Den egg er et landbruksprodukt fra ulike gårder og brukes som en enkel menneskemat eller som en ingrediens i sammensetningen av mange retter i de fleste kulturer i verden.
Det mest brukte er egget fra høne , men eggene til andre fugler blir også fortært: vaktel , and , gås , struts osv. Eggene til fisk , som kaviar , eller av visse krypdyr , som den grønne leguanen , blir også spist, men bruken er veldig forskjellig fra fjørfeegg .
Kommersielle egg som brukes til matlaging i industriland er vanligvis ugjødslet, fordi de oftest kommer fra fabrikkgårder der haner ikke er fraværende. Uansett om de er befruktet, blir de spist eller kokt ferske; i asiatiske kulinariske bruksområder spises imidlertid egg inkubert, som balut, eller gjæres i flere uker, som det hundre år gamle egget .
Den forhistorisk mann forbrukes and egg, gås, broilere som åpenbart rusk skall i arkeologiske .
I antikken var forbruket av egg vanlig blant grekere , kinesere (dugeeggelskere) og egyptere som ofte erstatter kunstig inkubasjon med naturlig inkubasjon for å produsere slaktekylling også. De Fønikerne er mer glad i struts egg, romerne av blå påfugl egg. I følge matkoden som er foreskrevet til observante jøder, er egg en del av nøytrale retter ( parve eller parve ).
En kilde til proteiner, som markedsøkonomien i industriland setter til lave priser, en vanlig forsyning gjennom hele året, men også innen rekkevidde for enhver familie med hage, og egget er en vanlig bestanddel av mat siden middelalderen . Egget blir noen ganger betraktet som en fet mat, og forbruk er forbudt i løpet av de 160 magre dagene som ble pålagt av den katolske kirken . Dette forbudet er variabel i henhold til de skikker av landet og rigor av biskopen i hver lokalitet, er det ikke absolutt at i fastetiden, derav skikken med påskeegg : den IV th århundre , kirken, for å feire oppstandelsen av Kristus, oppfordrer folket og adelen til å tilby seg egg som er produsert og oppbevart i fastetiden før påske. Disse dagene tilsvarer også perioden da hønene begynner å legge igjen. Karl den store pålegger i en hovedstad at de keiserlige gårdene har minst hundre høner og tretti gjess.
I løpet av renessansen var forberedelsesmetodene varierte, spesielt i klostre hvor mange oppskrifter ble oppfunnet i flere dager med bot:
"Disse eggene som gastrolaterne ofrer til magen sin: stekte egg, tapt, kvalt, dampet, dratt i asken, kastet av peisen, smurt, gouildronné ..."
- François Rabelais , Utdrag fra Pantagruel , 1532.
Under Ludvig XVs styre konsumerte franskmennene seksti egg per år og per person (270 per person og år i 2008) og Menon sa om egget: "det er en utmerket og nærende mat som de friske og syke., de fattige og de rike delte sammen ”.
Siden XIX th århundre og inn i 1950 , ble holdt i Frankrike, sette dem i potter sandsten inneholdende natriumsilikat og egg holdes frisk og måneder. I løpet av XX th århundre, vekten av kylling egg økt til 60 eller 70 gram da hun var 50 g i tidligere århundrer. Fabrikkoppdrett og den kunstige utvidelsen av lengden på dagen med strøm tillater en jevnlig og billig forsyning gjennom hele året.
Produkt | 1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | 2009 | 2013 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Kyllingegg | 15.6 | 18.6 | 21.6 | 25.4 | 29.3 | 34.2 | 41.1 | 50,0 | 55.4 | 62.9 | 68.3 |
Egg uten høne | 0,754 | 0,886 | 0,964 | 1.146 | 1,520 | 2,098 | 3,651 | 3.910 | 4.429 | 5.217 | 5.592 |
Under kunstige forhold kan en verpehøne legge 310 egg per år, med en konverteringsindeks på 1 kg egg for 2 kg spesifikt fôr.
I verden: Selv om lagdødeligheten over 32 ° C øker og antall egg som legges og deres størrelse avtar, produseres flertallet av egg produsert i verden i tropiske områder. Verdens produksjonstall øker kraftig: de gikk fra 35 246 000 t / år i 1990 , til 51194 000 t / år i 2000 og deretter til 60 678 000 t / år i 2008 .
