Brød | |
Ulike slags brød fra et bakeri . | |
Opprinnelsessted | Det gamle Egypt |
---|---|
Datert | Forhistorie ( øvre paleolittisk ) |
Driftstemperatur | Kaldt (noen ganger varmt, eksempel: ristet brød ) |
Ingredienser | Mel , salt , vann , gjær |
Klassifisering | Stapelmat |
Den brød er den viktigste næringskilden for tradisjonelle mange kulturer. Den er laget av mel og vann og inneholder vanligvis salt. Andre ingredienser tilsettes avhengig av type brød og hvordan det tilberedes kulturelt. Når surdeigen eller gjæren er tilsatt , utsettes brøddeigen for hevelse på grunn av gjæring .
Brødet oppnås ved å bake deigen, i en tradisjonell ovn eller brødovn , eller ved andre metoder (varme steiner for eksempel). Den produksjon av brød (brød) er jobben av baker . Brødet selges i et bakeri .
Melet kommer hovedsakelig fra brødkorn - myk hvete (hvete), spelt eller rug . Vi kan legge til, i moderate mengder, mel av andre ikke-brødbring matvarer som bokhvete , bygg , durum hvete , mais , kastanjer, valnøtter ... Brød blandinger er karakterisert ved nærværet av et gluten (sett av proteiner) med elastiske egenskaper , som fanger karbondioksidboblene som frigjøres ved gjæring, tillater heving av deigen, kjent som "syrnet deig" , og skaper smul .
Denne gjæringen, kalt alkoholgjæring, produserer i tillegg til karbondioksid, etanol som fordampes under tilberedningen. Uten tilsetning av surdeig eller gjær sies brødet å være usyret .
Brødet vi spiser i dag er resultatet av en lang landbruks-, teknologisk og gastronomisk reise.
Historien om brød begynner i øvre paleolittiske byer.
Bruken av brød ser ut til å ha spredt seg i Europa gjennom fønikerne.
Det er funnet spor av usyret brød på flere steder fra 30 000 f.Kr. F.Kr.: stivelseskorn fra jordstengler av cattail siv og bregne er identifisert på steiner assimilert til støter og mørtel. Siden disse jordstenglene er giftige, antyder studien at disse røttene ble skrelt, knust og deretter kokt.
I Midt-Østen er det veldig sannsynlig at brød ble laget før landbruket startet. Utgravninger i Çatal Höyük (dagens Tyrkia) viser at det i det minste i dette området dukket opp brød før sistnevnte, og til og med før keramikk. Den ble tilberedt, toppet med frøene til Hagia Sophia, det eldste beviset på bruk av krydder. Enda eldre ble restene av et villkornflatbrød, bakt for 14.400 år siden på Natufian-området Shubayqa 1, oppdaget i 2018 nordøst i dagens Jordan.
Ved begynnelsen av jordbruket rundt 8000 f.Kr. AD , i regionen Fertile Crescent, kommer stivelse hovedsakelig fra kornkorn. I antikken, med innkomsten av middelhavssivilisasjoner (sumerisk, egyptisk, gresk og romersk), blir brødets historie nært sammenvevd med utviklingen av verktøy, som kornfabrikken .
Oppfinnelsen av surdeigsbrød er generelt kreditert egypterne da romerne århundrer senere fortsatt spiste grøt. Store observatører av naturen, egypterne forsto at de kunne lage brød ved å blande knust eller malt korn med vannet i Nilen, spesielt rik på silter. Disse inneholder gjæringsmidler som ble brukt i ytterligere tre årtusener senere. Denne oppdagelsen - å la deigen ligge på vent, overgitt til bakterienes virkning og deretter våge å lage den - ga innbyggerne i Nildalen betydelig innflytelse over folket som spiser grøt og pannekaker.
De fjerneste restene av brød dateres tilbake til predynastiske tider. Gjennom historien plasserte de gamle egypterne forsyninger i graver for å gi næring til de døde i etterlivet. Nekropolisene fra Gerzean-perioden (-3650, -3400) har bevart restene av syrnet brød (Peters-Destéract, 2005). Et begravelsesmåltid, godt bevart i graven Saqqara 3477 fra det andre dynastiet (-2850, -2647), inneholdt et trekantet brød, laget av emmer hvete . I graven av Kha ved Deir el-Medina ( XVIII th dynastiet, -1550, -1292), fant vi en nesten komplett utvalg av brød brukt på den tiden.
Hvis disse restene er dyrebare direkte vitnesbyrd om egyptisk kunnskap, lærer basrelieffer og freskomalerier oss mye mer om teknikkene for å male korn, sile, tilberede surdeigen og koke det. For eksempel legenden om en bakeriscene som tilhører en mastaba i Giza, der bakeren roper til sin følgesvenn, som er ansvarlig for oppvarming av ovnene, med disse ordene: "Sørg for at den varmes opp godt, fordi deigen har fått heza. " . " Det ser ut til at Heza , etter å ha påført surdeig, har utpekt deigen. Egyptiske brød ble bakt i jordovner atskilt fra kokeplaten med et lag kli .
