Et krydder er et stoff (salt) eller tilberedning (sennep, sylteagurk) tilsatt tilberedt eller rå mat for å forbedre smaken. Det kan tilsettes under tilberedningen eller på tidspunktet for inntak av det kulinariske preparatet .
I Frankrike, før ankomsten av importerte eksotiske krydder , bruk av mat forberedelse består i hovedsak av å variere innpakning ( saltlake , røyking , fasan kjøtt av vilt ), og bruke native krydder, for eksempel: anis , kapers , enebær , sennepsfrø .
Du kan også dekorere dem med en grunning som består av sesongbaserte produkter, urter eller grønnsaker :
Til denne "innkvarteringen etter årstid" ble selvfølgelig salt og survin ( eddik ) tilgjengelig for dem hele året: "i alle årstider".
Med korstogene og ankomsten av eksotiske krydder på europeiske bord; krydder ble redusert mer og mer til det vi fortsatt kjenner i dag, det vil si den flerårige trioen: salt + eddik + pepper (hovedsakelig svart, grå eller hvit, sjelden farget).
Denne trioen er selvfølgelig reservert for krydder av salater (mens, akkurat tilbake på dagen, i middelalderen , var salaten bare en krydder). Dermed, hvis bruk av krydder imøtekom ankomsten av nye krydder, måtte den bekrefte sin rolle ved å innlemme dem: absolutt sekundær, men ikke tilfeldig.