Vinsyrer

Den sure vinen er et viktig element i både vin og den ferdige vin. De er til stede i både druer og vin, og påvirker direkte vinens farge, balanse og smak, samt gjærens vekst og vitalitet under gjæring og beskytter vinen mot bakterier .

Måling av surhetsmengden i vin kalles "titrerbar surhet" eller "total surhet", som tilsvarer testen som gir totalen av alle syrer som er tilstede, mens surhetsstyrken måles i henhold til pH , med mest viner med en pH mellom 2,9 og 3,9. Som en generell regel, jo lavere pH, jo høyere surhet på vinen. Imidlertid er det ingen direkte sammenheng mellom total surhet og pH (det er mulig å finne viner med høy pH for vin og høy surhet).

I smaksprøver refererer begrepet "surhet" til de friske, skarpe og sure egenskapene til vinen som evalueres i forhold til hvordan surheten balanserer på de søte og bitre komponentene i vinen som tanniner . Tre primære syrer er tilstede i vindruer: vinsyre , eplesyre og sitronsyrer . Under vinfremstilling og i ferdige viner kan eddiksyre , smørsyre , melkesyre og ravsyre spille viktige roller. De fleste av syrene som er involvert i vin er faste syrer, med det bemerkelsesverdige unntaket eddiksyre, som hovedsakelig finnes i eddik, som er flyktig og kan bidra til vinflettet som kalles "  eddikstikk  ". Noen ganger brukes ytterligere syrer, som askorbinsyre , sorbinsyre og svovelsyre , i vinfremstilling.

Vinsyre

Vinsyre er, sett fra vinfremstilling, den viktigste på grunn av den overveiende rollen den spiller for å opprettholde den kjemiske stabiliteten til vinen, ved å støtte fargen på grunn av det høye syreinnholdet, og til slutt i påvirkning av smaken av den ferdige vinen. Den sterke kjemiske motstanden til vin er faktisk påvirket av en høy andel syre, noe som gir vinen et bedre aldringspotensial. I de fleste planter er denne organiske syren sjelden, men den finnes i betydelige konsentrasjoner i vinstokker . Sammen med eplesyre og, i mindre grad, sitronsyre, er vinsyre en av de faste syrene som er tilstede i vindruer. Konsentrasjonen varierer avhengig av druesorten og jordinnholdet i vingården. Enkelte druesorter, som palomino , er naturlig tilbøyelige til å ha høye nivåer av vinsyre, mens malbec og pinot noir generelt har lavere nivåer. Under blomstringen er høye nivåer av vinsyre konsentrert i drueblomstene, og deretter i unge bær. Når vintreet modnes, metaboliseres vinsyre ikke av respirasjon som eplesyre. Når bærene modnes, reduseres konsentrasjonen av vinsyre. På grunn av økningen i størrelsen på bærene fortynnes den stadig høye andelen vinsyre stadig mer.

Selv om det er forskjeller mellom druesorter og vinregioner, er omtrent halvparten av avsetningene vanligvis oppløselige i den alkoholholdige blandingen av vinen, hvor størstedelen av konsentrasjonen er tilstede som kaliumsyresaltet . Under gjæringen kombineres disse tartrater ved å krystallisere fra bær, masserester, tanniner og utfelte pigmenter. Tartarkrystaller påvirker vinenes klarhet og kan dermed redusere gleden ved å smake. Krystallisering av disse tartrater kan forekomme på uforutsigbare tider, og i en flaske vin kan det se ut som knust glass. Skala observeres i flasken avhengig av type lagring på hetten eller på bunnen. Tannsten er smakløs og føles som sand i munnen. Siden dette ufarlige innskuddet ofte har gitt opphav til (ubegrunnede) klager, gjennomgår mange av dagens vanlige viner såkalt "vinsyre" -stabilisering. For dette vil vinprodusentene avkjøle vinen til 4  ° C eller mindre i to uker for å oppmuntre til krystallisering og utfelling av vinens tartrater eller for å fortsette med en elektrodialyse som eliminerer dem ved en membranprosess.

Vinsyreinnholdet kan enkelt bestemmes med en hurtig test (Rebelein). Vinsyre omdannes til vin med et ammoniumderivat, ammoniummonovanat, til et orangegult kompleks. Fargenes intensitet måles optisk ved en bølgelengde på 540 nm ved fotometri. Vinsyreinnholdet leses i en konverteringstabell.