MesopotamiaI Mesopotamia tilberedes pannekaker av en usyret deig ved å påføre dem på de varme veggene i ovnen. Eposet til Gilgamesh fremkaller figuren til bakeren som for gudinnen knedet "brød bakt under aske" . Surdeigsbrød dukket ikke opp før det første årtusen f.Kr. Den lengre og mer delikate tilberedningen gjør den til en rett som er reservert for visse anledninger.
Sumererne spiste et imponerende utvalg av kaker ( ni.har.ra ) og pannekaker, laget av syrnet brøddeig. Prestinner og skriftlærde gjorde offeroffer og ofre ved å ofre brød til gudene. Mer enn 200 varianter av "brød" er registrert i en samling tabletter (Benno Lansberger) - i henhold til melet, eltemetodene , ingrediensene (med pistasjnøtter og tørkede fikener, rosiner osv.), Matlaging og presentasjon.
HellasGrekerne utviklet bakeryrket og laget mer enn 70 varianter av brød ved hjelp av gjær hentet fra vin og holdt i små amforaer for å heve deigen. Mot begynnelsen av V th århundre f.Kr.. AD oppfant de Olynthe trakterfabrikk som avlastet møllerarbeidet .
Avhengig av periode kan hvetebrød være reservert for høytidsdager.
RomaFor romerne også, brød var, sammen med frokostblanding grøt , stiften mat. De tar opp den greske fremstillingsmetoden basert på gjær fra vintage must og forbedrer eltingen. For å få gallerne som beleiret byen til å tro at de ikke kunne redusere den med hungersnød, kastet romerne brød på beleirerne.
De opprettet i Roma, under Trajan, et kollegium for møllere og bakere, og forskjellige steder store melfabrikker og bakerier. De rikeste spiser brød av hvitt mel, lyreformet, fugler, stjerner eller sammenflettede ringer, de fattige et måltid av brød og hans eller byggbrød. Brød distribueres til bestemte tider gratis til den fattige befolkningen i Roma for å unngå opptøyer.
Hele brødene som finnes i Pompeii er hakket i hyllene etter gresk skikk, noe som gjør det enkelt å dele.
Plinius den eldre skriver at gallerne legger til avskum av frokostblandinger i deigen, og at deres lettere brød blir verdsatt. Under Augustus-regjeringen var det 329 bakerier i Roma.
Brødet fikk da en hellig karakter med utvidelsen av kristendommen. I lang tid vil det forbli stiften til de fattige. Brødet lages deretter av en blanding av meslin , bygg og spelt .
Brødfremstillingen avviste under Norman-invasjonene, spesielt på grunn av manglende vedlikehold eller ødeleggelse av de gallo-romerske vannverkene . I år 1000 skapte brannen i Saint-Antoine kaos. Fra 1050 er bøndene underlagt forbudskatten, maler kornet i den vanlige mølla og baker brødet i den vanlige ovnen som drives av bakeren . Kirkene skylder også en avgift som består av et brød og et mål vin, "kapittelbrødavgiften" , til den herredømme som de er bygget på.
I byene tar talmelierne seg av hele produksjonskjeden, fra kjøp av frokostblandinger til salg i åpningen ( vindusdisk i butikken vist motsatt). Men en vanlig ovn, avhengig av størrelsen på befolkningen den serverer, kan sysselsette opptil tre personer: kokken, ansvarlig for å tenne ovnen og plassere pastaen i ovnen; poustier, ansvarlig for å hente pastaen og bringe tilbake de bakte brødene; og lenandier, ansvarlig for treforsyningen.
Det var bare ved brev fra 1305 at borgerne i Paris fikk tillatelse fra Philippe le Bel til å bake brødet i husene sine og selge brød til hverandre.
Stedet for brød i kostholdet får enda større betydning: alle rettene er bare companicum , akkompagnementet til brødet ( companicum har gitt begrepene følgesvenn og kompis ), noe som forklarer hvorfor halvparten av de dyrkede åkrene er sådd med hvete (myk hvete ). Kvaliteten, prisen, kontrollen og undertrykkelsen av svindel er underlagt flere regler gitt av staten. Yrket baker overvåkes. De er forbudt å selge brød som er foreldet, brent, for lite eller spist av mus. De rike har rett til hvetebrød , mens de fattige er fornøyde med svart brød, som ofte er muggent og forårsaker alvorlige smerter , en sykdom forårsaket av ergot i rug . Charles V bestemte i 1366 at bakere bare skulle lage to slags brød, en av to, den andre av fire denarer; seks år senere anerkjenner han tre kvaliteter av brød og regulerer uttrykkelig prisene: hvitt brød eller Chailli-brød, som veier 25 gram og et halvt, vil selge for to denarer; borgerlig brød, 37 1/2 gram, vil selge for to denarer; når det gjelder broderibrød, av dårligere kvalitet, vil det veie 36 gram og selge for en beskjeden sum av en denarer.
