalt utvalg av mineralvann . Hviterussere foretrekker musserende vann.
Blant skudd kafeer og tradisjonelle fordøyelses følger et måltid, inkluderer saladoukha ( саладуха ), en tykk alkohol rugmel og honning som var populær i det XVIII th århundre. Til slutt ble kissel , en tradisjonell gelatinøs drikke fra Øst-Europa laget av papirmasse av skogbær eller kokt frukt, opprinnelig fortykket med havregryn, men erstattes nå av mel fra potet eller maisstivelse.
Hviterussisk mat skylder mye på jødisk mat . I XIX th -tallet, den jødiske innflytelse var spesielt tydelig i innledningen av potetretter av tysk opprinnelse, som babka . Det kan være en toveis matutveksling , ettersom de berømte pærelatkene , potetpannekakene til østeuropeiske jøder, kan ha blitt lånt fra hviterussiske draniki .
De baltiske tatarene er en annen viktig etnisk minoritetsgruppe som påvirket det hviterussiske kjøkkenet. Tatarisk mat ble spesielt verdsatt for sine forskjellige rikt pyntede kaker, samt retter basert på fårekjøtt og grønnsaker.
Den potet har blitt så vanlig i det XIX th århundre - det er over 300 kurs registrert i Hviterussland - det har blitt hjertet av nasjonale retter. I Sovjetunionen ble hviterussere noen ganger referert til som boulbachi , et nedsettende navn for hviterussisk betegnelse på potet.
Typiske salater består av en ganske kort liste over ingredienser: uendelige kombinasjoner av kokt biff eller kylling , poteter , rødbeter , gulrøtter , epler , sild , terninger av ost , erter og hermetisk mais , hermetisert fisk, "krabbefingre", løk og sopp og er sjenerøst med majones eller solsikkeolje . En av de mest typiske lokale salatene er Belaïa Vieja- salaten (oppkalt etter Bialavieja-skogen ), som kombinerer kokt kyllingkjøtt med sauterte sopp, syltet løk og agurker, blandet med majones og pyntet. Av hakkede hardkokte egg. Salater av ferske grønnsaker er også veldig populære: tomater (også blandet med agurker) og løk krydret med rømme, reddik med dill og solsikkeolje (eller rømme). Hakket coleslaw krydret med solsikkeolje eller majones (ligner coleslaw) karvefrø eller tranebær med løk krydret med solsikkeolje.
Historisk hadde hviterussere liten tilgang til sjømat, og dette er fremdeles spesielt merkbart på kjøkkenet. Den vanligste sjøfisken (etter silda , den vanligste drikken i hele Østersjøkysten og dens omgivelser siden XIV - tallet) er kulmule og torsk , og basert på denne fiskeretten er relativt sjelden. Innsjøfisk er tradisjonell og mye mer vanlig, inkludert gik, tilberedt med mange metoder, og karpe (spesielt den berømte utstoppede karpen, gefiltefisken fra det jødiske kjøkkenet). De ål , røkt eller utstoppede, er spesialitet nordvestlige Hviterussland, mer lake country, grenser Latvia og Litauen .
Stivelse er vanligvis kokt, stekt, most, kasha , ris eller pasta . Kjøttretter serveres ofte med blini eller draniki stablet i runde leirepotter.