krydder

Et krydder er et organisk materiale med duftende eller skarp vegetabilsk opprinnelse. Det brukes hovedsakelig i små mengder ved matlaging , som konserveringsmiddel , krydder eller fargestoffer , men også i medisin , i farging eller i destilleri . Begrepet krydder er delvis forvekslet med aromater , og i mindre grad med krydder .

Krydderne kommer fra forskjellige deler av planten: bark ( kanel ), blomst ( safran , nellik ), frukt ( pepper , dill , chili ), rhizom ( ingefær , gurkemeie ), frø ( muskat , sennep ) osv. På den annen side ekskluderer visse definisjoner planter som bare bladene ( persille , basilikum , estragon , gressløk osv.), Stilker eller pærer ( løk , hvitløk osv.) Brukes til. De blir da heller betraktet som aromatiske urter .

De er for det meste eksotiske produkter, noe som forklarer hvorfor krydder var blant de dyreste importerte landbruksproduktene i antikken og middelalderen .

Etymologi og definisjoner

Begrepet historie og utvikling

Uttrykket "krydder" har sitt utspring fra den latinske arten (samme etymologi som "art"), som på lavlatinsk betydde "mat, krydder, narkotika". Han opptrådte første gang på fransk på midten av XII -  tallet i Pilgrimage of Charlemagne , det betyr "aromatisk stoff".

Aromater, krydder og aromatiske urter

Begrepet krydder er relativt vagt, og de fleste ordbøker nøyer seg med å beskrive det som et aromatisk stoff av vegetabilsk opprinnelse som brukes til å krydre retter. Denne definisjonen skaper forvirring med begrepene aromater, krydder eller aromatiske urter:

Disse skillene er likevel subtile og varierende i henhold til bruken og forfatterne. Den samme planten kan også betraktes forskjellig, avhengig av delene som brukes og bruken av den. Dermed er koriander- , fennikel- eller gulrotfrø krydder, mens bladene eller røttene er aromatiske urter eller grønnsaker . Den pepper er en vegetabilsk eller aromastoff når det konsumeres frisk (hel eller lim) og et krydder når tørket og pulverisert. Den sennep er et krydder, mens preparatet fra frø, som også er kjent som sennep er et aromastoff. Den pepper , krydder par excellence, kan betraktes som et krydder når den er plassert på bordet til sesongen mat etter gudstjenesten.

Normative tekster

Flere offisielle organer har forsøkt å etablere definisjoner, men ingen av dem gjør det mulig å definere en uttømmende liste over produkter som skal betraktes som krydder på en endelig og universell måte.

En av de første definisjonene av internasjonalt omfang ble etablert i løpet av jeg st internasjonale kongressen om bekjempelse av Food and Pharmaceutical Bedrageri i Genève i 1908. Den har fortjeneste av også inkludert planter hører hjemme i Europa ( spisskummen , safran , etc.), men begrenser krydder til deres kulinariske bruk og ignorerer bruk i medisin eller i farging  : "Vegetabilsk stoff, av urfolks eller eksotisk opprinnelse, aromatisk eller med en varm, krydret smak, brukt til å forsterke smaken av mat eller tilsette de stimulerende prinsippene som finnes deri. "

The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) foreslår et mye bredere begrep, faktisk inneholder alle aromatiske planter og fjerner ikke forvirringen med sauser: “Krydder er planteprodukter slik som blader, blomster, frø og røtter som er rike i essensielle oljer og aromatiske prinsipper. De brukes hovedsakelig som krydder. "

Den internasjonale organisasjonen for standardisering (ISO) skiller ikke mellom krydder ("smak") og aromater ("smak"), og den medfølgende listen inneholder stoffer som generelt anses å være aromatiske urter ( persille , estragon , etc.) eller smaksstoffer ( hvitløk , sjalottløk , løk osv.): 'Vegetabilske produkter eller blandinger derav, uten fremmedlegemer, brukes til å gi smak og aroma og til å krydre mat. Begrepet gjelder både hele produktet og pulverproduktet. "

