Delikatesser

Uttrykket charcuterie refererer vanligvis til mange næringsmidler basert på kjøtt og innmat, rå eller kokt. De kommer for det meste, men ikke utelukkende, fra svinekjøtt, som nesten alle deler kan brukes, og har ofte salt som konserveringsmiddel ( herding , saltlake ).

Charcuterie - fra "  chaircuicterie (1549) (av kokt kjøtt )" - respekterer, foruten kjøtt av svinekjøtt , forskjellige kjøtt, spesielt vilt (terriner og pølser av villsvin , for eksempel), storfekjøtt ( Bündnerfleisch ) av fjærfe ( gås og andrilletter , kaninterrine). Matvare-catering utvide sine forberedelser til fisk og skalldyr ( makrell rillettes , røkt laks, hummer), til ulike vegetabilske produkter, tilbyr varme og kalde retter, kan organisere mottakelser. Det er halal og kosher kjøttpåleggsprodukter , laget av storfekjøtt og fjærfe.

I Frankrike kan et kjøttpåleggsprodukt imidlertid bare få et samsvarsbevis hvis det utelukkende er svinekjøttbasert.

Ordet "charcuterie" betegner også spesialforretninger der bearbeidet svinekjøtt selges, produseres i et anneksverksted ("lab") eller bare selges på nytt.

Delikatesser er klassifisert av International Agency for Research on Cancer i listen over visse kreftfremkallende stoffer . The National Agency for mat, miljø og helse Safety (Frankrike) anbefaler ikke å forbruke mer enn 25 gram per dag.

Historisk

Transformasjonen av kjøtt og slakteavfall til kjøttpålegg dateres tilbake til eldgamle tider, da bare salting og røyking gjorde at kjøttet effektivt kunne konserveres i fravær av en forkjølelseskilde. Spesielt romerne brukte en bestemt måte å ta imot kjøtt på, og nærmere bestemt svinekjøtt , og dette egner seg godt til salting og røyking.

I Italia  kalles "  salting " for "  salumeria  ", avledet av det latinske ordet "  sal  ", salt, bortsett fra i Umbria , Toscana og Roma hvor begrepet norcineria brukes .

Charcutiers-selskapet (selgere av mer eller mindre tilberedt kokt kjøtt) ble dannet i Frankrike 17. januar 1476 og fikk autonomi (privilegier gitt i 1513) ved å skille seg fra slakterne som det var avhengig av for anskaffelse av kjøtt. "Pølser-charcutiers", anerkjent som et selskap, hadde monopol på handel med svinekjøtt, rå eller kokt, og forskjellige andre matvarer.

Charcuteriesektoren

Charcuteriesektoren består av håndverksmessige virksomheter, rundt en sjef og noen få ansatte, generelt færre eller mye mindre enn ti, industribedrifter og multibransjegrupper som sysselsetter dusinvis eller hundrevis av mennesker. Sistnevnte leverer små forhandlere, vanligvis gjennom grossister og semi-grossister, så vel som mellomstore og store overflater (selvbetjeningsseksjon, skjæreseksjon), kollektive cateringkjeder og uavhengige restauranter. De er representert av to organisasjoner: CNCT, det nasjonale konføderasjonen av håndverkere-catering (håndverkere som vanligvis holder en butikk, knyttet til laboratoriet sitt, som vanligvis produserer de fleste produktene som tilbys), og FICT for store produsenter, som selger gjennom formidler av grossister og ulike sektorer.

Pålegg og helse

De 26. oktober 2015, International Agency for Research on Cancer har klassifisert alt bearbeidet kjøtt , som spesielt inkluderer pølser, i kategorien av visse kreftfremkallende produkter ( gruppe 1 ). I Frankrike tilskrives 4000  tilfeller av kolorektal kreft forbruket av kjøttpålegg hvert år. Hvis farligheten med kjøttpålegg forblir klart under den for andre kreftfremkallende stoffer , som røyking eller luftforurensning , anbefaler Verdens kreftforskningsfond likevel ikke å konsumere det. I 2017 oppdaterte Nasjonalt byrå for mat, miljø og helsetilsyn sine ernæringsmessige referanser og anbefalte å ikke konsumere mer enn 25 gram kjøttpålegg per dag. Bruk av nitritter for å bevare delikatesseprodukter mistenkes å være opprinnelsen til deres kreftfremkallende karakter.