Produksjon av kyllingegg viser land etter 2013
Land | MT produksjon | % verdensomspennende | |
---|---|---|---|
1 | Kina | 24,446 | 35,8 % |
2 | forente stater | 5.648 | 8,3 % |
3 | India | 3.835 | 5,6 % |
4 | Japan | 2,522 | 3,7 % |
5 | Mexico | 2,516 | 3,7 % |
6 | Russland | 2.284 | 3,3 % |
7 | Brasil | 2.172 | 3,2 % |
8 | Indonesia | 1.224 | 1,8 % |
9 | Ukraina | 1.121 | 1,6 % |
10 | Tyrkia | 1.031 | 1,5 % |
11 | Frankrike | 0,944 | 1,4 % |
12 | Tyskland | 0,893 | 1,3 % |
1. 3 | Italia | 0,775 | 1,1 % |
14 | Spania | 0,743 | 1,1 % |
15 | Nederland | 0,703 | 1 % |
16 | Storbritannia | 0,672 | 1 % |
17 | Colombia | 0,668 | 1 % |
17 | Thailand | 0,668 | 1 % |
19 | Iran | 0,665 | 1 % |
19 | Malaysia | 0,664 | 1 % |
VERDENSTOTAL | 68.262 | 100 % |
I Europa i 2013 produserte bønder i de 27 EU- landene 101 milliarder egg, hovedsakelig med sine 340 millioner høner. Frankrike er førsteplassen i Europa foran Tyskland, med 3000 oppdrettere som produserer 14 milliarder egg per år med 45 millioner høner, og det ledende franske merket er Matines (Glon-gruppen) med 1 milliard egg fra 370 gårder.
Etter å ha toppet 16 milliarder bordegg i 1999, falt produksjonen til 12,4 milliarder i 2012. Franske bønder produserte deretter mer enn 14 milliarder egg i 2014, noe som plasserer Frankrike på førsteplass blant europeiske produsentland foran Tyskland.
Produkt | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Forbruksegg | Intensiv produksjon | 12 743 | 12.714 | 13.431 | 12.046 | 11.701 | 13,884 | 13.926 |
Halvintensiv produksjon | 0,457 | 0,434 | 0,412 | 0,392 | 0,372 | 0,353 | 0,336 | |
Tradisjonell produksjon | 0,439 | 0,417 | 0,396 | 0,376 | 0,357 | 0,340 | 0,323 | |
Klekker egg | 1.247 | 1.292 | 1.356 | 1.422 | 1.448 | 1.451 | 1.475 |
En spektrometri teknikk som gjør det mulig å vite 95% av kjønn på dama fra 3 rd dag av egg utviklingen vil oppleve sin første industrielle “gjennomføring” i 2016, og da bør generaliseres i 2017 i Tyskland og 2020 i USA. Dette vil bare holde eggene som utvikler en kvinnelig kylling, og de mannlige kyllingene blir for tiden drept ved knusing etter klekking i fabrikkgårder (se Slakting av kyllinger og andungen ).
Markedet for kyllingegg består av flere markedsføringskanaler:
Direkte salg: Den første er direkte salg der bonden markedsfører eggproduksjonen til forbrukere i detaljhandel. Den mellomliggende forhandler er fraværende fra denne type fordeling. Dette direkte salget utføres innen markeder , gårder eller kollektive salgssteder (PVC).
Kortslutning: Det andre er kortslutning , markedsføring med maksimalt 1 mellomledd forhandler mellom bonden og forbrukeren. Denne typen markedsføring utføres innen markedene, via stor og liten distribusjon (dagligvarebutikk, etc.)
Lang krets: Den tredje tilsvarer lang krets, det vil si at det er 2 til flere mellomhandlere mellom bonden og forbrukeren. Denne typen markedsføring utføres innenfor tradisjonelle markeder, via stor distribusjon og liten distribusjon (dagligvarebutikk, etc.).
Det forbrukes mer enn 1000 milliarder egg per år i verden, inkludert 14,8 milliarder i Frankrike, noe som tilsvarer et gjennomsnittlig forbruk, anslått av FAO , på omtrent 145 egg per innbygger og per år i 2005, 230 egg per år i Frankrike i 2010.
De fleste av de opprinnelige raser av europeiske høner legger hvite skallede egg. Det er kryssingen med raser på det asiatiske kontinentet, importert for eksempel i Frankrike fra 1850, noe som førte til egg i lysebrun farge. De Marans gjenværende et unntak med sine mørke brune egg, er det et pigment som legges i siste øyeblikk før egget blader, i motsetning til Araucana , en rase av chilensk opprinnelse introdusert i Europa rundt 1920, hvis egg er blå inni og utenpå.