Terminologien i Code of Federal Regulations of the Food and Drug Administration (FDA) i USA, tatt av American Spice Trade Association  (in) , prøver å utelukke løk , hvitløk og selleri påskudd om at de ville være mat  : “Betegnelsen krydder betegner enhver aromatisk plantestoff i hel, ødelagt eller malt form, med unntak av stoffer som tradisjonelt har blitt betraktet som matvarer, som løk, hvitløk og selleri. "

Til slutt inkluderer definisjonen av det føderale innenriksdepartementet (Sveits) aromatiske urter, som derfor vil være en type krydder, men bare tar i betraktning tørkede stoffer: “Krydder er deler av planter, slik som røtter, jordstengler., Løk, skall , blader, aromatiske urter, blomster, frukt, frø eller deler derav, tørket, med sterk smak og lukt, som tilsettes matvarer for å gi en viss smak. "

Typer og klassifisering

Det er mange lister over krydder, hvis innhold varierer i henhold til forfatterne og definisjonene som brukes. Disse listene er også avhengige av endringer og fremskritt i botanisk nomenklatur . En internasjonal (ikke uttømmende) liste over 109 planter brukt som krydder ble opprettet av Den internasjonale standardiseringsorganisasjonen i 1982 (revidert og korrigert i 1995).

Krydder kan klassifiseres på forskjellige måter: etter familier , etter brukte deler, etter veksttyper , etter geografisk opprinnelse, etter økonomisk betydning, etter smak og smak osv.

Internasjonal klassifisering

For å fremme konsistens og sammenlignbarhet av informasjon på globalt nivå, har FNs Food and Agriculture Organization (FAO) etablert et matklassifiseringssystem med internasjonalt anerkjente definisjoner. Den gjenkjenner ni krydderkategorier:

FAO definisjoner av krydderkategorier
FAO-kode Produkt Bilde Innhold Definisjoner
687 Pepper Svarte pepper bær Flerårig klatreplante. Inkluderer hele, knuste eller malte bær . Sort pepper kommer fra bær som ennå ikke er helt modne, mens hvit pepper kommer fra fullt modne bær som er blitt fjernet fra det ytre skallet.
689 Chili paprika Rød paprika Friske, uknuste eller umalte paprika regnes som grønnsaker .
692 Vanilje Vaniljebønner Frukt (eller pod ) av en klatreplante av Orchidaceae- familien . Kan være hel, knust eller malt.
693 Kanel Kanelstenger Indre bark av unge grener av noen trær av Lauraceae- familien . Inkluderer blomster, frukt og avfall (flis) på treet, enten det er helt, knust eller malt.
698 Nellik Nellik Helt fedd frukt , inkludert blomstene plukket før modenhet og tørket i solen, og stilkene deres .
702 Muskat - blonder og kardemomme Muskat Muskatnøtt er den indre brune mandelen i muskatfrukten . Mace er arilen rundt denne mandelen. Kardemommefrø er lukket i kapselen produsert av flerårige urter fra Zingiberaceae- familien .
711 Anis - Stjerneanis - Fennel Stjerneanis Frø og bær av de forskjellige oppførte plantene. Brukes vanligvis som krydder, men har også industriell (f.eks. Destilleri ) og medisinsk bruk.
720 Ingefær Ingefærstokker Rhizom av en flerårig urteaktig plante. Brukes også til å tilberede drinker. Inkluderer fersk, foreløpig konservert eller tørket produkt, mens kandisert ingefær eller konservert i sirup ikke blir tatt med i betraktningen.
723 NES krydder laurbærblad Andre krydder identifiseres ikke separat på grunn av deres sekundære betydning internasjonalt. Denne overskriften inkluderer også karrypulver og andre blandinger av forskjellige krydder.