Viktigste delikatesseforberedelser

Blant de nåværende produksjonene knyttet til kjøttpålegg:

I Frankrike , etter et dekret utstedt i 2010, kan et kjøttpåleggsprodukt bare få et samsvarsbevis hvis det "produseres utelukkende av sertifisert svinekjøtt" .

Spesialiteter etter land eller region

Afrika

Nord-Afrika Sør-Afrika Algerie Tunisia
  • Pølse (hest eller storfekjøtt)
  • Salami av biff eller fjærfe

Amerika

Brasil Canada Colombia forente stater Mexico Peru
  • Rykkete  : kjøtt, lama eller biff, tørket og saltet
  • Huacho  (es) pølse (Salchicha huachana) , Salchipapas

Asia

Sentral Asia Kasakhstan
  • Kazy  : ribbe pølse
  • Karta: brystpølse
  • Kylmai: pølse
  • Shujyqau (шұжық), hestekjøttpølse
  • Qarta  (en)  : hestetarm , Kasakhstan
  • Zhal  : røkt hestehalsfett (bacon)
  • Zhaya: Saltet og røkt hestekjøtt og lårkjøtt
Afghanistan Kina
  • Bakkwa  : søtt og smakfullt tørket kjøtt (biff, svinekjøtt, fårekjøtt) fra Fujian- provinsen
  • Ham Anfu  (en)
  • Jinhua skinke  (i)
  • Rugao skinke
  • Xuanwei skinke
  • Lap cheong  : tørr, røkt og krydret pølse, rosa-rød i fargen.
  • Rousong
Korea Indonesia Laos Mongolia
  • Borts  (en)  : kjøtt tørket i det fri
Nepal Taiwan Tibet
  • Gyurma  (no)  : pølseblodsak eller sau
  • Tørket yak, krydret på forskjellige måter, søt, salt eller krydret.
Thailand Tyrkia
  • Pastırma
    • Kayseri pastırması, krydret versjon
    • Rumeli pastırması
  • Sucuk
Vietnam

Europa

Tyskland
  • Ammerländer Dielenrauchschinken og Ammerländer Katenschinken IGP
  • Ammerländer Schinken  (en) og Ammerländer Knochenschinken IGP
  • Flurgönder
  • Kassler
  • Leberkäse , Leberkäs eller Fleischkäse
    • Bayerischer Leberkäse, Bayern
  • Eisbein eller Schweinshaxe, svinekjøtt knoke
  • Presswurst , Sülze, Schwartenmagen eller Presskopf i Bayern
  • Schwarzwälder Schinken IGP, Black Forest Ham
  • Mainzer Schinken, Ham fra Mainz )
  • Westfälischer Schinken  (en) , vestfalsk skinke
  • Saumagen (svinekjøtt fylt med en blanding av svinekjøtt, pølsekjøtt og hakket poteter

Det er tre kategorier tyske pølser og pålegg ( Wurst ):

  • Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Flönz IGP
  • Westfälischer Knochenschinken IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
  • Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken / Holsteiner Katenrauchschinken / Holsteiner Knochenschinken IGP
  • Göttinger Stracke IGP
  • Göttinger Feldkieker IGP
  • Hofer Rindfleischwurst IGP
  • Halberstädter Würstchen IGP
  • Thüringer Rostbratwurst IGP
  • Nürnberger Bratwürste og Nürnberger Rostbratwürste IGP
  • Greußener Salami IGP
Østerrike Belgia
  • Cobourg av Bastogne
  • Hvitpudding fra Liège
  • Svart budding eller Bloempanch
  • Grønn pølse
  • Antwerpenfilet: røkt biff eller hestekjøtt servert i veldig tynne skiver
  • Fricadelle
  • Jambon d'Ardenne IGP: håndverksrøkt svinekjøtt skinke, provinsen Luxembourg , spesielt regionen Saint-Hubert
  • Bastogne skinke
  • Pâté gaumais IGP
  • Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté de Westhoek )
  • Landspølse
  • Ardenne pølse / Ardenne halskjede / Ardenne pipe IGP
  • Viltterine med sopp
  • Kalvehode i skilpadde: presset kalvehode tilberedt med sopp, gelé, tomat og krydder.
  • Klemt hode , hoofdkaas, kop eller kopvlees: kjøttpålegg støpt i gelé bestående av stykker svin fra hodet (kinn, snute, tunge osv.), Kan tilberedes med sylteagurk
Bulgaria
  • Elenski mål
  • Kolbas
  • Lukanka
  • Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук): pølse
  • Pača (пача)
  • Pasturma
  • Sujuk (суджук)
Kypros
  • Apohtin: saltet geitekjøtt
  • Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο): svinekjøttpølse
  • Lountza  (en)
  • Zalatina
Kroatia
  • Baranjski kulen IGP
  • Češnovka  (en)
  • Ćevapi
  • Dalmatinski pršut IGP publisert
  • Drniški pršut IGP
  • Hladetina
  • Istarski pršut / Istrski pršut PUD
  • Kobasica
  • Pršut
    • Krčki pršut IGP
  • Pastrma
  • Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP utgitt
  • švargl  : hodeost i svinekjøtt
  • Sudžuk
  • Suho meso (tørket kjøtt), røkt biff
Danmark
  • Medisterpølse
  • Rød pølse, rød pølse
  • Sylte
    • Rullepølse, rullet hodetost
Spania Estland Finland
  • Grilli Makkara
  • Kuivaliha
  • Kanin Poron kylmäsavuliha PUD
  • Kanin Poron kuivaliha PUD
  • Mustamakkara (svart pølse), blodpudding
  • Ryynimakkara  (en) , pølse grits
  • Siskonmakkara  (i) , fersk pølseskinn
  • Syltty , tytinä eller aladobi
  • Verimakkara (blodpølse), blodpudding
Frankrike Organisasjon Historie

I Frankrike, innen familier, er transformasjonen til charcuterie av en eller noen få griser fra familieoppdrett en av de gamle livsoppholdene.

I handel har yrket svinekjøttslakter slitt med å etablere seg. Hvis slakterne fikk monopol på salg av kjøtt svinekjøtt rå, kokt eller grunnet fra XV -  tallet , måtte de vente til XVI -  tallet for å få drepe seg griser; inntil da kjøpte de dette kjøttet fra slaktere.

Begrepet dukket opp rundt XVI -  tallet , stammer fra "kokt kjøtt". Det var i 1475 i Paris at aksjeselskapet "kjøttkokker" ble uavhengig og skilt fra slakterne som beholdt privilegiet å selge ferskt kjøtt .

Charcuteriesektor i Frankrike: tall og organisering

Håndverks- og industrielle prosessorer: I 2014-2015 inkluderte den industrielle svinekjøtt-slakterisektoren 295 selskaper (nesten 40 000 heltidsjobber), som produserte 1,4 millioner tonn produkter, for en omsetning på 6,7 milliarder euro.

I 2009 inkluderte den håndverksrike kjøttpåleggsektoren 3500 selskaper som sysselsatte 17100 mennesker, mens 340 industrielle svinekjøttbedrifter sysselsatte 38.000 mennesker. I 2017 var drøyt 3100 selskaper engasjert i markedsføring av kjøttpåleggsprodukter. Den franske charcuteriesektoren bremser noe opp: Fransk forbruk av charcuterie falt med 0,5% i 2016, etter et fall på 0,6% i 2015; sektoren vender seg derfor til eksport, som representerte 5% av aktiviteten i 2016.