Malinsyre

Malinsyre, sammen med vinsyre, er en av de viktigste organiske syrene som finnes i vindruer. Den finnes i nesten alle frukter og bærplanter , men det er ofte forbundet med grønne (umodne) epler , aromaen den lettest overfører til vin. Navnet kommer fra det latinske malum som betyr "eple". I vingården dannes eplesyre i vevet som inneholder klorofyllen av bæret ved metabolismen av sukker og er involvert i flere prosesser som er avgjørende for vintreetes helse og bærekraft. Den kjemiske strukturen gjør at den kan delta i enzymatiske reaksjoner som transporterer energi gjennom vintreet. Konsentrasjonen varierer avhengig av druesorten, og noen varianter, som barbera , karignan , colombard , riesling og sylvaner , har den naturlig på høye nivåer. Malinsyre i druebær er på topp like før veraison , og kan nå opptil 20  g / l . Etter hvert som vintreet utvikler seg i bæremodningsfasen, metaboliseres eplesyren under luftveiene og til avlingen , kan konsentrasjonen nå 1 til 9  g / l . Malinsyre er en god indikator for å verifisere at fruktens modenhet ennå ikke er nådd. Mengden eplesyre som er igjen ved modenhet avhenger av årgangen, dyrkingsområdet og mikroklimaet, og er derfor en viktig årsak til kvalitetsforskjeller knyttet til årgangen eller stedet. Nedbrytningshastigheten er sterkt temperaturavhengig og kan være større enn hastigheten for fysiologisk modning, spesielt ved høye nattetemperaturer. Åndedretttapet av eplesyre er mer uttalt i varmere klima. Når all eplesyre brukes i druen, regnes den som "overmoden" eller senescent . Mus med lite syre produserer flate viner og er ikke tilstrekkelig stabil mikrobielt. Vinprodusenter må kompensere for dette tapet ved å tilsette fremmed syre i kjelleren i en prosess som kalles forsuring.

Malinsyre kan reduseres ytterligere under fremstillingen av malolaktisk gjæring (MLF). I denne prosessen omdanner bakteriene den mer aggressive eplesyren til svakere melkesyre. For noen viner kan denne konverteringen være gunstig, spesielt hvis vinen har for høye nivåer av eplesyre. For andre viner som Chenin Blanc og Riesling , dette produktet smaker (som lukten av smør av diacetyl ) som ikke ville være attraktivt for disse variantene. I sunne druer finnes bare små mengder melkesyrebakterier på bærene. Bakteriene ved opprinnelsen til denne prosessen finnes naturlig i kjelleren, i kooperasjoner som lager eikefat og vil huse en populasjon bakterier, eller kan introduseres av vinprodusenten med dyrkede prøver. Malolaktisk gjæring, en gang sporadisk og spontan, utføres nå på en målrettet måte, spesielt i rødviner. Denne gjæringen utføres alltid i trefat med inokulerte melkesyrebakterier. Generelt er rødviner ofte utsatt for MLF enn hvite, noe som øker sannsynligheten for å finne eplesyre i hvite viner (selv om bemerkelsesverdige unntak, som chardonnay , ofte er underlagt FML).

Formelt sett er eplesyre polyprotisk (gir flere protoner, her to), mens melkesyre er monoprotisk (bidrar til et proton) og derfor bare har halvparten av effekten på surhet (pH); på samme måte, den første syrekonstanten (p K en ) av eplesyre (3,4 ved romtemperatur) er lavere enn den (unik) surhet konstant av melkesyre (3,86 ved værelsetemperatur), noe som indikerer sterkere surhetsgrad. Så etter MLF har vin en høyere pH (mindre sur) og en annen munnfølelse.

