Soyasaus | |
Soyasaus ledsaget av wasabi . | |
Opprinnelsessted | Kina |
---|---|
Plasser i tjenesten | Krydder kinesisk mat , krydder av koreansk mat , krydder av japansk mat |
Ingredienser | Fermenterte soyabønner |
Tradisjonell kinesisk | 醬油 |
---|---|
Forenklet kinesisk | 醬油 |
- Romanisering | jiong 4 iu |
---|
- Pinyin | jiàngyóu |
---|---|
- Bopomofo | ㄐ ㄧ ㄤ ˋ ㄧ ㄡ ˊ |
- Hokkien POJ | chiùⁿ-iû / chiòⁿ-iû |
---|---|
- Teochew peng'im | ziên 3 iu 5 |
- Romanisering av wu | jian hhieu |
---|
- Romanisering av xiang | zian 4 iou 2 |
---|
- Jyutping | zoeng 3 jau 4 |
---|
Hiragana | し ょ う ゆ |
---|---|
Kyūjitai | 醬油 |
Shinjitai | 醤 油 |
- Hepburn revidert | shōyu |
---|---|
- Kunrei-shiki | syôyu |
- Nippon-shiki | syôyu |
Hangeul | 간장 |
---|---|
Bokstavelig oversettelse | salt saus |
- Revidert romanisering |
ganjang |
---|---|
- McCune- Reischauer |
kanjang |
Vietnamesisk | xì dầu eller nước tương |
---|---|
Hán tự | 豉 油 |
Den soyasaus , soyasaus , kalt saus (av) soya i Canada , er en saus av kinesisk opprinnelse, fremstilt ved fermentering av planteproteiner. Den er tradisjonelt laget av soyabønner i Kina og Korea og fra en blanding av soyabønner og hvete i Japan. Det skyldes frigjøring av enzymer i en form ( Aspergillus oryzae ), hydrolyserer ingrediensene etterfulgt av gjæring forårsaket av melkesyrebakterier og gjær.
Soyasaus er en gul, brun til rødaktig væske, mer eller mindre mørk. Rik på gratis aminosyrer , den har en uttalt og veldig salt smak som gjør det til et populært krydder for å forsterke smaken av hvit ris eller for å marinere kjøtt og fisk før du griller dem. Det er det viktigste krydderet til østasiatiske retter.
Kinesiske jiàngyóu soyasauser er tettere og mørkere i fargen enn japansk shōyu . Sistnevnte utvikler typiske aromaer fra bruk av hvete i høy andel.
Hvis vi først holder oss til ordet mer enn tingen, vises begrepet jiangyou (醬油), som for tiden betegner soyasaus på kinesisk, for første gang i Kina i tidens tekster. Song (+ 960, + 1279). Vi finner i Shan jia gong qing (山 家 清 供), "Essential provision for a rustic life" ( XIII th century ), fire oppskrifter der en saus som heter Jiangyou , brukes til å krydre retter av grønnsaker og fisk. Ingen indikasjoner er gitt på produksjonsmetoden, og ingenting tyder på at den dukket opp på dette tidspunktet. Men når vi kan følge sporet hans gjennom tekstene til den nåværende soyasausen, indikerer alt at det er utviklingen av det samme produktet. Av cons, for å gå opp før XIII th århundre, må vi finne produkter som etter sin produksjonsprosessen kan være lik soyasaus, men ikke bærer navnet Jiangyou .
Filiasjonen av jiangyou etter sangen, selv om den er kontinuerlig, utgjør ikke for mange problemer for spesialister. Fire århundrer etter sangen er det en beskrivelse av metoden for å lage jiangyou i samsvar med moderne teknikk gitt i neste avsnitt. Dermed indikerer Yang xiao lü (养 小 录) (+ 1698) at forberedelsen av jiangyou gjøres i tre trinn: tilbered ingrediensene, la dem forme og gjær dem i saltlake.
For å gå tilbake i tid før den Song, har eksperter foreslått at sausen heter Jiangyou til XIII th tallet kan bli avledet fra et flytende biprodukt oppnådd ved fremstillingen av fermenterte soyabønner pasta, kalt shì (豉) og Jiang (醬) , under Han . De fleste forskere er enige om at gjæret soyasauskrydder er omtrent like gammel som soya jiang (gjæret deig), men meningene er forskjellige om navnet før Song-tiden. De tre undersøkte kandidatene er funnet i Qi Min Yao Shu (+ 544) leksikon : jiangqing (酱 淸), eller qingjiang (清 醬), shizhi (豉 汁) og shiqing (豉 清).