Deler brukt

Krydder kan komme fra forskjellige organer av planten:

Typer av vekst

Krydderplanter kan ordnes etter deres vane  :

Geografisk opprinnelse

Selv om krydder historisk er knyttet til "eksotiske" land, kommer de fra alle kontinenter:

Blandinger

Uttrykket "blanding av krydder" er like vanskelig å definere som krydder som utgjør det. Det brukes ofte til alt og alt, og ofte inneholder blandingene mer enn krydder, for eksempel aromatiske urter, eller dyre- eller mineralstoffer. Sammensetningen deres varierer også sterkt fra en region til en annen, eller i henhold til familietradisjoner, og den samme betegnelsen kan tilsvare veldig forskjellige produkter. Eksemplene nedenfor er noen av de mest kjente blandingene i Vesten og kommer fra forskjellige deler av verden.

Karri og masala (India)

Den karri (eller karri) er en fellesbetegnelse for mange forskjellige preparater. Det er opprinnelig fra det indiske subkontinentet, og navnet stammer fra den tamilske kari, som betyr "lapskaus" eller "stuet rett". Begrepet brukes for det meste i Europa, hvor han dukket opp på fransk fra XVII -  tallet gjennom portugisiske tekster, latin og nederlandsk (som "karri") og engelsk (som "karri"). I India foretrekkes imidlertid navnet masala , som ganske enkelt betyr "blanding".

Det "ekte" karrypulveret som er populært av engelskmennene, er Madras (det gamle navnet Chennai ). Den inneholder spesielt gurkemeie , paprika , ingefær , koriander , spidskommen , svart sennep , hvitløk , sort pepper og salt . Den dominerende lukten er av spidskommen, smaken er rik, kompleks og varierende skarp, og fargen er mørk okergul. Noen preparater inneholder også andre ingredienser, som kardemomme , kanel , fennikel , fenegreek , cubeb eller til og med nellik . Den internasjonale standarden som angir spesifikasjonene for karrypulver (etablert i 1999), spesifiserer ikke sammensetningen og indikerer at noe krydder som er nevnt i den internasjonale listen kan brukes. Imidlertid spesifiserer den at pulveret må bestå av minst 85% krydder, ikke mer enn 5% salt, og kan inneholde et stivelsesprodukt .

Blant krydderpulver som brukes i India til fremstilling av karri , er den mest berømte garam masala , som betyr "varm blanding". Det er mange slags, men de fleste inneholder minst kardemomme , spidskommen , kanel , sort pepper og nellik .

Chile (Mexico)

Den chili er en blanding av opprinnelige meksikanske i hovedsak består av chilipepper  : pepper fugl , jalapeno , chili Serrano etc. Den inkluderer også andre krydder i varierende proporsjoner, som koriander , spidskommen , oregano , hvitløk , nellik , pepper og salt . Lukten og smaken er varm, skarp, aromatisk, vedvarende og intens, og fargen er vanligvis mørk rødbrun.

Navnet kommer fra Aztec Nahuatl- språket , der ordet chīlli ganske enkelt betyr "chili". Den ble introdusert på fransk via spansk og engelsk , og popularisert av den texanske retten "  chili con carne  " som den utgjør hovedkrydderiet for. Analogt sett kalles også asiatiske chili-blandinger (India, Kina, Korea, Thailand, etc.) også "chili" og kan inneholde andre krydder som passer til lokal smak.

Ras el-hanout (Maghreb)

Den Ras el hanout , hvis navn kan oversettes med "head of butikken", "øvre skorpe" eller "boss av huset", er en blanding av opprinnelig marokkansk til stede gjennom hele Maghreb . Den består tradisjonelt av omtrent tjue krydder, selv om noen tilberedninger kan ha opptil femti ingredienser, og at versjonene som nå er tilgjengelige i supermarkeder ofte bare inneholder omtrent ti. De fleste oppskrifter inneholder minst pepper , ingefær , muskatnøtt , kanel , kardemomme , nellik og gurkemeie . Noen ganger finner vi også svart spisskummen og irisrot , men aldri paprika , som serveres separat i form av harissa . Foruten disse krydderne inneholder ras el hanout fortsatt tørkede blomster, som lavendel eller kronblad eller knapper av rosa . Noen ganger tilsettes også afrodisiakum  : askefrukt , kantaridepulver (tilberedt av knuste insekter) eller belladonnabær (i svært lave doser, fordi de er giftige).