Melkesyre

Mye mildere enn vinsyre og eplesyre, er melkesyre ofte assosiert med " melkeaktige  " smaker  i vin og er den primære syren i yoghurt og surkål . Monokarboksylsyre forekommer ikke naturlig i bær. Den produseres under vinfremstilling av melkesyrebakterier (LAB), som inkluderer tre slekter  : oenococcus , pediococcus og lactobacillus . Disse bakteriene konverterer både sukker og eplesyre til melkesyre, sistnevnte via malolaktisk gjæring. Karbondioksid dannes også som et biprodukt. Mekanismene for malolaktisk gjæring har bare blitt forstått siden 1960-tallet og har siden blitt brukt spesielt i vinproduksjon. Denne prosessen kan være gunstig for noen viner, og tilfører kompleksitet og myker opp syrligheten av eplesyre, men den kan transformere noen aromaer og generere turbiditet i andre, hvis nedbrytningen av syren ikke blir kontrollert. Hvite viner mister for eksempel fruktigheten og er derfor ikke alltid velkomne til å gjennomgå syre nedbrytning. Viner laget av Chenin Blanc eller Riesling mister vanligvis kvaliteten. Enkelte stammer av melkesyrebakterier kan produsere biogene aminer , slik som histamin , tyramin , putrescin og fenyletylamin , noe som kan forårsake hodepine hos noen vindrikkere. Vinprodusenter som ønsker å kontrollere eller forhindre malolaktisk gjæring, kan bruke svoveldioksid til å slå bakterier ut. Hvis du raskt fjerner vin fra bunnfallet, vil det også bidra til å kontrollere bakterier, ettersom søl er en viktig matkilde for dem. Vinprodusenter må også være veldig forsiktige med fat og vinfremstillingsutstyr som vin utsettes for på grunn av bakteriens evne til å grave seg dypt inn i trefibre. Utvikling i fatet er derfor problematisk hvis vinen ikke trenger å gjennomgå malolaktisk gjæring. Videre vil en fat vin som har fullført en vellykket malolaktisk gjæring, nesten alltid indusere malolaktisk gjæring i hver vin som er lagret.

Sitronsyre

Selv om det er veldig utbredt i sitrusfrukter , som kalk , finnes sitronsyre bare i svært små mengder i vindruer. Den har ofte en konsentrasjon på ca. 1/20 av vinsyre, dvs. i proporsjoner fra 0,1 til 0,4  g / l . Sitronsyre som oftest finnes i vinen består av tilskudd av syrer (opptil 0,5  g / l ) Produkt kommersielt og derivatløsninger sukrose i gjæring . Disse billige kosttilskuddene kan brukes til forsuring av vinprodusenter for å øke den totale surheten i vinen. Med disse små tilleggsmengdene kan syren ikke oppdages sanselig og hjelper viner med lite syre til å få mer struktur og friskhet. Det er mindre brukt enn vinsyre og epleinsyre på grunn av de aggressive sitrons aromaene det kan tilføre vin. Når sitronsyre tilsettes, gjøres det alltid etter alkoholfermentering, i mikrobiologisk stabil vin, på grunn av gjærens tendens til å omdanne sitronsyre til eddiksyre. I tilfelle malolaktisk gjæring nedbrytes sitronsyre av melkesyrebakterier. I EU er bruk av sitronsyre til forsuring forbudt, men begrenset bruk av sitronsyre er tillatt for å fjerne vin jern og kobber i overskudd hvis kaliumferrocyanid n 'ikke er tilgjengelig. Grensen er 1  g / l .

Andre syrer

Den eddiksyre er en organisk syre med to karbonatomer som er produsert i vinen under eller etter fermenteringsperioden. Det er den mest flyktige av de primære syrene som er forbundet med vin, og er ansvarlig for den sure smaken av eddik . Under gjæringen produserer aktiviteten til gjærceller naturlig en liten mengde eddiksyre. Hvis vin blir utsatt for oksygen , vil Acetobacter- bakterier omdanne etanol til eddiksyre. Denne prosessen er kjent som vinforsuring og er hovedprosessen i nedbrytningen av vin til eddik. Overdreven mengde eddiksyre regnes som en vinfeil . Smaksfølsomheten for eddiksyre varierer, men følsomme smaksprøver kan oppdage et eddikbitt allerede i en konsentrasjon på 0,5  g / l . Hvite viner betraktes som bortskjemte av forskrifter med mer enn 1,08  g / l og rødviner, på grunn av sterkere tanniner, med mer enn 1,2  g / l . En ekte eddiksyre bite er ikke lagt merke til i disse vinene på nesen til 1,5  g / l av flyktige surhet . Søte viner er et unntak, da de konsentrerte aromaene kan skjule et svakt stikk. I dette tilfellet er den lovlige øvre grensen 1,8  g / l . Eddiksyre kan allerede være tilstede i musten, for eksempel når hagl eller fuglbitt skader druene og bakteriene på druenes hud kommer i kontakt med sukkeret i bærene. I ekstreme tilfeller, selv i vingården, merkes en svak brodd.

Den askorbinsyre , også kjent som vitamin C blir funnet i små druer før Veraison, men han raskt mistet under modningsprosessen. Dens innhold i druer er mindre enn 20  mg / l, dvs. ti ganger lavere enn innholdet i sitrusfrukter. Ved vinfremstilling brukes den med svoveldioksid som en antioksidant , ofte tilsatt under tapping av hvite viner. I EU er bruken av askorbinsyre som tilsetningsstoff begrenset til 150  mg / l .