Av det totale kjøttet som brukes, representerer svinekjøtt og slakteavfall 90% av forsyningene .

Siden 1969 har yrket hatt en skole, European Center for the Promotion of Charcutiers-Caterers (CEPROC), opprettet av National Confederation of Charcutiers-Caterers (CNCT). Ligger i distriktet Buttes-Chaumont er 19 th arrondissement i Paris , det inkluderer en lærling treningssenter, pole trening , et senter for forskning og utvikling , samt en bolig for å være vert hundre studenter eller unge arbeidstakere; det tilbyr også opplæring i provinsene.

Den franske føderasjonen av industrielle slaktere, cateringfirmaer og kjøttbehandlere ( FICT ) representerer produsenter i sektoren, mens CNCT representerer håndverksbedrifter, generelt familieeide, hvorav noen er mindre. CNCT samler 80 avdelingsforbund og 22 regionale forbund. Charcuterie Innovation Center, opprettet av CNCT, støtter utviklingen av håndverksbedrifter ved å gjøre det mulig for dem å innovere og utvikle seg. Spesielt har det gjort det mulig for kunstige charcuterieselskaper å redusere saltinnholdet i produktene og senke lipidinnholdet. Det har også gjort det mulig å utvikle nye produksjonsteknikker som vakuumkoking eller halvkonserver.

CNCT publiserer en månedlig "Charcuterie & Gastronomie" som tar for seg både de administrative aspektene ved ledelsen av en SMB i sektoren og den spesifikke kulinariske praksisen til charcutier-catering-yrket. Det arrangerer nasjonale og internasjonale konkurranser: Meilleur Ouvrier de France , Beste lærling i Frankrike, Konkurranse om den beste kjøkkenslakteren og Best Young Hopeful, International Catering Cup . I 2011 lanserte den merkevaren “Qualichef”, som skiller håndverksprodukter fra kjøttpålegg.

Spesialiteter

Opprinnelsesbetegnelser og kollektive merker for geografisk betegnelse beskyttet av PUD og IGP eller som har søkt:

Georgia
  • Kupati, svinepølse
Hellas Ungarn

Ungarske pølser  (en)

  • Budapesti teliszalámi
  • Csabai kolbász / Csabai vastagkolbász IGP, Csaba pølse
  • Csemege Kolbász, røkt pølse
  • Cserkész Kolbász, røkt pølse
  • Debreceni kolbász  (en) , røkt pølse
  • Disznósajt , disznófősajt eller malacarc?
  • Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Gyula pølse
  • Házi Kolbász
  • Hurka (kokt pølse)
  • Lecsókolbász, krydret røkt pølse
  • Májas
  • Szalonna  (en)
  • Szegedi szalámi og Szegedi téliszalámi PUD
  • Teliszalámi
  • Véres (blodpølse)
Færøyene
  • Skerpikjøt  (en)
Italia Irland Island
  • Grjúpán  (en)  : sauelunge røkt i salt og vann
  • Hangikjöt  : røkt lam, fårekjøtt eller hestekjøtt som tradisjonelt serveres under julemåltidet

Slátur  (en)