Brød fungerer som mat, men også som en tallerken for rike mennesker; det kalles i dette tilfellet "skiver" eller " kutter " . Bløtlagt i saus ender skiveren opp med å bli spist av seg selv eller blir gitt til de fattige.
I klostrene har visse lekfolk presentert av mektige mennesker rett til innkvartering, klær og mat til en lekbror, "klosteret brød" . Når avlingene er utilstrekkelige, fôres dårlig med "hungersnød av brød" , tørt og grått på grunn av overvekt av meslin eller rugmel , eller " brød hungersnød " svart, laget av halm, leire, trebark eller eikemel. Den "Fern brød" , et brød mangel , brukes i Frankrike til XIX th århundre.
Fra renessansen og utover kom vitenskapens utvikling til gode for maling og baketeknologi: det første vitenskapelige arbeidet som gjaldt gjær, hadde nytte av oppfinnelsen av mikroskopet av nederlenderen Antonie van Leeuwenhoek ( 1677 ); gjæring av ølgjær utvikler seg; brød er diversifisert og grove brød (erter, bønner eller eikenøtter) vises bare i tider med knapphet.
Frankrike fra XVI E århundre kjenner til en forverret mangel på mel, fordi den andre slipingen av kli er forbudt, og legene vurderer det som uegnet til konsum. I fyrstedømmet Liège oppstår skikken å gi de trengende mereaux , eller mattegn , som vanligvis gir rett til brød.
I det XVII - tallet stopper bakeren gradvis å sile sitt eget mel etter hvert som møllere maler et "blankt" resultat av sterke siktelyder. I XVIII th århundre , er forbudet remouture lyder offisielt løftet og bakere begynner å bruke kull i stedet for tre å varme ovner.
Kvaliteten på brød i Frankrike varierte avhengig av sted og tid på året. I byene spiste byboerne generelt hvitt brød, laget av ren hvete . På landsbygda spiste bøndene brød laget av meslinmel , en blanding av rug og hvete. I krisetider, da korn var knappe, var bøndene fornøyd med havre og bygg til brødfremstilling.
Brød på landsbygda i moderne tid var ofte foreldet og fortæres dynket i suppe. Baking av brød blant bøndene skjedde ofte bare en gang i uken. I Provence observerte Thomas Jefferson under en tur i 1787 at bøndene bare bakte brødet hver tredje eller fjerde uke. I Dauphiné-fjellene ble det til og med bakt brød bare to ganger i året; den kom i form av store paier som måtte brytes med en øks. Som i middelalderen, i moderne landlige samfunn, forble brød hovedfôret i Europa. Rundt 1720 konsumerte en siciliansk bonde 200 til 240 kg svart brød årlig.
I krisetider kan prisen på hvete, og derfor brød, være veldig høy, og mange mennesker har ikke råd til det. Korn opptøyer øker på slutten av Ancien Regime ( mel krig , etter liberaliseringen av kornhandelen med Turgot på slutten av XVIII th århundre ) og resultere i Frankrike til den franske revolusjonen etter marsjen av parisere 5 og6. oktober 1789, tatt av Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt til henholdsvis Boulanger, Boulangère og Petit Mitron, kongen, dronningen og dauphin. Disse uttrykkene vitner om viktigheten av brød i det daglige forbruket av Ancien Régime .
I 1793 ble banaliteten (beskatning) av møller og ovner avskaffet i Frankrike.
I XIX th århundre , de miksere Mekaniske vises og fresemaskiner er fullkommen. Det hvite melet som produseres vil da være blottet for kim og skall (eller kli). Dette hvite melet er tømt for fiber, vitaminer og mineraler, men holder seg bedre.
I 1838 (eller 1839) begynte August Zang , en østerriksk offiser, med suksess å produsere de tynne gyllenskorpede boller som østerrikerne laget med en bryggergjærinokulering. Viennoiseries regjering begynner.
I Paris ble det første industrielle bakeriet opprettet i 1836 . Samme tiår så også baguetten (brødet) ut . Forbruket av ferskt brød er demokratisert, mens folket pleide å spise foreldet brød til da .
I 1860 identifiserte Louis Pasteur gjær som mikroorganismen som var ansvarlig for alkoholgjæring, og viste at den kan leve både i nærvær og i fravær av oksygen. Det multipliserer i det første tilfellet og utfører gjæring i det andre tilfellet. Kornalkohol destilleri gjær erstatter bryggergjær. Fra 1867 utviklet den industrielle produksjonen av gjær.