For noen forfattere er en god mulig forløper qingjiang (清 醬), gitt i Si min yue ling (四民 月 令), "Månedlige resepter for de fire ordrene" (+ 160). Morfologisk kan qing-jiang analyseres som en avklart jiàng- saus , som egner seg godt til soyasaus. På den annen side, konteksten forut for sitatet som snakker om yujiang ( fiskepasta ) og roujiang ( kjøttpasta ), kan man tvile på at qingjiang refererer til en soyabønnerpasta.
En annen kandidat for Huang er chizhi (eller shizhi ) (豉 汁), et vandig ekstrakt av gjærte soyabønner, sitert i landbruks- og kulinariske leksikon Qi Min Yao Shu (+ 544) hvor det finnes som krydder i 26 forskjellige oppskrifter. På dette tidspunktet ser det i beste fall ut som et avkok eller perkolering av shi (豉), og derfor neppe som en forløper for jiangyou . På den annen side, under Tang , indikerer flere tekster at i prefekturen til Shan 陕 blir en shizhi laget ved gjæring, som kan oppbevares i årevis, noe som gir den alle egenskapene til en god forløper for jiangyou .
Til slutt er shiqing (豉 清), en klargjort av shì , også en mulig kandidat. Beskrivelsen av produksjon shi gitt i hvis zuan shi Yao (四时纂要) ( Tang sen, IX th -tallet) indikerer at ved slutten av prosessen, blir rest juice kokt og lagret separat. For Huang har denne saften alle egenskapene til den nåværende jiangyou .
Til syvende og sist kan vi derfor anta at jiangyou soyasaus er en væske avledet fra fremstilling av shi og jiang når overflødig væske brukes i andre gjæringstrinn. Interessen for dette flytende biproduktet økte gradvis til tidspunktet for sangen da den påtvinget seg det kulinariske nivået og mottok standardnavnet jiangyou , fordi det er et derivat av jiangdeig . I det sørlige Kina, som Guangdong og Fujian , har soyasaus alltid blitt referert til som shiyou (豉 油) i lokale dialekter.
Japansk soyasaus ( shoyu ) stammer fra en pasta kalt hishio først laget av en marinade av kjøtt og fisk, deretter soyabønner og mel. I 701 opprettet keiser Monmu kontoret til hishio ( hishio-tsukasa ). Da japanerne adopterte det kinesiske skriftet, skrev de hishio med sinogrammet醬(på kinesisk jiàng ), som på den tiden i Kina betydde gjæret soyabønner.
Kinesisk soya krydder trolig fulgt innføringen av buddhismen til Japan i VI th århundre . Deres oppgang vil komme fra anbefalingen om respekt for livet ( ahiṃsā ) og buddhismens vegetarisme . På VII th århundre, en keiserlig edikt forbudt fra forbruk av firbente dyr. Det japanske folket prøvde å følge matforbudet mot kjøtt (men ikke fisk) i mer enn et årtusen, slik at soyabaserte krydder gradvis tok plass til sauser laget av fisk eller kjøtt.
Soyasaus er forbundet med produksjon av miso hvis fremstilling er lik begynnelsen enn den kinesiske fermentert soyabønner pasta, den Jiang (酱) ( IX th -tallet), men som gradvis tok en tekstur og smak typiske japansk.
Ifølge en muntlig tradisjon, opprinnelsen av japansk soyasaus dateres tilbake til midten av XIII th århundre. Det var på denne tiden at den buddhistiske munken Shinchi Kakushin (心地 覺 心), (1207-1298), fra Wakayama prefektur , brakte Fuke-Shū zen-doktrinen tilbake fra Kina og samtidig en ny oppskrift på miso qu 'he. hadde lært på Temple of the Golden Mountain, Kinzanji (金山 寺, på kinesisk jinshansi , i Zhenjiang i provinsen Jiangsu i Kina), et av de mest berømte Chan ( Zen ) templene i Song-dynastiet .
Da han kom tilbake, bosatte han seg i Kokoku-ji-tempelet, nær byen Yuasa (for tiden lokalisert i Wakayama Prefecture ), sør i Japan. Det sies at han fant ut at væsken som akkumulerte seg ved bunnen av fatene der miso ble tilberedt, var en utmerket ingrediens for matlaging og krydder. Derfor bestemte han seg for å modifisere oppskriften for å lage miso litt ved å bruke mer vann. Væsken utvunnet etter gjæringsperioden ble kort oppvarmet for å bli stabilisert.
