Den pannekake er en matrett som består av et mer eller mindre tynt lag av deig , fremstilt med mel (hovedsakelig hvete eller bokhvete ) og egg agglomerert med en væske ( melk , noen ganger blandet med vann eller øl ). Det er generelt rundt i form.
Crêpen tilberedes på begge sider i en crepe maker (eller en vanlig panne ), eller på en kokeplate , kalt bilig i Nedre Bretagne , galettoire eller galetière i Øvre Bretagne .
Pannekaken spises varm eller kald, søt eller smakfull (eller vanlig), som hovedrett eller som dessert , men kan også være en matbit . Den serveres som den er, med pynt eller til og med fylt. Du kan spise den hjemme eller i en restaurant, og du kan finne den til å ta med seg til markeder under festlige arrangementer, som for eksempel tivoli . Avhengig av vaner og fylling, kan den ha variabel tykkelse.
Det gamle franske adjektivet cresp "krøllete, bølgete" kommer fra det latinske crĭspus . Feminine substantiv, har det tatt betydningen av "slags bakverk " attestert i det XIII th århundre. Faktisk er pannekaken preget av bølgene som den fint spredte deigen lager under tilberedningen.
Vi skiller de lyse pannekakene tilberedt av hvetemel , linser , mais , ris , semulegryn , teff eller kikærter , og de, mye mørkere, laget med bokhvete mel (eller bokhvete mel ).
For hvetepannekaker spist som dessert er ingrediensene som vanligvis brukes til deigen mel , egg , melk , sukker og noen ganger vann og øl . Vi noen ganger legge aromaer som vanilje , appelsinblomst , rum eller cider alkohol ( Lambig , calvados ).
For bokhvete-pannekaker er de grunnleggende ingrediensene bokhvete mel, vann og salt. Noen ganger tilfører vi øl, litt olje, annet mel i mindre mengder ( hvete , kastanjer ) og pepper. Imidlertid har hver crepe maker sin egen oppskrift.
Redskapene som trengs for å tilberede pannekakedeig er tradisjonelt en skala eller måleglass, en sil , en bolle og en visp . Det viktige er å blande godt for å få en jevn pasta uten klumper. Blanding kan også gjøres ved hjelp av en elektrisk visp , en matprosessor eller en shaker som er spesielt designet for pannekakedeig. Noen kokker anbefaler å la deigen hvile før du steker.
En pannekake oppnås ved å spre en del deig, i form av en plate, på et kjøkkenutstyr som tidligere er smurt og oppvarmet ( støpejernsplate , crepe maker , panne eller billigere ), og ved å koke det vekselvis på sine to sider. .
Den franske pannekaken tilberedes uten gjær , i motsetning til for eksempel den amerikanske pannekaken eller den russiske eller ukrainske blini . Pannekaken forblir da tynn og lett å brette. Du kan tilsette gjærøl hvis du vil tykke det litt og overføre smaken av denne drikken (alkoholen fordamper under tilberedningen).
Hvis bakeplaten ikke er varm nok, vil deigen klebe seg. Hvis du ikke kan varme opp hardere, vil litt olje i deigen løse problemet. Oljen gir også pannekake smidighet. Deigen vil spre seg raskere, det vil være mindre sannsynlig å brenne seg under tilberedningen, og pannekaken vil mindre sannsynlig rive under dressingen. Takket være spredningens finhet er matlagingen veldig rask. I motsetning til pizza , bør fyllet tilberedes hver for seg og like før. Forgyldningen vises under fra begynnelsen av tilberedningen. Det er bedre å søte etter koking fordi sukkeret blir mørkere før pannekaken er kokt.
Det faktum at du rengjør platen før hver pannekake med en klut dynket i litt olje for å forhindre at de brente fragmentene stikker til neste matlaging.
Pannekaken kan spises alene, men er ofte toppet med et pynt som sukker , syltetøy , sjokoladepålegg , pisket krem , ost , skinke og til og med kokte og krydret grønnsaker . Pannekaken er generelt søt for hvetepannekaker og ganske salt for bokhvete-pannekaker.
Pannekaken kan også fylles og gratineres i ovnen. Den presenteres brettet i fire, rullet opp, i en halvmåne, i en trekant, i en kran (fyllingen er plassert i midten og to motsatte kanter brettes ned og de andre to for å danne en liten pakke) eller “ i en kaplet ”.
Den kan også brukes som base for andre oppskrifter (eksempler: pannekakekake eller Picardy-streng ).
Du kan også flambére den: du heller en oppvarmet alkohol (ofte Grand Marnier eller rom ) over den varme pannekaken og setter den i brann. Disse pannekakene blir servert med en gang, ofte fremdeles flammende på tallerkenen. Den kan serveres med en iskrem (ofte tilsatt vanilje ).
På høytiden til Candlemas eller Mardi Gras er det vanlig å lage pannekaker i Frankrike og Belgia . Denne tradisjonen er foreviget i den tradisjonelle franske kanonen. Legenden forteller at for å sikre velstand året rundt, skal pannekaker stikkes med en mynt i hånden mens du resiterer denne sangen:
Tiden til Candlemas ...
Vinteren pågår eller blir tøff
Hvis du vet hvordan du skal holde pannen din
For deg pengene i mengde
Men pass opp for den dårlige stjernen
Hvis du legger pannekaken ved siden av.