Under første verdenskrig ble "svarte brød" og "krigsbrød" (lang holdbarhet) brukt av hærene og i frontlinjene. Disse brødene holder seg godt.
I Frankrike oppfant Charles Heudebert brød med lang levetid i 1903, hvor oppskriften ble brukt under krigen. Sivile blir rasjonert og må kjøpe brød eller mel med rasjonasjonsbilletter.
I XX th århundre , mekanisert bakeri operasjoner øker. Gjæringer blir bedre og bedre kontrollert, spesielt støttet av aktiv forskning som berører bedre kunnskap om gjærens metabolisme, utvalg av stammer og forbedring av produksjonsteknikker. Imidlertid har kvaliteten på brød som forbrukes daglig, i gjennomsnitt falt betydelig i moderne tid. De fleste bakerier tilbyr nå bare industrielt brød. Hvitt brød er en fremgang i den moderne tiden. Noen hygienister, tilhengere av fullkornsbrød, sier at våre forfedre spiste kanskje det beste brødet ved å spise svart brød. For filosofen Guy Debord har “ekte brød” forsvunnet, og har blitt erstattet i bakerier med en etterligning av brød:
"I perioden rett før revolusjonen i 1789 husker man hvor mange populære opptøyer som ble frigjort som et resultat av så moderat forsøk på å 'falsifisere' brød, og hvor mange dristige eksperimenter som umiddelbart ble dratt til lykten. Før man kunne forklare sitt grunner, sikkert veldig sterke. På den tiden, og gjennom hele XIX - tallet , ble forfalskning, marginalitet og håndverk praktisert på detaljnivå: det var ennå ikke steget til selve kilden til matproduksjon, da hun skulle gjøre med alle virkemidlene til moderne industri, fra krigen i 1914, som skulle føde ersatz. Men hun vakte bare sinne. Andre tider, andre skikker; eller, for å si det bedre, overskuddet som klassesamfunnet får fra sitt spektakulære tunge utstyr, i apparater og i personell, betaler i stor grad de uunngåelige kostnadene ved å følge med på ersatz med dets uunnværlige komplement, fylling av hodeskaller. Det er slik da vi for nesten ti år siden så at brød forsvant i Frankrike, nesten overalt erstattet av "et pseudobrød" (ikke-brødfremstillende mel, kjemiske gjær, elektriske ovner), ikke bare dette Denne traumatiske hendelsen utløste ingen protest og advokatbevegelse som det nylig har vært til fordel for den såkalte gratis skolen, men bokstavelig talt har ingen snakket om det. "
- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tome I, fascicule 5, 1985
Imidlertid er det en vekkelse av tradisjonell produksjon med spesielt utseendet til bondebakere , bønder dyrker ofte gamle varianter og lager brød på tradisjonell måte.
Den Encyclopedia of Diderot identifiserer tretti navn brød.
Noen av hovedtyper av brød inkluderer:
I de fancy brødene kan innarbeides nøtter , kastanjer , baconstykker ... De har forskjellige former.
Brødene er klassifisert i henhold til melene som er brukt:
Fransk lovgivning klassifiserer brød i henhold til deres sammensetning og produksjonsteknikk: tradisjonelt fransk brød, hjemmelaget brød, surdeigsbrød, vedfyrt brød, gammeldags brød, landbrød, rugbrød, brød fra kli, hvetebrød, hverdags fransk brød.
Den smerte au lait er ikke en del av brød, er det faktisk en kringle .
Kjennetegnene til verdens brød varierer betydelig fra region til region, men i opprinnelsesområdene, nærøsten og Egypt , er brød en basisfôr for store befolkninger, og deler i forskjellige former. En lignende tilberedningsprosedyre: laget av frokostblandingmel for å gi en deig som får hvile og gjære, blir brødet til slutt oppnådd ved baking ved høy temperatur.
Ulike pannekaker er tilberedt av kassava rotmel ( karibisk kassava ) eller bregnehalsstenger (i Frankrike i tider med knapphet, Palma de Mallorca, Sibir) eller den andre barken ( kambium ) av bjørk ( Betula pendula , i Polen, Sverige og Finland) , eller av eik ( Quercus cerris eller Q. ilex , i Bosnia). Disse produksjonsprosessene er veldig dårlig kjent og ofte truet, og vi vil derfor ikke prøve å klassifisere dem.