Ras el-hanout er veldig aromatisk og litt søt, men ikke veldig krydret. Den brukes til tilberedning av couscous , tagines og pastillaer , men også til baking eller til smak av kaffe . Det er spesielt knyttet til den muslimske høytiden til Eid el-Kebir .

Fem krydder (Kina)

Blandingen "  fem krydder  " eller "fem smaker" er et tradisjonelt kinesisk tilberedning som blandes med soyasaus til krydder av and- og svinekjøttretter . Den bruker symbolikken til tallet 5 i kinesisk kultur  : de fem elementene (metall, tre, vann, ild, jord) som sikrer balansen mellom yin og yang . Den består av stjerneanis , Sichuan pepper , kanel , nellik og fennikelfrø i like store deler. Det sies også å blande de fem smakene: søtt, salt, bittert, surt og pepperaktig.

Historie

Unge krydder har spilt en viktig rolle i menneskets historie . De var blant de mest verdifulle varene i handel i den gamle og middelalderske verden.

Opprinnelse

Opprinnelsen til bruk av krydder fra menneskelige samfunn er ikke kjent, men går tilbake til forhistorisk tid . Rester av hvitløk sennep (eller "hvitløk gress" ) har blitt funnet i phytoliths mer enn 6000 år gamle på flere steder på kysten av Øster . Planten hadde ingen spesiell næringsverdi, den ble absolutt brukt til å forbedre smaken av mat, noe som ville gjøre den til en av de første krydderne som ble brukt av mennesker i Europa. Det er også mulig at denne kulinariske praksisen ble importert fra Midtøsten samtidig med landbruket .

Mer generelt refererer kilder fra det gamle Egypt , Kina , India og Mesopotamia til uidentifiserte krydder.

I Genesis , Joseph selges som en slave av sine brødre til krydder kjøpmenn. I Song of Songs sammenligner redaktøren sin elskede med mange former for krydder.

Det indiske eposet av Ramayana , muligens skrevet rundt 200 f.Kr. AD , nevner nellik. Det var i alle fall kjent for romerne jeg st  århundre e.Kr.. AD , siden Plinius den eldre nevner det i sine skrifter.

I isolerte Sørøst-Asia , muskat , innfødt til Banda øyene i Molukkene , kalles pala , et sanskrit ord , språket av de hellige tekster av hinduisme , som viser antikken av bruken i regionen.. Noen forfattere date innføring av muskat i Europa VI th  århundre e.Kr.. AD .

Gamle og middelalderske bruksområder

En vanlig idé er at middelaldersk mat brukte mye krydder for å maskere smaken av råttent kjøtt. Denne ideen kommer fra historikere av XIX th  -tallet, som misread oppskrifter og middelalderske bank, mens kjøttet er fortært i dette veldig kul tid og disse krydder, luksusvarer, er reservert til aristokratiet, unntatt i de apothecaries -épiciers at problemet krydder urtemedisiner for alle sosiale klasser. I følge humorteorien anses de imidlertid å ha medisinske egenskaper, og deres antimikrobielle egenskaper, spesielt fra essensielle oljer , brukes til å konservere kjøtt , en praksis som utvikler seg når visse krydder som pepper blir populære fra XV th  århundre.

Handelsruter

Krydderhandelen utviklet seg spesielt i Midtøsten , fra 2000 f.Kr. BC med kanel , kassia og pepper .

En arkeologisk funn antyder at innføringen av nellik , innfødt til indonesiske øya av Ternate i Molukkene , i nærheten av East kan ha startet tidlig. Faktisk ble det funnet et fedd blant forkullede rester på gulvet i et utbrent kjøkken på det mesopotamiske stedet Terqa , i dagens Syria, datert 1700 f.Kr. AD .

Indonesiske kjøpmenn gikk så langt som Kina, India, Midtøsten og østkysten av Afrika . Arabiske kjøpmenn kontrollerte rutene mellom Nære Østen og India til romertiden med oppdagelsen av sjøfelt. Da blir byen Alexandria , i Egypt , sentrum for krydderhandelen takket være havnen. Den XIII th  tallet til XV th  århundre , byen Venezia har monopol på krydderhandelen med Midt-Østen .