Den smørsyre er en defekt vin fremkalt av bakterier som kan forårsake lukt camembert , av parmesan eller smør / fett harsk . Smørsyre kan være et resultat av feil malolaktisk gjæring.

Den sorbinsyre er en vin additiv som ofte brukes i søt vin som et konserveringsmiddel mot vekst av sopp , bakterier og gjær. I motsetning til svoveldioksid, forstyrrer det ikke veksten av melkesyrebakterier . I EU er mengden sorbinsyre som kan tilsettes begrenset - ikke mer enn 200  mg / l . Ofte brukes syren i form av kaliumsorbat (maks 275  mg / l ). De fleste mennesker har en påvisningsgrense på 135  mg / l , noen har følsomhet for å oppdage tilstedeværelsen til 50  mg / l . Sorbinsyre kan produsere aromaer og smaker som kan beskrives som "harsk". Hvis malolaktisk gjæring begynner ufrivillig etter tilsetning av syren, metaboliserer melkesyrebakteriene sorbatene i vinen, og dette skaper en feil i vinen som er gjenkjennelig med en aroma av knuste geraniumblader . Den ansvarlige forbindelsen er 2-etoksyheksa-3,5-dien, hvis påvisningsterskel er veldig lav ( 0,001  mg / l ).

Den ravsyre finnes oftest i vin, men kan også være tilstede i spormengder i moden druer. Selv om konsentrasjonen varierer mellom sortene, blir den vanligvis funnet på høyere nivåer med røde druer. Syre dannes som et biprodukt av nitrogenmetabolisme av gjærceller under gjæring. Det er autorisert i EU som et tilsetningsstoff under nummer E363 og fungerer for eksempel som smaksforsterker . Mens ravsyre har en litt bitter og salt smak, gir esterifisert monometylsuccinat en liten fruktig komponent til vinen.

Tabellen nedenfor gir en oversikt over organiske syrer som kan påvises i vin.

Betegnelse IUPAC-navn
Strukturell formel		 Molmasse
(g / mol)		 Konstant
syre 		Opprinnelse
Vinsyre 2,3-dihydroksybutandisyre L-Weinsäure.svg 150 3.01 / 4.37 Sunt bær
Malinsyre 2-hydroksybutandisyre D-Äpfelsäure.svg 134.09 3,46 / 5,13 Sunt bær
Sitronsyre 2-hydroksypropan-1,2,3-trikarboksylsyre Zitronensäure - Sitronsyre.svg 192.43 3.14 / 5.74 Sunt bær
Askorbinsyre ( R ) -5 - [( S ) -1,2-dihydroksyetyl] -3,4-dihydroksy- 5H- furan-2-on L-askorbinsyre.svg 176,13 4.10 Sunt bær
Oksalsyre etandisyre Oxalsäure2.svg 90.04 1,27 / 4,28 Sunt bær
Glykolsyre hydroksyeddiksyre Glykolsyre.svg 76.05 3,83 Sunt bær
Fumarsyre trans -butendisyre syre Fumarsäure.svg 116,07 3.03 / 4.44 Sunt bær
Glukuronsyre 3,4,5,6-tetrahydroksytetrahydropyran-2-karboksylsyre Beta D-glukuronsyre.svg 194.14 Sunt bær + Botrytis
Galakturonsyre D-Galacturonsäure Fischer.svg 194.14 Sunt bær + Botrytis
Glukonsyre 2,3,4,5,6-pentahydroksyheksansyre D-Gluconsäure Fischer.svg 196.16 3,86 Sunt bær + Botrytis
Slimtsyre 2,3,4,5-tetrahydroksyadipinsyre Struktur av Mucic acid.svg 210,14 Sunt bær + Botrytis

I vinifisering

Syren er høyest i vindruer like før starten av veraison , som innvier modenhetsperioden til den årlige vinrankesyklusen. Når druene modnes, øker sukkernivået og surheten synker. Gjennom respirasjonsprosessen metaboliseres eplesyre av vintreet. Druer fra kjøligere klima vinregioner har generelt høyere surhetsnivåer på grunn av den langsommere modningsprosessen. Surhetsnivået som fremdeles er tilstede i druen er en viktig faktor for vinprodusenter å ta i betraktning når de skal bestemme når de skal begynne å høste . For viner som champagne og andre musserende viner er derfor høy syre enda viktigere i vinfremstillingsprosessen , så druene blir ofte plukket ved modenhet og ved høyere syrenivå.