Motsatt tjener visse frokostblandinger, som bygg i Tibet, eller hirse i Afrika sør for Sahara , som basisfôr for befolkningen uten å være tilberedt i form av brød. Dermed forbrukes tsampa , stekt byggmel, som er maten i høykvaliteten til de høye Himalaya-dalene og hirse, Pennisetum glaucum , som er basisfôret til mange befolkninger i Afrika sør for Sahara, som grøt, men ikke brød eller pannekake. I blant annet Etiopia og Eritrea finner vi også injera , en slags pannekake laget av teff eller hirse .
Typologien av brød fra hele verden nedenfor, inspirert av Hubert Chiron, gjelder tradisjonelle brød uten å ta hensyn til den dype spredningen av kosthold som følger med den nåværende globaliseringen.
Dette er tynne brødark som tradisjonelt er tilberedt av kvinner hjemme. Den ugjærede deigen, vanligvis laget av fullkornsmel og vann, rulles ut til et tynt ark, enten med en rulle eller mellom håndflatene. Matlaging kan gjøres på en metallplate eller på veggen til en ovn. Vi bruker et stykke brødblad for å gripe et stykke mat som vi bringer til munnen med fingertuppene. Folien kan også brukes til å pakke inn forskjellige ingredienser.
Disse brødarkene var basisfôr for kampanjer i to store kulturområder: hvetebrød for det osmanske , persiske og Mughal- imperiet (indisk verden) og maiskaker for det kulturelle området til indianerne i Latin-Amerika. ( Tortilla , opprinnelig fra det sentrale Mexico, tanta fra Peru, arepa i Colombia og Venezuela, beiju i Brasil, etc.).
Chapātī / rotī (avhengig av region)Indisk pannekake tradisjonelt laget av kvinner fra mel, vann og litt salt. Etter å ha eltet deigen godt, la den hvile. Rett før måltider blir baller av deig hentet fra massen, melet og rullet ut mellom håndflatene. Kokingen gjøres deretter tørr på en støpejernsplate. Den samme typen brød kalles tagi shamo på Ladakh , og bag leb i Tibet .
TaguellaDet er brød fra ørkenområdene. Det er fremfor alt det helt spesielle matlagingsprinsippet som kjennetegner det; oppskriftene derimot er ganske varierte. En ganske sterk brann forberedes på den litt utgravde bakken på 2 til 5 cm som varmer den i dybden. Når en stor mengde glør og aske er oppnådd, blir glørene fjernet. Straks blir den hevede brødkulen gravlagt under asken. De varme glørne byttes ut der (på toppen), bålet opprettholdes, så blir ballen snudd for andre siden. Etter steketiden kom brødet ut, avkjølt, ristet, skrapet, skyllet med vann.
Diouls / brikPå tidspunktet for det osmanske riket ble oppskriftene til yufka og börek overført, i Algerie og Tunisia, under forskjellige tilpasninger og navn. De Yufka tilsvarer den algeriske arabisk dioul , og til den franske "feuille de brick " . Den er laget av en deig, sammensatt av mel (hvete og durum hvete semulegryn), vann, litt salt og olje. Etter å ha blandet alt godt til en semi-flytende pasta er oppnådd, lar den stå i 30 minutter til noen timer. Den blir deretter spredt jevnt med en pensel på en kokeplate (eller på en panne), for å koke den over svak varme, på den ene siden, uten å la den brune. I Libanon og Syria kalles disse brødarkene markouk , i Palestina, shrak .
LavashArk med mykt (eller tørt) brød fra Iran ( nān-e lavāsh ), Armenia og Tyrkia ( lavaş ), laget av mel og vann, uten gjær. De tynne deigarkene blir bakt på veggene til en hul ovn.
NeiTynt ark med brød bakt på veggene i en ovn, ofte spist i Iran, Afghanistan, Usbekistan, Pakistan og India.
BhakriUsyret rundt brød med et enkelt lag, det er ofte til stede i dietten til mennesker i flere landbruksregioner i India . Den er laget av mel, vann og salt, deigen blir flat for hånd.
Bilayer flatbrødDen baladi , i Egypt, og den pita i Hellas og Tyrkia, har det spesielle ved gjennomgår en voldsom ekspansjon, i en ovn bragt til meget høy temperatur, noe som fører til adskillelse av skiven av deigen i to lag som sveller som en stor boble ... Etter å ha stekt noen titalls sekunder, kollapser brødet, men forbrukeren kan åpne lommen på nytt for å fylle den med fyllet etter eget valg.
Den Bannock er en flat usyret brød fra England; det var stiftmat for de første bosetterne i Nord-Amerika . I dag fortsetter indianerne å forberede den.
Den fouée (eller fouasse Angers) er et flatt brød laget raskt, tradisjonelle Central West of France. Han ble kjent av Rabelais ( Gargantua ).