Hovedårsaken til ekspedisjonen til den portugisiske navigatøren , Vasco de Gama , til India var kontrollen av handelsruter og krydderproduserende jordbruksområder . Den Spania og Portugal ønsket å unngå kvasi-monopol på Venezia på den østlige Middelhavet . Rundt samme tid dinglet Christopher Columbus , etter landing i den nye verden , investorene sine med muligheten for å skaffe krydder.

Det var Afonso de Albuquerque (1453-1515) som lot portugiserne ta kontroll over de arabiske sjøveiene til India. I 1506 tok han øygruppen Socotra ved inngangen til Rødehavet og i 1507 Hormuz ved inngangen til Persiabukta . Etter å ha blitt visekonge av India , tok han Goa i India i 1510 og Malacca på den malaysiske halvøya i 1511. Portugiserne kunne nå handle direkte med Siam , Kina og Molukkene . The Silk Road er doblet av de portugisiske maritime ruter, og dermed bringe skattene i East , inkludert den ettertraktede krydder , gjennom Lisboa til Europa .

Funksjoner og bruksområder

Kulinariske bruksområder

Krydder tilfører stiftmat variasjon og smak og "vekker" appetitten. Brukes i små mengder, de bidrar ikke til dietten fra et ernæringsmessig synspunkt.

Lukt, smak og kulinarisk bruk av hovedkrydderne
Krydder Lukt Smak Kulinariske bruksområder
Grønn anis Veldig aromatisk og suave, varm, diskret søt. Søt, pittig og bitter på samme tid. Blanding av lakris og fennikel . Supper , salater , carpaccios , pepperkaker , likører .
Stjerneanis Søt, berusende og sterkt anis (sterkere enn grønn anis). Anis, søt og varm, nær lakris . Ginger påminnelse . Marinader av fisk , kjøtt , fjærfe , pepperkaker , konfekt , likører .
Kanel Myk og gjennomtrengende. Varm, treaktig, søt, musky og litt snerpende . Supper , lapskaus , fjærfe , skinke , kompott , paier , gløgg , kaffe .
Kardemomme Svakt kamferet til litt peppert. Varm, litt sårende, sitron eller mytisk kamfer . Rispilaf , rispudding , kjøtt , konfekt , likører , gløgg , kaffe , te , urtete .
Koriander Frisk, sitron, litt kamfer , litt anis. Av salvie og skall av sitrus, litt pepperaktig. Pickles , supper , kjøtt , fisk , kaker , likører , gin .
Kummin Tørt gress. Bitter, varm og pepprende, skarp og snerpende . Marinader , svinekjøtt og kalvekjøtt , grønnsaker , sauser , fjærkre , brød , ost , likører .
Fennikel Sterkt anis. Både søt og bitter, litt krydret, anis, litt kamferisert . Supper , brød , hovdyrbuljong , sauser , bakverk , konfekt , likører .
Ingefær Krydret, pepperaktig, rosé og såpegod. Skarp, pepprende, varm og sitron, litt kamferert . Kaker , pepperkaker , sorbeter , fruktsalater , konfekt , øl , limonader , likører .
Enebær Harpiksaktig, terpentin , litt pepperaktig. Søt med hint av bitterhet og sitrus . Court-buljong , sauser , surkål , vilt , marinader , pateer , likører , gin , øl .
Nellik Duft av nellike . Skarp, litt bitter, sterkt aromatisk, fruktig og treaktig på samme tid, en brennende følelse og nummenhet. Marinader , patéer , lapskaus , buljong , sauser , fruktsalater , pepperkaker , konfekt , likører , gløgg .
Muskat Varm, sterkt krydret, delikat søt, blanding av kanel og pepper. Krydret, litt varm og litt bitter. Kjøtt , lapskaus , fisk , fondue , skalldyr , puré , kompott , soufflé , paier , kaker , konfekt , likører , gløgg , vermouth .
Chilli Pepper Svak, litt streng . Fra søt til ekstrem krydderi (i henhold til Scoville-skalaen ), søt til bitter, fruktig, eikeaktig, røykfylt, blomstrende, frisk med en jordaktig smak. Tartarer , sauser , kjøttpålegg , oster , drikke .
Svart pepper Aromatisk, strengende og irriterende. Bitter, varm og aromatisk, skarp og harpiksaktig. Universell bruk; supper , kjøtt , pålegg , sauser , fisk , grønnsaker , salater .
Vanilje Blomstrende, eksotisk, berusende. Aromatisk, balsamico, av pyrogen tre. Kjøttpålegg , kanin , grønnsakspuré , bakverk , konfekt , iskrem , kompott , yoghurt , kremer , drikke .