Latvia
  • Galerts eller aukstā gaļa
  • Av hans
  • Šķiņķis
  • Cīsiņš
  • Speķis  (en)
Litauen Luxembourg
  • Mettwurst
  • Røkt spekemat, nasjonalt merke Grand Duchy of Luxembourg IGP
  • Träipen  (en) , (blodpudding)
fruktsalat Montenegro Norge
  • Fenalår fra Norge IGP
  • Pinnekjøtt  (en)
  • Smalahove  (en)
  • Sylte
    • Rullepølse, rullet hodetost
  • Syltelabb
Nederland Polen
  • Biała, pølse
  • Golonka, svineknoke
  • Góralska, pølse
  • Kaszanka  (en)
  • Kiełbasa
    • Kiełbasa lisiecka IGP
    • Kiełbasa Polska
    • Kiełbasa wędzona: røkt pølse
    • Kabanos
    • Kaszanka
    • Krakowska  (en)
    • Myśliwska, røkt og spekemat svinekjøttpølse
    • Wiejska, landspølse
    • Weselna
  • Kiszka  (es)
  • Krupniok  (en)
    • Krupnioki śląskie, IGP-applikasjon
  • Leberka
  • Markowska
  • Metka]
  • Mielona
  • Myśliwska  (en)
  • Parówkowa, pølse
  • Pieprzowska
  • Prasky  (en)
  • Rzeszowska
  • Salceson  : hodeost i svinemage
  • Hvitløkspølse
  • Słonina  (en)
  • Smerka
  • Surowa, pølse
  • Swiateçzna
  • Szynkowa
Portugal
  • Alheira de Mirandela  (en) IGP
  • Pølse Azaruja  (en)
  • Botelo
  • Cabeça de xara
  • Chouriço
  • Farinheira
    • Farinheira de Estremoz e Borba IGP
    • Farinheira de Portalegre IGP
  • Fumeiro , navn gitt til røkt kjøtt
  • Linguiça
  • Presunto  (en)
  • Paio  (pt)
    • Presunto do Alentejo og Paleta do Alentejo PUD)
    • Presunto de Barrancos PGI
    • Presunto de Barroso PGI
    • Presunto de Campo Maior e Elvas og Paleta de Campo Maior e Elvas PGI
    • Presunto de Chaves  (pt) (skinke fra Chaves) AOC
    • Presunto de Santana da Serra og Paleta de Santana da Serra BGB
    • Presunto de Vinhais eller Presunto Bísaro de Vinhais PGI
Tsjekkisk Republikk Romania Storbritannia
  • Carmarthen Ham IGP
  • Bacon
  • Battered pølse  (en)
  • Svartpudding, svartpudding
  • brawn , svinekjøttost (Yorkshire og Norfolk)
  • Hvitepudding , Skottland og det engelske fylket Northumberland
  • Tradisjonell Cumberland Pølse  (en) IGP, England
  • Gammon Shank, svineknoke
  • Glamorgan Pølse
  • Gloucester pølse
  • Haggis , Skottland
    • Haggis pakora
  • Haugh eller hough: ostpresset okseskaft, svinekjøtt og fårekjøtt, Skottland
  • Heid  : biff, svinekjøtt eller fårekjøttost, Skottland
  • Hogs pudding, Cornwall og Devon , England
  • Lincolnshire pølse  (i) , England
  • Lorne pølse  (en) , Skottland
  • Manchester pølse
  • Marylebone pølse
  • Melton Mowbray Pork Pie IGP
  • Newmarket pølse  (en) IGP, England
  • Oxford pølse  (i) , England
  • Svinekjøtt og eple
  • Rødpudding  (in) , Skottland
  • Saveloy  (en)
  • Suffolk Pølse
  • York skinke, York skinke
  • Yorkshire pølse
  • Wiltshire Cure  (no)
Russland
  • Kolbasa (колбаса): ord for pølse, og mer generelt hvilken som helst type pølse, salami  osv.
  • Sossiska (сосиска): refererer mer spesifikt til pølse (beregnet på å bli tilberedt)
  • Kishka (кишка)
  • Krovianka ( blodpudding )
  • Krestyanskaya kolbasa
  • Tobă
  • Kholodets eller studen
  • Salo  (en) (Сало)
Serbia Slovakia Slovenia
  • Klobása
  • Kranjska klobasa, IGP-forespørsel
  • Kranjska klobasa IGP
  • Kraška panceta IGP
  • Kraški zašink IGP
  • Prekmurska Šunka IGP
  • Prleška tünka IGP
  • Pršut
    • Kraški pršut IGP
  • Šebreljski želodec IGP
  • Tlačenka
  • Zgornjesavinjski želodec IGP
Sverige
  • Aladåb
  • Blodpudding, blodpudding
  • Blodkorv, blodpudding
  • Falukorv , svinekjøtt, Tradisjonell spesialitetsgaranti (TSG)
  • Fläskkorv  (en) , svinekjøttpølse
  • Fläsklägg, svinekjøtt knoke
  • Isterband  (en) , svinekjøtt, havregryn og potet. Det er mange versjoner av den.
  • Kalvsylta, kalv i gelé
    • Småländska isterband fra provinsen Småland
    • Syrliga isterband
  • Medisterkorv
  • Sylta
    • Pressylta, presset hodeost
    • Rullsylta, rullet og presset hodeost
  • Potatiskorv , potetpølse
  • Prinskorv, liten pølse
  • Grisfötter, grisetrottere
  • Surströmming , gjæret sild
sveitsisk Ukraina
  • Kholodets (холодець), dragli eller studenets
  • Kovbasa
  • Kishka (кишка)
  • Kovbasa
  • Kovbyk (ковбик)
  • Krovyanka
  • Salo  (en) (Сало)
Ashkenazi jødisk delikatesseforretning