Tortilla / tacoDen tortilla er en meksikansk pannekake tradisjonelt tilberedt hjemme (i landet) fra mais. Kvinnene koker maisen om kvelden i kalket vann for å skaffe nixtamal . De lar den avkjøle seg over vannet. Tidlig om morgenen sliper de de våte kornene manuelt på en basaltisk steinslipestein , metat eller i en liten håndverksmølle. Etter at deigen ( masa ) har hvilt, formes den mellom håndflatene til en avrundet pannekakeform. Tortillaene blir tilberedt rett før måltidet, på en kokeplate.
Den taco er laget med en tortilla servert med forskjellige bestanddeler og deretter kastes.
Yufka / börekDe Yufka er ark med tyrkisk brød, tradisjonelt laget i landet, fra tynne usyrede deigplatene er laget av en blanding av mel, vann og salt. Helheten eltes godt og får stå i omtrent tretti minutter. Deigen blir deretter spredt med en lang tynn rull ( oklava ) i en tynn pannekake med en diameter på 50 cm , og kokt på en jernplate ( pose ), veldig varm, på få minutter. Blader av yufka (eller sac ekmegi ) usyrede brød har inntil nylig vært stiftmat til alle måltider i store deler av Anatolia . Vi lager smørbrød som kalles dürüm , ved å pakke kjøttboller (Köfte), i yufkaen , eller ost eller hakket kjøttpuff , bakt, kalt börek .
Sprø hvetebrød, laget av hvetemel eller rug eller en blanding av begge, blir bakt direkte på ildfast ildsted. De tilhører middelhavskulturområdet.
Dette er brødene i Sør-Europa:
Den Sandwich brød er brød uten skorpe, fremstilles industrielt fra beriket mel i fett og sukker, og bakt i former. Dette er brød fra det angelsaksiske området (Storbritannia, Australia, Nord-Amerika osv.), Som brukes til å lage smørbrød.
Hvitt brød forbruket er relativt fersk i England siden, før det XVIII th århundre, ble engelske brød laget av rug. Fra frokost til middag , på en skål eller i en sandwich, er sandwichbrød den viktigste britiske spesialiteten (for eksempel bakte bønner ).
Familien har vokst betraktelig med den verdensomspennende suksessen til hurtigmatrestauranter: rundstykker, boller til hamburgere .
Det svarte brødet er laget av rugmel og er gjæret surdeig. De har en mørk, veldig tett smule som er kuttet i tynne skiver. Siden rug er en frokostblanding fra kalde regioner, er svarte brød veldig vanlige i Nord- og Sentral-Europa .
Dette er brød som ikke er bakt men stekt. De finnes i Afrika og Sentral-Asia.
Dette er brød som har blitt posjert i veldig varmt vann før baking.
De er runde, veldig hvite, myke boller laget av hvetemel og dampet.
Tørre brød er brød bakt to ganger for å sikre lang holdbarhet. De ble verdsatt av soldater, sjømenn eller gjeter som gikk på omskifting .
Brødet kunne berikes med egg, sukker, honning og krydder i anledning sivile eller religiøse festivaler.
I landene i Nord-Europa , spesielt Skandinavia og Tyskland , lages brød ofte med rug . Dette brødet er laget med en sur surdeig, fordi rug ikke har gluten, i motsetning til hvete, og rugamylaser er mer aktive ved høye temperaturer; amylaser kan ødelegge rugbrødets struktur, og syren kan slutte å virke.
For Tyskland er det mellom 300 og 600 slags brød, som varierer i form, mel eller produksjonsmetode.
ArmeniaTradisjonelle armenske brød er lavash , som betyr "se bra ut" , og matnakash , som betyr "trukket fra fingrene" .
FrankrikeProduksjonen er lovregulert: brødet må tilberedes av mykt hvetemel (hvete) .
Brød inneholder ca. 18 g salt per kilo mel, en tryllestav (250 g ) 4,7 g , den maksimale daglige mengden anbefalt av WHO (5 g / dag / person ). En rapport fra AFSSA ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ), utgitt i 2002, plasserte brød (og rusks) øverst på matvektorene med salt i det daglige kostholdet ( s. 25-29 ). Denne rapporten anbefalte spesielt en gradvis reduksjon av saltinnholdet i brød for å oppnå et anbefalt innhold på 18 g tilsatt salt per kg mel ( s. 59 ).
Hvitt brød er derfor en kalorimat, rik på salt og hurtig sukker , men lite fiber, vitaminer og mineraler. Selv om det fremdeles har sin plass i den franske gastronomiske arven, har moderne brød i stor grad mistet sine gamle kvaliteter. De fleste bakerier lager også spesialbrød, ofte i form av kuler eller brød på 250 eller 500 g . Det kan være brød med inneslutninger (frø, frukt, nøtter osv.), Eller ved å bruke forskjellige mel: halvfullstendig eller fullkorns hvetemel, mel fra andre frokostblandinger, noen ganger blandet sammen og / eller med hvete (rug, spelt, kamut ... ). Disse brødene er ofte lettere å finne i bakerier som bruker økologisk mel.