Legemiddelbruk

Bruk innen parfyme og kosmetikk

Andre tradisjonelle og industrielle bruksområder

Sammensetning

Krydder inneholder duftende forbindelser (noen ganger feilaktig kalt "aromaer"), men også smakfulle forbindelser og fremfor alt forbindelser med trigeminusvirkning, som skiller dem fra aromater. De er derfor ansvarlige for lukt (orthonasal: ved neseborene; eller retronasal: av retronasal groper, som forbinder munnen til nesen), smaker og stimuli av trigeminusnerven (skarp, frisk ...).

Hovedkjemiske forbindelser i krydder
Forbindelse Krydder Struktur Eiendommer
Anethole Fennikel , anis , stjerneanis Anethole acsv.svg Aroma , søtningsmiddel (13 ganger søtere enn sukker ).
Capsaicin Chilli Pepper Capsaicin 200.svg Ansvarlig for følelsen av pseudo-varme .
Capsanthin Chili , paprika Capsanthin.svg Rødt fargestoff .
Kanelaldehyd Kanel Zimtaldehyd - cinnamaldehyde.svg Aroma , insektmiddel , soppdrepende middel .
Kuminaldehyd Kummin Kuminaldehydformler V.1.svg Aroma , ansvarlig for bitterhet.
Curcumin Gurkemeie Curcumin structure.svg Gul fargestoff .
Estragol Fennikel Estragola acsv.svg Aroma .
Eukalyptol Kardemomme , laurbærblad 1,4-Cineol strukturell formel V2.svg Aroma , insektmiddel .
Eugenol Kanel , nellik Eugenol acsv.svg Aroma , antiseptisk , bedøvende .
Gingerol Ingefær Gingerol.svg Ansvarlig for følelsen av pseudo-varme .
Linalool Koriander , laurbærblad Linalool skeletal.svg Aroma , insektmiddel .
Myristicin Muskat , persille Myristicin acsv.svg Insektmiddel , psykotropisk .
Piperine Svart pepper Piperin.svg Ansvarlig for følelsen av pseudo-varme .
Vanillin Vanilje Vanillin2.svg Hovedmat smak .

Økonomi og produksjon

De viktigste markedene for global krydderhandel er USA , EU , Japan , Singapore , Saudi-Arabia og Malaysia . De viktigste produsentlandene er Kina , India , Madagaskar , Indonesia , Vietnam , Brasil , Spania , Guatemala og Sri Lanka .

Internasjonal handel

Det globale markedet for krydder er stadig utvide XXI th  århundre: den har økt i gjennomsnitt 3,7% per år siden 2007 for å nå en verdi på 33,1 milliarder dollar i 2019. Denne veksten forventes å fortsette i løpet av tiåret 2020-2030 og markedet kunne nå et volum på 18 millioner tonn på slutten av denne perioden. USA er den klart største krydderimportøren (428 000 tonn i 2019), etterfulgt av Vietnam og India (henholdsvis 190 000 og 172 000 tonn). Det årlige forbruket per innbygger var 1,69  kg globalt i 2019. Hovedforbrukerne er Nepal (14  kg per innbygger), Thailand (6,25  kg ), Vietnam (4  kg ) og Tyrkia (3, 71  kg ). I absolutt verdi er det imidlertid India som dominerer verdensscenen med et forbruk på 4,8 millioner tonn i 2019 (37% av totalen), et volum åtte ganger større enn det forbruket av Indonesia , som inntar den andre posisjonen.