Oseania

Australia og New Zealand

Annen

Merknader og referanser

  1. Etymologi av charcuterie på National Center for Textual and Lexical Resources (www.cnrtl.fr)
  2. “  IARC Monographs evaluere forbruket av rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt  ” ,26. oktober 2015(åpnet 13. mars 2016 ) .
  3. Guillaume Coudray, Cochonneries. Hvordan kjøttpålegg ble en gift , Paris, La Découverte ,september 2017, 261  s. ( ISBN  978-2707193582 ).
  4. Stéphane Foucart , "  Forbruket av kjøttpålegg er alvorlig helseskadelig  ", Le Monde ,14. november 2017( les online ).
  5. "  Mindre kjøtt, salt, sukker ... anbefalingene fra helsebyrået  " , Le Monde ,24. januar 2017(åpnet 31. januar 2017 ) .
  6. "  Handelshistorie , selskapets opprinnelse, vedtekter, forskrifter, skikker og tradisjoner  " , på france-pittoresque.com .
  7. "  Kobling mellom kjøttpålegg og kreft: hvor mye skinke kan du spise uten å skade helsen din?"  » , På LCI ,23. desember 2019.
  8. "  Charcuterie er kreftfremkallende ifølge WHO  " , Les Échos ,26. oktober 2015(åpnet 19. april 2016 ) .
  9. "  Animal food  " (åpnet 13. mars 2016 ) .
  10. "  Parlamentarikere ber om totalforbudet for nitritter i kjøttpålegg innen 2025  " , Le Monde ,13. januar 2021.
  11. (in) EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), "  Re-evaluering of kalium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives  " , EFSA Journal ,15. juni 2017.
  12. Bestilling 23. juli 2010 om krav og anbefalinger for sertifisering av samsvar med et kjøttpåleggsprodukt .
  13. “  Nøkkeltall for året  ” , på fict.fr (konsultert 13. mars 2016 ) .
  14. 2009 data publisert av den franske føderasjonen av industrielle svinekjøtt slaktere, catering og kjøtt prosessorer
  15. "Charcuteries de France" (versjon 29. september 2017 på Internet Archive ) , på boucherie-charcuterie.fr .
  16. "  I nedgang i Frankrike er det franske kjøttpålegg avhengig av eksport  " , France-Soir ,17. januar 2017(åpnet 14. august 2017 ) .
  17. Historien til CEPROC
  18. CEPROC-nettstedet
  19. Nettstedet til den nasjonale konføderasjonen av svinekjøttslakter
  20. Charcuterie & Gastronomie , den månedlige delikatesserestauranten

Se også

Bibliografi

  • Caroline Guézille, Den lille Rustica-avhandlingen om hjemmelaget kjøttpålegg , Fleurus ,2014, 192  s. ( les online )
  • Guillaume Coudray, Cochonneries. Hvordan kjøttpålegg ble en gift , La Découverte ,2017, 277  s. ( les online )

Relaterte artikler