Det er ikke kjent hva Kakushins kryddervæske ble kalt på tidspunktet for oppdagelsen. Men i XIV - tallet, ble det kjent som tamari , et verbal avledet av verbet tamaru "akkumulere" skrev først 豆油 (kinesiske røtter: " bønneolje " 溜 "flyt").
Den første forekomsten av begrepet shoyu i japanske kilder er relativt sent siden den ble plassert i 1559. Kototsugu Yoki (Kototsugu-dagbok) indikerer at forfatteren sendte Nagashi-Kyoku et lite fat shoyu (酱油). Det er ikke klart hvordan man skal forklare utseendet til dette nye begrepet, men det antas at adopsjonen av det kinesiske begrepet 酱油 (på kinesisk jiangyou ) kunne ha kommet fra Kinas kulturelle prestisje på den tiden. Dette nye navnet tok sakte tak siden i 1700-årene brukte kokebøker nesten utelukkende begrepet tamari .
Den første europeeren som beskrev soyabønner (planten) var Kaempfer (1651-1716), en naturalistisk lege av tysk opprinnelse som bodde på den lille øya Dejima (fra 1689 til 1692), nær Nagasaki , det eneste stedet i Japan. Åpent for Europeere. Han beskriver også, i presise termer, produksjonen av soyasaus som han kaller sooju (for shoyu ) i verket Amœnitatum exoticarum (1712).
Det nederlandske Øst-India-selskapet (VOC) eksporterte shoyu og miso til sine andre utsalgssteder i Asia og deretter til Europa. Ifølge Tamura og Hirano (1971), ville VOC har levert hoffet til Louis XIV med shoyu å dekorere sine overdådige banketter (men disse forfatterne ikke gi sine kilder).
På slutten av XVII - tallet og XVIII - tallet indikerer ordbøker og leksikon at det er mulig å se shoyuen i Paris, men alle tar feil i fremstillingsprosessen og hevder at det er en trukket kjøttsaus. Opprinnelsen til denne feilen er ikke kjent, men den kommer sannsynligvis fra sjømenn eller misjonærer, siden Furetière , som døde i 1688 (derfor før Kaempfer i Japan), allerede hadde angitt i sin ordbok , publisert etter hans død, i 1694:
“ Joui , sm Nærende og gjenopprettende likør laget i Japan, og som kan transporteres og oppbevares i 10 eller 12 år. Vi så noen i Paris. Det er flytende som buljong, vannaktig, svart, med en behagelig lukt, med god smak, salt og velsmakende. Det er en sammensetning hvis base er biffjuicen som er uttrykt når den er halvstekt. Vi vet ikke mer ... Denne likøren er veldig sjelden i Europa [midten av XVII - tallet], men få rike og syke har kommet ... "
Omtrent hundre år senere gir Encyclopédie (utgitt fra 1751 til 1772) av Diderot og D'Alembert , en lignende beskrivelse av shoyu , under navnet selv : " Soui ou Soi , sm (cuisine)." Det er en slags saus som japanerne tilbereder og som er veldig ettertraktet av folket i Asia, og av nederlenderne som bringer den fra dette landet; det er en slags ekstrakt eller juice som er hentet fra alle slags kjøtt og spesielt patroner og skinke ... Kineserne lager også soui , men vi ser på det som Japan. " Denne feilen vil bli overtatt av Great Dictionary of the XIX th century Larousse og av Littré.
Imidlertid hadde Lamarck i 1816 korrekt angitt i sin Methodical Encyclopedia , i artikkelen "Dolic": "Japanerne forbereder seg med frøene til ... [Japanese dolic = soybean], en slags grøt som tar plassen til smør og av som de lager en berømt saus som serveres med stekt kjøtt; de navnet miso grøt og soyasaus ”.
Det er gjennom arbeidet til Zoological Society of acclimatization at all riktig informasjon om soyabønneplanten og dets produkter vil bli samlet inn på XIX - tallet. Dette selskapet ble opprettet i 1854 i Paris med det formål å introdusere og akklimatisere eksotiske planter og dyr. Det var den første institusjonen som promoterte soyamat: i årene 1855 til 1880 publiserte den i sin Bulletin mer enn 30 artikler om dyrking av soyabønner og bruken av frøene i mat.
Den franske konsulen i Shanghai , M. de Montigny, hadde hentet fra Kina forskjellige varianter av oljearter, inkludert gule erter (så han kalte soyabønner). “Oljerter bar frø i Frankrike i 1854. Akklimatiseringen er garantert. »Vi leste i Bulletin of the Acclimatization Society .