Brød etter størrelse i FrankrikeDet er to hundre varianter av brød i Sveits, inkludert kantonbrød.
Det finnes mange forskjellige typer brød som finnes i Nord-Amerika. Europeisk brød, med bare mel og vann, er populært, men det mest berømte brødet er laget med melk og smør. Historiske brød, som surdeig fra San Francisco eller rug og indisk , er også, men de er ikke like populære. Jødiske brød er også populære, spesielt bagels og ' hallah (som brioche , men med olje , ikke smør ) og italienske brød ( pizza osv.).
Et tradisjonelt brød kalt spjeld finnes i Australia .
Brød, fransk baguette | Fransk vanlig brød, 400 g eller scoop | Fullkornsbrød, håndverksmessig | Landsbrød, brød bis | Rug og hvetebrød | mykt brød | |
---|---|---|---|---|---|---|
per 100 g | ||||||
karbohydrater | 57,4 g | 49,3 g | 49,4 g | 55,6 g | 43,9 g | 49,6 g |
hvorav stivelse | 54,8 g | 48,9 g | 46,9 g | 55,2 g | 43,6 mg | 44,6 mg |
hvorav sukker | 2,6 g | 0,35 g | 2,5 g | 1,9 g | 0,3 g | 5 g |
hvorav totalt polyoler | ||||||
vann | 27,2 g | 37,6 g | 33 g | 30,5 g | 32,3 g | 33,3 g |
protein | 8,6 g | 7,4 g | 8,4 g | 8 g | 7,2 g | 7,8 g |
kostfiber | 2,9 g | 2,6 g | 5,3 g | 3,1 g | 5,8 g | 2,8 g |
lipider | 1,4 g | 1 g | 1,3 g | 1,3 g | 2,9 g | 4,5 g |
hvorav mettede fettsyrer | 19 mg | 200 mg | 290 mg | 220 mg | 740 mg | 1270 mg |
hvorav enumettede fettsyrer | 110 mg | 230 mg | 160 mg | 100 mg | 840 mg | 1.980 mg |
hvorav flerumettede fettsyrer | 350 mg | 240 mg | 230 mg | 620 mg | 910 mg | 1180 mg |
hvorav kolesterol | 50 μ g | 600 μ g | 370 μ g | 800 μ g | ||
natrium | 716 mg | 519 mg | 600 mg | 660 mg | 606 mg | 531 mg |
kalium | 129 mg | 87,8 mg | 210 mg | 132 mg | 110 μ g | 149 mg |
fosfor | 97 mg | 77,1 mg | 224 mg | 83 mg | 101 μ g | 98 mg |
kalsium | 40 mg | 21,7 mg | 53 mg | 45 mg | 24,7 μ g | 99 mg |
magnesium | 20 mg | 26,5 mg | 47 mg | 30 mg | 32,2 mg | 30 mg |
vitamin B 3 | 850 μ g | 1200 μ g | 2500 μ g | 1100 μ g | 1400 μ g | 1300 μ g |
sink | 750 μ g | 1270 μ g | 1230 μ g | 800 μ g | 1010 μ g | 810 μ g |
jern | 740 μ g | 1300 μ g | 1650 μ g | 700 μ g | 2300 μ g | 1300 μ g |
mangan | 520 μ g | 690 μ g | 1220 μ g | 770 μ g | 730 μ g | 680 μ g |
vitamin B 5 | 300 μ g | 400 μ g | 760 μ g | 430 μ g | 330 μ g | 300 μ g |
vitamin E-aktivitet, α-tokoferolekvivalenter | 300 μ g | 530 μ g | 330 μ g | 390 μ g | 320 μ g | 300 μ g |
kobber | 120 μ g | 160 μ g | 220 μ g | 140 μ g | 180 μ g | 140 μ g |
vitamin B 1 | 60 μ g | 150 μ g | 70 μ g | 70 μ g | 200 μ g | 180 μ g |
vitamin B 2 | 60 μ g | 70 μ g | 120 μ g | 40 μ g | 160 μ g | 30 μ g |
vitamin B 6 | 60 μ g | 70 μ g | 140 μ g | 120 μ g | 100 μ g | 40 μ g |
vitamin B 9 | 23 μ g | 39,5 μ g | 15 μ g | 31 μ g | 32 μ g | 40 μ g |
jod | 6 μ g | 6,5 μ g | 2 μ g | 23 μ g | 8,6 μ g | 6,2 μ g |
selen | 4,6 μ g | 5,5 μ g | 4,5 μ g | 2,2 μ g | 3,2 μ g | 2 μ g |
organiske syrer | ||||||
ß-karoten | 4 μ g | |||||
etanol | 100 000 μ g | |||||
vitamin A | ||||||
vitamin B 12 | 0,17 μ g | |||||
vitamin C | ||||||
Vitamin d | ||||||
energi | 1.174 kJ | 1.001 kJ | 1.060 kJ | 1.129 kJ | 976 kJ | 1.146 kJ |
energi | 277 kcal | 236 kcal | 250 kcal | 266 kcal | 230 kcal | 271 kcal |
100 gram baguette (T55):
Hvitt brød (T45) inneholder 58 g stivelse med en glykemisk indeks på 85. Fersk integrert brød ( T 200 ) inneholder 45 g stivelse med en glykemisk indeks på 40.