Verdensproduksjon

Asia produserer fremdeles det meste av krydder som en gang styrte verdenshandelen, inkludert kanel, pepper, muskat, nellik og ingefær. Men stadig flere krydder dyrkes i den nye verden  : Brasil er en stor leverandør av pepper, Guatemala er en av hovedprodusentene av kardemomme. Grenada eksporterer muskat og ingefær, og allspice dyrkes ... på Jamaica . Europa og USA produserer hovedsakelig urter og Canada flere aromatiske frø. Afrika blir heller ikke utelatt, enten det er ingefær fra Nigeria , vanilje fra Madagaskar og Øst-Afrika , chilipepper fra Malawi , aromatiske urter fra Egypt eller Zanzibar- nellik .

I 2019 var det totale jordbruksarealet dedikert til dyrking av krydder 6,7 millioner hektar . Dette er mye mindre enn de viktigste kornblandingene, men mer enn arealet okkupert av dyrking av epler (4,9 millioner hektar) eller tomater (4,8 millioner), som henholdsvis er frukt og grønnsaker. De mest dyrkede i verden.

Hovedprodusenter av krydder i 2018 (etter FAO-produktkategorier, i tonn )
Stater Pepper Chili paprika Vanilje Kanel Nellik Muskat, blonder, kardemomme Anis, stjerneanis, fennikel Ingefær Andre ( NES krydder )
Bangladesh 141 177 79.438 173 079
Brasil 101,274
Bulgaria 51 958 1.245 5.977 830
Kina 36 345 321,290 459 81,545 1.322 56,395 533,407 114,197
Komorene 30 2.379 62
Etiopia 4.095 294,299 166 4.822 10 778 39.441
Guatemala 757 38 163 2 202 427
India 67.472 1808011 16.860 678 938 893 242 1 928 708
Indonesia 88 715 2259 83.734 123,399 36,242 207,412 109,314
Iran 3 882 65.792
Madagaskar 5 542 1.799 3 102 3,113 23.325 16 59 128 232
Mexico 9,141 60 755 495 127,244 3 923 4.014
Flagg av nepal Nepal 52.500 6,849 284.000 23.804
Nigeria 70 871 369.019 6,903
Pakistan 148,114 20 77,548
Papua New Brunswick 4 493 91 306
Sri Lanka 48,253 24.020 5,508 3.074 14 208 5 465
Tanzania 516 7,080 9,121 724 1.383 42
Thailand 1370 247.010 167 952 3,016
Tyrkia 14,295 314 39.277 245,601
Vietnam 262 658 101,548 29.053 4,511

Pris

Den safran er fortsatt den dyreste krydder, etterfulgt av vanilje og kardemomme .

Vedlegg

Merknader

  1. celler angir de tre beste produsentene etter kategori.