Det er mange varianter av soyasauser.
Den vanligste japanske shoyuen er av koikuchi- typen . Den er brunaktig til rødaktig i fargen og utvikler kraftige aromaer. Den er laget med omtrent like mange soyabønner som hvete. Den tamari- typen Shoyu er nærmest den kinesiske Jiangyou , laget utelukkende med bønner eller soyamel, uten tilsetting av korn eller andre tilsetningsstoffer.
Etter tilberedning blandes og frøes ingrediensene med formen Aspergillus oryzae for å frigjøre enzymer som vil hydrolysere substratet, og deretter går denne blandingen gjennom melkegjæring produsert av bakterier og alkoholgjæring produsert av gjær.
Hovedtrinnene i den tradisjonelle metoden for å lage koikuchi er (numeriske verdier gitt i Steinkrauss og Yokotsuka Tamotsu et al. , 1977, men det finnes mange variasjoner):
1. Bløtlegging og tilberedning av soyabønner
Soyabønnene blir dynket i 10 til 15 timer; vannet skiftes hver time for å unngå forsuring av bakterier. Frøene blir deretter kokt i en autoklav i en time, under et trykk på 1 kg · cm -2 .
2. Steking og maling av hvete
Hveten (tatt i en mengde som er lik soyabønnene) blir stekt ved 170 til 180 ° C i noen minutter, i en roterende sylindrisk brenner . Det blir deretter malt. Noen ganger brukes hvetemel direkte etter dampsterilisering.
3. Gjæring av koji
De kokte soyabønnene fordeles på brett, og etter avkjøling tilsettes den stekte hveten. Den limete blandingen blir såsådd med formen Aspergillus oryzae, og den får ruge i 45 timer i det fri. Blandingen blir dekket med en hvit filt produsert av myceliums vekst . Kontroll av temperatur og fuktighet er viktig for å forhindre utvikling av ubehagelig lukt på grunn av forurensning med mugg som Mucor eller bakterier (som Bacillus subtilis eller Staphylococcus spp. ).
Under inkubasjonen produseres mange proteolytiske og amylolytiske enzymer. Proteaser hydrolyserer proteinmakromolekyler til peptider og aminosyrer, og amylaser hydrolyserer stivelse til enkle sukkerarter (glukose). Sluttproduktet kalles koji .
4. Salting
Tilbered en saltlake med salt og vann og bland den med koji .
5. Fermentering av moromi
Den koji ble fortynnet i 1,2 og 1,5 ganger sitt volum av saltløsning, og blandingen fermenteres i forseglede beholdere (for eksempel tønner seder). Salt hemmer muggsopp og de fleste andre mikroorganismer, men enzymer kan fortsette å bryte ned makromolekyler. Den inokuleres med en ren kultur av melkesyrebakterien Tetragenococcus halophilus (syn. Pediococcus soyae / halophilus ) og deretter en måned senere med gjæren Zygosaccharomyces rouxii , etterfulgt av kraftig omrøring av mosten . Produktet heter moromi .
Melkesyrebakterier produsere melkesyren som acidifies medium (innen en måned, pH-verdien av moromi dråper 7 til 4,9). Gjær omdanner enkle sukkerarter til etanol og ravsyre. Den høye konsentrasjonen av salt fremmer veksten av gjær som spiller en viktig rolle i utviklingen av aromaer. De halotolerante gjærene fra Candida- slekten ( Candida versatilis, Candida etchellsii ), som er naturlig tilstede i mediet, produserer fenolforbindelser som 4-etylgaiacol , noe som gir en typisk smak og aroma. Det er i løpet av dette lange modningstrinnet at soyasausen får farge, aroma og smak. Tradisjonelt kan aldring ta ett til tre år.
6. Pressing og filtrering
Innpakket i poser eller kluter, legges produktet under en hydraulisk presse i to til tre dager for å trekke ut den flytende sausen. Dette dekanteres for å skille soyasausen fra den oljeaktige delen. Sausen pasteuriseres ved 70-80 ° C . Den faste delen gir en kake for dyrefôr.
Denne typiske håndverksprosessen har mange variasjoner i industriell produksjon. Siden lipidfraksjonen av soyabønner ikke er involvert i produksjonen av soyasaus, foretrekker industrien å bruke tidligere avfettede soyabønner. Hydrolysen av massen akselereres ved bruk av kjemikalier som saltsyre . Aldring reduseres ofte til en periode på to til seks måneder.