Fuglens diett markerer fargen på eggeplommen i egget.
1. Kalkholdig skall |
9. Hvit spiss (arr) deretter embryo |
Noen ganger er noen egg uten eggeplomme.
Det hender også at noen egg har flere eggeplommer inni. For eksempel er det egg markedsført under begrepet "store egg" eller "maxi-egg". De er større enn gjennomsnittet og noen ganger har de to eggeplommer inni.
Høner av store raser som Limousin kan noen ganger inneholde opptil tre eggeplommer og overstige vekten på 100 gram per egg .
Limousine Chicken Egg 102g med 3 eggeplommer
Limousine Chicken Egg 102g med 3 eggeplommer
Rå hel fersk kyllingegg | |
Gjennomsnittlig næringsverdi per 100 g (88% forbruk) | |
Vann | 75,8 g |
Kaloriverdi | 615 kJ (147 kcal) |
Proteiner | 12,6 g |
Karbohydrater | 0,8 g |
Lipider | 9,9 g (37% mettet, 46% enumettet, 17% flerumettet) |
Vitamin A Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin B12 |
140 μg (139 μg retinol, 350 μg karotener) 1 mg 0,3 mg 0,07 mg 0,48 mg 0,1 mg 1,4 mg 0,14 mg 47 μg 1,3 μg |
Kolin | 225 mg |
Aske | 0,9 g |
Jern Kalsium Magnesium Fosfor Kalium Sodium Sink Kobber Selen Jod |
1,8 mg 53 mg 12 mg 191 mg 134 mg 140 mg 1,1 mg 0,1 mg 31,7 μg 53 μg |
Mat med lite kaloriinnhold, egg er svært næringsrike: deres ernæringsmessige sammensetning viser at de inneholder alle næringsstoffene som er nødvendige for en fremtidig organisme. De er spesielt rike på høyt fordøyelige proteiner med høye konsentrasjoner av essensielle aminosyrer (spesielt lysin, metionin, arginin, fenylalanin og cystin). Denne egenskapen til eggets totale protein gjør det til en av få matvarer som betraktes som et komplett protein (i), og WHO har valgt sine proteiner som standard proteineffektivitet hos barn.
De er en kilde til fordøyelig fett, fosfolipider rik på cefalin og kolin (halvparten av den anbefalte daglige mengden AJR i kolin til 100 g egg), umettede fettsyrer og kolesterol . De er også rike på praktisk talt alle vitaminene (og en av de sjeldne naturlige kildene til vitamin D, som de gir 10% av den anbefalte daglige mengden per 100 g ), med unntak av vitamin C , rik på ubikinon , i mineraler (kalium , fosfor, jod, 100 g egg som dekker henholdsvis 20, 25 og 33% av RDI; jern, sink) og i antioksidanter som selen (42% av RDI).
En tilberedt egg er mer fordøyelig fordi koking denaturerer sine fordøyelses protease -inhibitorer ( ovomucoid , ovoinhibitor) og øker fordøyeligheten av eggehvite-proteiner, men omvendt men senker den ernæringsmessige verdien av komponentene i eggeplomme.
Egget er et av de viktigste matallergener , dets viktigste allergener er ovalbumin , ovomucoid , ovotransferrin og lysozym , det er spesielt den viktigste årsaken til matallergi hos barn (35 til 50% av tilfellene allergi observert) mot 7% hos voksne.
Flere studier viser fordelene med egget. Eggeplommenes rikdom i karotenoider (spesielt xantofyller av lutein- og zeaxanthin- typen ) reduserer risikoen for aldersrelatert makuladegenerasjon hos mennesker med nesten 80% og for grå stær med nesten 50%. Å spise et kyllingegg til lunsj vil bidra til å begrense kaloriinntaket på dagtid, takket være eggets egenskaper for å berolige sulten (satietogen effekt). Karotenoider, kolin, vitamin A, B og E, essensielle næringsstoffer i egg, er forbundet med en lavere risiko for brystkreft .