Referanser

  1. Leksikografiske og etymologiske definisjoner av "krydder" fra det datastyrte franske språket , på nettstedet til National Center for Textual and Lexical Resources .
  2. Guyot 1972 , forestillingen om "krydder".
  3. leksikografisk og etymologiske definisjonen av "Aromate" fra den datastyrte franske språket kassen , på nettstedet til Nasjonalt senter for tekstlige og Leksikalske Resources .
  4. Gayet 2010 , s.  10.
  5. Arvy og Gallouin 2003 , s.  8.
  6. Gayet 2010 , s.  11.
  7. Rapport om arbeidet med den første internasjonale kongressen for undertrykkelse av mat og farmasøytisk svindel , Genève, I. Soullier,1909, 290  s. ( les online ) , s.  229.
  8. Ravindran 2017 , s.  xxii.
  9. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), “  Definition and Classification of Products,  ” på www.fao.org (åpnet 26. september 2020 ) .
  10. International Organization for Standardization (ISO) , International Standard 676: Spices - Botanical Nomenclature , Geneva,15. desember 1995, 2 nd  ed. , 21  s. ( online presentasjon ).
  11. (in) Food and Drug Administration , "Sec. 101.22 Matvarer; merking av krydder, smakstilsetninger, fargestoffer og kjemiske konserveringsmidler ” , i Code of Federal Regulations Title 21 , vol.  2,1 st april 2019( les online ) , avsnitt a2.
  12. (in) American Spice Trade Association, "  Definition of Spice  " på astaspice.org (åpnet 8. oktober 2020 ) .
  13. Federal Department of Home Affairs , kap.  10 "Urter, krydder og tilberedninger av krydder" , i forordning om næringsmidler av vegetabilsk opprinnelse, sopp og spiselig salt ,16. desember 2016( les online ).
  14. (i) P. Chhetri , AK Vijayan , SK Bhat , BA Gudade og SS Bora, "  En oversikt over gruppering av krydder  " , indiske botanikere ,Mai 2018, s.  1-3 ( les online ).
  15. Ravindran 2017 , tabell 3. Krydder gruppert på grunnlag av den nyttige delen, s.  xxvi.
  16. Ravindran 2017 , tabell 4. Krydder gruppert på grunnlag av vekstvaner, s.  xxvi.
  17. Ravindran 2017 , tabell 7. Geografisk eller regionmessig forekomst av krydder, s.  xxix-xxx.
  18. Gayet 2010 , s.  207.
  19. Gayet 2010 , s.  209.
  20. Leksikografiske og etymologiske definisjoner av “karri” fra det datastyrte franske språket , på nettstedet til National Center for Textual and Lexical Resources .
  21. Arvy og Gallouin 2003 , s.  348.
  22. Gayet 2010 , s.  210.
  23. International Organization for Standardization (ISO) , International Standard 2253: Curry powder - Specifications , Geneva,15. desember 1999, 3 e  ed. , 13  s. ( online presentasjon ).
  24. Arvy og Gallouin 2003 , s.  347.
  25. Farrell 1998 , s.  215.
  26. (in) "  8 Words from Nahuatl  " på ordbok av Merriam-Webster (åpnet 19. oktober 2020 )
  27. Arvy og Gallouin 2003 , s.  349.
  28. Gayet 2010 , s.  213.
  29. Gayet 2010 , s.  211.
  30. Yu Zhou, bagetten og gaffelen: Trengselene til en kinesisk gastronom i Frankrike , Fayard ,2012( ISBN  978-2-213-66701-0 , les online ).
  31. Khodorowsky 2016 , s.  192.
  32. Pierre Barthélémy , "  Arkeologi: forhistorisk mann spiste krydret  ", Passeurs de sciences ,25. august 2013( les online ).
  33. (i) Hayley Saul , Marco Madella Anders Fischer , Aikaterini Glykou , Sönke Hartz og Oliver E. Craig, "  phytolith i Pottery Avslør bruk av Spice i europeisk Prehistoric Kitchen  " , PLoS ONE , vol.  8, n o  8,21. august 2013, e70583 ( ISSN  1932-6203 , PMID  23990910 , PMCID  PMC3749173 , DOI  10.1371 / journal.pone.0070583 , lest online , åpnet 26. september 2020 ).
  34. Burkill (1966).
  35. Durel 2006 , s.  79.
  36. (i) Frederick Thomas , Simon P. Daoust og Michel Raymond , "  Kan vi forstå moderne mennesker uten å vurdere patogener?  ” , Evolutionary Applications , vol.  5, n o  4,Juni 2012, s.  368-379 ( DOI  10.1111 / j.1752-4571.2011.00231.x ).
  37. Buccellati og Buccellati (1983).
  38. Gayet 2010 .
  39. Arvy og Gallouin 2003 , s.  333-337.
  40. Parthasarathy, Chempakam og Zachariah 2008 .
  41. Parthasarathy, Chempakam og Zachariah 2008 , s.  1-2.
  42. (no) IndexBox, “  Det globale kryddermarkedet mangler å gjenvinne sin tidligere fart  ” , på Global Trade Magazine ,17. juli 2020(åpnet 14. november 2020 ) .
  43. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), “  Data for Crops,  ” på www.fao.org (åpnet 4. oktober 2020 ) .

Bibliografi

Relaterte artikler