I Japan er shōyu like vanlig et forbrukerprodukt som olje, eddik og salt. Siden den kombineres hyggelig med eddik, sitrusjuice, ingefær, olje, sesam osv., Er bruken veldig bred:
På Reunion Island , hvor det kalles siaw eller siave , helles det nesten alltid noen dråper over de populære kjøttbollene som en aperitiff som kalles bouchons . Det kan også følge med sarkiver eller smake kantonesisk ris . I Ny-Caledonia , hvor det kalles soyo , brukes det som et veldig vanlig krydder, spesielt i risen som følger med eller er innlemmet i de fleste retter fra kaledonske retter , men også i retter som ofte arves fra asiatiske gastronomier, marinader eller salatdressinger. Vi finner den samme bruken i Fransk Polynesia der "soyu" (lokalt navn) er tilstede på alle bord.
Det kan også brukes til å tilberede visse kjøtt ( svinekjøtt , kylling , and ) ved å marinere dem , noe som gir en annen smak.
Kinesiske soyasauser (mandarin: jiàng yóu ; kantonesisk: jeong yau eller chǐ yóu / si yau [豉 油]), kan klassifiseres i to kategorier: "vanlig" og blandinger.
NaturFra gjæring av hvete, soyabønner, salt og vann, uten andre tilsetningsstoffer.
Søte eller umami tilsetningsstoffer kan tilsettes soyasaus for å endre smak eller tekstur:
Kalt shōyu (醤 油) i Japan, er soyasaus tradisjonelt klassifisert i fem kategorier basert på ingrediensene og tilberedningsmetoden:
Nye varianter av japanske soyasauser har dukket opp:
Alle disse variantene selges i tre forskjellige grader:
I Indonesia kalles soyasaus kecap (eller ketjap ), et begrep som også refererer til enhver gjæret saus som ikke alltid er relatert til soyasaus ( kecap inggris ( Worcestershire saus ).
Tre vanlige varianter finnes:
I indonesisk mat , kecap blir brukt både som en ingrediens og som et krydder. Den kecap manis er en viktig del av mange retter som nasi goreng , den mie goreng den satay , den tongseng eller Semur . Den sambal kecap er sambal basert kecap manis , pepper, tomat og sjalottløk.
Koreansk soyasaus, (kalt joseon ganjang 조선 간장 eller guk ganjang 국 간장, på koreansk) er en rest fra produksjonen av doenjang (gjæret soyabønnepasta), med bacillus subtilis som brukes til gjæring. Den brukes hovedsakelig til å lage supper, krydder eller sauser. Den fine, mørke joseon ganjang er hovedsakelig basert på soya og saltlake. Bruken av den har gradvis blitt erstattet av industriell soyasaus, lik den i Japan, kalt waeganjang (hangul: 왜간장 / 倭 간 醬). I følge en forbrukerundersøkelse fra 2001 representerer tradisjonell ganjang bare 1,4% av det totale kjøpet av soyasaus i landet.
Det er et populært soyasausprodukt kalt toyo . Det er en blanding av soyabønner, hvete, salt og karamellfarging. Teksturen er fin og smaken relativt salt.
Soyasaus ( aloha shoyu ) er en veldig populær krydder og marinerende ingrediens på øya.
Soyasaus refererer generelt, i de kinesiske samfunnene i disse to landene, til dòuyóu (豆油) , som betyr "saus" på mandarin, eller til jiàngyóu (醬油) . Lett soyasaus refererer til jiàngqīng (醬 清) . Angmo daoiu (紅毛 豆油, bokstavelig talt "utlendinges soyasaus") er Hokkien- betegnelsen på Worcestershire-saus .
I malaysiske , Kicap betyr soyasaus. Det er to typer: kicap lemak (“rik soyasaus”) og kicap cair . Den Kicap lemak ligner kecap manis indonesisk mindre søt, mens Kicap CAIR tilsvarer Asin kecap .
Det er vanskelig å gi standardsammensetningen, da det er mange typer soyasauser, så vel som regionale variasjoner: for eksempel produserer Kanto en tett shōyu og Kansai en lys shōyu .
Det er også en dashi-jōyu , klarere og mindre salt, anbefalt av leger, spesielt for dietter med lite natrium og vaskulær skjørhet.