Grovt brød inneholder flere fibre og mineralelementer .
Land | Årlig forbruk (i kg / person / år) |
Markedsandel for industrielle bakerier (i%) |
---|---|---|
Tyskland | 84 | 35 |
Danmark | 72 | 51 |
Østerrike | 70 | 34 |
Italia | 66 | 10 |
Belgia | 65 | 36 |
Nederland | 60 | 74 |
Frankrike | 58 | 20 |
Norge | 58 | ? |
Spania | 57 | 20 |
England | 37 | 77 |
sveitsisk | 42 | ? |
År | Forbruk (i gram) |
---|---|
1900 | 900 |
1920 | 630 |
1950 | 325 |
1960 | 225 |
1970 | 200 |
1980 | 175 |
2000 | 153 |
2002 | 165 |
Femte hveteprodusent i verden, Frankrike er et land med baketradisjon. Likevel brød forbruket i Frankrike har vært fallende siden minst begynnelsen av XX th århundre . Livsstilsendringer og utvikling av kjøleteknikker som oppmuntrer til inntak av andre matvarer, kan forklare denne nedgangen i popularitet.
Dette høsten er mindre markant i Nord-Europa og Italia; dermed er tyskerne de største brødspiserne i Europa. På den annen side, Frankrike holder kulturelle spesifisitet av baguette , svært populært, og fortsatt generelt kjøpt på bakeriet, noe som gjør bakeri favoritt lokale handelen av den franske. I Sveits , daglig inntak av brød var 600 gram i begynnelsen av XX th århundre , fra 130 gram i 2004 til 115 gram i 2015. På slutten av 2010-tallet , hvert år om lag 75 bakerier forsvinner i 1979 det hadde mer enn 6000 bakerier i Sveits og mer enn rundt 1500 i 2017.
Brød er til stede i det eldgamle egyptiske dødsritualet .
Brødet bæres i prosesjon i religiøse seremonier av romerne som tilbyr det til den avdøde.
Betlehem betyr "brødets hus" på hebraisk.
I jødedommenDe jødene tok 12 brød som et offer på sabbaten dag i tempelet til Gud , disse var “skuebrødet” som bare prestene kunne spise. I dag brukes et flettet brød kalt ' hallah hver sabbat . De usyrede brødene (eller mattene ) brukes alltid til å feire påsken og feire flyet fra Egypt .
I kristendommenProfeten Elisa , den gang Jesus , utførte miraklet med å formere brødene .
Brød er i sentrum av den kristne nattverden ; det er "nadverdsbrødet" , "brødet til å synge" , eller "englenes brød" , bedre kjent i dag under navnet vertskap i romersk katolisisme. Jesus definerer seg selv som ”livets brød” (Johannes 6:35). Den "Grace" Gud kalles "brød av den sterke" og forkynnelse, trosopplæring den "brød av Guds ord" . I romersk-katolisismen er stykket velsignet voks innkapslet i en relikvie det "hellige brød" . På hebraisk betyr Betlehem "brødets hus" , og kristne ser i det faktum at Jesus ble født i en by med det navnet, betydningen av hans offer via nattverden.
Blant egypterneDet er fullt mulig at egypterne visste hemmeligheten med å bake brød for 5000 år siden, det vil si før dynastiene. Brødet var "livets mat" , og de døde må kunne avhende det, siden deres sjel fremdeles trengte jordisk mat. Uten brød var livet i det hinsidige umulig. I Tutankhamuns grav ble det funnet brød.
I Parthenay ( Deux-Sèvres ) ble Le Pain- statuen opprettet av billedhuggeren Louis-Albert Lefeuvre i 1886. Den representerer to barn som klamrer seg til moren for å skaffe seg brød.
KomiskYakitate !! Ja-pan er enoriginal manga , basert på å lage brød.
Maleri"En høne på en vegg som hakker hardt brød, hakker, hakker, løfter halen og forlater deretter." […] "
“La oss danse nasturtium
Det er ikke mer brød hjemme;
Det er noen med naboen,
men det er ikke noe for oss. […] "