I vinfremstillingsprosessen hjelper syrer med å forbedre effektiviteten av svoveldioksid for å beskytte viner mot ødeleggelse, og kan også beskytte vin mot bakterier på grunn av manglende evne til de fleste bakterier å overleve i løsninger ved lav pH. To bemerkelsesverdige unntak er Acetobacter og melkesyrebakterier. I røde viner hjelper surheten med å bevare og stabilisere vinens farge. Den ionisering av antocyaniner er påvirket av pH, så viner med lavere pH-verdi (slik som Sangiovese- basert viner ) har rødere og mer stabile farger. Viner med høyere pH (som viner laget av syrah ) har høyere nivåer av mindre stabile blå pigmenter, og til slutt får de en gjørmete gråaktig fargetone. Disse vinene kan også utvikle en brunaktig fargetone. I hvite viner fører en høyere pH (lav surhet) til at fenolforbindelsene i vinen blir mørkere og til slutt polymeriserer som brune avleiringer.

Vinprodusenter tilfører noen ganger syrer til vin (forsuring) for å gjøre vinen surere, ofte i varme klima der druer ofte høstes på et avansert modenhetsstadium med høye sukkernivåer, men veldig lite syre. Vinsyre tilsettes oftest, men vinprodusenter tilfører noen ganger sitronsyre eller eplesyre. Syrer kan tilsettes før eller etter primærgjæring. De kan tilsettes under blanding eller aldring, men den økte surheten vil bli mer merkbar for smakere hvis den blir tilsatt på dette tidspunktet.

I vinsmaking

Vins syre er en viktig del av vinens kvalitet og smak. Det gir aromaene skarphet og oppdages lettere av en prikkende følelse på sidene av tungen og en munnvannende ettersmak. Balansen mellom surheten, vinens søthet ( restsukker ) og de mer bitre komponentene i vinen (spesielt tanniner, men også andre fenolforbindelser ) er spesielt viktig. En vin som er for syrlig, vil smake for surt og livlig. En vin med for lite syre vil smake myk og flat, med mindre definerte aromaer. Det er mange beskrivere som kvalifiserer smakinntrykket bestemt av syren: bitende, grønt, livlig, knasende, pittig, glitrende, nervøs.

Merknader og referanser

  1. (i) RB Bellman og JF Gallander , Advances in Food Research , vol.  25, Academic Press; Chichester, CO; Mrak, Emil Marcel; Stewart, George Franklin,1979, 3  s. ( ISBN  0-12-016425-6 , les online ) , "Vinavsyring"
  2. (in) J. Robinson (red.), The Oxford Companion to Wine , 3 e  ed. , s.  2–3 , Oxford University Press , 2006 ( ISBN  0-19-860990-6 )
  3. (i) J. Robinson (ed.), The Oxford Companion to vin , 3- e  ed. , s.  681 , Oxford University Press, 2006 ( ISBN  0-19-860990-6 )
  4. (de) Bestimmung der Weinsäure (nach Rebelein) Universität Hohenheim.
  5. (i) J. Robinson (ed.), The Oxford Companion to vin , 3- e  ed. , s.  421–422 , Oxford University Press, 2006 ( ISBN  0-19-860990-6 )
  6. (i) J. Robinson (red.), The Oxford Companion to Wine , 3 e  ed. , s.  387 , Oxford University Press, 2006 ( ISBN  0-19-860990-6 )
  7. (i) J. Robinson (red.), The Oxford Companion to Wine , 3 e  ed. , s.  171 , Oxford University Press, 2006 ( ISBN  0-19-860990-6 )
  8. (i) J. Robinson (red.), The Oxford Companion to Wine , 3 e  ed. , s.  35–36 , Oxford University Press, 2006 ( ISBN  0-19-860990-6 )
  9. (in) Two Mountain Retreats, 2 States and Both Dedicated to Wine [PDF] , Sommelier News , October 2003, Vol.  3, n o  67AJ, s.  10 , International Sommelier Guild (åpnet 30. september 2018).
  10. (i) J. Robinson (red.), The Oxford Companion to Wine , 3 e  ed. , s.  644 , Oxford University Press, 2006 ( ISBN  0-19-860990-6 )
  11. (i) J. Robinson (red.), The Oxford Companion to Wine , 3 e  ed. , s.  665 , Oxford University Press, 2006 ( ISBN  0-19-860990-6 )

Bibliografi

Se også

Relaterte artikler

Eksterne linker