Sterk tamari-soyasaus (næringsverdi per 100 g , ifølge Lima) | |||
protein : 10,3 g | karbohydrater : 5,8 g | lipider : 0,2 g | |
energiverdi : 284 kJ | kostfiber : 0,9 g | natrium : 5,2 g ekv. salt: 13,2 g |
Soyasaus har i gjennomsnitt en molekylvekt på 110,8 g · mol -1 .
Soyabønner, en av de grunnleggende ingrediensene i soyasaus, er rike på fenolforbindelser . Det er antocyaniner , flavonoler , flavoner , isoflavoner og chalkoner , samt deres derivater med mange syrer ( eddiksyre , p-hydroksybenzoinsyre , koffein , kumar , ferul , gallisk , etc.). Isoflavoninnholdet i soyabønner varierer fra 560 til 3810 mg / kg avhengig av sorten og vekstforholdene. Disse isoflavonene er i form av tre hovedaglykoner: daidzein , genistein og glycitein , så vel som deres glukosider som selv kan acyleres av eddiksyre eller malonsyre.
I løpet av den første fasen av produksjonen av soyasaus (tidligere kjent som koji- gjæring ) fordøyes proteinene og stivelsen av ingrediensene av enzymene som produseres av formen Aspergillus oryzae : proteinene gir aminosyrer og peptider, og stivelse hydrolyseres til gjærbar enkle sukkerarter. I tillegg er en del av ferulsyre blir omdannet til vanillin og vanillinsyre syre . P-hydroxycinnamic syre dannes og delvis konvertert til p-hydroksybenzosyre . Daidzein- og genisteinglykosidene hydrolyseres til aglykonen (daidzein, genistin).
I løpet av den andre gjæringsfasen, etter blanding av koji med saltlake, observeres følgende transformasjoner:
ferulinsyre → 4-etylgaiacol
p-hydroksykanelsyre → p-etylfenol
Disse to forbindelsene som er essensielle elementer i smaken til soya av soyabønner kommer hovedsakelig fra hvetekomponenten i koji .
Flere flyktige aromatiske forbindelser produseres av gjærene under gjæringsfasen av moromi . Ved å spille på stammer av fermenter som er inokulert i koji eller moromi , kan vi variere smakene og aromaene til shoyuen . Dermed gir en mutant av Zygosaccharomyces rouxii , mer motstandsdyktig mot salt, mye nitrogen av aminosyrer, noe som forbedrer smaken. Denne stammen produserer mer enn det doble etylacetatet (med en oppløsningsmiddellukt) og øker furanonderivatene med 75% .
Mange gjærarter har blitt isolert fra japansk moromi , men de dominerende blir generelt sett på som Zygosaccharomyces rouxii , Candida versatilis eller Candida etchellsii . Spesielt produserer Z. rouxii alkoholholdig gjæring og hydrolyserer forskjellige aminosyrer i deres respektive alkoholer. Denne gjæren syntetiserer også viktige aromatiske komponenter, som HEMF og HDMF. HEMF utvikler en intens søt aroma, typisk for shoyu.
Når konsentrasjonen av alkohol øker, avtar veksten av Z. rouxii og Candida versatilis C. etchellsii tar over. Disse gjærene er mer aerobe og produserer flyktige fenolforbindelser.
Den typiske smaken av soyasaus skyldes en sterk umamikomponent som kommer fra aminosyrer, spesielt glutaminsyre og asparaginsyre . En nylig studie ved kromatografi av de viktigste forbindelsene som reflekterer den umami -komponenten av japansk Koikuchi Shoyu saus har ført til identifisering av produkter av Amadori og pyroglutamyl- peptidaser.
For høyt nivå av biogene aminer i soyasaus er en indikasjon på dens dårlige kvalitet. Biogene aminer er produkter fra dekarboksylering av aminosyrer utført av mikrobielle enzymer.
HPLC- analyse av åtte prøver av asiatisk soyasaus oppdaget ni biogene aminer, noen av dem som tyramin eller histamin med for høye nivåer, i noen japanske prøver. En 2009-analyse av 40 kinesiske soyasaus prøver påvises tyramin i 97% av dem, så vel som spermidin , histamin, kadaverin og spermin .
Utover visse terskler kan biogene aminer ha toksiske effekter. Terskelverdiene er 100 mg / kg for histamin og tyramin og 30 mg / kg for fenyletylamin.
Til slutt bør du vite at det asiatiske kjøkkenet bruker sukker i preparatene, det høye saltinnholdet i soyasaus er mer diskret, og vi har derfor en tendens til å øke det.
"虾子 轚 油 虾子 酱油 是 苏州 市 的 著名 产 Ham"
.