Fram til 1990-tallet anbefalte ernæringsanbefalinger å begrense forbruket av kyllingegg til 3-4 per uke på grunn av eggeplommenes rikdom i kolesterol, som ble ansett å være nøkkelelementet i risikoen for koronar hjertesykdom . I motsetning til hva mange tror, har diettkolesterol faktisk veldig liten innvirkning på blodkolesterol (70% av kolesterol i blodet er av endogent opprinnelse, produsert av leveren fra mettede fettsyrer fra dietten). En metaanalyse som spenner over mer enn 30 år med potensielle epidemiologiske undersøkelser, finner ingen sammenheng mellom eggforbruk og risikoen for koronar hjertesykdom . På den annen side vil personer med diabetes og som bruker mer enn 7 kyllingegg per uke ha en økt risiko for hjerte- og karsykdommer, men det er foreløpig ikke mulig å fastslå om dette er et reelt forhold eller en skjevhet på grunn av at egg kommer ofte fra intensivt jordbruk og derfor rikere på omega-6 . De vil ofte bli spist sammen med andre matvarer med mye mettet fett, bortsett fra at koblingen mellom disse fettene og kardiovaskulær sykdom ikke er basert på noen akseptabel vitenskapelig studie.
På tidspunktet for leggingen skiller fuglen ut en "lakk" som gir fargen og sikrer beskyttelsen av egget. Det anbefales derfor ikke å rengjøre ekskrementer og annet smuss under lagring og transport. Egg bør ikke vaskes, da dette øker permeabiliteten til skallet og etterlater døren åpen for potensielt uønsket mikrobiota . Hvis eggene er skitne, begynn med å tørke av dem med en fuktig klut. Hvis egget vaskes under vann, anbefales det å konsumere det med en gang og ikke lagre det til senere.
For å kontrollere friskheten til et egg, er det tilstrekkelig å dyppe det i vann (kaldsaltet helst 10%). Jo mer egget synker, desto friskere er det, jo mer det flyter, desto mindre friskt er det. Dette skyldes økningen i gassboblen (luftkammeret) når egget eldes.
Friskhet blir også bedømt av mirage .
Man kan også sammenligne høyden med albuminbredden til et ødelagt egg på en flat overflate. Jo eldre egget er, desto mer utvides albuminet.
Ulike bakterielle eller sopp ( mykotoksiner ), organiske og kjemiske eller metalliske forurensninger eller forurensninger kan være tilstede i eller på skallet, i den hvite eller eggeplommen av fjærfeeg, enten i egg fra industrielt jordbruk eller små bonde-, familie- eller gårdsproduksjoner.
I henhold til tilgjengelig vitenskapelig litteratur er disse forurensningene hovedsakelig:
Egg klassifiseres etter destinasjon:
I Europa, for store gårder, må en kode merkes på skallet på eggene.
Koden er ikke obligatorisk når du kjøper egg direkte på produksjonsstedet.
I FrankrikeIdentifiseringen av kyllingegg som markedsføres i Frankrike kontrolleres av DDT og DGCCRF . Merking av egg som markedsføres til konsum er valgfritt under visse forhold. For bondebønder er denne retten til ikke-merking underlagt:
For gårder som overskrider terskelen på 250 høner og andre spesialiserte gårder, gjelder den europeiske standarden i form av et stempel som viser en av de fire eksisterende europeiske kodene, godkjenningsnummeret til gården og datoen for minimum holdbarhet. (DLC), som tilsvarer datoen til eggene beholder sine egenskaper. Den er satt til 28 dager etter legging. Det er imidlertid forbudt å markedsføre egg eldre enn 21 dager.
I Frankrike ble 69% av verpehøns oppdrettet i bur, 7% i lukkede bygninger, 12% med utetilgang, 7% i sertifisert økologisk jordbruk og 5% i Label Rouge.
På sveitsiskDe Migros , ledende forhandler i Sveits, har innført en identifikasjonskode på hvert egg hun selger. Denne identifikasjonskoden gjør det mulig for forbrukeren å kjenne gården der egget ble lagt, samt informasjon om det, ved å angi dette nummeret på nettsiden sin.
Bare fra 2002 ble det iverksatt tiltak for å løse problemene med sporbarhet, dyreforhold, informasjonsasymmetri eller til og med helseproblemer som salmonella. Derfor er det viktig å involvere en regulator av hensyn til folkehelsen, men også for legitimitetens skyld. En forskrift er definert av en intervensjon utført med sikte på å opprettholde eller gjenopprette den som anses som ønskelig eller akseptabel i et økonomisk eller sosialt system.
På eggmarkedet må produsentene oppfylle minimumskravene som egg må oppfylle for å kunne markedsføres i EU (markedsføringsstandarder i EU-forskrift nr. 1308/2013 og EF nr. 589/2008 for kyllingegg) De angir kanalene , godkjente markedsføringstider, kvalitetskategoriene til eggene og klassifiseringsreglene i disse kategoriene. Deretter etablerer de reglene for eggmerking, sporbarhet, emballeringsmerking og forbrukerinformasjon.