Hvete crepe i fransktalende Belgia kalles stemme eller reston i Wallonia ; den kan serveres med sukker , syltetøy , sjokoladepålegg, eller pyntet med bacon eller pølse . Laget av bokhvete og rips eller epleskiver, noen ganger med tilsetning av øl , er det Liège vôte eller bukett som spises varmt, drysset med sukker eller kaldt med Liège sirup .
Søte eller salte, pannekaker blir tradisjonelt spist varme med smør. Den vanligste fyllingen av såkalte "salte" pannekaker består av revet ost, skinke, et egg og sies å være "komplett" når de tre ingrediensene blir funnet samtidig. For såkalte "søte" pannekaker er ingrediensene som ofte brukes: smør, sukker, sjokolade, nutella , syltetøy, honning, saltet smørkaramell, sitron, kastanjekrem osv.
Crepes tilberedes også i Hauts-de-France og Alsace , ved å innlemme øl i deigen, noe som forbedret smaken. I franske Flandern og Artois hadde store tykke pannekaker tradisjonelt navnet couquebaque eller pannecouque . Den Picardie strengen er en regionale spesialiteter fra Picardie, basert pannekake. I Normandie er litt calvados innlemmet i det og muligens noe eple.
Bokhvete-pannekaker kommer i forskjellige former og navn: galette i Haute-Bretagne , tourtou eller galetou i Limousin , bourriol eller pomp i Auvergne , pascade i Aveyron, etc.
Den galichon eller katt pannekake er den aller siste pannekake laget, ofte små i størrelse på grunn av mangel på deigen.
Den crêpes Suzette er en klassisk fransk mat oppfunnet av Auguste Escoffier . De tilberedes med et "Suzette-smør" (smeltet smør blandet med sukker, Grand Marnier , appelsin og sitron). De kan da bli flambéed med Grand Marnier, men dette siste trinnet er gjenstand for kontrovers mellom tilhengere og motstandere av crêpe flambé. De skylder navnet sitt til den franske skuespillerinnen Suzanne Reichenberg (1853-1924).
The sanciau er en spesialitet bær bestående av en pannekake fylt med epleskiver.
BretagneDe crepes ( krampouezh i Breton ) er en spesialitet kulinarisk Breton svært kjent, og Storbritannia har mange pannekake hus .
Det er to typer pannekaker:
På pannekake-menyen kalles bokhvete-pannekaker feilaktig pannekaker . Galette og pannekake betegner imidlertid ikke de samme produktene og er laget med forskjellige ingredienser:
Med pannekake, drikke vi vann, cider (drikk laget av gjærede epler) eller sistr eller Ribot melk (surmelk) i Breton laezh ribod eller laezh Trenk .
Platen som pannekakene er laget på kalles på bretonsk billig , ar pillig eller til og med ar gleurc'h ; vi sprer deigen ved hjelp av rozell (en slags rake av tre); vi tar den av og snur den ved hjelp av skliñsell .
Bretonske ordtak om pannekaker: "Ar grampouezhenn gentañ, 'vit ar c'hazh, pe' vit ar c'hi, pe 'vit an inosant zo' barzh an ti" = den første pannekaken (ofte mislykket), for katten, for hunden eller for de uskyldige i huset. "Ar grampouezhenn diwezhañ zo koll pe c'hounit" = den som spiser den siste pannekaken, taper eller vinner (avhengig av om det er for lite eller for mye deig igjen)
I Quebec og New Brunswick er pannekaker laget av bleket mel eller hel hvete en veldig populær tradisjonell rett. I sine søte versjoner er de vanligvis pyntet med brunt sukker , syltetøy eller lønnesirup . Sammen med bakte bønner , skinke, bacon og lønnprodukter danner de det tradisjonelle måltidet som konsumeres i sukkerboder om våren. Det er også hummerpannekaker.
I dag blir de vanligvis spist med søt pålegg til frokost (morgenmåltid) og med velsmakende pålegg til andre måltider.
Disse pannekakene er vanligvis tre ganger tykkere enn franske pannekaker, så franskmennene ofte (feilaktig) kaller dem pannekaker , mens pannekaker i sin tur er omtrent tre ganger tykkere enn pannekaker og har en oppskrift. De pannekaker er svært sjelden i fransktalende Canada, mens pannekaker er standard og er ganske enkelt kalt "pannekaker".
Pannekaker har mange ekvivalenter, tradisjonelt tilberedt i andre land i verden. For eksempel :
I filmen Les bronzés font du ski (1979), skrevet og fremført av Splendid-troppen og regissert av Patrice Leconte , finner en berømt scene sted i en crêperie. Gilbert Seldman ( Bruno Moynot ) bestiller ham en sukkerpannekake (med en øl) etter å ha hørt servitøren resitere de forskjellige pannekaker (veldig forseggjort). Stilt overfor avslag fra servitrisen Gigi ( Marie-Anne Chazel ), som svarer: "Beklager, sir, vi gjør ikke det her." Du opprettet feil etablering, du har alle pannekakene våre på menyen " , svarer Seldman deretter: " Har du deig? Har du noe juice? Så med deigen lager du en pannekake og verre legger du juice på den! » Scenen ender med visjonen om den uærlige kunden, kastet ut av kokken fra etablissementet og ropt på av Gigi og hans venn ...