Den sentrale offentlige administrasjonen (staten) bruker kontroller og sanksjoner på dette markedet i tilfelle produktet ikke overholdes. Faktisk utføres en sporbarhetstest systematisk under inspeksjonen i innsamlingssentre, eggemballasje, næringsmiddelindustri eller hos grossister. På eggmarkedet må produsentene følge visse instruksjoner knyttet til markedsføring av egg:
De europeiske reguleringsbestemmelsene som gjelder produksjon og markedsføring av egg, finnes i Hygiene Package og i forskriften om den felles organisasjonen av markedene for landbruksprodukter ("CMO" -forordningen og dens gjeldende regulering). |
For å bli markedsført må kyllingegg klassifiseres, merkes og pakkes i emballasje med koden til pakkesenteret. |
Bare godkjente eggpakningssentre kan rangere egg (vekt og kvalitet). |
Ulike unntak fra merking av egg er mulig. |
I Frankrike er ikke merking av egg mellom gården og pakkesenteret obligatorisk. |
Egg som selges direkte fra produsent til forbruker, kan ha unntak fra klassifisering på visse vilkår. |
Egg har tradisjonelt blitt bevart:
Noen ganger er det tilrådelig å ikke oppbevare egg i kjøleskapet da temperaturendringen fører til kondens på skallet som gjør at bakteriene lettere kan passere gjennom det. Imidlertid er det bedre å sette dem i kjøleskapet som hemmer utviklingen av salmonella , spissen av egget nedover slik at luftkammeret er oppe og eggeplommen ikke komprimeres. Når eggene er tatt ut av kjøleskapet, må de spises eller tilberedes innen to timer, ellers fremmer dette kondensasjonsfenomenet penetrering av bakterier.
Egg som legges i august er de som holder lengst. De ble en gang holdt i Sveits for konsum om vinteren.
Frekvensen av in utero forurensning av egg ved salmonella (indre forurensning av eggeplomme) er av størrelsesorden 2 per million. På den annen side er forurensning av skallet av de samme bakteriene hyppig (ekstern forurensning) og rettferdiggjør advarslene om metodene for å bryte.
På kjøkkenet tilberedes egget på forskjellige måter. Det blir spist rå, for eksempel suget eller kokt, posjert for eksempel. Kokemetodene er varierte. Det spises kaldt eller varmt.
For å skille et hardkokt (kokt) egg fra et rått egg, trenger du bare å snurre det som en topp . Du må da stoppe egget kort med fingeren. Hvis egget begynner å snu litt, er det rått. Hvis den ikke starter på nytt, er den ferdig. Dette er fordi den rå, flytende eggehviten fortsetter å rotere inne i egget og overfører bevegelsen til hele egget gjennom viskositet og treghet .
Filosofen Theophrastus skrev Hvorfor vi ikke kan snu rå egg , ekstrakt fra avhandlingen om svimmelhet : "Hvis vi ikke kan snu rå egg som vi kan snu hardkokte egg, er det fordi førstnevnte blir bremset av deres heterogene væskekonsistens og ulik tetthet , mens sistnevnte ikke kjenner noen begrensning fordi interiøret er ett og kontinuerlig. " Det kan også røre egget i øret hans for å prøve å oppfatte støyen forårsaket av bevegelse av væske (hvis det ikke er noe støy, anses egget som kokt). Arthur Good foreslo kronikken "det valsende egget" i L'Illustration , tilsvarende flere eksperimenter på det rå og kokte egget.
Forsiktige forsøk utført av Hervé Dette viser at hvitt koagulerer ved 62 ° C , mens gult gjør det ved 68 ° C ; han trakk fra det nye ikke-tradisjonelle matlagingsoppskrifter, og oversatt til matlaging av Pierre Gagnaire , for eksempel ved å koke det ikke-skallede egget i ovnen ved 65 ° C , eller ved å tilberede eggerøre ved lav temperatur.
I skallet :
Uten skallet:
Den dampende er en spesialitet asiatisk , er egg slått og lagt til en væske: vann, buljong og noen ganger melk, deretter bakt i dampbåt eller couscous , for å få en skjelvende tekstur.
Ublandet hvitt og gult:
Hvit og gul blandet:
"Til tross for sin originalitet og det dekorative aspektet, har denne måten å tilberede egg blitt neglisjert i dag av de fleste kokker"